42广东导游基础知识(第四章第二节)

第四章广东饮食第二节广东点心与广东小吃一、点心的由来点心之名，早已有之。

宋朝吴曾的《能致斋漫录》中便有记载:“世俗例，以早晨小吃为点心”。

宋朝抗金名将梁红玉更是在大败金兵后以糕点慰劳抗金将士，并美名日“点点心意”。一、点心的由来

广义的面点包括主食、小吃、点心和糕点。

狭义的面点则排除了主食和部分小吃。一、点心的由来

(一)北味点心与南味点心人们一般以长江为界，划分为“北味点心”和“南味点心”两大风味流派:

1.北味点心

定义：是指我国长江流域以北地区的传统糕点。

特点：造型粗犷，味道偏咸带香，多以京式糕点和清真糕点为主。一、点心的由来

(一)北味点心与南味点心

2.南味点心

定义：是指我国长江流域以南地区的传统糕点。

特点：造型精致，皮薄馅多，口味独特，偏甜偏鲜一、点心的由来

(二)京式点心，苏式点心与广式点心

1.京式点心

起源：起源于东北、华北以及满、蒙等民族

形成：逐渐在北京形成独立体系，是民间点心与宫廷点心互相影响发展起来的典型。一、点心的由来

(二)京式点心，苏式点心与广式点心

2.苏式点心

起源：起源于苏州，发展于上海，后遍及长江流域。

形成：逐渐在北京形成独立体系，是民间点心与宫廷点心互相影响发展起来的典型。一、点心的由来

(二)京式点心，苏式点心与广式点心

3.广式点心

起源：起源于广州

形成：经过吸收北方点心、西方点心、传统点心的技艺，不断创新改革，逐渐形成其独树一帜、闪耀光彩的岭南风格。一、点心的由来

(三)广式点心的发展

代表：

“红绫酥”、“黄绫酥”等礼饼和“萝卜酥”、“萨琪马”等名点一、点心的由来

(三)广式点心的发展

代表：面点中的代表“瑞士鸡蛋卷”、“酥皮面包”等一、点心的由来

(三)广式点心的发展

代表：创新品种：“蔬菜水果点心”、“像生点心”、“四季点心”、“星期点心”、“筵席点心”、“全点心宴”、“冷冻点心”等等。二、广东点心的类别

(一)以生产供应企业分类

1.茶楼、酒家、餐厅等饮食企业生产供应的点心，多为茶市点心二、广东点心的类别

(一)以生产供应企业分类

2.饼屋、厂家生产供应的点心，以西式点心或烘制点心为主。二、广东点心的类别

(一)以生产供应企业分类

3.小食店、早餐店生产供应的点心，一般为大众化糕点，包含部分小吃二、广东点心的类别

(二)以用料面皮分类如以面粉为主要原料制作的点心，可分为:

1.发酵疏松皮类:伦教糕、马拉糕

2.物理疏松皮类:蛋糕

3.化学疏松皮类:叉烧包、馒头

4.不疏松皮类:咸水角、虾饺二、广东点心的类别

(三)以馅料风味分类

1.以馅料分为:生馅、熟馅、蓉馅、荤馅、素馅、荤素馅等。

2.以咸、甜风味分为:咸点、甜点等。二、广东点心的类别

(四)以加温工艺分类如蒸制点心、炸制点心、煎制点心、烘制点心等。二、广东点心的类别

(五)以中西风格分类如中式点心、西式点心、中西结合点心等。三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(一)名点精髓

1.蒸制点心薄皮鲜虾饺绿茵白兔饺干蒸烧卖蚝[háo]油叉烧包蛋黄莲蓉包蟹黄灌汤包蟹盖猪油包蛋黄流沙包潮州蒸粉果椰蓉软糯糍鲜虾生肉包娥姐粉果三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(一)名点精髓

2.烘制点心酥皮鸡蛋挞叉烧焗餐包酥皮椰丝挞提子牛油戟戚风鸡蛋糕瑞士鸡蛋卷法式焗餐包酥皮菠萝包芝士蛋糕酥香牛角包三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(一)名点精髓

3.煎、炸制点心安虾咸水角香麻炸软枣咸煎饼笑口枣空心煎堆龙江煎堆九江煎堆炸春卷蜂巢芋角上素腐皮卷煎咸甜薄罉[chēng]

松化鸡蛋散、京都萨琪玛三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

1.油器美食油条咸煎饼笑口枣牛脷[lì,舌头]酥香脆油角仔油香饼大良崩砂大良膏煎白糖沙翁咸甜蛋散软皮煎堆龙江煎堆三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

2.糕品精点大发松糕爽滑伦教糕钵仔糕棉花糕腊味萝卜糕腊味芋头糕泮塘马蹄糕鸡油马拉糕椰汁年糕九层咸糕三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

3.粉面特色牛脯猪肠粉爽滑陈村粉潮式汤河粉七彩银针粉布拉肠粉干炒牛肉河粉鲜虾云吞面韭王肉丝炒面猪手竹升面干烧伊府面烧鹅濑粉三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

4.粥品风味明火白粥菜干烧猪骨粥状元及第粥荔湾艇仔粥生滚肉粥猪红粥芋头石螺粥水蛇粥潮州粥三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

5.甜品清香绿豆沙红豆沙芝麻糊杏仁奶糊风凰奶露姜撞奶双皮奶冰糖炖木瓜冰糖炖双雪龟苓膏桑寄生蛋茶、番薯糖水、汤丸糖水、蛋花马蹄粉、香滑炖蛋、清甜豆腐花三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃

(二)精华小吃

6.什食出众紫苏炒田螺和味牛杂肇庆裹蒸粽潮州牛肉丸姜醋猪手白云猪手