《饮食美学结课报告（论文）》

摘要山药戚风蛋糕是以山药粉、鸡蛋和面粉为原料制造的一种山药味的戚风蛋糕，这种蛋糕营养价值较高，并且具有山药的风味，受到了很多糕点爱好者的喜欢。但由于添加了山药粉，蛋糕的特性会出现一些变化，从而使得质量和外观出现问题，鉴于此，本文针对存在的蛋糕回缩、弹性不够、组织过粗、蛋腥味过重等问题提出了针对性的控制方案。关键词：山药戚风蛋糕；制作方法；质量控制一、方案设计背景蛋糕是从西方流入我国，这种味道独特的甜品以及有着各种各样的类型深受人民的喜爱。而蛋糕中的戚风蛋糕松软可口，带有弹性，还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等，在市面上很受消费者的欢迎，并且制作简单，受到了很多人糕点爱好者的青睐1。目前，很多人已经不满足戚风蛋糕的味道，开始在戚风蛋糕上添加各种水果或蔬菜等，从而提升戚风蛋糕的口味。山药戚风蛋糕是把适量的山药磨成粉，加入到面粉中，加入各种原辅料，从而制作出的山药味的戚风蛋糕。山药就是一种营养价值较高的药材，它肉质细嫩且含有丰富的营养元素，对人体有促进消化、敛虚汗、止泻等作用。将其与戚风蛋糕搭配，不仅可以改良戚风蛋糕的风味，而且可以提升蛋糕的营养价值2。要制作色香味俱全的山药味戚风蛋糕并非易事，这需要不断改良工艺，从而保障蛋糕的色泽和营养。文章通过以传统的戚风蛋糕制作方法为基础，在减少面粉用量的同时加入同等质量的熟制山药粉，改变传统工艺方法，更进一步的丰富传统戚风蛋糕的营养价值、口感和色泽。同时，在制作戚风蛋糕的过程中将用新鲜的柠檬汁来代替塔塔粉，为一种纯天然零添加的白色蛋糕的诞生提供一定的理论基础。二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤（一）材料与仪器材料：熟制山药粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，鸡蛋，精炼大豆油，纯牛奶，塔塔粉，淀粉，食盐。仪器：DFT-250手提式中药粉碎机(云南旭众)；CK-1×1德威烤箱(广州德威)，SCARLETT外贸手动打蛋机，耐高温自色手柄硅胶刮刀，电子天平(多利科)，不锈钢盆，烤盘。（二）制作方法和过程1、山药粉的制备首先选择形状直顺、光滑、没有破损的新鲜铁棍山药200克，然后用清水冲洗干净，消除表皮以及挖出黑色的斑点；其次将处理好的山药切成3毫米左右的厚片，放入清水中防止被氧化，在将其放进煮沸的开水中汆汤8分钟左右，切记不能煮烂，然后捞出洗净表面的黏液，放进已经预热60-65度的烤箱中烘烤2小时，中间要隔一定的时间给山药翻面，使其受热均匀，然后将烤好的山药片用工具搅打成粉末待用。2、蛋黄糊的制作首先在40克的蛋黄中加入15克白砂糖，搅拌到没有颗粒、混合均匀之后在加入35克牛奶继续进行搅拌，混合均匀之后再加入15克玉米油，将所有的材料都充分搅打均匀；将25克山药粉、25克面粉与1克泡打粉的混合物，分3次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌否则而会收缩。和匀后得到的蛋黄糊备用。3、蛋白霜的制作在70g的鸡蛋清中分三次加入35g的白砂糖进行搅拌，搅拌机先用低速，等蛋清出现较大的泡泡时候在调整高速进行搅拌，中间在加入0.5克的柠檬汁，等到蛋白霜用要勺子舀起来呈现倒三角的形状，则说明状态是比较好的，快速搅打3分钟至出现软峰；最后再慢速搅打1分钟，增强其稳定性。打好蛋白霜备用3。4、混合拌匀将三分之一的蛋白霜刮入蛋黄糊中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可画圈，多次重复这个动作直到两者充分的混合均匀，然后再讲这些蛋糕糊重新导入剩余的蛋白霜中，继续重复上面的动作直到蛋糕糊混合均匀，然后待用。5、注模与焙烤将混合均匀的蛋糕糊倒入已经涂抹过黄油的模具中，注模后要在操作台上轻轻摔打模具，使混入的大气泡震出。先预热烤箱4～5分钟，然后调整烤箱的温度为上下火160度，烘烤时间大约为30分钟，因为不同型号的烤箱在烘烤时间也会有一定的差别，所以要注意随时观察蛋糕的形状，中间可以将牙签插入其中，牙签抽出表面没有粘附的面糊为好。6、冷却最后一步则是将烘烤好的蛋糕取出后倒扣冷却20分钟即可食用。三、山药戚风蛋糕制作中存在的问题（一）蛋糕回缩或没有起发在制作的过程中发现蛋糕没有起发或者出现了回缩的情况，这可能是由于使用的面粉不是底筋面粉、烤箱没有进行预热、打发后的蛋清放置太久，导致消泡的情况，鸡蛋不新鲜等都会出现其情况。（二）蛋糕组织过粗蛋糕制作完成给大家品尝时，普遍认为蛋糕组织过粗，口感不细腻，分析认为可能是由于蛋白打发过度、柠檬汁的量过少、蛋糕糊在搅拌的过程中搅拌不够或搅拌过度等原因导致的。（三）蛋糕蛋腥味较重另外还有部分同学品尝后反馈认为这款山药戚风蛋糕蛋腥味较重，原因可能是在蛋清中加的柠檬汁量不够所致。蛋清本身是碱性的，未添加柠檬汁或者添加过少会导致成品做成后会有较重的蛋腥味。（四）蛋糕不够蓬松如果蛋黄和植物油没有充分搅拌均匀，就加入面粉，面粉容易被油中的油膜包裹，造成结块，主要成分在烘烤过程中下沉形成底部布丁块，这样蛋糕就不会蓬松。四、山药戚风蛋糕的控制方案（一）合理控制烤箱温度蛋糕的烘焙条件应该根据面团配方、生坯的重量和产品的口味来考虑，不同体积的蛋糕烘焙都会有差异。烘烤过程中，应注意烘烤过度造成的外硬内生的现象，最好采用烘烤温度和时间的自动控制。烘烤温度和时间对山药戚风蛋糕的成型也有着非常重要的影响。山药戚风蛋糕烘烤的温度一般控制在180度以下，下火可以稍微比上火低，如果下火太强，它会导致底部向上收缩，在被扣住后在中间形成一个大洞，小蛋糕需要较高的温度和更短的烘烤时间4；大型蛋糕需要150-160度的较低温度，时间应适当延长，蛋糕烘烤过程中最好不要打开烤箱门，因为随着外部温度的降低，没有成型的蛋糕会很容易收缩，判断蛋糕是否成熟，可以在烘烤完成后用牙签插入蛋糕中，牙签抽出后是干燥的则证明蛋糕烤熟了。具体烘烤温度和烘烤时间对山药戚风蛋糕体的影响如下表所示：表1烘烤温度和时间对蛋糕体的影响烘烤温度与时间变化对蛋糕质量的影响温度低于150℃时蛋糕体膨胀效果不理想，中间不熟，表面不金黄温度高于160℃时表而颜色深，韧性差，易收缩时间低于30分钟时蛋糕不熟，粘牙，影响口感时间高于45分钟时蛋糕水分流失多，蓬松效果差（二）防止面粉组织过粗的方案戚风蛋糕应具有糕体蓬松和韧性的口感特点。在制作戚风蛋糕的过程中，应选用蛋白质含量不超过7%的低筋面粉，用高筋面粉烘焙的产品不能达到蛋糕蓬松的效果。新鲜面粉有助于支撑蛋糕体，如果选择生面粉或发霉的面粉，面筋的性质会受到破坏，出烤箱后容易收缩。另外，由于面粉中杂质含量较多，应在筛前使用，筛出多余的杂质。（三）去除蛋糕腥味的方案蛋糕中的腥味主要是来自蛋白的部分，因此可以在制作蛋白霜的时候加入几滴香草精、白醋或者半勺朗姆酒都是可以很好的中和腥味，且使得蛋糕的整体口感更加丰富。（四）防止蛋糕收缩的方案鉴于搅拌的速度都会影响蛋糕的蓬松与否，因此，在搅拌蛋清时，搅拌器的内部应该是干燥且无油和水，首先加入蛋清用低速搅拌2分钟，然后在在用高速搅拌，中间分三次加入白砂糖，直到蛋白霜倒立呈现弯弯的尖角则是打发好了，打发的中途停止搅拌时间不能中断太长5。因此，需要在五分钟后将其放入烤箱中。蛋白打发以及与蛋黄糊的混合顺序对蛋糕质量的影响见表2：表2蛋白打发、与蛋黄糊混合顺序对蛋糕质量的影响操作工艺对蛋糕质量的影响搅拌器内部有油、水蛋清很难打发至干性状态，蛋糕没有完全蓬松一次性加糖糖粉溶解不够，容易出现结块，影响蛋糕的口感先打发蛋白部分，再搅拌蛋黄部分蛋清放置时间过长容易消泡，影响蛋糕蓬松蛋白糊和蛋黄糊混合得不均匀蛋糕体不均匀，韧性较差五、预期效果本文介绍了山药戚风蛋糕的制作工艺，包括具体的制作流程，对于制作中可能出现的问题，本文也进行了分析，发现一般会出现蛋糕回缩或没有起发、蛋糕组织过粗、蛋糕蛋腥味较重、蛋糕不够蓬松等问题，并针对这些问题提出了几点控制方案，有助于人们制作出口感细腻、味道浓郁、营养价值较高的山药戚风蛋糕。参考文献[1]卢元翠.戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析[J].现代农业科技,2013(10):28