中式烹调师中级

中式烹调师中级-四（总分100，考试时间90分钟）一、单项选择题（选择一个正确的答案）蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟、（）定型的加工方法。A.加工 B.固定C.凝固 D.冷凝堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积，否则（）坍塌。A.能够 B.造成C.影响 D.容易填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的（）。A.夹层处 B.夹缝处C.中心处 D.空隙当中牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。A.粗壮B.呈长条状C.圆且小 D.圆而大在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A.前腱子 B.肋脊肉C.腹肉D.三岔肉切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。A.精细如丝 B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落 D.形态完整海藻胶是用海藻经过充分水解得到的（），属于植物凝胶。

A.单糖混合物 B.双糖混合物C.糖脂混合物 D.多糖混合物猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的。A.色彩特征 B.质地特征C.脂肪特征 D.形态特征松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可（）。A.消毒食用 B.烫氽食用C.焯煮食用 D.直接食用包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（）包裹成一定形态的造型方法。A.合料 B.组料C.主料 D.配料传导传热和对流传热（）进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A.阶段 B.交叉C.同时 D.互换烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。A.不可久煮 B.不耐久煮C.可久煮 D.耐久煮被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒C.经口摄入 D.正常摄入数量烹调狭义上是指制作（）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A.菜品 B.菜肴C.菜点 D.炒菜贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕亥ij（）才可完成造型。A.水平B.艺术内涵C.艺术涵养 D.艺术修养

碱发要求（）用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。A.择时 B.尽量C.快速 D.及时理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。A.有机酸含量 B.植物碱C.呈酸性物质 D.酸碱度用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调味料统称为（）。A.浆 B.黄C.糊 D.汁最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。A.骨汤B.毛汤C.皮质汤 D.杂碎汤拼摆的关键是要处理好块面与块面的（），要协调自然，浑然一体。A.刀工形状 B.衔接处C.色彩搭配 D.线形组合料花可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法 B.剥离法C.刻法D.削法净料单位成本计算的基本条件有（）。A.1条 B.4条C.3条 D.2条嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。A.皮厚、肉嫩、脂香 B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥 D.皮薄、肉嫩、脂香批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A.毛料数量 B.净料数量C.半制品数量 D.成品数量加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。A.装饰性 B.拼摆性C.雕刻性 D.可塑性水爆菜肴主料不需要（）处理。A.挂糊 B.佐味C.上浆 D.着衣草鱼开片出肉加工时，最后要*将（）用刀剔除。A.鱼脊背 B.鱼腹刺C.鱼脊骨 D.残留骨刺下列燃料中，（）的毒性较大。A.煤油B.干馏煤气C.天然气 D.液化石油气将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽（）。A.腹中物质 B.有害成分C.油脂污物 D.泥沙脏物平面式花色冷面刀工整齐，（），色彩协调，可食性强，一般可独立上席。A.线条规范 B.线条明快C.线条简单 D.线条粗犷单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。A.着色料 B.基础昧料C.拌鲜料 D.调味料菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。A.平刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作为可燃物。A.形成 B.成功C.成熟 D.组成将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（）保存。A.密封B.恒温C.浸泡在盐水中D.浸泡在冷水中叠大多使用无骨韧性、（）的原料。A.软 B.绵C.嫩 D.脆普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A.甜味 B.微酸C.微辣 D.咸味局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上（）部位的方法。A.集中 B.指定C.固定 D.适当煨制法其成品应为（）特征。A.多浓汁 B.多芡汁C.少芡汁 D.浓汁、无芡汁苋菜具有很高的（），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值 B.食用价值C.烹饪价值 D.食疗价值点缀花在使用时，要注意（）。A.营养 B.清洗C.密封 D.卫生比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的（）。A.30% B.35%C.40% D.50%料花的形态、色泽应与主料（）。A.有所区别 B.各有特色C.保持不同 D.协调一致毛利额与成本的比率是（）。A.出材率 B.成本率C.销售毛利率 D.成本毛利率热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（）。A.微波传热 B.远红外传热C.远紫外传热 D.电磁波传热熬制菜的主料以（）为主。A.动物性原料 B.植物性原料C.荤素搭配料 D.菌藻原料我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/kg。A.0.03 B.0.05C.0.15 D.0.5烹调基础汤就是在（）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A.加工原料 B.烹制菜品C.熬制汤汁 D.某品成熟料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。A.丰富色彩 B.丰富原料C.平衡物料 D.平衡膳食混合式的配菜，原料之间的重量比例要（）。

C.绝对一致 D.基本一致配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（）的浪费。A.原料 B.出现C.可能 D.不必要以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。损耗率法 B.净料率法C.毛利率法 D.成本率法盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到储存目的。A.营养物质 B.水分C.蛋白质 D.无机盐根据烤的方式不同，可将烤分为（）等。A.果木烤、泥巴烤 B.泥巴烤、串烤C.炭火烤、果木烤 D.电烤、微波烤对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖C.纤维素 D.蔗糖下列选项中不属于机体对热能消耗的是（）。A.维持基础代谢 B.思维C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。A.肉色粉红 B.肉色紫红C.肉色暗红 D.肉色红芡汁有三个基本要素，它们是（）。A.兑芡、勾芡、味芡 B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡 D.配芡、施芡、芡型在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2:1。A.色彩 B.形态C.空间 D.重量加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A.1种 B.2种C.4种 D.3种将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片，放置在清水中（）存放。A.净置 B.保温C.常温 D.低温软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为（）为宜。A.抱汁芡 B.少汁软流芡C.宽汁软流芡 D.米汤芡用砂锅炖制的用火要求是（）。A.小火—大火 B.小火—大火—小火C.大火—小火—大火 D.大火—小火酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味，（）者为佳。A.质柔无杂质 B.质硬无杂质C.质韧无杂质 D.质脆无杂质蒸发至透的猴头蘑，放入（）保存。A.清水 B.冷水C.料物 D.澄清后的原汤中在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本 B.人工成本C.燃料成本 D.商业成本麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。A.水产品 B.豆制品C.植物性 D.动物性将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

真空低温 B.真空常温C.常温放置 D.冷水中浸泡炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。A.干烹的糊小、汁大 B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小 D.炸烹的糊大、汁大点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。A.风味 B.风格C.食量 D.色彩引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，（），能够形成较多的肌间脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高 B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低 D.出肉率高，瘦肉率一般菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（）。A.结合表现 B.具体表现C.完美呈现 D.完美结合抓炒菜，其芡型为（），味型是小糖味型。A.软流芡，芡量大 B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大74•叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大，纤维少，（）。A.质地坚实 B.质地柔软C.质地柔韧 D.质地脆嫩衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（）。A.极品原料B.极品设备C.基础汤制作水平 D.经营菜系科尼什鸡原于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，羽毛为白色或（）。A.黄色B.棕色

C.古铜色 D.红色麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法78.下列操作错误的是（）。A.使用砂锅，轻拿轻放 B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜 D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A.相同B.不变C.一定减少 D.不一定相同先用一字刀纹在原料上剞成间隔为lcm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。A.荔枝花刀 B.核桃花刀C.兰花花刀 D.十字花刀煮制法加工的原料多为整料，亦可是（）刀口形态的原料。A.大型 B.中型C.小型 D.微型在配菜阶段应该做好营养物质的（）。A.保护B.安排C.吸收率 D.互补芫爆菜肴（）加入有色调味品。A.适当 B.少许C.适量 D.不可刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。A.改变 B.丰富C.调整 D.保持草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，（）者为佳。

A.干燥不霉，有杂质 B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带草穗 D.干燥不霉，无杂质一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A.稳定 B.变化C.从高 D.从低下列选项中属于糖类不具备的生理功能的是（）。A.节约体内蛋白质的消耗 B.促进维生素的吸收C.抗生酮作用 D.构成修补和更新机体组织芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（）标准。A.水淀粉 B.兑芡汁C.色彩芡汁 D.芡汁的成品厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（）。A.厨房卫生工作 B.厨房整理工作C.热菜制作工作 D.热菜助理工作单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、）、形态对称的点缀花的方法。A.色彩鲜艳 B.同是暖色C.色调一致 D.色彩相同确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本 B.价格C.费用 D.税金《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生C.食品 D.食品卫生灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（）。A.味甜而平和味辣而浓烈A.味甜而平和味辣而浓烈微辣平淡 D.味甜微辣或不辣甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。A.滋味鲜美 B.口味滑润C.有土腥味 D.无异味胴体猪肉出口品种将是（）标为4号肉。A.弹子肉 B.臀肉C.腹肉 D.后腿肌肉点缀花的类别可以按其雕刻造型（）划分。A.手段 B.形式C.方法 D.类别牛肝菌的菌盖上（）细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗壮为灰褐色。A.散生 B.密生C.丛生 D.生长秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。A.超凡 B.突出C.一般 D.良好对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（）、降低成本。A.加快菜肴烹制速度 B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。A.吸油 B.变形C.变质 D.变性荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。A.2/3 B.3/4C.4/5 D.5/6热菜工艺备料工序包括辅助工作和（）。

A.初步加工 B.原料洗涤C.原料开生 D.红案工作银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质者为佳。A.灰淡清香 B.光润清淡C.油润清香 D.略有光泽和清香葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。A.鸡脚葱 B.短白葱C.长白葱 D.楼葱比目鱼的去皮加工方法：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮（），然后顺势将其撕掉。A.脱落 B.卷起C.上翘 D.上翻配菜过程中，要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。A.较准确 B.相弥补C.相映衬 D.相适宜猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有（）的香味。A.甜瓜、樱桃、草莓 B.樱桃、草莓、橘子C.桔子、荔枝、草莓 D.甜瓜、草莓、橘子虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（）。A.质地柔软，无杂质 B.质地细嫩，无杂质C.质地细腻，无杂质 D.质地脆嫩，无杂质将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。A.割去胸骨 B.摘去蟹壳C.去掉蟹鳃 D.割去脐盖冷盘造型是（）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A.制作和组装C.A.制作和组装C.色彩和造型切配和拼摆食用和欣赏111.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）。A.食用B.销毁存入冰箱D.存入库房冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。A.选料广泛 B.工艺讲究C.安全卫生 D.注重营养海带又称江白菜，为（），一二年生海藻。A.红藻门 B.蓝藻门C.褐藻门 D.绿藻门食碱碱发的溶液浓度应为（）。A.5% B.10%C.15% D.20%清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（）为宜。A.2〜3成 B.3〜4成C.4〜5成 D.6〜7成半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（）的方法。A.扇形B.花边状C.近圆状 D.半圆状料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）料花。A.多维形 B.双面形C.单面形 D.平面形通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（）。A.富于变化 B.推陈出新C.各具特色 D.协调一致保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A.重要条件 B.一般条件C.基本条件 D.关键条件将经过加工的各种装饰花型围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A.贴摆 B.镶嵌C.叠摆 D.平摆刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。A.整理 B.浸泡C.间接 D.直接排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地（）的加工方法。A.排围组合 B.叠排码放C.排列成行 D.排列定型调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提咼菜品的（）。A.经济价值 B.自身价值C.物质成分 D.形色效果小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。A.肉质一般，有膻味 B.肉质较好，膻味重C.肉质细嫩，无膻味 D.肉质细嫩，膻味小配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（）。A.用料标准 B.用料规定C.原料组成 D.规格标准捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料经过一束束捆扎处埋）的方法。A.造型B.形成形态C.完成形态 D.固定形态碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A.采用 B.借用C.使用 D.利用冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。

A.边角料充分利用 B.边角料另作他用C.边角料不用 D.边角料不能代用从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.1部分 B.2部分C.3部分 D.4.部分局部点缀多用于（）菜肴的装饰。A.单一料成品 B.散装料成品C.小型成品 D.整料成品装盘盛器的规格应与（）相适应。A.菜肴的造型 B.菜肴的价位C.菜肴的数量 D.宴席的规格牡丹花刀处理的原料，经（）呈牡丹花瓣状。A.油炸后 B.上浆油炸后C.拍粉油炸后 D.挂糊油炸后活养保存法是利用动物性原料的（），在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性 B.自然属性C.食物特性 D.饲养规律134.冷盘类型可以按（）划分。A.原料组成数目 B.原料的组成昧型C.原料品种 D.原料的自然属性配菜可通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（）。A.炒菜品种 B.菜肴色型C.菜肴色彩 D.花色品种核桃花刀成形刀纹呈（）条纹。A.密而长B.A.密而长B.密而短C.短而细 D.短而粗盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜C.铁 D.玻璃滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。A.200°C左右 B.180°C左右C.160C左右 D.120C左右139.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48h,（）可保持3h。A.30C B.20CC.10C D.5C现代焗，多以（）为第一道工序。A.蒸 B.煮C.过油 D.焯水插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点缀花。A.压制 B.捆制C.滚制 D.卷制清炒对原料质地的要求是（）。A.软烂 B.酥软C.脆嫩 D.柔软半围点缀花的摆放要求是要掌握好盛装菜品中点缀花分量、（）的搭配。A.品种C.式样B.类型D.色彩、形态144.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、（）等。A.臧花百合 B.红花百合C.百选百合 D.白花百合烩制法的用料要求，其主料应（）。

A.富含胶质 B.富含蛋白质C.脂类D.糖类将煮焖好的牛蹄筋加入调料，用（）蒸一下即为发好。A.清水 B.汽锅C.鸡汤 D.原汤菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（）、和谐美丽的形态。A.造型逼真 B.色彩艳丽C.形色并貌 D.完整统一通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（）的关系。A.映衬 B.耀眼C.跳跃 D.和谐“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类C.鱼类 D.禽类鳗鱼经净膛处理后，放入60〜80%勺水中浸泡3min,（）刮净鱼体上的黏液和黑膜。A.慢慢 B.冷却后C.缓缓 D.迅速构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（）等问题。A.色彩 B.层次C.规格 D.尺度加工奶粉，是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A.烘干 B.冷风干燥C.结晶 D.高温喷雾影响原料（）的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A.质量 B.色泽C.质地 D.口味煎制菜的芡汁处理，原料可直接或（）后下锅煎制。

A.上薄浆 B.上厚浆C.拖蛋液 D.推粉拖蛋液（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A.液体 B.油脂C.粉质 D.固体卷制法是将原料卷成圆筒后，（）的方法。A.再经加工形态 B.再经加强形态C.直接成形 D.再经固定形态油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。A.食用醋 B.料酒C.有机酸 D.清水复合味汁的兑制要考虑（），合理兑制调料。A.民族因素 B.季节因素C.环境因素 D.品种因素挂勾芡汁时，必须要（），烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A.大火 B.清汤C.定味 D.着色猪上脑肉的特点是瘦肉较多、（）、肉色较红。A.肉质细嫩 B.肉纤维较粗C.肉质较老 D.肉质较嫩、判断题食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A.正确B.错误易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。（）

A.正确B.错误对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素Co（）A.正确B.错误企业只有降低成本才能获得更多的利润。（）A.正确B.错误当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）A.正确B.错误在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（）A.正确B.错误科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（）A.正确 B.错误酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到储存目的。（）A.正确 B.错误南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂。不流脑，无味，无杂质者为佳。（）A.正确 B.错误鲜蛋的凝固点为60°C，储存温度一般不超过10°C。（）A.正确 B.错误鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）A.正确B