标准解读

《GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程》是中国关于牛屠宰加工过程中的国家标准，旨在规范牛的屠宰操作流程，确保牛肉产品的质量和卫生安全，保护消费者健康。该标准详细规定了从牛入场到屠宰后处理的全过程要求，以下是其主要内容的概述：

  1. 范围：本标准适用于牛屠宰加工企业，明确了牛屠宰操作的基本要求、工艺流程、卫生控制及检验检疫等环节的标准。

  2. 规范性引用文件：列出了执行本标准时需要参考的其他相关国家标准和行业规范。

  3. 术语和定义：对屠宰加工过程中涉及的专业术语进行明确界定，便于理解和执行。

  4. 基本要求：

    • 牛屠宰场选址应远离污染源，具备良好的卫生环境。
    • 设施与设备需符合卫生标准，定期清洁消毒。
    • 人员应经过培训，了解并执行个人卫生及操作规范。

  5. 入场与待宰管理：

    • 入场前对牛进行健康检查，隔离观察，确保无传染病。
    • 待宰期间给予适当休息与饮水，减少应激反应。

  6. 屠宰操作流程：

    • 致昏：采用电击等方式迅速、人道地使牛失去知觉，减少痛苦。
    • 放血：在动物完全昏迷后进行，确保充分放血，提高肉质。
    • 剥皮与去内脏：按照卫生要求进行，避免污染。
    • 分割与修整：根据产品需求，对胴体进行切割、修整。

  7. 卫生控制：

    • 在各操作环节实施严格的卫生措施，如穿戴工作服、手套，使用消毒器具。
    • 生产区域保持清洁，废弃物及时处理。

  8. 检验检疫：

    • 屠宰前后进行严格检验，包括但不限于传染病、寄生虫等。
    • 对不合格产品进行隔离、标记，并按相关规定处理。

  9. 记录与追溯：

    • 建立完善的记录系统，记录牛只来源、屠宰、检验等信息，实现产品质量追溯。

  10. 标签与标识：成品应附有清晰的标签，标明产品名称、生产日期、批号、生产商信息等，符合食品安全法规要求。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 19477-2018
  • 2004-03-16 颁布
  • 2004-08-01 实施
©正版授权
GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程_第1页
GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程_第2页
GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程_第3页
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ICS67.120.10X22中华人民共和国国家标准GB/T19477—2004牛屠宰操作规程Operatingproceduresofcattleslaughtering2004-03-16发布2004-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局爱布中国国家标准化管理委员会

GB/T19477-2004前制定本标准是为了规范牛屠宰加工厂(场)的行为,促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护消费者身体健康。本标准的附录A为规范性附录本标准由中国商业联合会提出并归口本标准由河南省漂河双汇实业集团有限责任公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草，内蒙古远大肉牛产业开发公司参加起草本标准主要起草人：王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、刘桂珍、王贵际、张新玲、刘虎成

GB/T19477-2004署宰操作范范围本标准规定了牛屠宰各工序的操作要求本标准适用于中华人民共和国境内的各类活牛居宰厂(场）规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勒误的内容)或修订版均不适用于本标准.然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。（59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1牛居体becfbody牛居宰、放血后的驱体牛朋体beefCarcass牛屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去乳房)的驱体33二分体牛肉halfcarcass将牛洞体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两半的洞体3.4四分体牛肉quarter将二分体牛肉从第十一（十二)至第十二(十三)肋骨间按自然弧线横截成前后两部分,有前四分体（四分体牛前)和后四分体(四分体牛后)。3.5内脏Offal3.5.1白内脏牛的日、肠、牌、3.5.2红内脏牛的心、肝、肺、肾。36四分体牛前(前四分体）)forequarter将

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