第三章 肉的组成和性质

第三章肉的组成与理化特性重点掌握肉的物理性状及其影响因素。掌握胴体的概念，肉的宏观和微观结构，肉蛋白质的种类和性质。了解肉的主要化学成分。

一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。一、肉的形态结构肉的结构StructureofMeat骨组织bone脂肪组织Fat结缔组织CONNECTIVETISSUES肌肉组织Muscle从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。一、肉的形态结构其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼15%~22%。表3-1胴体的组成单位：％肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39～5857～6249～56脂肪组织15～453～164～18结缔组织6～89～127～13.5骨组织12～2015～2018～40表3-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3表3-3牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例品种营养水平肌肉（％）脂肪（％）骨（％）短角牛高－高52.333.911.1低－低55.829.312.5海福特高－高54.531.511.7低－低58.027.712.2Friesians高－高59.026.112.5低－低62.321.615.21、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

表3-4三种不同的肌肉类型比较StriatedvoluntaryStriatedinvoluntarySmooth1.Fibershavestriated/bandedPattern.

2.multinucleatedandnucleiLocatedincenter

3.Fiberdiameteris50to100um4.Fibersareextremelylong5.HelpanimaltoadjustwithExternalenvironment6.constitutesabout35-65%FibersanastomosewithAdjacentfibers

NucleilocatedinCenter

Fiberdiameteris15um

OnlyconfinestoheartFibersarelong,

spindleshaped.

Nucleuselongated&eccentricallylocatedincenterFiberdiameter6umLongHelpinmaintainingtheinternalenvironment骨骼肌结构Epimysium－外膜Perimysium－肌束膜Endomysium－肌内膜Musclebundle－肌束Musclefiber－肌纤维Myofibril－肌原纤维Myofilament－肌丝Sarcolemma－肌纤维膜Sarcomere－肌节光学显微镜和电子显微镜下的肌肉微观结构图肌节的显微结构2、结缔组织

结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前两者为主。胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。网状纤维的变化示意图肌肉收缩时胶原纤维排列变化示意图3、脂肪组织

脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。4、骨组织骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。二、肉的化学组成肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间，脂肪的含量在10%~30%。各种畜禽肉的化学组成名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥猪肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦猪肉72.5520.086.63-1.104869.7马肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6鸡肉71.8019.507.800.420.966353.6鸭肉71.2423.732.652.331.195099.6猪肉各部位的化学组成部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.711、水分肉中的水分一般占鲜肉重的70～80%左右，结合水约占总水分的5%，准结合水约占总水分的85%左右，自由水约占总水量的10%，参与肉保水性变化的主要是准结合水和自由水。

２、蛋白质一般在10%～20%之间，含有人体需要的各种必需氨基酸

肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质肌肉中各种蛋白质的构成比例种类肌原纤维蛋白质(%)肌浆蛋白质基质蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白家兔肉218313415牛肉3814-2820小牛肉302012425猪肉1932322029马肉49351636肌原纤维蛋白质肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总量的40%~60%。肌球蛋白粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”(myosinfilament)，等电点为5.4，在50~55℃发生凝固，易形成粘性凝胶。肌原纤维蛋白质肌动蛋白等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成凝胶。原肌球蛋白是由较短的双股螺旋多肽链组成，首尾相连，嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内。肌原蛋白肌原蛋白由3个球形亚单位组成，分别简称为TnT、TnI和TnC。肌浆蛋白质肌溶蛋白(myogen)属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。很不稳定易发生变性沉淀。肌溶蛋白易溶于水，等电点为6.3，加热到52℃时凝固。肌红蛋白(MyoglobinMb)是一种复合型的色素蛋白质，由1分子珠蛋白和1个亚铁血色素结合而成。结缔组织蛋白质胶原蛋白(Collagen)是一种由三股螺旋形纤维所构成的透明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。弹性蛋白(Elastin)是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130℃以上时才能水解。网状蛋白(Reticulin)是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。结缔组织蛋白质２、脂肪主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%~30%。动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛猪羊棕榈酸292825硬脂酸201325油酸424639亚油酸2104亚麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5３、糖类肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的pH值逐渐下降。４、矿物质肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，５、维生素肉类可供给多种维生素，是B族维生素的较好来源鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。三、肉的物理特性1、肉的色泽肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下)。

环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。三、肉的物理特性2、肉的风味肉中脂肪酸的分解产生；糖、核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生；糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生；脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生的反应产生。影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影响风味的因素包括畜种、年龄、性别、脂肪含量和饲料等。三、肉的物理特性3、肉的嫩度所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素1、物理嫩化法(1)机械嫩化法(2)电刺激嫩化法(3)自然(低温)成熟法(4)高压嫩化法2、化学嫩化法(1)酶嫩化法(2)多聚磷酸盐嫩化法(3)钙盐注射嫩化法(4)动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法三、肉的物理特性4、肉的保水性保水性是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系(2)真空、低温腌制提高肉品保水率(3)原料肉中的蛋白质的机械挤出(4)原料肉加工过程中加入保水剂(5)加工温度，蒸煮温度的影响四、肉的成熟与腐败

肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。

四、肉的成熟与腐败僵直的机理：动物死后有氧呼吸停止，无氧糖酵解产生乳酸，ATP数量急剧减少，收缩后的肌纤维，由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，肌肉收缩无法解除，这种现象称为死后僵直。肌肉僵直后，硬度可