技能第5章食品营养评价(三级)

第5章：食品营养评价（三级）本章要点:食品营养标签的制作食品营养价值的分析食品营养资料编辑食品营养价值的含义是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度,包括:1、营养素种类是否齐全2、营养素的数量和比例是否合理3、被人体消化吸收和利用的程度的评价食品的营养价值是相对的第1节

食品营养标签的制作

（P308）单元一：谷类产品分析计划的制订（P308）食品分析的任务：根据国家、行业或企业制订的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。食品分析的目的为新产品开发、新技术应用提供可靠的依据；也可以控制污染、减少营养素损失和保证产品质量。食品产品分析的最终目标：获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。学习目标：1、了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工特点；2、掌握产品营养特点和宣传点3、能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划知识要求1、谷类食品原料及其主要营养特点2、常见焙烤类食品类型和加工方法3、产品质量控制4、谷类食品相关标准和产品分析计划1、谷类食品原料及其主要营养特点

（1）谷类是人们生命活动中重要的食物来源，除了提供人类充足的能量外，还含有丰富的营养素；（2）赖氨酸是第一限制氨基酸；（3）蛋白质因品种不同而不同;（4）关注燕麦、荞麦的营养价值;（5）面粉和淀粉的区别.2、常见焙烤类食品类型和加工方法

（1）常见的焙烤食品种类：面包、糕点、饼干；（2）饼干的分类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋元饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等；（3）面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等五类；（4）糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品。3、产品质量控制

质量控制包括：起始控制—中间控制—最终控制，即：原辅料的控制、加工过程的控制和产品的控制4、谷类食品相关标准和产品分析计划用于标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定；食品的产品分析主要包括：感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等相关链接面粉的质量标准：1、面粉的生产标准：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉（1988）；高筋粉、低筋粉（1988）；面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用专用粉和自发小麦粉9个标准（1993）能力要求：饼干分析计划的制订1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）了解分析的目的和目标（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养成分2、工作程序

程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案程序1分析饼干产品的特点了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响。程序2根据标准确定需要的检验项目检验项目一般为：感官指标和理化指标1、感官指标检查：正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味；2、理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌程序3确定营养成分检验项目确定营养成分检验项目的原则：1、原料特有的营养成分2、国标或相关法规规定必检的营养成分3、特殊添加或强化的成分程序4确定送检样品和数量取样是从一大批物品中去出部分以代表全部水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9~18个独立包装，送检分析程序5落实实验室企业可以自建实验室；也可以利用公认的实验室检验，确保分析数据的真实可靠程序6撰写分析计划和实施方案分析计划包括的内容：产品声称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。附加准备相应的食品分析表格。学习单元2液态奶的营养标签制作（P317）学习目的：1、掌握食品营养成分的定义及计算方法；2、了解营养成分数据表达的基本方法，相关知识以及国家相关规定知识要求：1、营养成分定义和计算2、营养成分分析数据表达及其标示要求3、数据修约1、营养成分定义和计算

（1）能量计算（2）蛋白质（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物（5）膳食纤维2、营养成分分析数据表达及其标示要求

营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100克（或100毫升）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。3、数据修约

（1）数值（2）有效位数（3）指定位数能力要求：液态奶的营养标签制作1、工作准备2、工作程序1、准备工作

（1）液态奶分析计划的制订（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备（4）检测项目了解（5）产品营养成分检测分析单的制作（1）液态奶分析计划的制订

液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2，钙、磷和胆固醇；如果有添加剂和营养强化剂也该给予关注；（2）液态奶相关标准的查询和了解

目前我国有关液态奶的相关国家标准和行业标准主要有10个；具体见P320（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备

文献资料主要为《中国食物成分表》2002版和2004版（4）检测项目了解

主要项目包括：1、感官指标2、微生物指标3、卫生指标4、营养指标（5）产品营养成分检测分析单的制作营养成分分析单实验室名称：品名称样品信息检测项目检测方法检测结果2、工作程序

程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3确定送检样品和数量程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档程序1了解产品分析计划

仔细阅读产品的分析计划，核对液态奶的原辅料和生产环节的信息，确定抽检样品来自不同批次的终样品。程序2确定检验项目

普通产品检验项目为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、钙、维生素B2特殊强化产品检验项目需增加：维生素A、维生素D等等

程序3确定送检样品和数量

采集原料乳或产品，送到本企业的实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。程序4整理检验数据

将实验室获得的数据与文献中的食物原料的营养成分数据进行核对，检查其是否在正常范围内，特别注意额外添加的营养成分

程序5数据修约

对所有的检测结果计算平均值和边准差，以及单侧95%的可信限。计算公式见P323程序6与国家产品质量标准比较

标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪含量≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%，核对后检验被测产品营养成分含量是否过低或过高。如不符合要求，应重新检查分析结果的正确性，并检查产品生产的细节和关键步骤。程序7确定营养成分表标示值

营养成分表项目每100g（ml）或每份能量56千卡(kcal)或234千焦(kj)蛋白质2.9g总脂肪3.1g其他营养素**克、毫克(g、mg)程序8分析结果存档

对产品检验数据编号，存档保留一年以上，并写出档案的名称、日期、产品说明学习单元3饼干的营养标签制作（P325）学习目的：1、熟悉营养成分的含量表达方法；2、掌握营养声称相关知识和应用知识要求1、营养声称2、营养素功能声称3、健康声称1、营养声称

(1)含量声称：描述的是食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”(2)比较声称:两种或两种以上的食物营养素含量或能量值进行比较的声称(3)属性声称:对食品营养特性的声称2、营养素功能声称

阐述富含的营养素的生理功能的强调如:维生素A和D特殊的生理功能等等、乳糖的特殊作用3、健康声称

是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。对疾病的防御功能请慎重声称。能力要求：饼干的营养标签制作1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）饼干分析计划的制订（2）饼干相关标准的查询和了解（3）制作饼干原辅料的营养成分数据及参考文献的准备（4）准备营养成分检测方法标准（5）产品营养成分检测分析单的制作（6）设计营养标签的格式2、工作程序

程序1了解产品分析计划和相关标准程序2确定检验项目程序3确定送检样品和数量程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8营养声称选择程序9营养标签的核定和归档程序1了解产品分析计划和相关标准饼干的标准共14个，见P328程序2确定检验项目主要项目包括：1、感官指标2、微生物指标3、卫生指标4、营养指标程序3确定送检样品和数量

1、采样法2、计算法如果条件允许，两种方法获得的结果可以比对程序4整理检验数据

对被测的数据进行整理、核对，找出数据异常的原因：1、如果是分析误差的原因，对该数据进行剔除；2、如果是样品的原因，则对产品的质量做进一步的检查；用于计算营养标签的数据，至少有10次以上的送检结果才稳定可靠程序5数据修约

对所有的检测结果计算平均值和边准差，以及单侧95%的可信限。计算公式见P323程序6与国家产品质量标准比较

与标准规定的产品合格指标比较，核对后检验被测产品营养成分含量是否过低或过高。如不符合要求，应重新检查分析结果的正确性，并检查产品生产的细节和关键步骤。程序7确定营养成分表标示值1、NRV的含义：是指营养素参考值。2、NRV的计算公式：P330

程序8营养声称选择根据营养素含量多少和声称要求条件，挑选营养素和声称内容；例：P330程序9营养标签的核定和归档学习单元4产品说明书的制作（P330）学习目标：1、了解产品说明书的基本写作内容和格式2、掌握食品营养特点选择原则知识要求1、食品标签的基本内容2、产品说明书的作用和意义3、产品说明书的基本格式1、食品标签的基本内容

内容包括强制标示和非强制标示两部分1、强制标示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址，生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容；2、非强制标示的内容：批号、食用方法、营养成分2、产品说明书的作用和意义

1、作用：附在包装外对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签；2、意义：3、产品说明书的基本格式

“营养牌”高钙饼干是以进口面粉、植物油、蔗糖和碳酸钙为主要原料组成的，采取焙烤工艺，符合国家标准，具有补钙的作用，适用于佝偻病人和骨质酥松的人群。【食品名称】“营养牌”高钙饼干【配料】植物油、蔗糖和碳酸钙【主要成分】进口面粉【净含量和固形物含量】【规格】【食用方法】【储藏条件】【生产日期】【保质期】【执行标准】【批准文号】【生产企业】企业名称：生产地址：邮政编码：电话号码：传真号码：注册地址：网址：能力要求：果汁标签说明书的制作1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）食品标签说明书参考依据（2）营养分析检验单（1）食品标签说明书参考依据

（2）营养分析检验单

准备一个常见的饮料（橙汁）营养素分析检验单2、工作程序

程序1分析资料程序2分析报告程序3撰写产品名称程序4撰写配料表程序5根据包装和工艺确定净含量程序6编写实用方法程序7列出成分表程序8按照相关要求执行标准和产品批准文号程序9其他内容第2节食品营养价值分析学习单元1

食品能量密度和营养密度指数评价分析

（P336）学习目标：1、能利用食品标签数据计算食品能量密度2、掌握能量密度和营养密度指数概念3、能用于食物营养咨询和指导知识要求1、食物中能量密度计算2、营养质量指数计算方法1、食物中能量密度计算

能量密度计算：选用100g食物为计算单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量。公式：能量密度=一定量食物提供的能量能量推荐摄入量2、营养质量指数计算方法

营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况；（1）计算INQ食物营养质量指数（INQ）=营养素密度能量密度（2）INQ评价标准：INQ=1INQ＞1INQ＜1能力要求：零食能量密度计算和评价1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）3-5种营养零食的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量（3）计算器、笔、纸等2、工作程序程序1观察食品标签程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量程序3计算能量密度程序4进行食物营养评价程序1观察食品标签根据零食外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。程序3计算能量密度如果食品标签上已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。程序4进行食物营养评价

方便面和面包营养评价1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）准备好两种市售产品，方便面和面包（2）《中国居民膳食营养素参考摄入量》表（3）计算器、笔、纸2、工作程序

程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费对象查找相应的参考摄入量程序3计算营养质量指数程序4进行评价程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费对象查找相应的参考摄入量程序3计算营养质量指数程序4进行评价学习单元2食物蛋白质评价（P341）学习目的：1、了解食物蛋白质不同的评价方法2、掌握氨基酸评分（AAS）方法知识要求1、食物蛋白质含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比较法4、氨基酸评分法5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）6、蛋白质利用率1、食物蛋白质含量

（1）蛋白质系数（2）蛋白质测定的方法（3）评价蛋白质质量的依据2、氨基酸模式

（1）氨基酸模式的定义（2）关于参考蛋白3、食物氨基酸直接比较法（1）直接比较法：是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价（2）以含量最少的的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值4、氨基酸评分法

5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）

6、蛋白质利用率

能力要求：

食物蛋白质营养评价——AAS和PDCAAS1、工作准备2、工作程序1、工作准备

（1）食物准备选择2~3种食物，如鸡蛋、大豆，登记食物的种类、来源、产地，是否有营养成分（特别是蛋白质、氨基酸）的检测记录或营养标签标示（2）准备必要的评价资料A、准备食物成分表B、查找文献，准备理想蛋白或参考蛋白的氨基酸模式（3）准备计算器、笔、纸等2、工作程序程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必须氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分的计算程序4经消化率校正后的氨基酸评