水产罐头食品的加工

水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度＞杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同＞同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermaldeathtime）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数（或芽孢数）所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的时间通常是表示标准温度为121.1C。或100C。时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z值约为10C5、Fo值当Z值为10C时，在121C下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法（或图解法）、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻＜室温15C。自然解冻水解冻水温20C左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100C,20-40min,脱水率15-25%实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40C以下；温熏40—70C烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60C。缓慢升高至65-70C，脱水率约为15%时，送入熏室烟熏熏室温度V70C。，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色，终止，时间30-40min再次送入烘房，70C下烘至鱼块总得率达58%~62%，取出冷却至室温装罐罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头容器的清洗和消毒装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度（2）真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。对于汤汁少、罐内空隙大的罐头采用此法比较好（真空状态下，液体沸点降低，汁液沸腾，质量损失）5、密封目的使罐内食品与外界完全隔绝为保持高度密封状态，需采用封罐机或封口机将罐头或复合薄膜袋密封（1）金属罐的密封通过封罐机的封滚轮，用机械压力将罐身、罐盖和中间的填料胶膜紧密地滚压在一起2）玻璃罐的密封玻璃罐的密封根据瓶盖结构不同分为卷边密封、旋转密封和揿压密封。（3）复合薄膜袋的密封采用热熔密封的原理，即用电加热及加压冷却，使内层的塑料薄膜熔融而密封二层共挤复合薄膜三层或四层共挤复合薄膜电加热密封：将金属热封棒通电加热到一定温度时，使复合袋内层薄膜熔融，加压，冷却粘合脉冲密封：6、杀菌与冷却主要采用加热杀菌方法，在尽可能不影响或少影响产品风味和营养成分的同时最大限度地杀灭罐内有害微生物，使贮藏过程中的微生物处于不可逆、不活化状态细菌学上的杀菌是绝对杀菌罐头杀菌采取的是适度杀菌，商业杀菌，主要针对有害致病菌和引起腐败变质的非致病菌杀菌必须严格按照杀菌规程进行，必须首先考虑安全性，再考虑营养价值和商业价值，杀菌规程（杀菌公式）软罐头——压缩空气加压杀菌和加压冷却＞送入杀菌锅后关闭锅门＞调节杀菌锅阀门（如进、排水阀，进、排气阀和压缩空气阀等）＞使锅内达到所需的压力、温度或水位＞按照罐头的杀菌规程控制升温和恒温时间＞恒温杀菌结束后，关闭蒸汽阀，通过调节有关阀门＞向锅内加入冷却水或压缩空气进行常压冷却或反压冷却，直