食品防护计划

食品防护计划简介烟台检验检疫局郑雪莲2008年7月26日-烟台电话箱：xuelianzheng@126.com

背景国家质检总局、公安部两部门认定输日饺子中毒事件系人为作案在许多人更多地关注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。概念食物安全----FoodSecurity食品安全----FoodSafety食品防护----FoodDefense食物安全（FoodSecurity）是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。食品安全（FoodSafety）就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。食品防护（FoodDefense）是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。“食品防护”着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的蓄意污染，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。蓄意污染蓄意的污染：一般指以下这五种情况：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。蓄意污染环节食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。食品防护计划的意义

食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（一）食品防护计划和HACCP计划都属预防性的体系，具有各自的特殊性。食品防护计划和HACCP计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重

，两者的关键控制点并不是完全一致，所以HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，没有必要“推倒重来”。建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（二）食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护计划时，须记住没有“适合于所有企业的模式”。建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（三）食品防护计划应体现出“最有成本效益”，应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性

。切不可变成一纸空文。食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性。因其预防的对象是“不可预料的各种因素”，一旦泄密，就失去防护的意义。

建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（四）食品防护计划应严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关。比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。食品防护计划与HACCP的关系HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。

HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即foodsafety。

HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。

而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（foodsecurity）。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划

食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。

食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。

食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。

食品防护计划在工厂中的许多生产线更普遍和适用。HACCP具有生产线和产品的特殊性。

食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的

食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。

食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。一、建立食品防护计划的目的和作用指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。提高应对能力为评价食品食品防护体系的有效性和持续适宜性提供依据，避免食品安全事故发生，降低产品成本，为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，提高企业的经济效益。建立食品防护计划的目的和作用提供运作框架，达到作业的一致性，为培训提供依据；提供表明已经满足规定要求的客观证据；为管理体系持续改进提供依据；在组织内向相关方证实其能力编写食品防护计划文件的原则没有固定的形式取决于企业的规模和活动的类型是食品安全管理体系文件的有机组成部分食品防护计划的基本要求食品防护计划是对食品食品防护控制各项活动进行规定并提出要求的文件集合，既是企业食品安全管理体系运行的规范性指导文件，也是企业开展食品食品防护演练的主要依据。食品防护计划的基本要求体系文件是企业管理的法规，企业所有人员均要执行，不经批准不能随意更改。

文件的编写不能违反国家的法规。食品防护计划的基本要求规范体系文件的有效版本和作废文件管理与食品安全管理体系其他文件保持协调一致建立食品防护计划的步骤一、步骤一：进行食品防护评估二、步骤二：制定食品防护计划三、步骤三：实施食品防护计划四、食品防护计划框架步骤一：进行食品防护评估

进行评估自查确定关注的重点防护评估是整个计划的基础

步骤一：进行食品防护评估（1）食品防护小组（2）制定食品防护评估表（3）回答评估中的问题评估的结果应该保密，防止对攻击提供帮助。防护评估的内容企业外部安全企业内部安全加工安全储藏安全运送/接收安全水/冰的安全防护评估的内容人员安全信息安全供应链的安全实验室安全其他水和冰的安全是否不适用水井的接近是否受到限制（通过上锁的通道/门，或者限于授权人员进入）制冰设备的接近是否受到限制？贮冰槽的接近是否受到限制？贮水槽的接近是否受到限制？水的重复利用系统是否限制接近？饮用水的管道是否定期检查其遭到蓄意破坏的可能？（如感官检查基础结构的物理完整性，等等）非饮用水的管道是否定期检查其遭到蓄意破坏的可能？（如感官检查基础结构的物理完整性，与饮用水管道的连接情况，等）是否与当地健康部门有协议确保在公共饮用水供应有问题时及时通知到工厂？可能掺杂污染食品的人员内部有不满情绪的员工清洁人员承包人临时工假扮员工的恐怖组织成员可能掺杂污染食品的人员外部有组织的恐怖分子或激进分子卡车司机（运送和接收）承包人可疑的供应商参观者易受威胁的食品大批量保质期短混合均匀易于接近易受威胁的食品使用量大掩盖性无破坏存迹包装特殊人群有发生的历史来自有恐怖主义的国家制备的方式潜在的污染物潜伏期易于得到有使用的历史致死或严重致病潜在的污染物-生物元素耐热细菌(如：炭疽杆菌)热敏细菌(如：沙门氏菌)耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素)热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素）潜在的污染物-化学元素水融性耐热化学药品(如：氰化物)脂融性耐热化学药品(如：异羟洋地黄毒苷或地高辛)脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素)正式的食品防护评估企业操作描述潜在的不良后果确定可能产生犯罪行为的关键因素评估现有和需要增加的预防措施制定降低危害的计划（一）分别针对薄弱环节制定成本有效的预防性操作计划重点关注：加工的安全、储存的安全、装运和接收的安全、水和冰的安全（注意：此表需要保密）步骤二：制定食品防护计划

薄弱环节的例子可能的食品防护方法危险因子放入水井中水井上锁，限制接近加工中使用的冰被危险因子污染确保冰储存设施的安全性危险因子被放入用于配置盐水的水中确保饮用水管道和储藏罐的安全例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施有效的预防措施日常安全防护检查员工的健康状况员工的监督背景调查工作人员清单及岗位个人物品的检查清洁剂和杀虫剂有效的预防措施原辅料采购供应商实施食品防护运输卸货异常痕迹有效的预防措施防止强行进入(围墙、拖车、水电气设施、照明）防止伪装进入（员工识别/参观者/车辆）加工控制检测程序步骤二：制定食品防护计划

（二）将各个环节确定的食品防护手段填写在下表中，就形成了一个工厂的食品防护计划。（注意：此表可以公开）

区域相应计划使用的防护手段食品防护计划管理外部安全内部安全加工安全储藏安全运送/接收安全水/冰的安全人员安全邮寄处理安全食品防护计划步骤三：实施食品防护计划有详细具体的职责分工和团队定期，合理，有效的员工培训定期的演练验证计划的有效性年度的评估和修订紧急联络方式的制定和更新产品召回程序四、食品防护计划框架

（一）封面

（二）目录（三）适用范围（四）颁布令（五）食品防护组织及职责（六）控制程序（1）食品防护制度的管理（2）企业外部安全（3）企业内部安全（4）加工安全四、食品防护计划框架

(5)储藏安全（6）运送/接收安全（7）水/冰的安全（8）人员安全（9）信息安全（10）供应链的安全（11）实验室安全(12)其他方面的安全（七）紧急应急联系电话（八）记录（九）相关文件

食品防护计划

的实施与有效性

一、食品防护计划的实施

二、食品防护计划的有效性食品防护计划的实施（一）

发布体系文件

落实各职能和层次的职责

文件控制文件的发放、修改、回收（记录）

食品防护计划的实施（二）

体系运行中的培训对供方、合同方施加影响应急准备和响应食品防护计划的审核食品防护计划的有效性（一）

1.食品防护计划有效性判定的五大原则原则1明确防护目标原则2最关键因素应用最高级防护原则3分层次方法原则4将危害降低到可接受水平原则5管理层支持食品防护计划的有效性（二）

2.食品防护计划的持续改进1.)体系功能

2.)控制措施与应急准备相应程序

3.)监控机制

4.)运行资源

5.)食品安全管理体系

食品防护计划的有效性（三）

3季度计划测试4食品防护计划评估