2023年中职酒店服务理论知识题库餐饮

中餐宴会摆台单项选择题1、敲门的标准,是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。A１B2C3Ｄ４2、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在(A)步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。A6０-10０B50－70C40-80D３0-603、（D)是世界通用语。它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。Ａ英语Ｂ手语C法语D微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给别人时，应选择合适的通话时间，一般来说,选择（C)时间打电话比较合适。A用餐B周末C工作D休息５、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下,电话铃响不能超过（B)次。A２B3C4Ｄ56、接近最后点菜时间到达餐厅的客人,尽量安排在靠近(A)的位置，以便迅速上菜。A厨房B入口Ｃ通道D窗户7、餐厅服务工作中使用托盘,不仅能减轻劳动强度,还可以提高(C）。A翻台率B职业素养C工作效率D生产率８、轻托又叫胸前托，所托重量一般在(C)以下。A1公斤B3公斤C５公斤D10公斤9、西餐在排定用餐位次时,主位一般应请(A）就坐。Ａ女主人B女主宾Ｃ男主人D男主宾10、(C）在西餐中是西方人平常生活中最重要的一餐。A早餐B午餐Ｃ晚餐D宵夜11、白酒又称白干或烧酒,是以(Ｄ)为原料,经发酵、蒸馏制成。Ａ小麦Ｂ大麦Ｃ高粱D谷物和红薯12、（B)被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂。A五粮液B茅台酒C汾酒D剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位,商标朝向主人,酒瓶呈(B)倾斜，请客人验酒。A30度B45度C60度D9０度１4、在我国,啤酒的最佳饮用温度夏季为(D)，冬季为1０-12℃。A3-5℃B4-6℃C5-7℃Ｄ6-８℃1５、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中(Ｂ)即可。Ａ1/3Ｂ1／2C2/3Ｄ４/5１６、(A)一词，与快乐、欢笑和快乐同义。P14８A香槟B白兰地C伏特加D威士忌17、宴会开始前上冷菜时,（Ｄ）应摆在餐桌中央,将正面朝向客人。A鲜花B台号Ｃ公用餐具D主冷菜１8、分菜时要心中有数,将菜肴中最优质的部分让给(A)。A重要来宾Ｂ次要来宾Ｃ主人Ｄ陪同19、（Ｄ）自古以来就是我国的三大特产之一,也是世界三大饮料之一。Ａ咖啡B可可Ｃ牛奶D茶叶20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至(C）满。A五成B七成Ｃ八成D九成21、送餐部由于服务周到，涉及环节多,人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（Ｂ）。A1０-3０%B20-40％C30-５0％D4０－6０%22、门把手菜单预定，一般合用于（A）。Ａ早餐B午餐Ｃ晚餐D宵夜２3、(A)预定,是宴会部与客人联络的重要方式。Ａ电话B面谈C信函Ｄ中介２4、(B）是宴会预定较为有效的方法。Ａ电话预定Ｂ面谈Ｃ信函D中介预定25、为保证宴会预定的成功率,可以规定客人（Ｄ）。A面谈B银行担保C钞票结账Ｄ预付订金26、宴会开始前(C）分钟左右摆上冷盘,根据菜点的品种和数量进行搭配。A5B１０C15D２027、(Ａ）是一种简便的招待形式，多为社会团队单位举行纪念和庆祝活动所采用。A茶话会B冷餐会C鸡尾酒会Ｄ自助餐会２8、茶话会举行的时间非常随意,一般安排在(D）时间。A早餐Ｂ午餐C晚餐D非正餐2９、传统的(A）,在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A法式服务B俄式服务C英式服务Ｄ美式服务３0、相对法式服务,俄式服务以其（C），凸显出它的优越性,成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A豪华、尊贵B优雅、别致Ｃ简朴、快捷D亲切、和谐31、俄式服务唯一可以采用两种方法服务的是(B）的服务。Ａ头盆B汤C主菜Ｄ甜点３２、(Ｃ）服务不规定服务员有较高的服务技巧,但要有大量的时间用于清理餐台。A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务33、（Ａ）人历来以善于吃,并精于吃而闻名。A法国B德国C意大利D中国34、意式菜肴的特点是:(D)，以味浓著称。A加工精细B烹调考究C选料广泛D原汁原味３5、（B)人对饮食并不讲究，不求浮华,只求实惠营养,一方面发明自助快餐。Ａ法国Ｂ德国Ｃ意大利D中国36、引领客人时应走在客人(D）方，保持1-１、5米的距离。A左后B左前C右后D右前3７、西餐服务中,客人订完菜单后，服务员应积极推荐与客人所订菜肴相匹配的(A）。A葡萄酒B鸡尾酒C利口酒D烈性酒３8、扒房服务的特点是（Ｂ)、就餐时间长、座位周转率低。Ａ服务人员多Ｂ进餐节奏慢C礼仪繁琐D服务规定高39、(C)的特点是:形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强,不拘礼节，打破了传统的就餐形式。A茶话会Ｂ鸡尾酒会C自助餐Ｄ冷餐40、使用红外线消毒箱消毒时,规定箱内温度达成120℃，并连续（D)分钟。Ａ15B２0Ｃ2５D3０41、（C）是目前使用方便,消毒效果最佳的消毒品。Ａ高锰酸钾溶液Ｂ漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液42、（A)是指故意导致整张账单走失,以达成私吞餐饮收入的目的。A走单B走数C走餐Ｄ错误４3、(D)就是借助一些简朴工具和专用仪器金星钞票真伪辨认的方法。A眼看B手摸C耳听D检测44、冰冷的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A香气B味道C颜色Ｄ外观４5、点菜时,应站在客人右侧约(A)厘米处，左手持点菜单，右手握笔,随时准备记录。A3０Ｂ４0C50Ｄ6046、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。Ａ听指令B听指挥Ｃ听口音D听音乐4７、在罗马帝国时代，(D)曾是欧洲的政治、经济、文化中心,是西餐烹饪的始祖。A英国Ｂ俄国Ｃ美国D意大利4８、西餐的第一道菜是头盘,也称(A）。Ａ开胃品Ｂ主菜C副菜Ｄ色拉49、在中餐宴会中，一般(B）的餐桌摆放两张菜单。Ａ6人以下Ｂ10人以下C12人以上Ｄ15人以上5０、餐具摆放应从(A)位开始，按顺时针方向进行。A主人B主宾C陪同D任意５1、我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的

(B

)。Ａ1/2

B1/3

C1/４

D1/５５2、ＯK手势在法国表达的意思是

(

D

）。A顺利

Ｂ钱

C没问题

D毫无价值53、点菜单一式三联或四联,第二联应交给（

A

）

。

A传菜部

Ｂ值台员

C收银员

D客人餐桌上

５４、不锈钢制品可用(A)进行清洁洗涤。A稀释过的中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺序排列对的的是

(Ｃ

）。ａ接受宴会预定

ｂ收取定金

c填写宴会预订单

d跟踪查询

ｅ填写宴会安排日记簿

f签订宴会协议书

g回答客人有关宴会的各种询问

ｈ确认和告知Aacｇefｄbｈ

Ｂaｃeｇbdfｈ

Cａgcｅfbｄh

Daｇceｂdfh５6、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜环节”环节的第三环节应当是

(

B

)。Ａ接受点菜

B记录内容

C提供建议

D礼貌致谢57、(

B

）

桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。A5

B6

Ｃ7

Ｄ8

58、既可为工作提供便利，增长餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是

(

C

）。A重托

B轻托

C端盘

D肩托59、与微笑有关的说法错误的是（C)。A微笑必须是发自内心的笑。眼神笑B微笑需要培养、练习,使笑得体自然C微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切D眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说,或光说不笑60、折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法(Ａ）。A白鹤B马蹄莲C海鸥Ｄ绿叶挺拔６1、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用品有(B）。Ａ燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等;Ｂ燃焰车、平底锅、备用盘、服务用品、热菜盘、清洁抹布等C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是(D）。A酱汁味碟Ｂ红油味碟C椒盐味碟D虾油味碟

63、散餐预定服务中,客人有特殊的预定规定,要及时告知

(

C

)。Ａ主管和餐厅总经理

B主管和厨师长

Ｃ餐厅总领班和厨师长

D餐厅经理和厨师长

64、中餐早茶服务中，(

D

)

是餐前必不可少的服务环节。A餐前准备

B拉椅让座

C开餐服务

Ｄ问茶开位6５、中餐零点服务开餐前

(

A

)分钟,值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎来宾的准备。A3—５

B５—6

C6—８

Ｄ５—1066、大圆桌上菜,应将刚上的菜肴用转盘转至

(B

)。A主人前

Ｂ主宾前

C副主人前

D副主宾前6７、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方,杯把和匙把(

D

)。A向上

B向下

C向左

Ｄ向右

68、在西餐摆台中,甜品勺头和甜品叉柄相距

(

B

)。

A1厘米

B0.５厘米

C3厘米

D２厘米６9、啤酒属于

(A

)。Ａ发酵酒

B蒸馏酒

C配制酒

D开胃酒70、关于西餐零点服务呈递菜单对的的有

（

C

)。Ａ呈递给主宾

Ｂ呈递给主人

C先宾后主,女士优先,依次呈递

Ｄ先主后宾,女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是

(

D

）。

A《本草纲目》

B《梦溪笔谈》

C《茶典》

D《茶经》７2、下列关于“法式服务”错误的有

(

Ｄ

)A又称“理查服务”Ｂ最豪华、最细致、最周密的西餐服务C传统法式服务，由两名服务员共同完毕Ｄ助理服务员经实习可以单独从事服务工作73、西餐的第二道菜是

(D

)。

A副菜

B面包

C色拉

D汤７4、在美式服务中,客人将刀叉平行放置在餐盘中,说明客人

(

C

)。Ａ规定加菜

Ｂ临时离席

C就餐完毕

D投诉服务75、英式服务中,酱汁勺拨舀酱汁的顺序是(A

）。

Ａ向内

B向外

Ｃ向左

D向右７６、客房送餐中,结账签字，服务员应手持笔的(B

）

。

Ａ上端

B下端

C两端

Ｄ中端77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是(

Ｄ

)。A1/２

B1/3

C1／４

Ｄ１/５７8、中餐服务提倡（A

）。

A右上右撤

Ｂ右上左撤

C左上右撤

D左上左撤７９、“先生,这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于（Ｂ)。A强调促销Ｂ强调特色C强调营养D形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘

(D

)。

A上头盘前

B上汤前

C副盘前

D主菜前８1、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么?”属于(A)的征询用语。A积极式B封闭式Ｃ开放式D解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法拟定“是与不是”时,可选择（D)的推托用语。A微笑式B道歉式C转移式Ｄ外交式83、发酵酒的酒精含量最高为（D)。Ａ５％ﻩＢ1０%C12％D不超过20%84、（Ｃ）是良好服务态度的外在表现形式。Ａ敬语服务B规范服务Ｃ微笑服务D超前服务８5、拉椅让座因遵循（C）的原则。A就近原则B尊者优先Ｃ先女后男、先宾后主D先长后幼、先女后男8６、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时,应引领到(Ｄ）。A靠窗的位置B餐厅中央C不受干扰的角落Ｄ餐厅内角不碍通道的位置８7、与董酒同种香型的是(Ｂ）。A全兴大曲Ｂ西凤酒C宝丰酒D剑南春88、原麦芽汁浓度１0-１2度，属于(Ｂ)啤酒,是中国各大啤酒厂的重要产品。A低浓度B中浓度Ｃ高浓度D超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（B）支烟。Ａ１B２C3D４90、餐巾上浆，一般(B）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A20B30C４0D５０９１、擅改菜单属于(B）。A走单Ｂ走数C走餐Ｄ错误92、鉴别信用卡的方法有(C）。A看卡面、看凸印、看身份证B看卡面、看凸印、看防伪设计C看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一般转账支票的有效期都在(Ｃ）之内。A5天B7天Ｃ10天D12天９4、塑料制品可用(Ｂ）进行清洁洗涤。A稀释过的中性清洁剂Ｂ中温合成洗涤剂Ｃ等量的醋和水的混合溶液9５、餐单漏记或者计算错误属于（Ｄ)。A走单B走数C走餐D错误96、正常情况下,收银机的保养应在（D）个月进行一次。Ａ１Ｂ1—2Ｃ２D2—397、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入１‰浓度的高锰酸钾溶液中,浸泡(Ｂ)分钟。A5Ｂ10C15D209８、以下哪种酒为谷物发酵酒(C)。A茅台B威士忌C黄酒D金酒９9、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（D）分钟。A10－－-2０Ｂ15--－-20Ｃ15－---30Ｄ20-----30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是(Ｃ)。A酱汁味碟B红油味碟Ｃ椒盐味碟D姜汁蒜泥１01、原名为“吓煞人香”的是（D）。A黄山毛峰B君山银针C西湖龙井D太湖碧螺春１02、凤凰单枞产于(C)。A杭州B福建C广东D台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜(Ａ)。A川菜B湘菜C闽菜D鲁菜１0４、餐厅采用一整套完整的菜单,而不是一张菜单,这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（D）。A固定菜单Ｂ零点餐单C套餐菜单D循环菜单105、（A)是利口酒。Ａ百利甜酒B威士忌C香槟酒D金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受(B)的影响较大。A鲁菜B川菜Ｃ湘菜Ｄ苏菜１07、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应(A)。Ａ先进后出B后进后出C先进先出D后进先出108、握手时注意时间长度，一般(B)即可。A3---4秒B3---５秒Ｃ5－-－-８秒D５----10秒109、２20厘米×220厘米的台布,一般供（C)餐台使用。A1４---16人B10---12人C８---10人D16---18人110、中餐宴会摆餐椅应（B)依次摆放。A从主位开始,逆时针方向B从主宾位开始,顺时针方向Ｃ从主位开始，顺时针方向D从主宾位开始，逆时针方向１11、西餐席位的位置排列,说法错误的是(Ｄ）。A面门为上Ｂ以右为尊C女士优先D恭敬主人112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为(Ｃ)。Ａ酒具B筷架筷子汤勺C骨碟D烟灰缸1１３、(A）是中国米香型白酒的代表。Ａ广西桂林三花酒B宝丰酒Ｃ茅台D古井贡酒１14、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（Ｄ)。A冰块放入杯中B握杯做旋转运动C使冰块沿杯壁转动Ｄ溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是(Ｄ)。A陆游Ｂ李白C白居易D陆羽116、各菜系口味特点提法对的的是(Ｂ)。A淮扬菜偏重咸、鲜Ｂ广东菜重甜酸、味清淡C鲁菜重麻辣D川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（Ｃ)。A18℃---2２℃B22℃--－24℃C18℃－－-２０℃Ｄ2０℃－--2２℃11８、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配(Ｄ）。A啤酒B白酒Ｃ红葡萄酒D白葡萄酒１1９、扒房酒水单一式三联,交收款台以备结账的是（Ａ)。A第一联B第二联C第三联１20、轻托时肘臂弯曲成（Ｂ)。A45度B9０度C6０度D15度１2１、公认的四大菜系是(A)。A鲁菜、川菜苏菜粤菜Ｂ鲁菜、湘菜苏菜粤菜C鲁菜、川菜浙菜粤菜D鲁菜、徽菜苏菜粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（A)小时。Ａ４8Ｂ２4C12D8123、星级标志由（Ａ）图案组成。A长城与五角星B长城与黄河C五角星与镰刀Ｄ长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照(Ｄ）原则进行。A中心第一,先左后右,高近低远B中心第一，先右后左,高远低近Ｃ中心第一,先左后右，高远低近D中心第一，先右后左，高近低远1２5、装盘时,先用的物品摆放在（B）。A里面、上面B外面、上面C外面、下面Ｄ里面、下面１２６、下面关于分菜的说法错误的是(B）。A分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。B菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。C无论分何种菜肴,在分菜前，服务员要先把菜送上桌,让客人欣赏后再开始分派。12７、食用用牛排时配饮（B）。Ａ白葡萄酒Ｂ红葡萄酒Ｃ白兰地酒D威士忌酒1２8、酸辣是（B)地区口味特点。A上海B陕西C江苏D福建129、铁观音是属于（B)。A红茶B乌龙茶C花茶Ｄ绿茶13０、餐巾折花中最基本的技法是(A）。A叠Ｂ推C卷D穿１31、下面关于上菜说法对的的是(C)。A上菜可以在主人右边进行B上菜时要先甜味后咸味C上菜不能有有空台空盘的现象D冷盘吃完后即上第一道热菜１32、上火候菜要使用（A）。A疾步B碎步Ｃ巧步Ｄ垫步1３3、清香型白酒以（A）为代表。Ａ汾酒B茅台酒C五粮液D董酒1３４、客人随到随点随煮，按实际消费结账,自行付款的餐厅是（Ａ)餐厅。A零点餐厅B特色餐厅Ｃ主题餐厅D自助餐厅１35、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在(D）之间。

A45％—55%Ｂ75％—8５％C６5%—75％D８5％—95％１３6、设计制定菜单必须遵循以(D)为重点。A餐厅经营特色Ｂ扩大销售C发明竞争优势D客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（C)。A20％B3０%C15%Ｄ10%13８、值台员餐中服务工作流程对的的是（C)。

Ａ热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务139、西餐宴会摆台中，杯具由左到右的排列顺序是(A）。A水杯、红酒杯、白酒杯Ｂ水杯、白酒杯、红酒杯C白酒杯、红酒杯、水杯D红酒杯、水杯、白酒杯14０、西式简餐的上菜顺序为(A)。A前菜、主菜、甜品Ｂ前菜、副菜、主菜C副菜、主菜、甜品Ｄ甜品、前菜、主菜141、西餐用餐服务中，可以作为分菜叉使用的是（C）。A前菜叉B鱼叉C正餐叉Ｄ沙拉叉14２、西餐长台在铺设台布时中缝叠交线应面向(B）。A副主人位B主人位C客人位Ｄ服务员位143、西餐斟酒服务中,酒瓶上的酒标应(D)。Ａ面向右侧Ｂ面向左侧C服务员D面向客人144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过:“饭店从主线上只销售同样东西,那就是（C）”。A客房B餐食C服务D商品1４5、以下不属于餐饮服务特点的是（Ｂ）。A无形性Ｂ反复性C同步性Ｄ差异性14６、(A）通常是我国饭店的重要餐厅，是饭店餐饮部门重要的销售服务场合。A中餐厅B西餐厅C咖啡厅D酒吧１４7、餐饮经营风格定位一方面考虑的是（B)。A经营何种菜系B饭店经营性质C餐饮经营特色D餐饮经营档次148、菜单的英文是(B)。ＡboｏｋBmｅnuＣbiｌlＤnote１49、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品,这个例子体现出了餐饮原料品种的(A）。Ａ多样化B平衡性C季节性D单一化15０、假如菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜,而食物的本色也十分素淡,那么顾客只能得到一个（B)的印象。Ａ“清”B“白”Ｃ“淡”D“雅”151、以西餐为例,假如开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样,就犯了（C）的错误。A反复口味相同的菜品B反复样式相同的菜品C反复质地相同的菜品D反复特色相同的菜品1５2、以下不属于菜品选择原则的是(C)。Ａ迎合目的顾客的需求B与总体就餐经历相协调C品种宜多D经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（Ｄ)都较强的工作。Ａ操作性Ｂ发明性Ｃ设计性D技术性15４、以下不属于菜单设计者职业素质的是（C）。A具有广博的食品原料知识B具有一定的艺术修养C具有较强的成本意识Ｄ有立足为来宾服务的思想意识15５、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。A菜品介绍B告示性信息C机构性信息D特色菜推销１56、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是(A）。A冷盘、热炒、汤、主食、饮料B冷盘、汤、热炒、主食、饮料C主食、冷盘、热炒、汤、饮料。D冷盘、热炒、汤、饮料、主食。１57、(Ａ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A采购B验收C贮存D保管158、(Ｂ）是大型餐饮公司、集团公司等采购大宗货品时采用的规范化的采购方法。A.直接市场采购B.招标采购C.“一次停靠”采购D．供应商报价采购159、食品原料作为资金的实物形态，应当由(A)进行管理。A.财务部B.采购部C.销售部D.验收部1６0、西式火腿在帐页上的编号是2－1-５-３,其中数字5代表的是(Ｃ)。A.库房号B.货架号C.层号Ｄ.货位号161、以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（C）。A餐饮生产规模B厨房布局和设备C员工的服务水平D员工的技术水准１６2、以下不属于餐饮生产人员素质规定的是(C）。A.行家意识Ｂ.团队意识C.服务意识D.竞争意识163、以下不属于食物有毒致病因素的是(D）。A细菌污染B.化学污染C.食物自身有毒D.环境污染1６4、（B)营养丰富,素有“液体面包”之称。A白酒B啤酒C黄酒Ｄ葡萄酒165、迎宾员在开餐前（A）分钟站在指定位置，恭候来宾到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。Ａ.5B．1０C.１5D.3０166、中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（B)。Ａ．１/2B.2／3C.1/3D.1/5167、冷菜吃到(A）时上热菜，热菜一道一道上,一般在30分钟内上完。A.1/2B.２/3Ｃ.1／3D.１/51６8点菜后(D)分钟应检查来宾的菜是否上齐,并及时跟催。Ａ．10Ｂ.15C．20Ｄ．30169、西餐正餐的上菜顺序对的的是（A）。A开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶B开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶C开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶D开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜170、以下属于西餐开胃头盘菜肴的是(B）。A法式洋葱汤B鹅肝酱C水果色拉Ｄ美式火鸡171、被称为标准早餐、健康式早餐的是(Ａ)。A欧陆式早餐B美式早餐Ｃ英式早餐D日式早餐1７2、咖啡厅一般采用(Ｄ),服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简朴。A法式服务B英式服务C俄式服务Ｄ美式服务１７3、被称为临时酒吧,为各种宴会临时设立的是(C）。A主酒吧Ｂ服务酒吧C宴会酒吧D酒廊1７4、“筵席”二字,开始时是（A)的总称。A座具B餐具Ｃ酒具D家具1７5、仅次于国宴的高规格宴会是(A）。A正式宴会B家宴C便宴D迎宾宴1７６、PDCA循环法中,P指的是(Ａ)。A计划B实行C检查Ｄ解决17７、餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响,可以使人感到温暖的颜色是(A)。Ａ红色B绿色C白色Ｄ蓝色1７8、当服务员碰到来宾点的菜，厨房管理"厨房一时没有原料不能立即做时，应当(Ａ）。A向来宾说明情况,并向来宾提供应做的菜也许要花的时间ﻫB照常规接受点菜C向客人说明厨房没有的菜.Ｄ拒绝客人１７9、餐台上摆放餐巾花时应突出（C）。A.花型正面B.主宾席位C.主人席位D.来宾席位1８０、餐饮公司之间的竞争实质上是（A)的竞争和员工素质的竞争。A.人才Ｂ.服务Ｃ.菜品D.装饰181、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（B）。A.“流动式管理”B.“走动式管理”Ｃ.“循环式管理”D.“流水式管理”182、餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（B)。A.市场暴利价格B.市场渗透价格C.短期优惠价格D．团队优惠价格183、客房小酒吧是为了(A）设立的。A.方便客人B.提高服务质量C.提高效益D.方便服务１8４、当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（Ａ）。Ａ．送茶B.送冰激凌C.送香烟D.送花185、(D）是西餐正餐中最重要的部分，是全套菜的灵魂。A.开胃头盘B．汤C．色拉D.主菜186、自助餐台要布置在（B）的地方,使来宾一进餐厅就能看见。Ａ.明亮Ｂ.显眼C.进门D．安全187、餐厅经理的上级是（B）。A.总经理B.餐饮部经理Ｃ.副总经理D.行政总厨1８8、当餐厅引位员指引方向时,应(B)。A.用手指指引Ｂ．拇指收拢,四指伸直Ｃ．用笔杆指引D.仅用语言即可1８9、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以（Ｃ）为主。A.环境竞争B.售后服务竞争Ｃ.服务竞争D．设备竞争1９0、（B)食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A.化学性Ｂ．含毒动物C．含毒植物Ｄ.细菌性1９咖啡最佳的饮用温度为(C)A60度B70度Ｃ75度D5０度19２、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（B）。A.1圈B．1/2圈Ｃ.1/3圈D.1/４圈1９3、(Ｃ)是英制酒度的表达方法。Ａ.PｒoofB.Ｕ.S.ｐrooｆC.SikｅsD．GL１94、不属于法国的矿泉水是（C）A巴黎矿泉水B依云矿泉水C崂山矿泉水D维涛1９５、啤酒起源于(Ａ)。A.602０23前B.70２0２3前Ｃ.5020２3前D.远古1９6、按(Ｄ）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。Ａ.餐饮搭配Ｂ.饮用时间和场合Ｃ.鸡尾酒的容量和酒精含量D．基酒的种类197、日本清酒的重要原料是(B)A.糯米Ｂ．精白大米C．香米D.糯小米198、凡是酒精含量在（D）之间的酒精饮料都可以称为酒。A５％～７5.5%B.0.5%～45．5％Ｃ.5%~65.5％D.0.5％～75.５%199、此类客人喜欢聊天，似乎无所不知。服务时不要过于好奇,任意听其海阔天空,但对其意见与建议要耐心听取，这类客人是（Ｄ)Ａ一般性客人Ｂ开放型客人C烦琐型客人Ｄ健谈型客人200、饭店开业（B)后可申请评估星级。A半年B1年C2年D3年多项选择题1、餐厅服务员应培养超强的亲和力，具体内容涉及:微笑、(AＢＣD)。Ａ积极B热情C耐心D周到2、我们的祖先对站、坐、行等方面仪态的表现方式有精妙的形象比方：(BCＤ)。Ａ卧如弓B立如松C坐如钟D行如风３、在服务工作中,服务人员向客人展示物品的动作标准如下:(BD)。A左手在下B便于观看C注意卫生Ｄ手位对的4、在服务工作中，服务人员为客人递接物品的标准是：递于手中、（ABＣD)A双手为宜Ｂ积极上前C方便接拿Ｄ尖刃向内５、迎宾员在拟定客人要就餐后，应问清客人是否有预定、(ACD)。A客人人数B联系电话C姓氏Ｄ是否吸烟6、餐厅服务员对常客要记住客人的(AB)，尽量安排固定座位。Ａ姓名Ｂ特殊规定C职务D工作单位7、托盘装盘时应根据物品的（ABD)合理安排，以安全平稳和方便操作为宜。A形状B体积大小C高矮Ｄ使用顺序8、重托一般用于托运(BCD），一般所托的重量在１０-20公斤。A汤盅B大型菜点Ｃ酒水Ｄ盘碟9、餐巾折花的台面摆设规定是:（ACD）、便于辨认欣赏，不挡餐具,使用及操作方便。A整体美观B颜色淡雅C色调和谐D位置适当10、台布的常用铺设方法共有三种：（ABＤ）。Ａ中式撒网式B中式推拉式Ｃ中式抖铺式Ｄ西式铺台式１1、西餐席位的位置排列有以下基本规则：（ABC）距离定位、面门为上、交叉排列。A女士优先B恭敬主宾C以右为尊D长幼有序12、西餐摆台的基本要领是，餐盘摆在席位正中（ABC），各种餐具横竖成线,餐具与菜肴配套。Ａ左叉右刀Ｂ叉齿朝上Ｃ刀口朝盘D刀叉配套１3、中国白酒的香型有：酱香型、浓香型、(BＣD)。A花香型Ｂ清香型C米香型Ｄ兼香型1４、按是否通过杀菌解决分类，啤酒可以分为(ＣＤ)两类。A淡色啤酒B浓色啤酒C鲜啤酒D熟啤酒15、中餐宴会的分菜工具有:（AＢD)公用筷、长把汤勺等。A分菜叉Ｂ分菜勺C公用碟D公用勺16、中餐常用的分菜方法有：(ABC)和各客分菜法。A分叉分勺派菜法B餐桌分菜C旁桌式分菜D汤勺分菜1７、一般公认的是,全国有四大菜系，即川菜系、(ＡCD）。A粤菜系B湘菜系Ｃ苏菜系D鲁菜系18、烟灰缸里的烟头不得超过两个就应更换,撤换的方法有：（AB）。A以一换一法B以二换一法C托盘撤换法D徒手撤换法1９、电子点菜系统的运用，可使餐厅投入最少的(AB）服务于客人,促进餐厅的销售业绩。Ａ人力B物力Ｃ财力D时间2０、茶叶按发酵限度可分为(ACＤ)三类。A全发酵茶Ｂ部分发酵茶Ｃ半发酵茶D不发酵茶21、客前烹制，是一种能（ＡBD)的销售方式。A渲染气氛B体现水准C提高价格Ｄ促进销售2２、点菜前应了解菜单上菜肴的制作方法、（ABＣ)。A烹调时间B口味规定C装盘规定D规格规定23、餐厅接受的结账方式有:钞票结账、（BCＤ）。A银行转账Ｂ信用卡结账C支票结账Ｄ签单结账24、餐厅服务员对宴会应做到八知、三了解，三了解指：了解来宾(ＢCＤ）。A人数B风俗习惯C生活忌讳D特殊需要25、宴会厅布置,要按照中心第一、(BC)的原则来设计、安排。A先左后右B高近低远C先右后左D低近高远２6、西餐采用的服务方式有:美式服务、（ＡBC)。A法式服务B俄式服务C英式服务Ｄ意式服务２7、法式菜肴的特点是(AＣＤ）、滋味有浓有淡、花色品种多。Ａ选料广泛B擅长调味C加工精细D烹调考究28、西餐的汤大体可分为：（ABＤ)和冷汤4类。A清汤B奶油汤C海鲜汤D蔬菜汤2９、有些菜肴上席时,需要跟配一些辅佐作料，作料的跟用,一定要(BCD)。A因时制宜B因菜制宜C因地制宜Ｄ因人制宜3０、常见的餐具物理消毒方法有：(AB）。A煮沸消毒法B蒸汽消毒法C漂白粉消毒法D84消毒液消毒法31、以下属于餐饮服务员的专业素质的是

(

ADＥ

)。A、掌握菜肴知识

Ｂ、掌握餐饮服务技能Ｃ掌握和使用平常礼貌和服务专业用语D具有一定的语言能力E、掌握酒水知识32、上甜品水果前，应撤去除

（AD

)

以外的所有餐具。A、牙签

B骨碟

C筷子

D酒杯

E、调味碟33、餐厅服务人员应做到“八知”,以下属于“八知”的有

（ABDE

)

。A宴会标准B菜式品种及出菜顺序C来宾风俗习惯Ｄ主办单位和房号E、邀请对象34、以下对迎宾员的注意事项对的的有

(

BＥ

)。A、先到餐厅的客人尽量安排在餐厅中央显眼的位置Ｂ情侣尽量安排在风景优美的角落C老年人尽量安排在靠近厨房的位置D衣着华丽的客人,应尽量安排在靠窗口位置E、对带宠物来餐厅的客人，应婉言告知,宠物是不能带进餐厅的３５、以下关于接电话的程序对的的是

(AＤ

）

。A、电话铃响三声之内必须提机答话B接电话应一方面自报家门C要问清客人的姓名、房间号、电话号码、地址、爱好爱好等相关信息D接听电话是要做好记录Ｅ、向客人表达感谢,并迅速挂上电话3６、中国白酒的著名品牌有（AＢＣDE)。A西凤酒B汾酒C五粮液D洋河大曲E宋河粮液37、电话形象是由通话者的（ＡBD）三个要素所构成的。A声音B态度Ｃ微笑Ｄ所使用的言辞３8、在中餐零点服务过程中，客人起身离座,服务员要

(AＢCDE)。A上前拉椅子

B帮助客人穿外套

C提醒客人带上随身物品

D打包食品E、诚恳致谢并道再见３9、假如客人结账时付的是外币钞票,则应请

(ＣD

)

在账单上加盖“外币币种章”,以严格控制。A服务员

B总经理

C餐厅经理

D主管

E、收银员4０、西湖龙井按产区不同的分类有

(ABCDE

）

Ａ狮

Ｂ龙

C云

Ｄ虎

E、梅41、在1０人正式宴会座次安排中，第二宾的位置可以是

(ＢC

）

A主宾的右侧

B主人的左侧C

副主人的右侧

Ｄ

副主人的左侧４2、下列关于美式菜肴表述对的的有（

ABC

）

Ａ简朴、清淡,口味咸中带甜B常用水果入菜C喜欢铁扒类菜肴D喜欢辣味Ｅ、爱慕面食43、下列中国白酒产自贵州的有

(

AE)

A茅台酒

B汾酒

C五粮液

D剑南春

E、董酒44、中餐上菜顺序中,最后是

（

CＥ

)

A咖啡

B茶

Ｃ水果

D海鲜

E、点心４５、服务员的营销技巧有

（ＡBCＤE

）

Ａ积极招呼

Ｂ熟悉产品

C适时介绍

Ｄ积极服务

E、抓住机会46、电子点菜系统中,餐台的状态有

(AＢC

）

A可供

B预订

C停用

D取消

E、定制47、递接物品做法对的的是(ABD）。Ａ将物品直接递送到客人手中B递送带尖、带刃的物品给别人时，应将尖刃朝向自己C应用右手递接物品D递送有文字的物品时，应使文字的正面朝向对方48、俄式服务在客人右侧操作的有(

ＡBCE

）

A斟酒

B撤盘

C分餐盘

D分菜肴

Ｅ、斟饮料49、适合老人寿宴摆放的餐巾花型有（CＤ）。A迎宾花篮B玫瑰花C仙鹤Ｄ寿桃E孔雀开屏5０、世界著名啤酒品牌有（ABC)。Ａ喜力Ｂ贝克C健力士D山城51、需要冰镇后饮用的酒水有(BCD)。Ａ红葡萄酒B啤酒C白葡萄酒D香槟酒5２、符合上菜要领的做法有(AD)。A上菜前认真核对点台号、品名、分量，避免上错菜Ｂ圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。Ｃ上菜时应将鱼脊背朝向客人。D派送菜肴应从主宾右侧送上，依次顺时针方向绕台进行。53、西餐上咖啡或茶时，应同时送上（ABC）。A糖缸B淡奶壶C咖啡壶(或茶壶)D砂糖５4、需要准备100°C开水冲泡的茶有（BD)。A绿茶B红茶C黄茶D乌龙茶55、以下情况需及时更换餐碟（ABCＤ）。A菜肴口味差异大时B上名贵菜肴前C上甜品、水果钱D吃完带壳、带骨的菜肴５6、可以通过以下哪种方式鉴别真假人民币（ABＣD）。A耳听Ｂ眼看C手摸D借助简朴工具和专用仪器进行辨认57、宴会预订的方式有（ABD）。A电话预订B面谈C网上预订D指令性预订5８、常用的餐具消毒方法涉及（ACDE)。A煮沸消毒法B紫外线消毒法C漂白粉消毒法D红外线消毒法E蒸汽消毒法5９、可以作为中国白酒的原料有(ABD）。A高粱、玉米Ｂ大麦、小麦C土豆、红薯D红薯60、按啤酒的含糖量可以分为(AＢC)A干啤酒B半干啤酒Ｃ普通啤酒D甜啤酒６1、餐厅班前会的内容涉及:(ABCD)Ａ检查仪容仪表B总结前一日工作情况C安排当天的工作内容D点名６2、餐饮账单使用过程中属于走单的是（BCD)A漏记收入B不开账单私吞收入Ｃ一单反复收账D故意丢弃或毁损账单，私吞相应收入６3、浙菜中跟甜酱、葱白段味碟的菜肴有(ＢC）。A芝麻虾球B生煎肉饼C绍式虾蛋Ｄ凤尾笋64、香槟酒按含糖量不同分为（ＡBCDE）。A超干B自然C次干D半干E甜65、法式服务中需要提供净手盅的菜肴有(ＡＤ）。A龙虾B鱼子酱Ｃ蜗牛D新鲜水果6６、扒房服务特点是(ＡＢC)A、进餐节奏慢B、就餐时间长C、座位周转率低D、多采用美式服务6７、工装的基本规定是（AＢCＤ)A、合身B、合意Ｃ、合时Ｄ、合礼6８、下面关于中餐上菜表述对的的是（AC）。Ａ、先冷后热Ｂ、先菜后点C、先咸后甜D、先素后荤6９、下列菜色中属于川菜的有(AC）A麻婆豆腐B佛跳墙Ｃ回锅肉Ｄ狮子头70、关于白葡萄酒服务对的的是（ABDE）A、女士优先B、从客人右侧斟倒Ｃ、斟酒分量为四分之一D、右手持用餐巾包好的酒瓶E、商标朝向客人７１、中餐上菜服务中表述对的的是(ABC）Ａ、核对台号、品名B、右上右撤C、按照顺时针方向进行D、将刚上的新菜放在主人面前72、五粮液酿造原料有(ＡBＣDＥ）A、小米B、大米Ｃ、红高粱Ｄ、糯米E、玉米F、小麦73、饭店在同时使用两种文字时应当遵守:(AB）A、汉字在前在上B、其他文字在后在下Ｃ、汉字在左其他文字在右D、汉字在下在后７4、美式服务的特点（ＡBCD)A、服务简朴，速度快B、餐具和人工成本都比较低C、空间运用率较低高D、座位周转率较高7５、挥手道别的对的要领为(ＡBＤE)A、身体站直B、目视前方C、手臂弯曲D、掌心朝外Ｅ、左右挥动76、中国烹饪特点（ABC)A、配料巧妙B、精于火候Ｃ、刀工精细D、多用香料,口味香醇77、餐饮账单使用过程中常见的错误有：(BCD)Ａ、擅改菜单B、餐单漏记或者计算错误Ｃ、给予客人的优惠折扣记错D、餐单汇总计算发生错误78、优秀餐厅服务员要有自如的语言驾驭能力,应充足运用的“五声十字”,下面对“五声”描述对的的是（BD）。A离店有致谢声Ｂ来店有欢迎声C服务不周有问候声D客人表扬有致谢声７9、下列关于餐饮部的表述对的的是（ADE)A.餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品Ｂ.餐饮收入是饭店收入最重要的部分C.餐饮部管理水平、服务水平不会直接影响饭店声誉D.餐饮部的经营活动时饭店营销活动的重要组成部分E.餐饮部是饭店用工最多的部门80、高级西餐厅的服务方式有哪些(ABC）A．法式服务Ｂ．俄式服务C.英式服务Ｄ.意式服务E．美式服务８1、餐巾花按折叠方法与放置用品的不同分类,可以分为(ABC)A．杯花

Ｂ

.盘花C

．环花

D.其他8２、根据大小、形状、用途的不同,西餐摆台的餐盘涉及(ABD）Ａ装饰盘B面包盘C正餐盘D黄油盘８3、西餐摆台中,辅助调味瓶涉及（ＡC）A盐瓶B奶盅C胡椒瓶D糖瓶84、餐刀按形状大小及用途涉及有(ＡBCD）A鱼刀Ｂ主菜刀C甜品刀Ｄ黄油刀８5、六人位西餐宴会摆台中，长台的两端为(BC）A主宾位Ｂ主人位C副主人位D副主宾位86、二十人以下的西餐宴会摆台的台形设计可采用的有(ＡBC）A一字形台B豪华形台CT形台DＥ形台87、属于饭店产品的必要组成要素的有（AB）A、服务Ｂ、空间C、菜肴D、酒水８8、叶菜类蔬菜一般有(ABCD）等。Ａ.白菜Ｂ．油菜C．菠菜D．卷心菜89、咖啡厅相关信息对的的是(ＣD)。Ａ.保证１6小时营业时间Ｂ.保证8小时营业时间C．在国外简称为简便餐厅D．以适中的价格面向大众经营90、下列关于西餐服务的描述对的的有(ＢＤ)。A西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果Ｂ每上一道菜要把上道菜的餐具、用品撤下C上好咖啡后上糖缸和淡奶壶D在来宾用茶或咖啡时准备好帐单91、宴会的发展趋势（ABCDE）Ａ.宴会的文化趋势B.宴会的节俭化趋势C．宴会的营养化趋势D．宴会的大众化趋势E．宴会的特色化趋势92、按照物理形态分类，饮料可分为（ＡＤ）。A.气态饮料B固态饮料Ｃ．液态饮料D.其他饮料93、酒的风格涉及(ABＣE）方面。.A.色B．香C.体D.型E．味9４、碳酸饮料的类型可分为(BCＤ）A.可乐Ｂ.普通型Ｃ．果汁型Ｄ.果香型E.原汁型95、.假如客人意外烫伤,属于对的的操作方法有(BD)Ａ．第一时间用棉布包扎B.第一时间用冷水冲洗C．第一时间用温水冲洗D.严重的话带客人去医院就医９6、饮料量的控制可以由(ABC)帮助实现。A量杯Ｂ瓶装式计量表C电子售酒系统D收款程序控制97、西餐菜单形式（AＢCD）A.单页式菜单B.双页式菜单Ｃ.三页式菜单D.四页式菜单98、色拉可以分为(ＢCE）A什锦色拉B水果色拉C蔬菜色拉D厨师色拉Ｅ荤素色拉９9、中国菜可分为（AＢCD）和少数民族菜。A.地方菜

B

.宫廷菜C

.官府菜

D.素菜100、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有（ABＣD)A.树立牢固的职业思想B.培养崇高的职业道德C．要有良好的纪律观念D.具有良好的文化素质1０1、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表涉及(ABCD)A.服饰B.仪容Ｃ.仪态D．举止１0２、西餐酒水斟酒量对的的是（AＣＤ）Ａ．红葡萄酒斟至杯的1／2B.白葡萄酒斟至杯的１／３C.白兰地斟至杯的１/2Ｄ.香槟斟至杯的2/３103、（ＡＢC）是宴会部的重要组成部分，是宴会部的重要组成部分。A.宴会酒吧B.大宴会厅C.多功能厅Ｄ．特色餐厅1０4、酒吧的服务内容重要有(ＡBCD)A.向消费者提供各种纯饮的酒类Ｂ.向消费者提供各种软饮料C．向消费者提供各类混合饮品D.向消费者提供就饮所需的各种环境氛围10５、常见的中餐服务方式有（ＡCD)A．共餐式服务B．转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式服务１06、对客服务质量的基本规定是(ABCD）Ａ.端庄的仪容仪表、文明礼貌的服务B.积极热情的服务态度C．纯熟的服务技能D．快捷的服务效率107、影响服务质量的因素较多,一般把众多的因素归结为(ABＣD）几大因素。A.人B.设施C.材料D.方法108、要进行有效的餐饮服务质量控制,必须具有（ＡBCＤ)基本条件。A.制定服务规程Ｂ．收集质量信息C.预先控制D.员工培训与激励109、餐饮部的组织机构图的重要作用有（AＢCE)A清楚地反映每个部门和个人的职责B防止反复工作C避免越级或横向指挥D为饭店树立良好的社会形象E使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向1１0、根据菜单的价格形式可以将菜单分为（BＣD)A循环菜单B零点菜单C套餐菜单D混合菜单E宴会菜单11１、餐饮销售特点涉及（ACＤＥ)A餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制Ｂ餐饮经营毛利率较低,资金周转较快C餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制D餐饮经营中固定成本占有一定比重E餐饮变动费用的比例也较大１１２、菜单的作用涉及(ＡＢCD)A菜单反映了餐厅的经营方针B菜单标志着餐厅菜肴特色和水准C菜单是沟通消费者与接待者之间的工具D菜单既是艺术品又是宣传品Ｅ菜单反映了餐饮公司的生产规模1１3、拟定餐饮品种的依据涉及(BＣDE）A与整体就餐经历相协调B菜系的风味和独特性C食品原料的供应情况D食品原料品种的平衡和多样化E要考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平11４、菜品名和价格应当具有真实性，重要涉及（ABCE）A菜品名真实Ｂ外文名字对的C菜单上列出的产品要保证供应D菜品名要文雅、引人深思Ｅ菜品价格真实１1５、菜单设计者的重要职责涉及（ABCDE)Ａ研究并制定菜单B制定菜品的标准分量、价格Ｃ审核天天进货价格D检查宴席菜单Ｅ向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点116、餐饮计划的制定环节涉及（ABＣD)A餐饮经营的总体市场定位B餐饮经营的档次、风格定位C餐饮经营场合的选择Ｄ餐饮经营产品的拟定E餐饮产品的市场促销环节117、大型饭店的餐饮组织机构中涉及（ＢＣDＥ)A清洗主管Ｂ行政总厨C采购主管D房内用餐主管E餐厅经理1１８、餐饮公司采购方式有(ABCDE）Ａ直接市场采购B供应商报价采购C直接至产地采购D招标采购E其他采购方式119、中餐宴会斟酒服务时，从（A

)开始先斟葡萄酒,再斟

(

C

)

，最后斟

(

Ｄ

)

。A主宾

Ｂ主人C

烈性酒

D

饮料120、假如服务人员与客人并排行走，服务人员应走在客人

(

B

)

，假如引导客人去不太熟悉的地方,服务人员应走在客人前方的

(

C)

,假如服务人员与客人一前一后行走,服务人员应走在客人的左前方约

(E

)

米的位置。Ａ右侧

B左侧

C外侧

Ｄ

1.5E1121、优秀的餐饮员工所需具有的基本素质（ＡBD)A.优雅的举止仪表Ｂ.良好的礼貌修养C.丰厚的文化涵养D.高超的服务技能122、一般酒店提供托婴服务，下列选项中对的的服务内容有（CＤ)A.可以给小孩吃喜欢吃的零食Ｂ．不能将小孩带出饭店，但是可以将小孩带离房间C．不能将尖利物品及其他危险物品充当玩具。Ｄ.不能将小孩托付给别人看管。1２３、下列激励手段中属于情感激励法的有(ＣＤ)A发放红利B提高工资C私下谈话Ｄ关心慰问124、下列茶中通常采用清饮法的有（BＣ)A铁观音B祁门红茶C九曲红梅Ｄ台湾乌龙茶125、下列属于苦味酒的有(AＢD）Ａ金巴利Ｂ杜本内C金万利Ｄ佛耐·布兰卡12６、.餐饮产品的定价方法重要有(ＢＣD)A数量累计法B声望定价法C不同时间、季节定价法Ｄ毛利率定价法1２7、下列有关rooｍｓeｒｖice说法对的的是(ＢD)A．指的客房清洁服务Ｂ.指的是房内送餐C.指的是洗衣服务Ｄ．五星级饭店一般24小时提供该种服务。12８、零点餐厅业务运转涉及哪几个环节(ABCＤ)A餐前准备Ｂ迎宾服务Ｃ就餐服务Ｄ结束工作E后续服务129、生产人员定编方法涉及（AＢCＥ）Ａ按比例拟定B按工作量拟定C按岗位描述拟定D按能力拟定E按劳动定额拟定1３0、酒吧的特点有(ABC）Ａ销售单位小，服务频率较高B酒水利润高，资金周转快C销售单位大，服务频率低D知识广泛，技术性强１31、旅游饭店餐饮部的营业活动重要由（ABD）的共同努力来完毕的。A采购人员B厨房工作人员Ｃ客房服务人员D餐厅服务人员１3２、\o＂餐饮服务"餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的(BC）。A成本B客源C经济效益D工作效率13３、餐厅通过提高(AB）来提高销售量和经济效益。Ａ座位周转率B人均消费C餐位数量D服务水平134、提高ＨYPERLＩNK""＼o"餐饮服务质量"餐饮服务质量的关键在于HYPEＲLＩＮK"＂\ｏ"酒店餐饮部"餐饮部工作人员的（CＤ)。A采购效率B工作环境Ｃ服务态度D服务技能1３5、餐饮实物不仅可以满足来宾最基本的生理需求,还可以从其色、香、味、形、（ABＣ）上使来宾得到感官上的享受。A器Ｂ质C名Ｄ魂１3６、来宾可以根据餐饮部为他们提供的(ＡD)等来判断一个饭店HYＰＥRＬINＫ"＂＼ｏ"服务质量＂服务质量的优劣和管理水平的高低。A食品、饮料的质量B服务技能Ｃ服务方式Ｄ服务态度及方式１3７、餐饮服务的功能重要涉及（A

B

C

)A.经济功能

Ｂ．文化功能

C.社会功能

D．政治功能138、根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮公司供应商的分类重要涉及（A

Ｂ

C

D）A.普通供应商

Ｂ.有影响力的供应商

C．技术性/竞争性供应商

D.战略性供应商13９、供应商选择的基本指标重要涉及(A

B

C

Ｄ

E

)A

.食品生产许可和食品质量认证

B.生产及运送设备、生产运送存储环境Ｃ.价格

D．交货提前期和完毕订单的履行率

E．供应商的资金实力和公司管理水平１40、感官检查重要涉及(A

B

Ｃ

D）A

.视觉检查

B.嗅觉检查

C

.触觉检查

D.味觉检查141、食品储存涉及到的防止食物中毒的原则重要涉及(A

B

Ｃ

)A．生熟分开

B

.控制温度和时间Ｃ

.保持清洁

D.杀灭微生物１42、菜单外观设计重点要注意四个方面:(ABCＤ）。A.外观形式选择

B

．纸张和印刷字体选择Ｃ

.封面设计

D.使用寿命和清洁保持1４3、餐饮管理的社会责任是(AB）A．取之于社会

B

.用之于社会Ｃ

.服务社会

D.奉献社会14４、餐饮管理组织机构的具体形式重要受(BCD）等因素的影响Ａ.管理能力

Ｂ

.公司规模C

.接待能力

Ｄ.餐厅类型１45、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持(ＡB），做到“价比三家、货比三家”。A．掌握市场行情

B

.减少流通环节Ｃ

.低价原则

Ｄ.优质原则１４6、餐饮产品的销售以(BＣ）为表现形式。A.异地销售

B

.就地销售C

.现场服务

D．延期服务147、用餐环境是让客人获得良好的(AＣ）的重要体现。A.物质享受

B

.视觉享受Ｃ

.精神享受

D.味觉享受１4８、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系(A)一头联系(Ｂ)成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。A.经营者的产品供应

B

.就餐客人的市场需求C

．产品采购

D.产品制作1４９、植物中常见的、不宜摆放在室内的有毒植物有（ABD）Ａ水仙花Ｂ万年青Ｃ玫瑰D滴水观音150、成本毛利率的核算会涉及下面哪几个参数（AC）A毛利B销售价格Ｃ原料成本Ｄ销售成本E总成本三、判断题（√)1、餐饮公司类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮公司的类型不同，所面对市场就有差异,在经营管理上各具特点。(√）2、北京菜花色繁多，调味精美,菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。（×)３、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（)(×)4、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等,全方位发明出具有特定文化主题的餐饮公司。（×）5、香槟酒开瓶前一方面提前冰镇,并将瓶身倾斜30℃,左手大拇指紧压瓶塞，手轻轻转动往上拔。（×)6、对待客人投诉不应考虑其感情因素,应冷静对待,不被客人的感情所误导。(√）7、餐厅主管在餐前要检查传菜班卫生、设施设备的检查范围涉及洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。（√）8、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂,创始于明朝万历年间，乙醇含量为60°（√）9、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。(×）１0、餐厅主管监督领班每月底的盘点,并将签字送交经理,自己无权签字。(√）11、餐厅主管及时把客户档案及上餐的信息反馈提供应厨师长，提合理的建议，是其职责。（√)1２、餐厅经理要参与VIP客人宴请菜单的设计。（√）13、餐厅经理要搞好与厨房的联系，通过例会及餐厅日记将来宾信息及时传达给厨师长,做好美食节及新菜品的推销工作。（√)14、传菜领班在餐中需要餐中与厨房协调，保证准时、保质上菜。（×)15、餐厅经理要搞好外部接口关系,使本餐厅的平常工作始终保持标准即可。(×)16、对于酒精中毒的客人,应送到本酒店的医务室进行治疗。(√)17、餐厅客人物品丢失，服务员应一方面要给客人以语言上的安慰,同时协助客人在相关区域进行查找。(×)１8、餐厅保存的客人遗留物品，当有客人来领取时,直接交