标准解读
《GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范》是中国关于水产食品加工企业制定的一套操作标准，旨在确保水产品加工过程中的食品安全、质量控制及卫生管理。该标准详细规定了从原料接收、加工、包装到存储和运输等各个环节的操作要求和管理措施，以保障最终产品的安全性和符合国家法律法规要求。以下是该标准的主要内容概览：
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范围：明确了本标准适用于各类水产食品加工企业，包括但不限于鱼、虾、贝类等水产品的加工处理。
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术语和定义：对在标准中使用的专业术语进行了明确界定，帮助理解和执行标准各项要求。
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厂房与设施：要求加工企业的建筑结构、布局、排水系统、废弃物处理等应符合卫生和安全标准，防止交叉污染，并确保良好的工作环境。
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设备与工器具：强调加工设备和工器具的材质应无毒、耐腐蚀，易于清洁和消毒，且应定期维护检查，确保其正常运作状态。
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原料管理：规定了原料接收时的检验程序，要求对原料的来源、新鲜度、安全性进行严格把关，确保原料符合食品安全标准。
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生产过程控制：
- 生产前准备，包括人员卫生、工作服和个人防护装备的要求。
- 加工过程中的温度控制、时间控制、添加剂使用等，以保证加工过程的安全与质量。
- 强调了交叉污染的预防措施，如不同产品或批次间的隔离操作。
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包装与标识：要求包装材料安全无害，包装过程避免污染，同时产品标签需准确无误，包含必要信息如生产日期、保质期、成分列表等。
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存储与运输：规定了成品的适宜存储条件（如温度、湿度）以及在运输过程中应采取的保护措施，以防变质或损坏。
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质量管理体系：鼓励企业建立和实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系或其他有效的食品安全管理体系，持续监控和改进生产过程。
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人员管理与培训：强调所有参与加工的人员应接受食品安全知识、个人卫生及操作技能的培训，确保员工具备执行标准的能力。
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记录与文件管理：要求企业建立健全的记录保存体系，包括原料验收记录、生产记录、检验报告等，以便追溯和审核。
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文档简介
ICS67.040X10中华人民共和国国家标准GB/T20941—2007水产食品加工企业良好操作规范Goodmanufacturingpracticeforfishproductsprocessingfactory2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会
GB/T20941-2007三次前言范围2规范性引用文件3区环境4厂房和设施5设备与工器具6人员管理与培训7物料控制与管理8加工过程控制9质量管理10卫生管理·11成品存和运输12文件和记录…13投诉处理和产品召回
GB/T20941一2007前本标准由中华人民共和国科学技术部提出本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口本标准起草单位：中国海洋大学、中华人民共和国山东出人境检验检疫局、青岛福生食品有限公司.本标准主要起草人：林洪、张瑾、江洁、周种、吕朋、钟玉华。本标准首次制定。
GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范范围本标准规定了水产食品加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。本标准适用于水产食品(鱼类、虾类、贝类等)加工厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勒误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB3097海水水质标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB16297大气污染物综合排放标准GB18599一般工业固体废物购存、处置场污染控制标准GB/T20938罐头食品企业良好操作规范SC/T9001人造冰中华人民共和国渔政渔港监督管理局(1998年）贝类生产环境卫生监督管理暂行规定中华人民共和国农业部2003年第31号令水产养殖质量安全管理规定3厂区环境3.1厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域,厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源.不存在害虫滋生环境。厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。3.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，3.3厂区内路面坚硬平整，有良好排水系统，无积水,主要通道铺设水泥等硬质路面,厂区无裸露地面，空地应绿化。3.4厂区内应没有有害(毒)气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。3.5厂区内不应饲养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品）3.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施。墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建造·并保持清洁。3.7应有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂3.8应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、
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