第三章 粮谷酒

第三章粮食曲酒酿造本章主要内容第一节酒精发酵第二节白酒工艺学第三节黄酒酿造第一节酒精发酵一、酒精发酵原料

二、与酒清发酵有关的微生物三、酒精发酵生化机制四、酒精发酵工艺（自学）五、酒精蒸馏与精馏（生物分离工程）一、酒精发酵原料——淀粉质原料淀粉质原料是生产酒精的主要原料，占到80%。1.薯类原料

包括甘薯、木薯和马铃薯等2.谷物原料(粮食原料)

包括玉米、小麦、高梁、大米等。

一、酒精发酵原料——糖质原料

常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物，含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分为蔗糖。甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发展前途的糖质原料。一、酒精发酵原料——纤维质原料

纤维类物质是自然界中的可再生资源。其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素三大成分组成，它们均较难被降解，长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品。近年来，纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展，纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料。一、酒精发酵原料——其他原料

主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。

二、与酒清发酵有关的微生物

糖化菌：曲霉、根霉用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。酒精发酵微生物许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。二、与酒清发酵有关的微生物1.淀粉质和纤维质原料的水解三、酒精发酵生化机制2.纤维质原料的水解3.酵母菌的乙醇发酵第二节白酒工艺学一、概述（一）白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18%~40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒。

1.按用曲种类分

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

小曲酒

定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒

2.按香型分类

定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。

清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。

3.按原料分类粮谷类：

如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。

薯干酒：

鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

4.按生产方法分类

固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。

半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。5.按酒度高低分类

高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。（1）国家名酒

国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）各省，部评比的名优酒。（4）一般白酒

一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。

6.按酒质分类

（二）白酒的用途

饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪二、固态法白酒生产特点

（一）低温双边发酵

采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。（三）多菌种混合发酵

（二）配醅续浆发酵

减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。

作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。

固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。（四）固态蒸馏

固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统

的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。

由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。

（五）界面效应

在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。

定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

三、大曲生产

（一）大曲及其特点和类型

定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

2.生料制曲

这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。

1.原料要求

要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：

3.自然接种高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。

类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。（二）制曲工艺

中温曲生产工艺

1.工艺流程

大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品

入房排列：

上霉：

在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2~3cm，行距为3~4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。

起潮火阶段：

晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。

晾霉：

作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；②调节温度、湿度。操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3d。

大火阶段：

通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。

后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。

养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。

出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。以下为中温曲培养过程的图片

堆曲

培养

翻曲后排成“人”字型

成曲贮存3个月后才能使用制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。微生物生长规律：前期，霉菌和酵母大量繁殖；中期，微生物向内部繁殖；后期，温度升高，不耐热的酵母和细菌营养体大量死亡，嗜热芽孢杆菌和少量耐温红曲霉菌仍存活。因此，中温曲微生物以霉菌、酵母为主；高温曲中很少有酵母，耐高温芽孢杆菌居多。（三）大曲中的主要微生物及其作用不同类型大曲的理化性能：高温曲含水量偏低，酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化和发酵力弱，液化力稍强，酿酒出率低，酒质醇厚，酱香较浓。中温曲相对水分较高，酸度偏低，糖化力发酵力较强，酿酒出率较高，而曲的香气较清淡。分别制备，配合使用，兼顾产质量。（三）大曲中的主要微生物及其作用（三）大曲中的主要微生物及其作用

中温曲以汾酒中的主要微生物

（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。

作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。

（2）霉菌

（3）细菌

作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:

分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。

（四）曲的感官鉴定

2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。

3.曲皮厚度曲皮越薄越好。

4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

1.香味

将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。

第四节大曲酒的生产

大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。

续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。

清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。四、大曲白酒生产工艺（一）大曲白酒生产工艺的主要特点1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏（二）大曲白酒的生产类型清渣法（清香型）大曲白酒生产类型混蒸续渣续渣法（浓香、酱香型）

清蒸续渣

（凤（兼）香型）

四、大曲白酒生产工艺特点是突出“清”字，一清到底。渣子清，醅子清，要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。1.清渣法（清香型）2.续渣法（浓香、酱香型）—混蒸续渣特点是蒸粮蒸酒同时进行，混渣发酵。工艺上将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵。如此反复进行。这一操作又叫“混蒸混烧”。3.续渣法（浓香、酱香型）—清蒸续渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。

（三）清渣法大曲酒生产工艺

1.工艺流程

以汾酒为例高粱粉→粉碎→热水润料→装甑蒸料→出甑加水、扬冷→加曲粉→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→酒糟扬冷,加曲

↓入缸发酵←蒸酒←成品←勾兑、贮存←↓酒2.生产方法

2.1原料处理

高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。

大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。

2.2润料

2.3蒸料

蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。

每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。高温润糁的作用：2.4加水、扬冷、加曲

将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%~11%。冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（一）晾渣机（二）

2.5入缸发酵

将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d发酵过程包括：前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右；中期（10d）：维持温度在30℃左右；后期（11d）：温度缓慢下降。发酵车间2.6出缸蒸馏2.7入缸再发酵

发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他季节控制在25℃左右。发酵周期：28d。2.8贮存与勾兑

⑴白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸贮酒车间品尝台3.夏季地温的调整

夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。（四）浓香型大曲白酒生产工艺1.浓香型大曲白酒的特点窖香浓郁；绵柔甘冽；入口甜；落口绵；尾子净。（四）浓香型大曲白酒生产工艺2.工艺流程简图

原料

↓

粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料→出窖→丢糟

↑↓↓

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酒←冷凝冷却扬冷

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↓

酒醅←发酵←入窖←加曲

每次出窖蒸酒时，将每个