2016营养与食品卫生学-重点

PAGEPAGE12/12第一章：营养学根底名词解释nutrition新、体力活动需要的生物学过程。剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。合理膳食营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理营养〔rationalnutrition即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面容：一方面为满足机体对各种营养素与能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养不良人类大约分子营养学的定义促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。营养流行病学是流行病学一个新的分支学科条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。蛋白质互补作用蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。维生素A原：指可在小肠和肝细胞转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素简答题12.34合理膳食要求：123.科学的4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。是在RDA4项容：EAR2RNI3AI4.可耐受UL〕分子营养学的研究对象1.与营养相关的基因结构与其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程与其产物〔mRNA、蛋白质〕。3.膳食因素.4.机体的健康。分子营养学的研究方法1.基因组学方法2.蛋白质组学方法3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法营养素影响基因组结构和稳定性的机制1．氧化应激营养表观遗传学营养流行病学的应用：1.了解人群营养状况；2.制定膳食指南；3.研究营养在慢性病中的作用4.确定与营养相关疾病的病因。5.研究营养相关疾病的分布情况1234成成分5.分泌作用胃蠕动受到抑制。2.改善食物的感观性状3生素来源，也可促进其吸收。EFA的生理功能：1.构成磷脂的组成成分2.合成前列腺素的前体3.参与胆固醇代短链脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促进细胞膜脂类物质合成3.可能预防和治疗溃疡性结肠炎4.可预防结肠肿瘤5.对源性胆固醇的合成有抑制作用1.提供能量2345能碳水化合物的功能．提供能量5．膳食纤维的促进肠道健康功能矿物质的特点：1、体不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素3、矿物质在体组织器官中的分布不均匀；4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5、局部矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的围较窄，过量摄入易引起中毒。1.23.人体自身因素影响铁吸收的因素〔2变〔〕其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收体缺铁可分三个阶段铁减少期 红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关；2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少；4.锌的排出增加。硒的生理功能1.抗氧化功能 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.毒重金属的解毒作用 其他 促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能维生素缺乏的原因1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高VA过量的危害1.急性毒性早期症状为恶心呕吐头痛当剂量更大时可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血呕吐和昏迷等； 3.流产、致畸性VD缺乏症：佝偻病骨质软化症骨质疏松症 手足痉挛症VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体胆固醇合成限速酶等1.巨幼红细胞贫血2.对孕妇和胎儿的影响3.高同型半胱氨酸血症叶酸与某些癌症维生素B12缺乏：1.巨幼红细胞贫血2.神经系统损害3.高同型半胱氨酸血症论述题食物蛋白质营养学评价的程度蛋白质利用率1〕膳食脂肪的营养学评价：脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂动物脂肪EFA的含量 植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和脂溶性维生素的含量：植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分简答题234.56蛋白酶抑制剂生物学作用234.抗癌作用5.保护心血管作用植物雌激素的生物学作用1.预防骨质疏松2.改善围绝经期症状3.抗氧化作用4.保护心血管系统的作用5.抗肿瘤作用6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性第三章：各类食物的营养价值名词解释食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度收和利用。营养质量指数(INQ)：即营养素密度〔某营养素占供给量的比〕与能量密度〔该食物所含能量占供给量的比〕之比。简答题2007第一类为谷类与薯类第五类为纯能量食物营养质量指数(INQ)的意义1.INQ=1INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进展计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的食物成分数据用途：1.营养调查和监测食谱编制和膳食治疗、营养干预国家政策制定、食品加工生产等营养学的根底研究和工具营养学教学和科普食物成分确定的根本原那么与公共健康问题有关；营养学开展的新认识；分析方法的可行性；条件基金的支撑能力第四章：公共营养名词解释当前的营养和健康状况，是公共营养的根本方法和容。营养配餐：就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。符合食品根本要求的物品。量与各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一局部。简答题和信仰等公共营养问题的解决途径构1.建营养保健体系2.建立营养保健制度3.促进营养立法和推动营养改善4.建立营养教育与咨询的专业队伍营养调查的容①膳食调查1.称重法2.记账法3.膳食回顾法4.化学分析法5.食物频数法②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征与症状检查；④人体测量资料分析。营养教育的方法〔1〕制定营养教育计划〔2〕准备营养教育资料和预试验〔3〕实施营养教育计划〔4〕营养教育的效果评价食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉与其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。世界膳食结构模式： 膳食模式2．经济兴旺国家膳食模式3．日本膳食模式 4．中海膳食模式论述题中国居民膳食指南第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条多吃蔬菜水果和薯类第三条每天吃奶类、大豆或其制品第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条食不过量，天天运动，保持健康体重第七条三餐分配要合理，零食要适当第八条每天足量饮水，合理选择饮料第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物第五章：特殊人群的营养与膳食简答题妊娠期营养不良对胎儿影响〔1〕胎儿生长发育缓慢2〕先天性畸形3〕脑发育受损4〕低出生体重〔5〕巨大儿妊娠早期膳食要点选择促进食欲的食物，选择容易消化的食物少食多餐，保证正常进食量哺乳对母体健康的影响23长回复排卵的时间间隔2乳母的合理膳食原那么食物品种多样化1/3多食含钙、铁丰富的食品增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入少吃盐、腌制品和刺激性强的食物6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。学龄前儿童合理膳食原那么包括：食物种类多样化、搭配合理；选择易于消化的烹调；合理的膳食制度和良好的膳食习惯；防止或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食、饥饱不匀等不良饮食习惯。论述题老年人的合理膳食原那么平衡膳食维持能量摄入与消耗的平衡；控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；供给充足的新鲜蔬菜和水果；重视补充钙、铁、锌等矿物质；少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。第六章：临床营养名词解释临床营养治疗膳食诊断膳食制或增添某种营养素，并结合临床检验和检查的结果，以达到明确诊断的目的。指具有胃肠道消化吸收功能的病人肠外营养养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。简答题流质膳食的膳食原那么保证一定能量和营养素供给；油腻、不胀气的特点；200～250ml/6～7食物选择肠营养适应证：无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者胃肠道疾病者：胃肠道瘘胃肠道外疾病道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；染第七章：营养与营养相关疾病名词解释肥胖(obesity)：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和〔或〕细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。简答题肥胖膳食治疗原那么：1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数〔LGI〕膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物高血压的合理膳食限制钠盐摄入量增加钾、钙、镁的摄入量减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入膳食模式参考DASH模式限制饮酒克制不良饮食习惯糖尿病的综合治疗方案1.健康教育2.饮食治疗3.运动疗法4.药物治疗5.自我监测论述题冠心病营养措施限制总能量摄入，保持理想体重限制脂肪和胆固醇摄入提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食摄入充足的膳食纤维保证充足的维生素和微量元素饮食清淡，少盐限酒适当多吃保护性食品能量合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原那么50％～60％为宜。脂肪限制膳食脂肪摄入量，占总能量的20％~25蛋白质：保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少30白质。维生素和矿物质提供丰富的维生素、无机盐维生素、维生素、-胡萝卜素、局部族维生素等。膳食纤维摄入量：膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖与改善葡萄糖耐量的作用酒；血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设计饮食计划。325％40％、35％的比例分配。痛风的营养防治1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食3.低盐饮食4.增加蔬菜水果摄入5.低嘌呤饮食6.保证足量饮水7.限酒癌症预防十条建议〔1〕在正常体重围尽可能瘦。〔2〕将从事积极的身体活动作为日常生活的一局部。〔3〕限制摄入高能量密度的食物。防止含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。〔4〕以植物来源的食物为主。〔5〕限制红肉摄入，防止加工的肉制品。6〕限制含酒精饮料。7〕限制盐的摄入量。8〕强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。〔9〕婴儿最好承受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。〔10〕癌症患者治疗以后，生活与饮食应该遵循癌症预防的建议第八章食品污染与其预防名词解释食品污染食品的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类与其相对数量的构成食品腐败变质指食品在微生物为主的各种因素作用下变化，降低或失去其营养价值的过程简答题菌落总数概念与其食品卫生学的意义：在被检样品的单位质量〔g〕、容积〔ml〕或外表积〔pHcolonyforming〕表示意义：1.是食品清洁状态的标志2.可以预测食品的耐保藏的期限大肠菌群概念与其食品卫生学的意义为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能maximumprobable〕意义：1作为食品粪便污染的指示菌2作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品腐败变质的原因和条件1.微生物2.食品本身的组成和性质酶营养成分，水分，理化性质，状态3.环境因素温度，氧气，湿度食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 2.营养成分分解营养价值严重低 3.增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反响或食物中毒防止食品腐败变质的措施（二）食品的化学保藏1.盐腌法和糖渍法2.酸渍法3.防腐剂保藏（三）食品的低温保藏1.食品的冷藏2.食品的冷冻保藏〔三〕食品的加热杀菌保藏1.常压杀菌2.加压杀菌3.超高温瞬时杀菌4.微波杀菌〔四〕食品的枯燥脱水保藏〔五〕食品辐照保藏N-亚硝基化合物预防措施防止食物被微生物污染2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3.施用钼肥4.断亚硝基化反响 5.制定食品中允许量标准并加强监测第九章：食物添加剂与其管理名词解释。简答题食品添加剂使用时应符合以下根本要求不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。第十章食品新技术与其卫生学问题简答题超高压食品的卫生学问题〔1〕生物毒素污染：〔2〕化学性污染：尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包食品添加剂等。〔3粪便等。膜别离食品的卫生学问题〔1〕微生物污染〔2〕农药污染〔3〕氯污染〔4〕包装材料污染转基因食品的卫生学问题〔1〕转基因食品可能引起人体过敏反响〔2〕抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性〔3〕转基因食品营养成分的改变〔4〕转基因食品的毒性作用酶工程食品的卫生学问题〔1〕酶本身的问题1〕酶的毒性：2〕酶工程产品中存在基因改造序列；3〕酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分；4〕稳定性酶的残留；5〕酶催化时产生的副产物〔2〕酶来源菌种的问题1〕菌种产生毒素；2〕菌种潜在的致病性；3〕菌种改造后带来的危害〔3〕其它微生物的无毒代产物和添加的稳定剂第十一章：各类食品卫生与其管理名词解释油脂酸败指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。保健食品〔healthfood〕是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的急性、亚急性或者慢性危害的食品。绿色食品绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。有机食品〔organicfood〕指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品与其加工产品。简答题粮豆的主要卫生问题1．农药残留其他有害化学物质的污染〔1〕农药污染〔2〕工业废水污染：〔3〕其他污染4．仓储害虫5．其他问题〔1〕自然化〔2〕有毒植物种子的污染〔3〕无机夹杂物的污染〔4〕掺杂、掺假蔬菜、水果的主要卫生问题1．细菌与寄生虫污染2．有害化学物质的污染〔1〕农药污染：〔2〕工业废水污染：〔3〕其他污染蔬果防止肠道致病菌与寄生虫卵的污染具体措施有：①人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比拟适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径；②生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉局部，推行清洗干净后小包装上市。腐败变质：僵直后熟自溶腐败经过兽医卫生检验的肉品可分为三类：①良质肉②条件可食肉③废弃肉鱼类的卫生问题：1.重金属污染2.化学农药污染3.病原微生物的污染4.寄生虫感染奶中微生物污染按种类分，主要有：腐败菌 引起奶类腐败变质主要有乳酸菌丙酸菌丁酸菌芽孢杆菌属肠杆菌科等其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见且数量最多的一类微生物。致病菌 可引起人乳源性疾病。如食物中(沙门氏菌，大肠杆)，消化道传染(伤寒，痢疾)，人兽共患病(炭疽，口蹄疫)，其中许多细菌是牛乳房炎的病原体。真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳品的霉变和真菌毒素的残留。奶的消毒方式1．巴氏消毒法2．超高温瞬时灭菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒防止油脂酸败的措施〔1〕保证油脂的纯度.毛油均必须经过精炼；.水分：应在0.2％以下。（3）防止油脂自动氧化贮存应注意：密封、断氧和遮光；防止金属离子污染。