魏晋南北朝饮食文化

魏晋南北朝饮食文化一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据《三国志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定了坚实的基础。在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮食文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文化有以下几个显著特点:一．饮食文化的特征中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更加成熟。

（一）、面食在民问有了进一步的推广《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。以和面,面起可作。这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学原理由于掌握了发酵技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。

刘熙《释名》中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有不同名称。杨雄在《方言》中说;“饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等等。馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋人这承《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面,像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到魏晋南北朝时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与贵族们的饮食。

（二）乳类食品在这一时期占有一定的地位

如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆,常饭卿鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品已为汉官所喜食了。当时的乳制品主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。

《晋书》说:“乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品加工的点心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品已登上了汉族民众的餐桌上。筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长,变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。（三）筵席有了进一步的发展

例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写道:“初岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝贺赴御宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓玄黄”。宴席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅玄的《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生活。《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载:“夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭腐。”»这真是一针见血的揭露。见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经》4卷、《食经》14卷、《食撰次第法》1卷、《四时御食经)1卷、《马碗食经》3卷、《会稽郡造海味法》1卷。食疗文献有《膳羞养疗》20卷、《论服饵})1卷、《老子禁食经)1卷、《黄帝杂饮食忌)}2卷、《太官食经》5卷等。但以上文献都已佚失,难以考证。现存的有贾思璐的《齐民要术》、虞惊的《食珍录》,这些书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较大的提高。（四）魏晋南北朝期间,总结烹饪和食疗方面的著述成批涌现二、饮食品种撷英取萃

三国魏晋南北朝的饮食文化,给后世留下了极为丰富的遗产,不少食珍至今还有开发利用的价值,以下择要作一考论。（一）鱼鲜鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之多,比较权威的说法为《齐民要术》。该书认为,制作鱼鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼鲜的正宗原料是鲤鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法是:取新鲜鲤鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块,且带皮。放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净,撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。接着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在盆里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层鱼,一层掺,装满为止。用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味后即成。（二）五味脯据《周礼》郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。五味脯在三国魏晋时的制作十分广泛,《齐民要术》中介绍了作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间制作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条子或长片,但要顺着肉纹切。把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半干半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂,冬夭做夏天吃。（三）胡羹西汉张赛通西域以后,中亚饮食之法渐有传入汉室之中,胡羹便是其中之一。三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。《齐民要术》在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安石榴数合,口调其味（四）胡炮肉胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。《齐民要术》说:“肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。产于波斯气味辛香的革拔和胡椒,使胡炮肉具有浓郁的波斯烹调色彩。将羊肚及肉放入烧热的坑中炮熟的特有烹调方式,又与波期的牧业经济文化类型相一致。（五）苑羹晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济,“济指着羊酪谓机曰:‘卿吴中何以敌此?’答云:‘千里药羹,未下盐豉’。时人称为名对。于是苑羹胜过羊酪成为当时的通论。南宋诗人陆游的“姜宜山笔留闲吸,豉下湖药喜共烹”,就是引用的这个典故。《齐民要术》中认为,作羹用的配菜,药为第一。特别是在农历四月份,药菜生茎而未长出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥美的,然后用鲤鱼配上这时的药菜做羹,其味更是鲜美。（六）蒸豚

即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。《齐民要术》说:“好肥豚一头,净冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生林米一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉汁洒之。细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合著颤中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方法。（七）跳丸炙这是我国魏晋《食经》中的一道名菜,《齐民要术》中也有其做法记载:“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之;生姜三升,桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合祷令如弹丸。别以五斤羊肉作雁,乃下丸炙煮之,作丸也。”这实际是我国早期的参汤肉元子。另据农史学家缪启愉先生考证,“跳丸”一词源出东汉张衡《西京赋》,意为如球之丸上下跳落。（八）武昌鱼鱼,是我国历史悠久的一道传统名菜。由于武昌鱼肉质细嫩,其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。清蒸武昌鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。三国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。梁朝词赋家何逊在《七召》赋中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,鸡肠猩唇。潜鱼两味,元犀五肉。拾卵凤案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范惬目。蒸饼十字,汤官五熟。海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而调和,揉苏级以芬芳。脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼠羹流黝巫酱先赏。绘温湖之美鲍,切丙穴之嘉鱿。落姐霞散,逐刃雪扬。轻同曳茧,白似飞霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之实。杏积魏国之贡,菱为巨野所出。衡曲黄梨,仪重苍栗。陇西白奈,湘南朱橘。