常用食物营养价值第讲

常用食物营养价值第讲第一页，共九十页，2022年，8月28日一、谷物类二、豆类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、乳类七、蛋类八、坚果类常用食物营养价值第二页，共九十页，2022年，8月28日三、蔬菜水果类常用食物营养价值第三页，共九十页，2022年，8月28日三、蔬菜水果类蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点，水分含量在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，含有多种维生素、丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁等)及膳食纤维，还含有各种有机酸、芳香物质、色素成分，因而在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。常用食物营养价值第四页，共九十页，2022年，8月28日1.蔬菜的分类叶菜类，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及其他各种绿叶蔬菜。

根茎类，如萝卜、土豆、莴苣、苤蓝、葱、蒜等。

豆荚类，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鲜豆类等。

瓜茄类，如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。常用食物营养价值第五页，共九十页，2022年，8月28日1.蔬菜的分类新鲜蔬菜的特点都是含有大量的水分，含水量在90％以上，碳水化合物含量不高，蛋白质含量少，脂肪含量更低，因此不能作为热能和蛋白质的来源。常用食物营养价值第六页，共九十页，2022年，8月28日2.蔬菜的营养价值(1)热量由于大部分蔬菜含水分高，故供热量不多，平均100克产热42~96千焦，含淀粉较多的根茎类，如土豆、芋头、山药等产热较多，每100克可供热量336千焦左右。(2)蛋白质含量较低，一般在1%~3%之间，必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低。常用食物营养价值第七页，共九十页，2022年，8月28日2.蔬菜的营养价值(3)无机盐各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为丰富，非绿叶蔬菜如茄子、萝卜等含量不及叶菜类多。蔬菜是钙的重要来源之一。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，但有些蔬菜，如菠菜、空心菜、苋菜、茭白、葱头、韭菜等含钙虽多，由于又同时含有较多的草酸，因钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收和利用。一般绿色蔬菜含铁量较高，每500克可达5~10毫克。虽吸收率低于10%，但蔬菜中的铁在我国膳食供给量中仍占有一定的份量。常用食物营养价值第八页，共九十页，2022年，8月28日2.蔬菜的营养价值(4)维生素维生素C：蔬菜中维生素C的分布，以代谢比较旺盛的组织器官(叶、菜及花)含量较为丰富，绿色越深处维生素C含量越丰富。深绿色蔬菜每100克中维生素含量一般在30毫克以上。胡萝卜素：含量与蔬菜的绿色密切相关，凡绿色和橙黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。缺乏色素的蔬菜则含胡萝卜素就少。维生素B2：绿叶蔬菜中含量较高，每

500克在0.5毫克左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、苋菜、毛豆等。常用食物营养价值第九页，共九十页，2022年，8月28日2.蔬菜的营养价值(5)食物纤维各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能为人体消化酶所水解，但是可促进肠道蠕动，加快粪便的形成与排出，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠癌等作用。食物纤维还能阻止或减少胆固醇的吸收以及改善糖代谢，对预防动脉粥样硬化和预防、治疗糖尿病均有一定作用。常用食物营养价值第十页，共九十页，2022年，8月28日3.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黄芽白菜、结果白菜。其品种丰富，至今已达500余种。在我国白菜可分为结球白菜和不结球白菜两大类，为了便于区别，习惯上称结球白菜为大白菜，不结球白菜为白菜和青菜。白菜按其叶梗的长短又可分为长梗白菜和短梗白菜两种。常见的长梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮脚黄、三月青、油冬儿等。短梗白菜则有塌棵菜和南京著名的瓢儿菜等，它们的特点是菜柄短，叶深绿而外展，外叶常塌地。常用食物营养价值第十一页，共九十页，2022年，8月28日3.大白菜(1)保健功效中医认为大白菜性微寒，味甘；有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒功效。白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。民间有鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之说。大白菜中所含的营养成分比较全面，所含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动，减少大便在体内的存储时间。防止大便干结，减少大便中各种致癌物与肠黏膜的接触。所以，多食大白菜，既能预防和治疗便秘，又能预防痔疮和结肠癌。常用食物营养价值第十二页，共九十页，2022年，8月28日3.大白菜(2)食用提示大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。其食用方法也多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特别是同鲜蘑、冬蘑、火腿、虾米、肉、栗子同烧，可做出很多特色风味菜肴。常用食物营养价值第十三页，共九十页，2022年，8月28日3.大白菜(3)食疗禁忌腐烂后的大白菜不能吃。由于白菜在腐烂的过程中会产生能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力的亚硝酸盐，这种物质能使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。常用食物营养价值第十四页，共九十页，2022年，8月28日4.油菜：油菜，又叫芸苔、胡菜、苔菜、寒菜、红油菜，南方称其为青菜，属于十字花科。油菜叶似菠菜、色深绿，帮子如同白菜，耐寒性强，成熟期短。油菜的营养成分及其食疗价值在各种蔬菜中都较为突出。据测定，油菜中含有多种营养素，维生素C含量比大白菜高1倍多。常用食物营养价值第十五页，共九十页，2022年，8月28日4.油菜(1)保健功效油菜性凉，味苦；有散血消肿、清热解毒的作用。油菜中含丰富的钙、铁、维生素C，其上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化很有效益。女士们不妨多吃一些油菜，长期食用会产生意想不到的美容作用。

常用食物营养价值第十六页，共九十页，2022年，8月28日4.油菜(2)食用提示油菜适于炒、扒、烧、腌食用，也可用作荤、素菜的配菜等。

常用食物营养价值第十七页，共九十页，2022年，8月28日5.菠菜：原菠棱，古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草纲目》中认为菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。古代阿拉伯人称它是“蔬菜之王”。菠菜含有大量的β-胡萝卜素和铁，也是人体中维生素B6

、叶酸和矿物质钾的最佳食源。菠菜还含有丰富的蛋白质，每500克菠菜与1个鸡蛋的蛋白质含量相当。菠菜还富含酶。

常用食物营养价值第十八页，共九十页，2022年，8月28日5.菠菜(1)保健功效菠菜性凉，味甘、辛；有止渴润肠，通利五脏血脉、补血、止血、助消化的功效。中医认为菠菜能敛阴，润燥，因而可防治便秘，能清理人体胃肠的热毒，使人容光焕发。

常用食物营养价值第十九页，共九十页，2022年，8月28日5.菠菜(2)食用提示菠菜软、滑且易消化。比较适合老、幼、弱者食用。电脑操作者、长期接触电磁辐射以及爱美的人应常食菠菜。糖尿病人长期食用菠菜对血糖稳定有益处。常用食物营养价值第二十页，共九十页，2022年，8月28日5.菠菜(3)食疗禁忌婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生菠菜。菠菜含铁量虽很高，但其中能被人体吸收的铁其实并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不应用菠菜补铁补血，尤其是不能给小孩多吃。菠菜性冷滑，胃肠虚寒腹泻患者应尽量不食或少食。

常用食物营养价值第二十一页，共九十页，2022年，8月28日6.韭菜：又名起阳草、长生韭、革钟乳、扁菜。韭菜是我国的古老蔬菜。韭菜北方人过年包饺子的主菜。其颜色翠绿、味浓色艳，无论用来拌制荤馅或是素馅，都十分提味。韭黄是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色起名韭黄、韭白。其营养价值不及韭菜。常用食物营养价值第二十二页，共九十页，2022年，8月28日6.韭菜(1)保健功效韭菜性温，味辛、微甘；有补肾益胃、散淤行滞、止汗固涩的作用。韭菜为辛温补阳之品，能温补肝肾，此外，韭菜还含有较多的粗纤维，能促进胃肠的蠕动，可以有效地预防习惯性便秘和肠癌。韭菜还有“洗肠草”的美称。

常用食物营养价值第二十三页，共九十页，2022年，8月28日6.韭菜(2)食用提示韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。做主料可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩，味美色佳。做配料可与很多动物性原料搭配，宜于炒、爆、馏等烹调方法；作调料香味四溢。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。常用食物营养价值第二十四页，共九十页，2022年，8月28日6.韭菜(3)食疗禁忌韭菜多食会引起上火而且不易消化，易引起腹泻。因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不可多食。常用食物营养价值第二十五页，共九十页，2022年，8月28日7.芹菜：又名水英、楚葵等。原产于中国，早在《诗经》中就有关于芹菜的记载。很久以前，欧洲人就知道用野芹煎汤治冻伤。芹菜一般分水芹和旱芹两种。通常把生于江湖沼泽处的叫水芹，长于平地的叫旱芹。芹菜是常用蔬菜之一，它既可热炒，又能凉拌食用，深受人们喜爱。近年来的研究表明，芹菜是一种具有很好药用价值的蔬菜。

常用食物营养价值第二十六页，共九十页，2022年，8月28日7.芹菜(1)保健功效芹菜性凉，味甘、苦；有清热除烦、利水消肿、凉血止血的作用。尤其值得注意的是芹菜叶中所含的维生素C和胡萝卜素要比茎的含量高许多，弃之不食，实为可惜。芹菜含铁量较高，对缺乏性贫血患者来说是一种极佳的菜品。常用食物营养价值第二十七页，共九十页，2022年，8月28日7.芹菜(2)食用提示芹菜的家常吃法一般是热炒、凉拌。芹菜有降血压的作用，故血压偏低者应慎食。醋为水芹的畏恶之品，唐代药学家孟诜告诫说“水芹”不宜和醋同食之，可使人骨瘘。常用食物营养价值第二十八页，共九十页，2022年，8月28日8.香菜：学名芫荽，又名胡荽，原产地中海沿岸，为一年生草本植物，西汉时张骞出使西域时引入我国。有大叶、小叶等品种，它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用做菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。

常用食物营养价值第二十九页，共九十页，2022年，8月28日8.香菜(1)保健功效

香菜性温，味辛；《本草纲木》记载“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。香菜具有芳香健胃、祛风解毒功效，香菜根能解表治感冒，具有利肠、利尿等功能，还能促进血液循环。香菜中含有大量挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除鱼、肉的腥膻味，因此在烹制菜肴时加些香菜，可起到祛除腥膻、增味道的独特作用，是餐桌上重要的配菜。常用食物营养价值第三十页，共九十页，2022年，8月28日8.香菜(2)食用提示食用香菜的目的主要是调味、去腥、点缀。但也有例外，如“老虎菜”，它与尖椒凉拌，味道独特；还可做腌香菜，为冬季美味佳蔬。患感冒及食欲缺乏者、小儿出麻疹尤其适合食用。常用食物营养价值第三十一页，共九十页，2022年，8月28日8.香菜(3)食疗禁忌服用补药和白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低补药的疗效。患胃溃疡和生疮、口臭、狐臭、严重龋齿者不宜食用香菜。服用螺内脂、氨苯喋啶类药物时不宜食香菜。常用食物营养价值第三十二页，共九十页，2022年，8月28日9.大葱：大葱的别名又叫胡葱，原产于西伯利亚，是日常厨房里的必备之物。北方食用以大葱为主，而南方则多以小葱为主。葱，尤其是大葱不仅可作调味之品，而且能防治疫病，俗语说“大葱蘸酱，越吃越壮”，可佳蔬良药。小葱，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜食用。常用食物营养价值第三十三页，共九十页，2022年，8月28日9.大葱(1)保健功效大葱性温，味辛平；有发汗解表、散寒通阴、解毒散凝的作用。大葱含有一种带刺激性气味的挥发油，产生特殊香气，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，还可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用。它通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出体外时可轻微刺激相关腺体的分泌，可起到发汗、祛痰利尿作用。常用食物营养价值第三十四页，共九十页，2022年，8月28日9.大葱(2)食用提示大葱作为蔬菜，生食可做“北京烤鸭”、“春饼”、“京酱肉丝”的配料，熟食也可做“葱爆羊肉”、“宫保鸡丁”等菜肴的配料，清蒸、炖煮更是必不可少。葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。常用食物营养价值第三十五页，共九十页，2022年，8月28日9.大葱(3)食疗禁忌过多食用对视力不利。患有胃肠道疾病特别是溃汤病的患者应慎食大葱。生葱不能与蜂蜜同食。葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，多汗的人应忌食。常用食物营养价值第三十六页，共九十页，2022年，8月28日10.大蒜：别名胡蒜。大蒜按外皮分为紫皮蒜和白皮蒜，与葱、姜、辣椒共称四辣。大蒜是烹饪是不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。中国大蒜大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。蒜供食用的部位有鳞(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、蒜薹(蒜苗)和软化栽培的蒜黄，这些都是人们所喜爱的蔬菜。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。常用食物营养价值第三十七页，共九十页，2022年，8月28日10.大蒜(1)保健功效

大蒜性温，味辛、平；有消肿解毒、杀虫的作用。印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”俄罗斯医学家称大蒜是土里长出来的盘尼西林(青霉素)。大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力是青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都具有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。常用食物营养价值第三十八页，共九十页，2022年，8月28日10.大蒜(2)食用提示我国人民食用大蒜具有民族特色，如腊八蒜等。腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。大蒜在烹调过程中主要用于调味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料。大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用时最好将大蒜切成片，放在空气里15分钟以上，让它和氧气充分结合后会产生大蒜素。常用食物营养价值第三十九页，共九十页，2022年，8月28日10.大蒜(3)食疗禁忌大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素还有刺激作用，所以患胃肠道疾病如患胃溃汤和十二指肠溃汤的患者不易超量吃蒜。过量食用大蒜会影响视力。有肝病的人食用过量大蒜，会引起肝病加重。常用食物营养价值第四十页，共九十页，2022年，8月28日11.姜：又名生姜、地辛，为姜科植物的鲜根茎。姜在我国人民的饮食习惯中，是一种极为重要的调味品，还是一味重要的中药材。姜的独特辛辣和特殊的芳香渗入到菜肴中，使菜肴尤其鲜美，味道清香可口。常用食物营养价值第四十一页，共九十页，2022年，8月28日11.姜(1)保健功效姜性温热，味辛、有健胃、温中、散寒、解表、止呕、解毒的作用。民间至今仍有“冬吃萝卜夏吃姜”这样的饮食养生之道。姜能改善食欲，增加饭量，俗话“饭不香，吃生姜”就是这个道理。常用食物营养价值第四十二页，共九十页，2022年，8月28日11.姜(2)食用提示鲜嫩的生姜可以独自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜丝等，也可进行腌、渍等；老姜味辛，主要供调味用，如可做姜汁、咖喱粉等。每次吃姜不宜过多，以免人体吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。常用食物营养价值第四十三页，共九十页，2022年，8月28日11.姜(3)食疗禁忌烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生一种致癌物。由于姜性质温热，有解表功效，食疗应用时，只能在受寒的情况下食用，有内热者应慎食。常用食物营养价值第四十四页，共九十页，2022年，8月28日12.辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。辣椒的品种丰富，按其辣味程度可分为甜辣椒(又叫甜椒)和辣辣椒两大类。目前人们食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可以作为蔬菜食用；干红辣椒则是最受欢迎的调味品。印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人则将辣椒视为国食。在我国，辣椒在云、贵、川及两湖地区也是最受喜爱的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱程度。常用食物营养价值第四十五页，共九十页，2022年，8月28日12.辣椒(1)保健功效辣椒性热，味辛、苦；有温中下气、散寒除湿、开郁、消食祛痰的作用。辣椒含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能促进消化液分泌，增强胃肠蠕动功能，从而改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以强身健体。

常用食物营养价值第四十六页，共九十页，2022年，8月28日12.辣椒(2)食用提示个大的尖椒一般单独烹炒或做配菜用，个小的尖椒一般晾干后用做调味，或腌菜，尚可制成辣椒酱、辣椒油、辣椒面等。加工青辣椒时要掌握一定的火候。由于维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。常用食物营养价值第四十七页，共九十页，2022年，8月28日12.辣椒(3)食疗禁忌辣椒食用过量会危害人体健康。因为过多辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼，诱发胃肠疾病，并使肛门烧灼刺疼，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃汤以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒。常用食物营养价值第四十八页，共九十页，2022年，8月28日13.黄瓜：又名胡瓜，原产于印度。汉代张骞出使西域时被引进我国，在我国已有2000多年的栽培历史了。黄瓜原是夏季的时令蔬菜,含水量高达96％~98%，现在一年四季均有。黄瓜不但脆嫩适口，味道鲜香，而且营养十分丰富，是消暑、美容、减肥的佳蔬。常用食物营养价值第四十九页，共九十页，2022年，8月28日13.黄瓜(1)保健功效黄瓜性凉，味甘；据记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。黄瓜被称为“厨房里的美容剂”，经常食用或贴在面部皮肤上可有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，备受女性的青睐，并可预防唇炎、口角炎等。常用食物营养价值第五十页，共九十页，2022年，8月28日13.黄瓜(2)食用提示黄瓜是许多人喜爱吃的一种蔬菜，它可生食、凉拌，也可炒食，还可腌制，如用黄瓜腌制的六必居的酱瓜就很有特点。黄瓜也是糖尿病患者首选的食品之一。常用食物营养价值第五十一页，共九十页，2022年，8月28日13.黄瓜(3)食疗禁忌脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃含盐量高的腌黄瓜。常用食物营养价值第五十二页，共九十页，2022年，8月28日14.冬瓜：为葫芦科植物冬瓜的果实，我国各地均产。冬瓜古称水芝、地芝，因其形状如枕，又叫枕瓜。冬瓜早春寒冷时播种、收获于夏季。为什么夏季氧的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为冬瓜成熟后，表面有一层白色粉状物，像是冬天所结的白霜，另一方面，冬瓜耐贮存，是北方冬季的主要蔬菜之一。常用食物营养价值第五十三页，共九十页，2022年，8月28日14.冬瓜(1)保健功效冬瓜性微寒，味甘、淡；有清热利水、生津止渴、润肺化痰、解暑的作用。夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可防止上火、生疮。冬瓜利尿，而且含钠少，是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿等患者用于消肿的保健食品。常用食物营养价值第五十四页，共九十页，2022年，8月28日14.冬瓜(2)食用提示冬瓜的食用方法很多，常用于烧、扒、熬汤等，还可用于制作蜜饯，无论清煮还是红烧，都可做成美味佳肴。冬瓜是一种比较理想的日常食物，连皮熬汤，解热利尿的效果更明显。一般人都可以食用冬瓜，患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者尤为适用。常用食物营养价值第五十五页，共九十页，2022年，8月28日15.丝瓜：又称吊瓜，因其老熟后的瓤子网络如丝，故名。丝瓜瓤可以洗涤餐具，所以又有“洗锅罗瓜”之称。丝瓜的药用价值较高。丝瓜所含各类营养在瓜类食物中也是比较高的，如含皂甙类、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等物质具有一定的药用和保健功效。常用食物营养价值第五十六页，共九十页，2022年，8月28日15.丝瓜(1)保健功效丝瓜性凉味甘，有清热化痰、凉血解毒、解暑除烦、通经活络的作用。丝瓜中含防止皮肤老化的纤维素B1、维生素C等成分，能保护皮肤光滑、消除黑斑，使皮肤细嫩、洁白，是爱美女士的美容佳品，所以丝瓜汁还有“美人水”之称。常用食物营养价值第五十七页，共九十页，2022年，8月28日15.丝瓜(2)食用提示丝瓜的家常吃法主要是烹炒、做汤用。尤其月经不调、身体疲乏者适宜多吃丝瓜。丝瓜汁水丰富，应现切现做，以保持营养物质充分摄入。常用食物营养价值第五十八页，共九十页，2022年，8月28日16.南瓜：又称倭瓜、饭瓜，是葫芦科植物，包括中国南瓜、印度南瓜和西葫芦等。在我国，南瓜是一种既可当菜又可代粮的植物，特别是在饥荒年间普受欢迎。最近，研究人员发现南瓜不但可以充饥，而且还有一定的食疗价值，特别适合于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到现代都市人的青睐。常用食物营养价值第五十九页，共九十页，2022年，8月28日16.南瓜(1)保健功效南瓜性温，味甘；有补中益气、解毒杀虫、降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之一。南瓜可促进人体胰岛素分泌，富含纤维素，且果肉细腻味甜，食后能饱腹，排泄物多，体胖和糖尿病患者食用，既可防止饥饿，又可防止发胖。上海生产的南瓜粉对治疗糖尿病有较好的功效，该产品已进入国际市场。常用食物营养价值第六十页，共九十页，2022年，8月28日16.南瓜(2)食用提示民间食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，荤、素炒食，还可做汤、做馅料。老南瓜也可炒食，但多煮食、蒸食，或煮熟捣烂拌面粉制成糕饼、面条等。老南瓜还可以加工成南瓜粉、南瓜营养液，与糯米、红枣加适量红糖制成南瓜粥，可治疗中气不足、补疲乏力等症。可把南瓜制成南瓜粉，以便糖尿病患者长期少量食用。常用食物营养价值第六十一页，共九十页，2022年，8月28日16.南瓜(3)食疗禁忌由于南瓜是一种密闭的球形或条形果实，内有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善，时间长了，里面的瓜瓤就要发生无氧酵解，产生酒精的化学变化，吃后易引起中毒。中毒表现为头晕、瞌睡、全身疲软、严重的还会有上吐下泻等症状。常用食物营养价值第六十二页，共九十页，2022年，8月28日17.茄子：又名茄瓜、昆仑瓜、矮瓜、吊菜子。古名为酪酥，茄子是俗名。茄子原产印度，已有4000多年的栽培历史，后向东传入中国，在我国栽培已达2000年之久，遍及南北各地，是我国人民的重要蔬菜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是绿叶蔬菜所不及的。常用食物营养价值第六十三页，共九十页，2022年，8月28日17.茄子(1)保健功效茄子性凉，味甘；有清热凉血、消肿解毒的作用，对内痔便血有很好的疗效。紫茄皮富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉粥样硬化、紫癜(皮下出血、淤血)及坏血病均有一定防治作用。常用食物营养价值第六十四页，共九十页，2022年，8月28日17.茄子(2)食用提示食用时最好不要油炸，因为油炸会使茄子中的维生素P损失。挂糊上浆后炸制能减少这种营养成分的流失。茄子食用时最好不要削皮。常用食物营养价值第六十五页，共九十页，2022年，8月28日17.茄子(3)食疗禁忌茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃。秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。常用食物营养价值第六十六页，共九十页，2022年，8月28日18.西红柿：洋柿子、番茄。在国外又有“金苹果”、“爱情果”之美称。西红柿是亦果亦蔬的菜品，含有丰富的β-胡萝卜素、维生素B、维生素C，尤其是维生素C的含量居蔬菜之首，是十大健康食品之一。常用食物营养价值第六十七页，共九十页，2022年，8月28日18.西红柿(1)保健功效西红柿性微寒，味甘、酸；有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、降低血压之功效，对高血压、肾脏病有良好的辅助治疗作用。

西红柿所含番茄红素对心血管具有保护作用。番茄红素独特的抗氧化能力，能消除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，增强人体免疫功能，阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。常用食物营养价值第六十八页，共九十页，2022年，8月28日18.西红柿(2)食用提示西红柿的食用方法很多，制成番茄酱，凉拌、炒鸡蛋、做羹汤等都可以。由于西红柿中的番茄红素和蛋白质结合在一起，周围有纤维素包裹，只有加热后才能释放出来。所以生西红柿起不到抗癌的效果。最好是采用西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋汤等方法最佳。常用食物营养价值第六十九页，共九十页，2022年，8月28日18.西红柿(3)食疗禁忌青色未熟的西红柿不宜食用。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。常用食物营养价值第七十页，共九十页，2022年，8月28日19.苘蒿：蓬蒿、蒿子秆。茼蒿有大叶和小叶两种，他们耐寒力不同，大叶主要在南方种植，小叶主要在北方种植。现由于暖棚的发展，大叶茼蒿在北方也为常蔬之一。茼蒿的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶均可食，有蒿之清气、菊之甘香营养成分无所不备，尤胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，是黄瓜、茄子含量的15~30倍。常用食物营养价值第七十一页，共九十页，2022年，8月28日19.茼蒿(1)保健功效茼蒿性平，味甘、辛；有平补肝肾、清血养心、宽中理气、利二便、消痰饮的功效。茼蒿中含有特殊香味的挥发油及胆碱物质，有助于宽中理气、消食开胃，增加食欲。茼蒿含有丰富的食物纤维，对胃肠道蠕动有促进作用，有通腑利肠的功效。常用食物营养价值第七十二页，共九十页，2022年，8月28日19.茼蒿(2)食用提示茼蒿的家常吃法为烹炒、汆汤、涮煮。茼蒿中芳香精油预热易挥发，长时间炒煮会减弱其健胃理气的作用，所以烹调时应旺火快炒。茼蒿与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。常用食物营养价值第七十三页，共九十页，2022年，8月28日20.荠菜：荠菜，广东蕉菱角菜，贵州称为地米菜，中药名叫荠菜花。是一种古老的蔬菜，早在春秋时期的《诗经》中，就有“其甘如荠”的吟咏。常用食物营养价值第七十四页，共九十页，2022年，8月28日20.荠菜(1)保健功效荠菜性平，味甘、淡；有健脾利水、止血、解毒、降压、明目的作用。荠菜所含的橙皮甙不仅具有消炎抗菌、增强体内维生素C含量的作用，还能抗病毒，预防身体冻伤，并抑制眼晶状体的醛还原酶，对糖尿病性白内障病人有较好的疗效。常用食物营养价值第七十五页，共九十页，2022年，8月28日20.荠菜(2)食用提示把荠菜洗净，切细，拌上猪油、味精、精盐，作春卷馅，或加鸡蛋，粉丝做饺子馅，味道十分鲜美。常用食物营养价值第七十六页，共九十页，2022年，8月28日20.荠菜(3)食疗禁忌荠菜有宽肠通便的作用，便溏泄泻者慎食。因荠菜有止血作用，不宜与抗凝血药物一起食用。常用食物营养价值第七十七页，共九十页，2022年，8月28日21.土豆：马铃薯、洋芋、山药蛋、洋番薯、洋山芋、地蛋、地瓜等。为茄科植物土豆的地下根茎。土豆原产于南美洲和秘鲁、智利等地的安第斯山高原地带。古代，洋芋是印第安人的主要粮食，后传入欧洲，17世纪传入中国。土豆是粮菜兼用型的蔬菜，与稻、麦、玉米、高粱一起称为全球五大农作物。在欧美享有“植物面包”的美誉。常用食物营养价值第七十八页，共九十页，2022年，8月28日21.土豆(1)保健功效土豆性平、味甘；有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。土豆能提供大量对人体有特别保护作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管壁的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，能中和体内代谢后产生的酸性物质。从而有利于体内酸碱平衡，从而起到美容颜、抗衰老作用。常用食物营养价值第七十九页，共九十页，2022年，8月28日21.土豆(2)食用提示土豆有多种吃法，烹、炒、烧、炖均宜。在炖煮时宜用大火，烹炒时适当放一点醋会更好。在盛产土豆的地区，一般多与莜面配合为食；单独吃时，最普遍的吃法是利用土豆中的淀粉，做成粉丝、凉粉。常用食物营养价值第八十页，共九十页，2022年，8月28日21.土豆(3)食疗禁忌发芽和变青的土豆含有葵碱，不应食用。土豆含有一种有毒的生物碱成分，人体大量摄入后，会引起中毒、恶心、腹泻等反应，这种有毒物质，通常集中在表皮里，因此食用时一定要去皮。关节炎病人禁止食用土豆。常用食物营养价值第八十一页，共九十页，2022年，8月28日22.萝卜：莱服、罗服。萝卜的种类很多，如象牙白萝卜、苄萝卜、心里美、青萝卜等。各种萝卜都有各自的食用方法，总体来说，萝卜价格低廉，营养价值很高，是普通百胜的养生食品，常言说得好：“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。”“扬州八怪”之一的郑板桥曾写过这样一幅养生保健联：“青菜萝卜糯米饭，瓦壶天水菊花茶”，“萝卜就茶”是郑燮的养生之道。常用食物营养价