第三讲前提方案之SSOP

第三讲：卫生标准操作程序

SSOP(SanitationStandard

OperationProcedure)SSOP是食品安全管理的基础卫生标准操作程序SSOP以消除与食品卫生有关的潜在危害；为相关法规所规定的卫生要求，是实施HACCP计划的基础和前提；FDA要求SSOP至少要涉及到GMP规定的8个方面主要的卫生条件；企业编写的具有可操作性的作业文件；实施过程中需有记录、有验证、有纠编。美国FDA推荐的SSOPSSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止交叉污染4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、贮存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治国家认监委2002年

第3号公告中确定的SSOP接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系1、水的危害生物危害病毒、细菌、寄生虫化学危害

农药、工业污染、重金属等有害化学物质物理危害泥沙、水生动植物等2、国家饮用水标准GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的水；GB3097-97《海水水质要求》；软饮料用水质量标准GB1079-89；卫生部《生活饮用水水质卫生规范》2001年；GB5749-8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出3、水的污染1）管网交叉连接、压力回流、虹吸回流造成污染安装水管、改装管道、增加现存管道而产生。活动管口或软管口，可导致浸没管口而污染水。水输送系统中因压力不同而产生污水回流；饮用水体系与由于泵、蒸煮锅、高度不同或空气或蒸汽压力等原因而产生的高压下操作的体系相连接。解决的办法水管离水面距离应2倍于水管的直径；安装真空排汽阀、。3、水的污染2）井水污染下雨地表水进入井中；与污水池、粪池或灌溉田距离太近，井的保护性装置或内涂层破裂或密封不当会引起污染。农田、农业化学品的使用及工业废弃物，油罐的泄漏等解决的办法水井应选择周围环境无污染；井口应离地面一米以上或封闭；3、水的污染2）海水污染船舶油污染；工业排放；受到天然毒素（如赤潮）引起的化学污染解决的办法船舶与工业治理；处理后使用。4、水的处理加氯处理自动加氯系统二氧化氯发生器臭氧处理紫外线消毒树脂交换5、水的控制绘制供水网络图，不同水系统不得互联并定期检查；对出水口编号根据抽样计划周期性抽样监控；管道应区分标记冷、热水管必须着色标识；出水口与水面空气隔断；安装回流阀；定理清理蓄水设施；软管不拖地，水管与污水无交叉。6、废水排放与处理地面坡度3%易于排水加工台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)清洁区流向非清洁区污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求7、水的监测卫生防疫部门每年2次全项目监测报告；企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的PH和余氯进行监测；取样计划：每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口；取样方法：先进行消毒，放水5分钟；监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法

PH值：试纸、比色法、化学滴定方法。8、冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测9、纠正措施停止生产；对受影响产品进行隔离、评估；通知水处理单位或部门对水进行正确处理；对原因进行分析制定实施有效的纠正措施。

二、食品接触表面的状况和清洁

二、食品接触表面的状况和清洁直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间、卫生间的门把手、电灯开关等

操作设备的按钮1、材料与设计要求

设备器具的材料要求无毒、耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不与洗涤剂与消毒剂产生化学反应不用竹木制品、纤维等一般使用300系列等级不锈钢材料结构设计和安装制作要精细无粗糙焊缝、破裂、凹陷离墙便于拆洗

1、材料与设计要求工作服及手套的要求胶面手套（清洗、配料等用）不锈钢手套（屠宰用）一次性手套（成品包装用）颜色识别不同清洁区域工作服；采用有发套的帽子保证毛发不外露；采用无扣工作服。避免钮扣落入食品。

2、设备、器具的清洗消毒清扫预冲洗洗涤剂清洗消毒再清洗清扫：用刷子、扫帚等清除表面的食品颗粒和污物；预冲洗：用洁净的水冲洗除去清扫后遗留微小颗粒；洗涤剂清洗：有普通洗涤剂、碱、含氯洗涤剂、酸、酶，根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洁剂；消毒：用允许使用的消毒剂，常用的是含氯消毒剂，如次氯酸钠、二氧化氯溶液；82℃热水消毒；再清洗：减少消毒剂的残留。清洗消毒几点注意事项设置固定的工器具清洗场所或区域；推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放防止产生冷凝水；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果，冲洗时要用流动的水；合理使用高压水枪，避免产品的水雾或飞溅污水对产品造成污染；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留2、设备、器具的清洗消毒3、工作服的清洗消毒每人配备不少于两套，集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与不洁工作服分区域放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁等；更衣室有紫外线等消毒设施对工间临时更换的工作服进行消毒。工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴提醒：工作服主要是用来保护产品不被污染而不是防护加工者。4、清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每2—4小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒；工作服应每天更换，手套及时清洗消毒。5、效果的检查和监测视觉检查：表面是否清洁卫生，有无残留物，工作服是否清洁卫生，有无卫生死角等；化学检查：消毒剂的浓度，消毒后的残留浓度；温度检测：82度热水温度；微生物检查：推荐使用平板计数，一般检查时间较长，可用来对消毒效果进行检查和评估。监测的频率：取决于被监测的对象，如设备是否锈蚀，设计是否合理，应每月检查一次，消毒剂的浓度应在使用前进行检查，视觉检查应在每天班前（工作服．手套）、班后清洗消毒后进行。

5、效果的检查和监测6、纠正措施在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正措施，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度，培训员工等如。消毒剂浓度的变化，修理或者更换化合物调配设备，培训清洁小组人员，使用正确的方法；两工作台面交接处积存食品残渣，分开工作台，留出清洁的通道；工作台面有腐蚀痕迹，重新抛光或者更换损坏的设备，再次确认清洗剂的腐蚀性，不锈钢材料是否满足要求。7、记录卫生消毒记录；消毒液配制记录；消毒水温抽查记录；卫生控制记录；微生物检测结果报告；臭氧消毒记录；员工消毒记录。三、防止交叉污染三、防止交叉污染交叉污染的来源工厂的选址、设计（包括工艺流程设计）不合理；卫生操作不当。如生、热产品未分开，原料和成品未隔离，不同产品混库存放，清洁消毒不当；

加工人员个人卫生不良；外来人员的不规范管理。1、科学的工厂选址与设计

（包括工艺流程设计）由食品专业人员进行工厂选址和设计；提前与有关部门联系对设计方案、图纸进行评审；周围环境与厂区内无污染源；工艺流程布局合理；明确人流、物流、水流、气流的方向；划分厂区与加工车间不同清洁区实施分离。如生、熟加工分开，清洗消毒区与加工区分开，初加工、精加工、成品包装分开。；2、规范的卫生操作有毒有害化学物品按要求控制使用；生熟产品在加工和贮藏过程充分隔离和保护；不交叉使用工器具，刀具等进行及时清洗消毒；工器具及设备使用前污染后严格进行清洗消毒；重复使用的传输用水、冷却用水应及时更换和处理；直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料保证卫生；2、规范的卫生操作盛放产品的容器不能落地；跌落产品进行特别处理；避免手的不清洁对食品的污染；减少冷热空气的交换机会，避免冷凝水的形成；合理使用高压水枪清洗设备，地面无积水，避免脚或交通工具通过死水时产生喷溅；不同类别原料、化学品、半成品、成品、内外包装分库存放。内包装材料使用前进行必要的消毒处理。3、严格员工卫生控制

了解何种情况下需要洗手，并能严格按规范的洗手程序进行手的清洗消毒；保持工作服、手套及鞋靴等的清洁，并严格按要求着装；具有良好的个人卫生习惯。进入车间不戴首饰、不化装，不在生产车间饮食，不将与生产无关的物品带入车间，工作时不交谈；确保加工人员的健康；（第四、第七部分进一步说明）4、外来人员的规范管理明确上级领导参观、外部管理部门工作检查、客户对加工过程的监督等控制要求：确认外来人员健康状况；设置参观通道，尽量避免外来人员进入车间；与加工人员同样标准着装；从高清洁区到非清洁区；告知企业的卫生要求；恰当的方式制止不规范的卫生行为，对影响的产品进行必要的处理。5、监视目的是预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面，导致交叉污染。在开工时、交班时、餐后继续加工时进入生产车间；生产连续监视；产品贮存区域（如冷库）每日检查。

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

避免交叉污染的保证员工的素养是关键完善的设施是基础培训与监督是保证1、设施

洗手设施车间入口处、车间内相应的位置、卫生间；非手动开关的水龙头；冬季洗手有热水供应设施；配备洗手液、消毒盆、配备干手设施；满足需要洗手消毒设施，每l0人设一水龙头为宜，200人以上每增加20人增设1个；在车间相应位置设流动消毒车；定期检查维修保持良好的状态。1、设施

卫生间设施卫生间不对环境造成污染；独立蹲位的、可及时冲洗的便池；与车间相连接的卫生间门不能直接朝向车间，有更衣室、换鞋设施；与加工人员相适应，每15-20人设一个为宜；有防蚊蝇设施；有洗手设施和消毒设施；地面易于清洁卫生，通风良好保持干燥；包括所有的厂区、车间和办公楼卫生间。

2、洗手的要求良好的进车间洗手的程序为工人更换工作服→换鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→50PPM的次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手(干手器或一次性纸巾)→75%食用酒精喷。应清洗到肘部以下位置；有专人负责定时补充洗手液、消毒剂和干手用纸巾。

2、洗手的要求工作前与工作中有下列情况需及时洗手：每次进入车间任何原因离开工作区返回后时；上厕所以后；手接触了污染物后如废物、垃圾、脏的器皿；接触头发、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的东西以后；对着手打喷嚏或咳嗽后；根据不同产品规定的一段时间间隔的洗手要求；3、卫生间的要求良好的入厕程序为更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区域。设有专人对卫生间进行卫生管理和维护，保持清洁卫生，污水排放畅通；包括所有的厂区、车间和办公楼厕所。4、监视每天开工前检查和卫生监控人员巡回检查员工的洗手程序是否规范；每小时检测一次消毒液浓度并检查洗手液、一次性干手纸巾是否齐备；每天至少检查一次设施的清洁与完好；每天检查一次手的表面清洁状况，每周抽查一次手的微生物情况；手要与高浓度的有机物接触，此时手用消毒剂便容易失去效力。因此，浸手消毒液应该经常更换，以保证他们的清洁及处于有效的浓度范围五、防止外部污染五、防止外部污染微生物性污染：

污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水；吐沫、喷嚏污染；物理性污染：

天花板、墙壁的脱落物；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；化学性的污染：

润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品。1、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；安装适当的排气装置，防止形成水滴；冲洗天花板后，应及时擦干；控制车间温度稳定，或提前降温，减少热交换；天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上。2、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台；车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道；合理使用高压水枪。3、包装物料的控制采购符合卫生要求的包装物；包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存；内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品。

4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料，及时铲除可能脱落的墙皮；生产线上方的灯具应装有防护罩；加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料，及时对表面进行清理；禁用竹木器具；工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、不将与生产无关物品代入车间；5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油；有毒化学物按程序正确标识、保管和使用。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：清洗剂、消毒剂：如洗洁净、次氯酸钠、95%酒精、过氧乙酸等；灭鼠剂、杀虫剂：如灭害灵、“一步倒”等；润滑剂：润滑油；化验室用药：甲醇、氰化钾；添加剂：亚硝酸钠等。1、采购所使用的化学药品必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明，列明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项；添加剂供方符合《食品添加剂生产管理办法》，能提供生产卫生许可证等相关文件；采购前应进行风险评估，尽量使用杀虫剂，不使用鼠药。验收后入库。2、标记原包装容器的标签应标明：化学品名称、生产厂名、厂址、生产日期；批准文号、主要成份、毒性；使用说明和注意事项；剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度、配制日期等；使用说明和注意事项等。

3、贮存编写有毒有害化学物质一览表；食品级化学品与非食品级化学品分开存放；清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放；一般化学品与剧毒化学品分开存放；储存区域应远离食品加工区域；化学品仓库应上锁，并有经过培训的人员管理；车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间；防止随便乱拿，设有警告标示。

4、使用与记录建立化学物品进厂验收制度与记录；建立化学物品台帐（入库记录）；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。5、监视有毒化合物是否被正确标记、正确贮藏、正确使用。一般每天至少检查一次，全天都应注意观察实施情况。七、员工健康与卫生控制七、员工健康与卫生控制《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定:

“食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。”1、常规控制人员疾病病毒性肝炎；活动性肺结核；肠伤寒及其带苗者；细菌性痢疾及其带菌者；发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等；化脓性或渗出性脱屑、皮肤病患者；手外伤未愈合者。2、健康检查新员工上岗前接受全面健康检查持健康证上岗；每年一次体检并有健康证明；班前有专人实施每日员工健康状况检查；有健康问题的员工视情况令其去医院检查、回家休息、或临时安排别的工作，确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作；建立员工健康档案避免员工健康证超期使用3、员工个人卫生规范具有良好的个人生活卫生习惯，勤洗澡、理发、更衣、剪指甲，不随地吐痰、打喷嚏时用纸巾捂鼻；按规定的程序穿戴工作服等防护用具、严格洗手消毒后进入车间；主动汇报本人健康状况，有不良反应及时去医院诊断；不带首饰手表，不化妆，不涂指甲油等；3、员工个人卫生规范生产无关的物品不带入车间，不在车间内吃食品，喝饮料，不在厂区内吸烟；进入卫生间严格执行更衣、洗手程序；工作时不聊天，不串岗；工作过程中按要求定时洗手消毒，手被污染后及时洗手；按生产卫生规范操作，保证加工产品满足卫生要求；主动接受卫生培训，能够纠正别人的不良卫生行为。八、害虫的防治八、害虫的防治害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、