营运部SOP生鲜普通缺失管理培训资料

南区营运部SOP巡检生鲜普通缺失定义标准培训教材南区营运部2015年01月1目录第一部分：食品安全管理第二部分：收货管理第三部分：后仓管理第四部分：食品加工生产管理第五部分：食品陈列管理第六部分：顾客服务第七部分：订货管理第八部分：损耗管理第九部分：人员管理第十部分：毛利管控生鲜区巡检内容2已经用有色字体标注亮点描述1、个人卫生：①检查生鲜员工是否持有效健康证、，复印件在墙上公示，证件在有效期内。②检查员工制服是否干净整洁，佩戴完好的帽子（蔬果除外）。进行即食商品的加工售卖人员必须佩戴口罩。解释：复印件仅允许放在员工卡内或者在墙上公示，证件在有效期内；保存在人事处的则扣分。健康证发票不能代替健康证。生鲜员工健康证公示栏，设计合理、便于管理，将一个月到期的证件放在最下栏，并用“★”标识，以提醒员工及时更新一、生鲜食品安全管理32、清洗消毒：①检查员工是否根据要求进行清洁消毒，工作区域是否清洁，销售区域是否清洁。②检查清洁工具、清洁剂及其他化学品是否集中存放，使用是否恰当；分配器上有足够清洗消毒液，使用后及时关闭；有足够的洗手液和擦手纸（或烘手机）；清洁设备设施是否正常使用。③检查是否有设置专用的工具消毒箱和毛巾消毒箱，抹布是否依适当管理程序维持清洁，并按要求清洁、消毒和记录。一、生鲜食品安全管理洗手设施能正常使用并保持洁净（洗手液中出现杂物，死虫或者其他污染的扣在此条款）。

按照抹布使用规范操作。消毒水浓度应在200ppm-400ppm消毒水每四小时更换一次，门店负责人必须配有测试纸。

抹布不在使用时应放入抹布箱中。生鲜区域必须使用白色抹布，如使用其它颜色的则扣分。

工具表面无发霉、积尘、食物残渣等；清洗后的道具须在消毒水箱中浸泡。清洗后的未使用的刀具应晾干放在消毒柜或者带盖的容器中。紫外线消毒柜保持清洁并正常使用；消毒水中刀具需浸没。使用内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证其有效，清洁剂不得过期和受污染。清洁剂不能挂错位置、清洁设备能正常使用、抹布箱正确使用。

生鲜区域禁止使用钢丝球。解释：4一、生鲜食品安全管理5一、生鲜食品安全管理3、日期标准；①检查是否有将临期、过期、变质的产品回炉加工后重新包装销售（除蔬果部门未经分割的产品以外，其他商品严禁翻包）。②检查是否遵守排面销售期限、库存保质期限要求。③检查自制产品是否展示自制食品标签，自制食品标签信息齐全；检查进货散装产品是否展示合格证；检查生鲜商品自制食品标签上内容与磅秤机标签上相关内容是否一致。解释：自制商品必须有配料表、配料表要与电子秤标签信息一致；散装进货商品需要展示合格证；

尺寸：10*4

cm材质:相纸喷绘设计文件路径：B-01-01使用范围及要求•适用于生鲜的熟食\面包自制食品配料说明使用;•配料表体现内容为:商品名称\配料\生产日期\保质期\生产经营者名称\地址\食用方法\储存条件.64、工作方法；①检查添加剂是否遵循“三专管理”：专人、专区、专用量具。是否建立食品添加剂进货查验和使用台帐，不得使用未经公司允许的添加剂。②检查需索票索证的商品是否索票证照齐全，实收重量不得高于票证重量；需要检测农药残留的商品是否有检测及记录，并检查公示资料是否正确，排面有公示当天收货肉类的检验检疫证。5、温度控制：检查有温度要求的商品陈列温度是否符合要求。解释：电子秤标签上必须明确标示所添加的所有添加剂的名称（复合添加剂必须列出其明细成分，如改良剂）。食品添加剂必须有专人管理；

食品添加剂必须有独立的储存区域，不得与其他产品混放必须有专门用于食品添加剂的称量工具，且其最小量程必须小于添加剂的最低使用量。添加剂相关记录保留至少两年。使用的添加剂必须符合公司添加剂列表;

检查是否每4小时检查一次库内温度，并作好记录。需使用专用电子称一、生鲜食品安全管理7二、生鲜收货管理鼠标双击PPT生鲜收货流程培训PPT详见生鲜收货流程培训PPT解释：1、检查门店验收生鲜商品（包括生鲜联营商品）时，有无是否检查商品品质和保质期等并签字确认。2、收货部员工是否针对冷冻、冷藏车辆与商品进行温度测量、记录,员工是否每日对温度测量仪进行常规保养清洁。3、检查是否按商品品质抽样规范对整箱以及散卖称重商品进行抽样开箱验收，称重的同时扣重，扣除各种包装容器、包装物总重量。4、门店验收生鲜商品时严格按照“生鲜商品质量辨识卡”的验收标准进行。（未完善“质量辨识卡”的则按华润万家商品质量标准手册(生鲜食品部分)执行）5、检查冷冻冷藏商品收货是否脱离冷链。冷藏冷冻商品收货30分钟内入库。6、检查收货时是否留存相关证件，票证与验收实物数量相符：禽、畜及其分割产品的“动物检疫证”、“车辆消毒证”、“非疫区证明”（已取消的城市不需要），以及各地地方政府特别要求的证明文件。7、检查对质量检验不合格商品是否进行拒收，在《商品拒收情况统计表》中登记拒收商品编码、名称、数量、拒收原因等信息。81、检查冷藏、冷冻库是否保持清洁卫生：地面无积水积冰、墙面无发霉、风机口无遮挡、货架无垃圾污垢等。2、检查冷藏、冷冻库是否配置陈列图纸、温度记录表，依分类划分库存空间，货物按分类堆放整齐牢固，检查商品摆放是否做到离墙离地10CM。三、生鲜后仓管理9商品紧靠蒸发器，应保持50公分距离【适用范围】75MM

【张贴要求】

（两个必须，两个无需）

1、商品/原料包装拆箱的，且丢失供应商

原始信息的，必须张贴入库标签；2、被改变原始状态的商品/原料必须张贴

入库标签；3、商品/原料外包装未开封、且拥有供应

商完整信息的、在非解冻状态下无需张

贴入库标签；4、食醋、食盐、料酒（乙醇含量≥10%）、

固态糖任何时候无需张贴入库标签；但

此类商品脱离原始包装至其他存放处或

容器时必须标注品名。

75MM1、适用于全国大超门店生鲜冷库

及常温仓库、日配类商品冷库

商品/原料出入库管理。三、生鲜后仓管理3、检查入库存货商品、原料是否使用“入库标贴”填写到货日期、保质日期，是否做到先进先出；蔬果等初级农产品是否使用“色码纸”。包装商品是否粘贴价签显示其真实生产日期。104、检查后仓通道是否畅通，有无栈板、货物堵塞通道或消防门.5、检查正常商品与残损商品是否混放，正常商品是否按生熟分开摆放.

6、检查后仓是否出现有过期、变质腐烂或被污染的原料、产品.解释：

三鸟类与猪牛羊肉类商品要分开存放，生肉与腌制好的半成品要分开存放；生、熟分开存放。

存入冷库的商品应避免与纸皮、纸箱以及其它木质材料的包装容器直接接触，无外包装的动物胴体应悬挂在吊架上。不可将商品或放有商品的筐、箱等直接放在地板上，应堆放在清洁的塑料垫板上。熟食商品需整件或整箱密封入库；库内不许散货入库，避免造成串味和影响商品品质。三、生鲜后仓管理11四、生鲜食品加工生产管理1、检查所有原料是否正确解冻，只能采用两种方法：A冷藏（柜）解冻（需标注起止日期），B流动水中解冻(水池在解冻前后需清洗消毒)；禁止常温解冻或死水解冻.2、检查生产加工间是否有防止交叉污染，生熟食分开；如空间不够，生食置于熟食之下.3、检查加工间卫生是否整洁、干爽，垃圾是否及时清理、垃圾桶是否套好垃圾袋并干净卫生.

4、检查刀具、防切手套使用是否规范操作，禁止使用生锈刀具，断裂砧板，不得面向顾客砍带骨头肉品.解释：冷冻产品需要解冻，应在4度以下的冷藏库中解冻或流水解冻。

冷冻品解冻后不得再次冷冻。包材间或包材存放区的包材必须密封放置。在使用中的包材应做好防护，保持清洁避免交叉污染。包材不得放在冷库垃圾不能超过垃圾桶的边沿（2/3）。

垃圾桶必须带盖、标识。

垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢发霉现象。垃圾桶内必须有垃圾袋。

加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无发霉、积尘。12设备包括：（旋转烤炉、电气层炉、搅拌机、醒发箱、搓圆机、酥皮机、烤鸡炉、电炸炉、烤鸡炉、炒炉、烙饼机、蒸柜）等：设备干净、无油污，电气接线规范整齐，线路接头无变色、老化，防护装置齐全，插座牢固安全，启动开关完好，设备无异响，设备紧固无脱焊、松动。四、生鲜食品加工生产管理解释：5、检查原料是否遵守先进先出的原则，保存中的成品、半成品及已经拆封的原料是否妥善加盖或封袋，所有开封原料有明确的开封日期及保质期标示；6、检查所有商品严格要求按照食谱卡进行生产加工，不得偷工减料；7、检查自制商品是否有制定生产计划、备货量，并按照生产计划备货生产；10、检查员工是否按操作规范正确使用生产加工设备；面向顾客的加工设备要有“防止烫伤”的警示标示。商品入库必须做到生熟分开存放，成品与半成品分开存放；库内不许散货入库，避免造成串味和影响商品品质；保鲜膜打包入库的商品入库日期要粘贴靠外明显位置。备注：食谱卡在KOA南区主页--

南区文档—部门文件—生鲜营运13

煎炸油在使用过程中，极性组分（TPM%）在没有超标的情况下，中途只允许添加一次新油（如使用一次后，油量不够第二次煎炸食物且TPM%＜25，中途可添加两次新油）煎炸油的极性组分（TPM%）＜19可正常使用煎炸油的极性组分（TPM%）19~25之间即将超出标准，需要特别关注煎炸油的极性组分（TPM%）≥25立即报损四、生鲜食品加工生产管理解释：8、检查是否定期更换油炸炉中的油，使用的油质量是否合格；9、检查废油管理的相关台账是否齐全，后仓需有废油桶，废油报废应有真实的记录；将煎炸物取出，等待五分钟以上，待油槽内无气泡时开始测量（如：图一）不得将防护软套浸在油品中，不得将检测仪用于检测以外的用途中（如敲打等）（如：图二）详细标准见下面流程：14废油桶五、生鲜食品陈列管理1、陈列、标识信息①检查陈列商品价格是否正确，一物一签，价签是否做到左对齐；价格牌上信息完整，产地正确；是否存在串号销售。②检查DM商品、直采商品是否优先堆端陈列、陈列量感丰满，POP及促销买赠标识等是否正确。2、生鲜品项管理①检查必卖品是否有陈列（以各大区各季度必卖品清单为准）。②检查商品陈列是否按分类陈列；是否主次分明，季节性商品和主推商品陈列是否突出。3、生鲜排面补货①检查商品陈列是否按先进先出陈列，陈列是否整齐、新鲜、丰满、美观。②检查门店是否执行二次开店程序，组织人员进行排面整理、补货，季节性商品是否有销售氛围，专人服务。15陈列是否按先进先出陈列，陈列是否整齐、新鲜、价格标识正确、丰满、美观，托盘打包称重商品是否去皮；商品陈列是否主次分明，季节性商品和主推商品陈列是否突出；解释：五、生鲜食品陈列管理4、生鲜品质、新鲜度管理①蔬菜：叶菜排面不可有黄叶、烂叶、捆扎处不可有腐烂现象；根茎类排面需清理干净后陈列。有安排人员及时整理维护排面，洒水保鲜。②水果：排面不可有腐烂、虫眼、花皮、皱皮；员工补货时不可整箱倾倒水果，补货时要遵循先进先出。③肉品：检查是否遵守分割手册，检查肉类排面是否有血水，肉品品质是否良好无变色；肉靡至少有两个品项，成品有光泽、松软。④水产：检查活鱼鱼缸是否出现死鱼、翻肚鱼，检查鱼缸是否干净，水质清澈，下午17:00前陈列饱满不空缸。检查冰鲜鱼品质是否良好，无烂肚、掉鳞变色、鱼眼凹陷变质。检查散装冷冻水产排面是否有结霜、结块现象。无断头断尾商品销售⑤冷藏陈列商品在保质期内不得返冻销售（指冷藏销售商品当日未日清，闭店放入冷冻库，第二天又重复冷藏销售，造成品质、卖相不佳）。5、检查卖场货架是否出现有过期、变质腐烂或被污染商品。解释：陈列是否按先进先出陈列，陈列是否整齐、新鲜、价格标识正确、丰满、美观，托盘打包称重商品是否去皮；商品陈列是否主次分明，季节性商品和主推商品陈列是否突出；16未佩戴防割手套使用范围及要求使用范围及要求•适用于生鲜熟食、面包热柜商品的价格标注。•适用于生鲜冰台水产类商品的价格标注。五、生鲜食品陈列管理：生鲜座式、揑式、挂式价格牌17使用范围及要求使用范围及要求•适用于果蔬正常排面商品的价格标注。•适用于生鲜鱼档、鲜肉、冻柜、熟食商品的价格标注。五、生鲜食品陈列管理：

生鲜座式、揑式、挂式价格牌18••••使用范围及要求适用于生鲜的熟食\面包自制食品需标示生产日期区域使用;使用时统一摆放或粘贴至柜台上方或左侧.五、生鲜食品陈列管理：生鲜生产日期标识19尺寸：21*12

cm材质:底版为雪弗板,数字可用生鲜座式价格牌的数字.设计文件路径：B-02-01六、生鲜顾客服务1、检查托盘打包称重商品是否去皮；磅秤机表面清洁，无乱贴标签，无不相干杂物堆放。2、检查生鲜卖场是否通畅，有无栈板或货物堵塞通道，卖场是否干净无积水，水产区域有无“小心地滑”标示。3、检查来客高峰期有无足够人力为顾客服务，称重处保证有专人定岗服务顾客，不得空岗。解释：执行打包称重商品去皮管理，持续推动电子称去皮标准及检查；建议预设皮重比实际皮重大2克；执行生鲜产品保质期、销售期、贮存期限标准；比如：商品包装后即贴标签，加速商品周转，原材料先进先出；果蔬包装商品及时分拣重装，关注净含量不足，如托盘装果蔬商品一般超过2天就有一定程度的缩水，导致净含量不足。20营业期间六、生鲜顾客服务4、检查熟食、面包商品陈列是否存在有裸卖现象，散卖即食食品有“散装商品，请勿用手触摸”的标示。5、检查是否有试吃服务，有试吃时间提示、试吃盒、试吃工具、垃圾筒，按时更换试吃食品，并且有记录；试吃推广人员按要求佩戴口罩、手套。解释：重视食品安全，加强员工宣导和培训，杜绝商品裸卖。21即食商品裸卖七、生鲜订货管理1、检查是否有使用替代单品号订货、收货。2、检查是否遵守订货流程，订货量计算公式是否合理，订货前是否整理仓库、先进先出，执行报损程序、库存数量准确。３、检查DM商品、直采商品、季节性商品是否有及时订货，订货量是否合理。４、检查重点订货未到货商品是否有后续跟进，如邮件反馈到DC或商品部协调解决。５、抽查盘点结存高库存单品实物库存与系统是否相符，核查高库存产生原因。解释：22目前生鲜订货流程在更新审批中，下面流程为旧流程；待流程公布后，请各同事自己更新流程八、生鲜损耗管理１、检查生鲜商品是否有员工及时整理排面，并做好先进先出，减少损耗。２、检查生鲜排面商品是否挑选整理后做分级处理，过期、变质商品直接报损，品质不佳的可再次销售的商品按照生鲜折价流程专区折价销售。３、检查生鲜商品是否按照报损流程及时报废，填写《生鲜商品报损登记表》和相关人员签字，并录入系统，真实反映损耗数据。部门经理核查损耗报表和主要损耗原因，针对主要损耗商品制定改善计划。４、检查后仓是否设置残损商品存放专区，标识清晰。５