《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习题《食品营养学》复习指导一、题型（1535小题）单选题（20120小题）简答题（50-606-88题）计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释的物质和能量的过程。营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质需要的程度。食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8）限制性氨基酸（第一限制性氨基酸：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸（蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育（氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）氨基酸不足的作用。蛋白质同时，称为蛋白质热能营养不良氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白被称为节约蛋白质作用。抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.、、、N需的无机元素，称无机盐。不见东西。缺乏引起B1性神经炎。D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起D”症状。癞皮病：同上重缺碘引起的疾病。克ft脏病。食物消化:食物在消化道内的分解过程皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26“富贵病富贵病又称现代文明病们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。膳食营养素参考摄入量（DRIs：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。中所占的比重。膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结食的原则转化成各类食群众理解和在日常生活中实行的参考图。营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( )A.VC B.VB2 C.D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（）A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红D.原花青素5该为（）A.20%-25% B.40%-45%C.55%-65% D.75%-85%6、食物热效应最高的是（）A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂D.混合食物(三）问答题么？答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。②脂类：1.2.提供必需脂肪酸4.5.促进脂溶性维生素吸收③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体3.用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等哪些营养素具有抗氧化作用？答：维生素、维生素、磺酸D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3酰胆碱释放需钙。缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.（3种）？其引起贫血的主要原因是什么？答：FeE叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。B12B12合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血Ee使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染A些典型症状？功能.2变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、简述维生素的共性。答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导有的病态；④微量性矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答:生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100）=总氮量（g/100g）×氮折算系数（二蛋白质消化率表观消化率入氮粪氮）/摄入氮×100真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮】/入氮×100（三化学评价法氨基酸评生物评价法(1)(3效比简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠（腺、舌下腺、颌下腺、胰腺和肝脏②脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行品消化有何贡献？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺和肝脏。α酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。依次列出人体消化道的组成。答：口腔咽食管胃小肠（十二指肠（以上为上消化道、空肠和回肠）大肠（尾、结肠、直肠和肛管）肛门；口腔磨碎食物分泌唾液等。 咽吞咽食物食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。十二指肠：长约25～30cm化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)(RNI)量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值AI肯定资料时，AI可作为个体每日摄入时，出现营养缺乏的危险性很小，AI值，则有可能产生ULUL副作用的危险性增加。人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？生长发育能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病何理解食物营养价值的相对性？贮藏加工方法几乎所有天然食物都含有人体所（2）食物的（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒（6）有些食物含有特殊天然（7）食品的安全性是首要问题。简述食品营养强化的基本原则。答：1.有明确的针对性.符合营养学原理.3.机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐为何说二者是很好的互补食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在物含量为20%～30%，主要淀粉含量很少（不到1。蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为的85%压、动脉粥样硬化者的理想食用油。BVB1VB5含量最高。谷类食、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆4%，包括钙、磷、钾、镁、8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点?答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含的膳食纤维丰富。C比动物性食物多矿物质：两者都富含丰富的矿物质。20.物多样性？答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。原因：人需要获取各种营养元素维持生命所重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则:每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合模式。平衡进行评价？酸碱平衡。评价：基于营养素的,量(DRI)进行评价;基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？食中所占的比重。发达国家模式（）高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。发展中国家模式含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消能力降低。日本模式病和营养过剩性疾病。地中海模式含义：居住于地中海地区居民所特有