第一章第四节

第四节食品的加热杀菌及杀菌装置

食品工业中，加热杀菌是杀灭和抑制有害微生物的有效手段。长期以来，科学工作者为了恰当有效的运用加热杀菌技术进行了多方面的研究。一方面，以杀灭有害微生物为目标来研究加热杀菌的条件和程度，另一方面，从食品品质，尤其从色，香，味，质构等方面的考虑，研究如何保持食品应有的品质。

食品加工所用的加热处理方法，就其目的而言，大致可分为四种，即烹饪，热烫，低温加热杀菌和高温加热杀菌。PH<4.6,内毒杆菌等病原菌及大部分腐败菌产芽孢细菌的芽孢一般不能发芽繁殖，能够繁殖是霉菌，酵母和耐酸性细菌。一、低温加热杀菌低温加热杀菌是将食品中所存在的微生物部分杀灭的一种杀菌方法，使用温度在100℃以下，目的是达到食品卫生标准，提高食品的储藏性。此杀菌方法适用于酒精饮料，牛奶，果汁等液态食品

由于未将微生物全部杀死，采取某种措施防止残存微生物的生长繁殖。冷藏，发酵，使用添加剂，包装等。低温杀菌操作分三步，保证按设计要求，使食品上升至设定温度阶段，按设定时间维持恒温的保温阶段和冷却至室温的冷却阶段。（一）批量式低温加热杀菌装置。冷热缸，水槽特点（1）固体食品的传热系数小，热交换效率不高。（2）可用于需要在设定温度下保温较长时间的食品。（3）技术性强，操作管理费工。（二）连续式低温加热杀菌装置不适用于固体，半固体无包装食品，适用于液体及固体，半固体的小包装食品。管式，板式，板式运用广泛。板式特点。1、总传热系数大。2、设备安装占用面积小。3、运转时容量小，滞留时间短。4、易于将各流路分解并进行清洗（CIP）5、易于调节流量的大小。6、可在同一组内进行两种以上的产品的热交换。7、采用适当的金属材料，不存在金属污染问题。8、可进行自动控制，节约人工费用。罐装、瓶装等大包装食品按下面方法进行连续杀菌。1、连续式水槽杀菌设备长10——30m,宽2.4——3.6m,高0.5——1.0m传送带2、连续热水喷淋杀菌设备适用于酸性食品。为了提高热能利用效率，一般设六个以上分区：第一预热区，第二预，低温杀菌区，预冷区，最终冷却区。对玻璃瓶应避免温度骤变，加热时温差应在20℃以内，冷却时温差不超过10℃3、连续蒸汽加热式杀菌设备呈隧道式，两端蔽开，3m长为一区，热量可以从传送带两侧供给。4、连续滚动式常压加热杀菌设备适用于水果，果汁罐头杀菌，移动机构是一个螺旋型导轨，使罐沿导轨滚动。(三)高频加热杀菌：是高频电磁能在物体内部转变成热能的一种加热杀菌方式

二高温加热杀菌（一）高温杀菌装置杀菌锅，立式，卧式，多采用卧式1、立式杀菌锅立式安装要将其一半安装在地面以下，使开口处比地面高出80——90cm，通过提升机或滑车把装在框中的罐头送入杀菌釜中。2、卧式杀菌锅利用手推车，将装有已密封罐头的筐推入杀菌釜中，或从杀菌釜中卸出。（二）螺旋式高温装置。1、螺旋式回转加热设备的主体一般直径约1.5m,长3.35——11.3m，长度可根据杀菌时间、生产速度及罐型来确定，有的在137.8℃的杀菌条件下，每分钟可处理600罐。2、静水压式连续杀菌设备这种杀菌设备一般可处理多种规格的罐头，其优点是（1）蒸汽消耗少，是传统方法的一半或不到一半。（2）占地面积小，处理能力大。（3）温度骤变速度小，因而热冲击性就很小。（4）处理过程动作缓和，产品损失小。（5）可进行自动控制，工艺过程处理均匀。（6）冷却水用量小。（7）节省劳力。3、水封式连续杀菌设备4、刮板式回转杀菌设备用于食品杀菌，在处理热敏性强，黏度很高的食品和伴随着状态变化（浓稠化）的食品时，既不发生表面焦稠现象，也不会担心热过度，是它的最大特点。三超高温杀菌（一）UHT瞬时杀菌的基本过程

UHT瞬时杀菌过程可分为间接加热式或直接混合式加热两类（二）UHT瞬时杀菌流程及设备直接混合式UHT瞬时杀菌设备过程流程间接加热UHT瞬时杀菌设备流程。（三）UHT加热设备

1.板式加热交换器板式与管壳式相比有以下优点

1、传热系数高，传热面上可以压出各种凸凹形，在较低的雷诺数下即可出现湍流。2、结构紧凑，单位面积内拥有较大的传热面积。

3、容易增减传热面积。

4、容易清洗干净。

5、热损失小

6、价格低廉

7、有泄漏

8、单位长度压力损失大。1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。2、微生物按耐温情况大致分为哪几种？3、影响微生物耐热的因素。4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识？5、D值的定义及细菌