第一章 中国酒史概述

主讲人：郜洁中国酒文化第一章中国酒史概述一、酒的定义和分类二、酿酒的起源三、酒的发展历史四、酒文化与中国文化思考题：最重要的三件大事？酒是物质文化与精神文化的结合体。酒是物质的饮料，可以喝酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。一、酒的定义和分类1、酒的定义酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。酒是一种饮料经过发酵过程制成含有乙醇

2、酒的分类（1）按酒精含量（以酒精体积百分比表示）分A、高度酒：酒精含量在40%以上。B、中度酒：酒精含量在20－40％之间。C、低度酒：酒精含量在20％以下。

酒上面的标志有52vol、50%vol、45%（V/V）。问题：酒精度和50vol、50%vol、50%（V/V）有什么区别？酒精度的含义酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。以体积分数表示酒度每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。一、标准酒度（alcohol%byvolume）是法国著名化学家盖·吕萨克（GayLussac）发明的，又称为盖·吕萨克法。指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%vol”或“GL”表示。中国有时候表示为“%（V/V）”。问题：酒精度50%（V/V）和50%（vol）有什么区别？答案是：没什么区别2、英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。现在在一些联邦国家使用，用“Sikes”表示。3、美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。Proof标准酒精度,古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒精强度，即酒精标准强度为100.三者之间的换算1GL=2proof=1.75sikes标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度我国大多酿造酒、蒸馏酒和配制酒的酒度，都采用用酒精体积分数（%）表示。乙醇：常温、常压下是无色透明的液体，易燃，易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点是78.3°，冰点为-114°。课下思考：啤酒的度数表示方法和白酒的一样吗？以质量分数表示酒度每100g酒中含有纯酒精的克数。（2）按制造方法分酿造酒（发酵酒）蒸馏酒配制酒（一）酿造酒酿造酒是指酿酒原料经过发酵制成的酒液，其酒精含量通常在24%以下，酒精含量低（15～20%），营养成分含量高。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒、果酒、清酒等。用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。（二）蒸馏酒蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。刺激性大。常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、中国白酒。以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。三、蒸馏酒的出现

1、元代始创说2、宋代起源说

3、唐代初创说

4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器

1、元代始创说最早提出此观点的是明代医学家李时珍

美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器的记载

考古发现了金代的蒸馏器文献记载频繁

北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，“烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征3、唐代初创说烧酒一词首先是出现于唐代文献

唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”4、东汉缘起说发现了东汉时期的青铜蒸馏器

东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处5、商代源流说安阳殷墟妇好墓（商王武丁）中出土的青铜汽柱甑（zèng），可用于提取蒸馏酒

国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变（三）配制酒配制酒是以发酵酒（酿造酒）或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质经过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中国的人参酒、三鞭酒、药酒、滋补酒、鸡尾酒等。添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”。（3）按糖分含量分

（单位：g/100ml）黄酒葡萄酒干型<0.5<0.4半干型0.5～50.4～1.2半甜型5～101.2～5甜型>10>5二、酿酒的起源我国酒的历史可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。1、酿酒起源的传说仪狄造酒说杜康造酒说猿猴造酒说上天造酒说仪狄造酒说史籍中有多处提到仪狄“始作酒醪（láo)”《吕氏春秋》：“仪狄作酒”。《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有以酒亡其国者’。遂疏仪狄而绝旨酒”。《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫(shú)酒”。古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。杜康造酒说晋朝人江统的《酒诰》记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。魏武帝曹操：“何以解忧，惟有杜康”。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒”。康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人建立了“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”。猿猴造酒说猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”清代文人李调元《粤东笔记》：“琼州多猿……。常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代《清稗类钞·粤西偶记》：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”明代文人李日华《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”猿猴“造”酒原因：酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼"中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体——"酒"。“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，从而采“花果”，“酝酿成酒”。猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。上天造酒说李白《月下独酌·其二》：“天若不爱酒，酒星不在天”；孔融在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；李贺《秦王饮酒》：“龙头泻酒邀酒星”；此外，还有如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”等等有“酒星”或“酒旗”的词句。窦苹《酒谱》：“酒星之作也”，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法2、考古与酿酒起源（1）裴李岗文化时期（公元前6000－5000年）（2）河姆渡文化时期（公元前5000－4000年）（3）磁山文化时期（公元前5400－5100年）：在遗址中发现的“粮食堆积为100平米，折合重量5万公斤”，还发现了一些性状类似于后世酒器的陶器，有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。具有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件（4）三星堆遗址（公元前4800－2870年）：出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。（5）大汶口文化墓葬：发掘到大量酒器

以上考古得到的资料都证实：古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。《中国科学技术史·化学卷》（卢嘉锡主编，科学出版社，1998：524）“从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。”3、现代学者对酿酒起源的看法（1）酒是天然产物现代科学家普遍认为：酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明的。窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”。晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。（2）果酒和乳酒——第一代饮料酒在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然条件下发酵成酒。动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成酒。根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。三、酒的发展历史1、周秦两汉时期在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展；商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒；殷商时期，纣王“酒池肉林”、“长夜之饮”周朝，有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有较为详细的记录。《礼记》记载：有醴酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始中国历史上的第一次禁酒。汉代对酒实行专卖——“榷酒酤”，但只实行了17年，后改专卖为征税。汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人。《太平御览》：“离宫别观傍尽种葡萄”，可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发酵法（现称“喂饭法”）。2、三国时期魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在《诏群臣》中写道：“……中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮的美酒。3、两晋南北朝时期魏晋之际，司马家族和曹氏的夺权斗争十分激烈残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的《兰亭集序》。南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、千里醉、白坠春酒、桃花酒、梨花春、驻颜酒、巴乡清、桑落酒等。4、唐宋时期唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂——“酒晕妆”。北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。在当时，酒税是政府重要的财源，为了获得足够的酒税，不许私人酿酒，私自制曲5斤即判处死刑。唐宋时期酒与文艺紧密联系，可从唐诗宋词等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期。“李白有酒诗百篇”“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘”5、元代时期据《马可·波罗游记》记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒。米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可·波罗游记》描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。据意大利学者研究：马可·波罗曾把中国的酒方带回欧洲，现今的“杜松子”酒，它的方法就记载在元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为“健酒”。6、明代时期明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。政府直接向酿酒户、酒铺征税。洪武27年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统7年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各类酒的发展、酒的交流加快。徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。7、清代时期大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。8、当今发展随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。四、酒文化与中国文化1、酒文化酒是一种饮料，但它不单是一种饮料，我们在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，而是追求酒对生活的美化，将饮酒行为升华为一种精神享受。人类在酒的身上附加了许多社会的、道德的、精神的意义，人们通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。酒文化的意义是通过人们怎么饮，饮酒的目的、效果、观念，蕴含其中的情趣，饮酒的礼仪等表现出来的。中国酒文化源远流长，成为中国文化的一个有机组成部分。中国酒文化包含有深刻的哲学、诗歌文学、科技、艺术甚至于安邦治国的道理。2、酒文化与中国文化（1）酒与祭祀酒的社会功能，首先是用来祭祀。据记载，商周时期，酒就广泛用于祭祀，《礼记·表记》中记