第三章减肥功能性食品

第三章减肥功能性食品第一节肥胖症的概述原因经济发达国家：快节奏、快餐（高脂）发展中国家：饮食逐渐改善，富庶转折肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题常见的预防和治疗肥胖症的方法：药物疗法饮食疗法运动疗法行为疗法肥胖症----指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一、肥胖症的定义体重过重≠肥胖症思考：体重过重是不是一定为肥胖症？1、骨骼与肌肉的重量高于平均水平2、体内水液滞留过多3、体脂过重二、肥胖的类型1、依据肥胖起因分类单纯性肥胖和继发性肥胖2、依据脂肪组织的形态早年肥胖和晚年肥胖3、依据体型分类腹部肥胖和臀部肥胖危险信号腰围与臀围的的比例非常重要，腰围的尺寸必须小于臀围15%。腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发生冠心病、中风与糖尿病。三、肥胖的测定方法（一）体重标准体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9＞标准体重10％超重＞标准体重20％肥胖＞标准体重30％～50％中度肥胖＞标准体重50％重度肥胖（二）肥胖度（三）体重指数正常值18.5-25一级危险值17.5-18.5及25-30二级危险值16-17.5及30-40三级危险值16以下及40以上四、肥胖症产生的原因1、遗传因素2、饮食因素影响进食的外因影响进食的内因食物可获得性食物色香味膳食结构膳食习惯短期控制长期控制3、生理病理因素4、营养代谢及神经调节因素①摄入过多碳水化合物②Na+-K+-ATP酶的影响③高级神经活动④进食快、咀嚼少⑤激素分泌异常5、社会环境因素五、肥胖症的危害1、对体能的影响怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿2、对心血管功能的影响引发高血脂、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗死3、对呼吸系统的影响心肺功能衰竭4、肥胖症与糖尿病肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上5、对免疫功能和癌症发病率的影响肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌的水平都较正常人低654321六、减肥功能食品配制原则—降低热能的摄入限制脂肪供给优质蛋白质充足的膳食纤维供给无机盐、维生素限制碳水化合物限制含嘌呤的食物七、减肥食品的研制和注意事项1．以调理饮食为主，开发减肥专用食品2．用药食两用中草药开发减肥食品3．含有特殊功效成分的减肥食品第二节具有减肥作用的物质一、膳食纤维（dietaryfibre，DF）1、定义：目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。1976年Trowell

等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。２００１年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部或部分发酵分解。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。2、分类：（1）按溶解性分类膳食纤维水溶性膳食纤维：果胶、树胶水不溶性膳食纤维；包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等（2）按来源分类膳食纤维谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠豆类纤维素：大豆、豌豆水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白合成类膳食纤维纤维素：β-吡喃葡萄糖通过β-1、4糖苷键连接起来的化合物3、膳食纤维的主要理化特性（1）很高的持水力（2）对有机化合物的吸附螯和作用（3）对阳离子有结合和交换能力（4）具有类似填充剂的充盈作用且无能量（5）发酵作用4、膳食纤维的生理功效（1）预防肥胖症（2）调节血糖水平，降低血脂（3）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（4）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成（5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。5、膳食纤维的适宜摄入量过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：（1）束缚Ca2+和一些微量元素。（2）腹部有不舒适感（3）干扰营养素的吸收利用美国FDA推荐量成人：20~35g/d我国营养学会推荐量7～10岁儿童:10～15g/d青少年:15～20g/d普通成人:20～25g/d肥胖成人:25～30g/d6、膳食纤维的主要来源膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。经常用在减肥功能性食品中的膳食纤维包括：大豆纤维、苹果纤维、玉米纤维、魔芋精粉（葡甘露聚糖）食物纤维素含量食物纤维素含量食物纤维素含量海带98％干枣31％小米16％木耳70％银耳26％鲜枣16％口蘑69％大豆21％草莓14％金针菇（干）67％玉米面18％豌豆13％绿豆42％蒜苗18％苹果12％膳食纤维含量较丰富的食物7、膳食纤维的应用：（1）作为食品乳化稳定剂和增稠剂（2）作为脂肪代谢物（3）在高纤维饮料中的应用（4）添加与乳制品中（5）添加与保健品中二、功能性低聚糖（oligosaccharide）低聚糖或寡糖，由3－10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧因子1、常见的功能性低聚糖（1）低聚果糖（2）乳酮糖（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖（5）低聚半乳糖（6）低聚异麦芽糖（7）低聚木糖（8）海藻糖天门冬菊苣已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖2、功能性低聚糖的主要生理功能（1）促进双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质的吸收（2）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌（3）有利于保持口腔卫生，减少龋齿（4）低能量或无能量（5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量3、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔)。低聚果糖：

3.0g

低聚半乳糖：2.0－2.5g

大豆低聚糖：2.0g

低聚木糖：0.7g三、乌龙茶提取物乌龙茶提取物的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有咖啡因、氨基酸、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质1、主要成分2、减肥原理①可水解单宁类在儿茶酚氧化酶的催化作用下所形成的邻醌类发酵聚合物对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力②咖啡因能促进胃液分泌，有助于消脂CHCHNCNCCCNCNOOCH3H331,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤咖啡因

茶黄素单体3、饮用注意事项喝乌龙茶减肥必须长期坚持饭后1小时后饮用大量的咖啡因对孕妇不利，孕妇少喝茶4、代表产品御生堂减肥茶：主要原料为乌龙茶、金银花、决明子、泽泻、茯苓等乌龙茶提取物对形成齿垢斑量的抑制效果四、荷叶提取物现代药理实验证明：荷叶生物碱能够降低肥胖高血脂大鼠的总胆固醇、甘油三酯含量，明显抑制大鼠的体重增长；无明显腹泻及抑制食欲现象。

《本草纲目》记载：“荷叶服之，令人瘦劣”类似植物：柴胡、决明、菊花、金银花等五、山楂提取物《本草纲目》记载：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即乱……”和“化饮食，消肉积……”。山楂含Vc、VB2、胡萝卜素及多种有机酸，口服能增加胃中消化酶的分泌，促进消化；山楂中含解脂酶能直接帮助消化脂肪类食物；山楂能加强胃脂肪酶、蛋白酶的活性类似植物：莱菔子（萝卜）、麦芽等成分：茶叶、决明子、荷叶、山楂成分:绿茶、金银花、决明子、荷叶、绞股蓝、山楂、蜂蜜•LD50为5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。•小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨髓微核试验等，均为阴性。3、安全性由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长3－8个氨基酸残基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。六、脂肪代谢调节肽1、组成2、主要生理功能抑制脂肪的吸收阻碍脂质合成促进脂肪代谢用LLOP与汉堡包（相当于含油脂20g）同时给予家犬后对血清甘油三酯的抑制作用七、L-肉碱只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用，不得含有或使用，美国FDA1993年禁用。①具有减肥健美作用。②抗疲劳③促进婴儿生长发育④延缓衰老⑤调节血脂⑥改善老年人智力2、生理功能3、某些食物中的肉碱含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量食物含量牛肉67.40鸡蛋0.81土豆0白菜0猪肉30.00牛奶2.00胡萝卜0菜花0.13羊肉209.3大米1.77西红柿2.93芦笋1.29羔羊77.97小麦0.4青豆0.81桃1.61兔肉21.00面包0.20豌豆1.77梨2.74鸡肉7.50玉米0菠菜0菠萝1.05•ADI为20mg/kg；•LD50为2272~2444mg/kg（兔，经口）4、安全性五、红薯具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用，预防肠癌，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除八、瘦素瘦素是新近发现的一种蛋白质激素，主要由脂肪细胞分泌。肥胖动物或者人群由于obese基因的突变，导致瘦素无法正常分泌，引发肥胖症。瘦素具有降低动物食欲、提高能量代谢效率、增加能耗、减少脂储,减轻体重等作用。瘦素缺乏能够导致生殖器官萎缩，甚至出现终身不育。（1）生理功能：（2）瘦素抵抗部分肥胖者体内并不缺乏瘦素，相反其瘦素水平高于正常人群，表明体内存在瘦素抵抗。（1）瘦素由血液运输到脑中的通道障碍（2）瘦素在血液中与血清成分结合而减弱瘦素的生物学作用（3）瘦素信号转导通路缺陷（4）瘦素受体的