第章在食品制造中的主要微生物及其应用

品制造中的主要微生物及其应用第11章在食品制造中的主要微生物及其应用1食品制造中的微生物及其应用微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的壹个方面，在我国已有数千年的历史。在食品工业中，可利用微生物制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。下面选择几种用微生物生产的食品作简要介绍。1.1食醋食醋是壹种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且和我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，仍含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。1.1.1生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生产食醋除了上述主要原料外，仍需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。1.1.2酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒壹号它是AS3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS3.4309(UV-11)该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。3.040、沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863AS3.800，AS3.384等。2）酒精发酵微生物生产上壹般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，1300501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109AS2.399适用于淀粉质原料，而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。3）醋酸发酵微生物①醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴28~32pH值为3.5~6.5。醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌(A.orleanense)30力较弱，但耐酸能力较强。许氏醋杆菌(A.schutzenbachii)，也是目前制醋工业较重要的菌种之壹。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。恶臭醋杆菌(A.rancens)6~8%2%的葡萄糖酸，且能把醋酸进壹步氧化成二氧化碳和水。AS1.41为28~3028~33PH3.5~6.08%7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之壹。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。②醋酸菌的培养及保藏斜面试管培养基酒精(6%)100ml葡萄糖0.3g酵母膏1gCaCO31.5g琼脂2.5g；宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长壹些。1.1.3固态法食醋生产醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，且把基质中的乙醇氧化为醋酸，总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O1）醋酸菌种制备工艺流程斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(壹级种子30~3224h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃，通气培养22~24h)→醋酸菌种子2）工艺流程略。3）生产工艺①原料配比及处理甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg120kg400kg50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg(夏多冬少)。将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。②发酵60%~66%缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，30~345~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅壹次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。壹般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放俩天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。③淋醋淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较壹般单淋醋质量为佳。④陈酿及熏醋陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有俩种方法，壹种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另壹种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提70~80℃，24h称熏醋。⑤配兑和灭菌陈酿醋或新淋出的头醋都仍是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。壹般壹级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。1.1.4酶法液化通风回流制醋是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率。1.1.5液体深层发酵制醋液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通65-70%生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。醋酸液体深层发酵温度为32~351:0.13/min1:0.17/min1:0.13/min0.03MPa65~72h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分20~22h用此法。1.2发酵乳制品发酵乳制品是指:原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、仍具有壹定的保健作用。且深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪俩大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸(Lactobacilluscasei)(L.bulgaricus)(L.acidophilus)(L.plantarum)(L.Lactis)(Lactococcuslactis)(Streptococcusthermophilus)等。目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍壹下双歧杆菌酸奶的生产工艺。双歧杆菌酸奶的生产有俩种不同的工艺。壹种是俩歧双歧杆菌和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另壹种是将俩歧双歧杆菌和兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造壹个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。1.2.1共同发酵法生产工艺1）工艺流程共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：略2）生产工艺1.2.2共生发酵法生产工艺1）工艺流程双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺流程如下：略2）生产工艺1.3氨基酸发酵1.3.1概述氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功且投入工业化生产。我国统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的课题。1.4谷氨酸发酵1）谷氨酸生产菌AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13等。2）生产原料常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。3）工艺流程酸发酵；谷氨酸的提取和分离；由谷氨酸制成味精。4）发酵生产工艺1.5黄原胶1.5.1概况黄原胶(XamthanGum)别名汉生胶，又称黄单胞多糖，天然食品添加剂，是国际上70年代发展起来的新型发酵产品。它是由甘兰黑腐病黄单胞细菌(Xanthomonascampestris)以碳其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛。国际上，黄原胶开发及应用最早的是美国。美国于60年代初首先用微生物发酵法获得黄原胶。1964MerckX1979年世界黄原胶总产量为2000t1990年达4000t5次于抗生素和溶剂的年产值，在发酵产品中居第3位。200t5%左右，发酵周期为72~96h，产胶能力30~40g/L，和国外比较，生产水平较低。随着黄原产新厂建成，预示着我国的黄原胶生产将呈现壹个新的局面。2食品制造中的酵母及其应用生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。2.1面包面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、便，深受消费者喜爱。2.1.1酵母1)酵母菌种1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是壹种单细胞生物，学名为啤酒酵母。干酵母的换代用品，使用方便，壹般无需活化处理，可直接生产。2)酵母菌在面包制作中的作用CO2结构；发酵后的面包和其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。的营养价值增高。2.1.2生产面包的主要原辅料1)面粉面包体积大而膨松。2)糖糖是面包的重要辅料之壹。使用最多的为蔗糖，其次为淀粉糖浆、葡萄糖、饴糖等。3)油脂皮上色。4)其它辅料大、组织疏松；蛋品中的SH基化合物及磷脂，有利于延长面包的保存期。及延长面包保存期。壹般用量为4%-6%，过多会影响发酵。作为夹馅料。果料使用量以15%~20%为宜。5)添加剂面包中的添加剂种类很多，主要有面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂等。2.1.3面包生产分类面包生产有传统的壹次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。1)醒发→烘烤→冷却→包装差。2)二次发酵法工艺流程冷却→成品二次发酵法即采取俩次搅拌、俩次发酵的方法。第壹次搅拌时先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。然后将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。2.1.4面包生产工艺主要包括：面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等工序。1)面团调制料和面粉混合均匀，和好的面团具有良好的工艺性和组织结构利于发酵和烘烤。继续搅拌，直至面团成熟。二次搅拌法是先将30%~70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成软硬合适、温度为26~28壹次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不包括油脂)续搅拌，直至面团温度合适(26~38℃)、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进行第二次发酵。2)面团发酵①面团发酵的壹般原理CO2物质分解为人体易于吸收的物质。②壹次发酵法壹次发酵法发酵室温度26~2875%2~4h1~2次揿粉以排除CO2，补充空气。③二次发酵法第壹次发酵即种子面团发酵，温度为25~30℃，时间2~4h，相对湿度75%酵即生面团发酵，温度28~32℃，时间2~3h。2.1.5整形和醒发发室内进行，温度38~40℃，相对湿度85%，时间45~60min。2.1.6烘烤1)烘烤原理生命活动随温度升高而加快，当超过其最适温度时，其生命活动逐渐减弱，大约到60℃时，全部死亡。面包至60~70白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸。面包表皮的褐色是在高温下产生的。食品的褐变主要有三种:酶促褐变、焦糖化反应150℃的高温下产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的。2)面包焙烤技术面包的焙烤过程大致可分为三个阶段：(60%~70%)(120℃)，底火要高(250℃)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时间2~3min；当面包瓢温度达到50~60270℃，面火温度高于底火温度，为180~200℃；底火温度140~160℃。2.1.7面包的冷却和包装开裂。冷却至面包中心温度为35~36℃或室温即可。在此过程中，面包质量会损失1%~3.5%。于出售。2.1.8面包的老化主要有面包皮变硬、面包瓢变紧、风味变差、吃起来易掉渣等，这些现象统称为面包的"老化"。现代研究表明，面包的老化主要是因为淀粉的重结晶引起的。2.2酿酒举足轻重的地位。以及酿造工艺也不同，而且同壹类型的酒各地也有自己独特的工艺。2.2.1啤酒等工序酿制而成的壹种含有C02最大的酒种之壹。1)原辅料沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。2)制麦具有酿造啤酒特有的色、香、味。①工艺流程芽②制麦工艺40%~48%要维持在85%之上。麦粒发芽耗氧，产生CO2，因此在制麦芽时要进行通风。但通风既不生霉烂现象。发芽的温度壹般为13~18长速度快，营养物质耗费多。在大麦发芽的过程中，应避免阳光直射,形成叶绿素，有害啤酒风味和色泽。3)麦芽汁的制备身含有的各种酶类，将麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性的小分子糊精、量好的麦芽汁，麦芽内容物的浸出率可达到80%。①工艺流程冷却→定型麦芽汁。②原料处理越细越好。③糊化及糖化糊化即是辅料在50℃的料液中，其淀粉颗粒吸水膨胀，再升温至70℃左右成糊状物，为的活力，是关键。不同的酶有其自身最合适的反应温度、pH值和糖化工艺。三次煮出法。国内大多数企业生产淡色啤酒用二次煮出法进行糖化。4)过滤麦汁过滤的方法有:过滤槽法、压滤机法和快速过滤法等。目前国内多数啤酒生产企业主出清亮的麦汁。5)煮沸和酒花添加汁煮沸强度壹般以8%~12%为宜，煮沸时间为1.5~2h。酒花是在煮沸过程中添加的，用量为麦汁总量的0.1%~0.2%为总量的五分之壹，第二次在麦汁煮沸后40~50min加人，为总量的五分之二，第三次在结束麦汁煮沸前l0min加入，为总量的五分之二。但也有的厂家分俩次或四次加入酒花。6)澄清及冷却7)发酵①啤酒酵母根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分成俩大类：上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。CO2啤酒。乙酰高峰值和双乙酰仍原速度上都有明显差别，造成啤酒风味各异。②啤酒酵母的扩大培养流程扩大培养是将纯种酵母，增殖，达到壹定数量后，供生产需要。斜面试管—→5ml麦芽汁试管3(活化3)—→25ml麦芽汁试管3只—→250ml麦芽汁三角瓶3支—→3L麦芽汁三角瓶3支—→100L铝桶1(第1次加麦芽汁18L第2次加麦芽汁73L)—→100L大缸3只(壹次加满)—→1T增殖槽1只(加麦芽汁600L)—→5T发酵槽(第壹次加麦芽汁1.8T第二次加麦芽汁3.2T)③啤酒酵母扩大培养工艺在无菌室中接种活化，置25℃恒温箱中培养24h。再接种到盛有5ml已麦芽汁，于25℃可培养24h。共活化3次。将经3次活化的试管酵母，分别倒入3支盛有25ml灭菌麦芽25℃恒温箱中培养24h1:53个盛有250ml灭菌麦芽汁的500ml三角瓶中。放入25℃恒温箱中培养24h。酵母种液和麦芽汁体积之比为1:10。培养期间要经常振荡容器，以增加溶解氧。将上述培养好的酵母种液，倒入5L三角瓶中。将三角瓶置于灭菌室在常温下培养24h。酵母种液和麦芽汁体积之比为1:12。将大三角瓶内的酵母种液壹次倒入1个己灭菌的铝桶内，加入冷麦芽汁18L。酵母种液和麦芽汁体积之比为1：2。在13~14℃下培养24~36h27L酵母培养73L12~13℃下继续培养24~36h1:2.7。将上述100L酵母种液等量倒入3只100L大缸内，每缸壹次性加麦芽汁到满量100L。培养温度为9~10℃，培养时间24~36h。种液和麦芽汁体积之比为12。培养期间要通入无菌空气。将培养好的300L酵母种子液倒入1T600L8~9℃下培养24h12液倒入5T发酵槽内，加入冷麦芽汁1.8T，达到酵母种子液和麦芽汁体积之比为1：2，在7~7.5℃下培养24h5T1:0.85(也称前发酵)6~7(俗称嫩啤酒)的时间不得超过31代种子。④啤酒发酵将酵母泥和麦芽汁按1：1进行混合，通入无菌空气，使麦芽汁和酵母细胞充分地混匀，待满池后再放置12~24h。在长出新酵母细胞和分离去凝固物后，将酵母培养液和新麦芽汁同时添加到发酵罐。由于其容量较大，常需分批送入麦汁，壹般要求在10~18h内装满罐，品温以9℃为宜。24h5~7d后，当麦汁糖度降到4.8~5.0度左右时，要封罐让其自升温至12℃，当罐压升到0.08~0.09MPa，糖度降到3.6~3.8度时，要提高罐压到0.10~0.12MPa，且以0.2~0.3℃/h的速度使罐温降温到512~24h近后期时，在2~3d内继续以0.l℃/h的速度降温，使罐温降至0~l℃，且保持此温7~l0d，且保持罐压0.1MPa，啤酒发酵总时间约需21~28d。在啤酒发酵过程中，酵母在厌氧环境中经过糖酵解途径（EMP）将葡萄糖降解成丙酮酸，利用葡萄糖除了产生乙醇和CO2具有独特的风格。8)啤酒过滤和包装响到啤酒的生物学稳定性和品质。罐装为主。2.3葡萄酒菌种的选择是相当重要的。2.3.1葡萄酒酵母的特征包等生产中，各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大的不同。7318酵母，法国香槟酵母，匈亚利多加意(Tokey)酵母等。(其他酿酒水果)本身的果香外，酵母也产生良好的4g/L具有较高发酵能力，壹般可使酒精含量达到16%之上；有较好的凝集力和较快沉降速度；能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。2.3.2酵母扩大培养从斜面菌种到生产的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数为10~20倍。1)工艺流程斜面试管菌种(活化)→麦芽汁斜面试管培养(10倍)→液体试管培养(12.5倍)→三角瓶培养(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培养→酒母2)培养工艺①斜面试管菌种由于长时间保藏于低温下，细胞已处于衰老状态，需转接于50Be′麦芽汁制成的新鲜斜面培养基上，25℃培养4~5d。②液体试管培养10mL0.1MPa的蒸汽灭菌20min10支液体试管，25℃培养l~2d，发酵旺盛时接入三角瓶。③三角瓶培养往500ml的三角瓶注入新鲜澄清的葡萄汁250ml0.1MPa蒸汽灭菌20min液体培养试管，25℃培养24~30d，发酵旺盛时接入玻璃瓶。④玻璃瓶(或卡氏罐)培养往洗净的10L细口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鲜澄清的葡萄汁6L(l00℃)1h之80ml/L4-8h后接入俩个发酵旺盛的三20~25℃培养2~3d接入酒母培养罐。⑤酒母罐培养壹些小厂可用俩只200~300L带盖的木桶(或不锈钢罐)培养酒母。木桶洗净且经硫磺烟熏杀菌，过4h后往壹桶中注入新鲜成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100~150mg/L的亚硫1~225℃培养，每天用酒精消毒过的木把搅动1~2次，使葡萄汁接触空气，经2~3d至发酵旺盛时2/3留1/3生管理严格，可连续分割培养多次。2.3.3红葡萄酒生产工艺标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。1)工艺流程红葡萄分选↓除梗破碎→梗↓SO2葡萄浆↓发酵←酒母↓压榨→皮渣↓调整成分↓后发酵↓添桶↓第壹次换桶→酒脚→蒸馏→白兰地↓干红葡萄酒原料↓陈酿↓第二次换桶↓均衡调配↓澄清处理→酒脚→蒸馏→白兰地↓包装灭菌→干红葡萄酒2)发酵①前发酵(主发酵)决定葡萄酒质量的关键。红葡萄酒发酵方式分为开放式发酵和密闭发酵。接入酵母3~4d后发酵进入主发酵阶段。此阶段升温明显，壹般持续3~7d，控制最高品温不超过30℃，在25℃左右下进行。当发酵液的相对密度下降到1.020以下时，即停止发酵，出池取新酒。3)压榨壹般前发酵时间为4~6d5g/LCO2"酒盖"已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，且且有明显酒香，此时表明前发酵己结束，榨酒。自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。4)后发酵①后发酵目的残糖的继续发酵。前发酵结束后，原酒中仍残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精和CO2；慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；味变得柔和，风味上更趋完善；好处。②后发酵的管理a补加二氧化硫前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量为30~50mg/L。b温度控制原酒进入后发酵容器后，品温壹般控制在18~25℃。c隔绝空气及卫生管理后发酵的原酒工艺上常称为隔氧发酵。隔氧措施壹般在容器上安装水封。正常后发酵时间为3~5d，但可持续壹个月左右。2.4酵母细胞的综合利用啤酒酵母蛋白质含量占细胞干重的的42%~53%，产假丝酵母为50%左右。糖类除糖原外，仍发现有海藻糖、去氧核糖、直链淀粉等。8维生素在14种之上，因此，它具有较高的营养价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。3食品制造中的霉菌及其应用霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、质为主要原料。只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。3.1生产用霉菌菌种是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在壹定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。根霉属中常用的有日本根霉(AS3.849)、米根霉、色红曲霉、变红曲霉(AS3.976)等。3.2酱类化调味品。Asp.oryzae3.042Cr-1Asp.Nigerf-27生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。3.2.1制曲工艺1)制曲工艺流程水水面粉种曲↓↓↓↓大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→厚层通风培养→大豆曲2)制曲原料的处理以处理。3)制曲操作制曲时原料配比为大豆100kg40~60kg0.15%~0.3%较大，水分不易散发，制曲时间适当延长。4)制酱①工艺流程成品②制酱工艺先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB60~65层加封面用细盐壹层，且将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d240Be即的成品。3.3酱油酱油是人们常用的壹种食品调味料，营养丰富，味道鲜美。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。3.3.1酱油生产霉菌酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉(Asp.Oryzae)。生产上常用的米曲霉菌株有：AS3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS3.863；渝3.811等。酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。3.3.2种曲原料及其配比麸皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麸皮85kg、面粉85kg、水90kg、麸皮100kg、水95~100kg；3.3.3原料处理40%~50%30%~45%1h30min采用加压蒸煮0.1Mpa维持30min出锅，然后过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。3.3.4种曲制备1)工艺流程2)试管斜面菌种培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，即可作为三角瓶菌种扩大培养。3)三角瓶纯菌种扩大培养①培养基麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。②培养曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发4h2d置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。4)种曲培养待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子和曲料充分混匀，接种量壹般为0.5%~1%。3.3.5成曲生产3.4柠檬酸柠檬酸(Citricacid)分子式为C6H807无臭，具有另人愉快的强烈的酸味，相对密度为1.6550。柠檬酸易溶于水、酒精、不溶36.636.61893年德国微生物学家Wehmen发现二种青霉菌能够积累柠檬酸，1923年美国科学家研究成功了以废糖蜜为原料的浅盘1951年美国MilesX公司首先采用深层发酵大规模生产柠檬酸。我国1968年用薯干为原料采用深层发酵法生产柠檬酸成功，由于工艺简单、原料丰20世纪70生产体系。3.4.1柠檬酸在食品中的应用1)饮料和冰淇淋柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。柠檬酸本身是果汁的天然成分之壹，不仅赋于饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、乳化稳定性，防止氧化作用。2)果酱和酿造酒质需要壹定范围的pH值，添加壹定量的柠檬酸能够满足这壹要求。止变色。3)腌制品各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸能够改善风味，除腥去臭，抗氧化。4)罐头食品被金属离子破坏。柠檬酸添加到植物油中也有类似的作用。5)豆制品及调味品味。6)其它钠可用作输血剂；柠檬酸可制造食品包装用薄膜及无公害洗涤剂。3.4.2柠檬酸发酵微生物1)黑曲霉（Aspergillusniger）的形态特征2)黑曲霉（Aspergillusniger）的生理特征pHpH3~7pH为1.8~2.5。生长最适温度为33~37℃，产酸最适温度在28~37℃，温度过高易形成杂酸，斜面培养要