餐饮管理概述

GOODMORNING！WELCOMETOOURTRAININGTODAY！欢送参加今天的培训ARTHURTRAININGWORKSHOP1饭店管理培训

HOTELMANAGEMENTTRAINING餐饮管理概述FOOD&BEVERAGEMANAGEMENTSUMMARIZEARTHURTRAININGWORKSHOP2培训纲要

TRAININGOUTLINEl

餐饮部的构架/职位介绍/职位工作职责l

餐饮促销活动方案及实施l

菜单及酒水单导向和全面控制l

效劳质量管理/效劳程序l

宴会的运作l

客人投诉的处理和控制l

厨房管理及菜品质量监督和控制l

培训方案及考核控制l

餐饮部本钱控制l

经营分析报告和预算和预测ARTHURTRAININGWORKSHOP培训时间共6小时3餐饮部的构架

F&BDEPARTMENTCONFIGURATIONARTHURTRAININGWORKSHOP餐饮部办公室F&BADMINSTRATIONOFFICE各餐厅运营部F&BOUTLET酒水部BEVERAGE宴会运作效劳部BANQUETOPERATION宴会销售部CATERINGSALES各餐厅厨房及宴会厨房OUTLETKITCHENSANDBANQUETKITCHEN管事部STEWARDING4ARTHURTRAININGWORKSHOP餐饮部管理组织结构图F&BMANAGEMENTORGANIZATIONCHART餐饮总监F&BDIRECTOR餐饮经理餐厅经理宴会经理行政总厨餐厅领班酒水经理酒吧领班宴会领班行政助理

行政副总厨中餐厨师长宴会销售经理销售代表厨房领班西餐厨师长宴会厨师长管事部经理厨房领班厨房领班管事部领班5餐饮各部职位介绍

JOBRESPONSIBILITYINTRODUCTIONARTHURTRAININGWORKSHOP6餐饮总监F&BDIRECTOR餐饮总监负责整个餐饮部正常/有效的日常运作。确保对客效劳及食物出品符合酒店的标准并力争满足及超越客人期望。树立部门奋斗目标，包括客人满意率，财务报告，员工培训及鼓舞员工工作士气等。餐饮经理F&BMANAGER协调餐饮部各部门的运作，协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算，保证餐饮部所有员工给客人提供优质的效劳。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。餐饮行政助理

EXECUTIVEASSISTANTTOF&B为向餐饮部总监提供职业化及高效率的文书和翻译工作。胜任该职位需要在英语、行政管理、电脑及写作等各方面具备娴熟的技能并兼有高水准的个人展示能力和沟通水平。负责餐饮行政办的组织并在餐饮总监不在时担当起领导联络员。ARTHURTRAININGWORKSHOP7行政总厨EXECUTIVECHEF行政总厨的职责是负责所有厨房的运作，确保所有食品按照酒店的高标准，高质量出品。饭店内食品，成品或半成品保持一贯质量、口味及外观。在预算范围内提供高质量食品并保证利润。方案出品并管理、协调主厨、厨师及其他厨房员工的工作。同时也要关注竞争对手的食品、价格及质量。协助餐饮总监的日常运作，在需要时，担当其职责。餐厅厨师长KITCHENMANAGER承担起行政总厨赋予的某一个厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。控制、监测并领导整个厨房的运作，协助行政总厨负责每天厨房的运作。管事部经理

CHIEFSTEWARD负责餐饮部所有餐厅及厨房的卫生。一定要超越本地的标准，为准备及效劳提供清洁、平安的工作区域。另一个工作职责是制定预算，维护所有厨房及效劳设备的平安。这个职责直接影响部门的利润，因此必须高标准的控制及关注。与餐饮总监及行政总厨保持沟通。ARTHURTRAININGWORKSHOP8ARTHURTRAININGWORKSHOP宴会经理BANQUETMANAGER确保宴会的顺利运作和圆满成功，并超越客人的期望。根据标准与程序将餐厅作为生意单位来经营。作为宴会经理应不断提高、完善管理技能，以实现本部门在客人满意率、利润收入指标、提高员工士气等方面目标。

餐厅经理OUTLETMANAGER确保餐厅、酒吧的顺利运作，并超越客人的期望。根据标准与程序将餐厅作为生意单位来经营。作为餐厅经理应不断提高、完善管理技能，以实现本部门在客人满意率、利润收入指标、提高员工士气等方面目标。

宴会销售经理CATERINGMANAGER推销和预定饭店餐饮宴会和会议的各项效劳设施及功能，合理方案和安排会议及宴会的效劳和准备，与宴会经理和厨房保持密切沟通，确保宴会客人的满意和得到客人的意见，反响给运作各部门。9职位工作职责描述

JOBDESCRIPTION包括岗位概述，职责义务，专业知识技能，教育，经验等。INCLUDINGJOBSUMMARY，DUTIES&RESPONSIBILITIES，JOBKNOWLEDGE/SKILL，EDUCATION，EXPERIENCE。

各项工作细节描述JOBDETAILSANDDESCRIPTION需沟通的相关部门及内容COMMUNICATIONWITHANDDETAILSARTHURTRAININGWORKSHOP举例FOREXAMPLE10例一：职位工作职责描述---餐饮部总监EXAMPLEONE：JOBDESCRIPTION–F&BDIRECTOR职位工作职责描述

JOBDESCRIPTION例二：职位工作职责描述---餐饮部实习生EXAMPLETWO：JOBDESCRIPTION–F&BTRAINEEARTHURTRAININGWORKSHOP11市场与促销

MARKETINGANDPROMOTION12餐饮促销活动方案及实施

PROMOTIONACTIVITIESPLAN&ACTUALIZE店内促销活动INHOUSEPROMOTION店外促销活动OUTSIDEPROMOTIONARTHURTRAININGWORKSHOP13促销活动的原那么

PRINCIPLEFORPROMOTION话题性TOPICANDNEWS新潮性FASHIONABLEANDMODERNITY新奇性，戏剧性ORIGINALITY

ANDHISTRIONIC即兴性，非日常性IMPROVISATIONANDNOTDAILY单纯性SIMPLEXANDFOCUSED参与性MOREPARTICIPANTARTHURTRAININGWORKSHOP14店内促销的形式

IN-HOUSEPROMOTIONSTYLES会员俱乐部促销

CLUBMEMBERPROMOTION中西方节日促销

EASTANDWESTFEASTDAYSPROMOTION内部宣传品促销

INHOTELPRINTINGSANDADVERTIZEMENT

各国美食节促销

NATIONALANDAREALDELICIOUSPROMOTION周年纪念日促销

ANNIVERSARYANDREWARDSFORHOTEL

针对性活动促销POINTTOCHILDRENANDFAMILY娱乐活动，比赛，表演，技能作秀，抽奖等辅助促销形式ENTERTAINMENTACTIVITIES，GAMES，PERFORMACE，SKILLSSHOW，LUCKDRAWTOASSISTANTTHEPROMOTIONARTHURTRAININGWORKSHOP15外界合作促销OUTSIDECOOPERATIONALPROMOTION

*与娱乐和高尔夫单位WITHENTERTAINMENTINDUSTRYANDGOLF-COURSE*与商业单位WITHCOMMERCIALCOMPANY*与旅行社WITHTRAVELAGENCY外卖活动促销*国内外大公司派对DOMESTICANDOVERSEAFAMOUSCOMPANIESPARTY*大型活动场所LARGE-SCALEACTIVITIESAREA*高级私家酒会HIGH-CLASSPERSONALCOCKTAILPARTY社会援助促销*养老院和儿童福利院BEADHOUSEANDORPHANAGE*政府举办的福利活动WELFAREACTIVITIESBEORGANIZEDBYGOVERMENT店外促销的形式

OUTSIDEPROMOTIONSTYLESARTHURTRAININGWORKSHOP16餐饮促销方案及实施

F&BPROMOTIONPLANANDACTUALIZATION定期促销方案PERIODICALPROMOTIONPLAN*年度方案YEARLYPLAN*月度方案MONTHLYPLAN促销行动方案PROMOTIONACTIONPLAN促销行动检查表ACTIONCHECKLIST促销利润损失报告PROMOTIONP&LREPORTARTHURTRAININGWORKSHOP17菜单及酒水单导向和全面控制

MENUANDDRINKLISTORIENTATIONANDCOMPREHENSIVECONTROL18菜单反映了餐厅的经营方针

THEREFLECTIONOFMENUISTHEPROSECUTIONGUIDELINEFORRESTAURANT菜单标志着该餐厅产品的特色和水准

THEINDICATIONOFMENUISFEATUREANDSTANDARDFORPRODUCTSOFRESTAURANT菜单是沟通消费者与接待者之间的渠道

MENUISTHECOMMUNICATIONCHANNELFORCUSTOMERSANDSERVICESTAFF菜单是菜肴研究的资料

MENUISTHEDATAFORDISHESINVESTIGATION菜单既是艺术品又是宣传品

MENUISN‘TONLYARTWORKBUTISPROPAGANDISTARTHURTRAININGWORKSHOP菜单的作用

MENUFUNCTION19菜单筹划

MENUDESIGN以客人的需要为导向THEGUESTNEEDSORIENTATION要能表达餐厅的特色具有竞争力TOSHOWTHEFEATUREOFRESTAURANT,BECOMPETITIVE要善变并适应饮食新形势TOBECAPRICIOUSANDACCLIMATIZINGDIETETICTOTHENEWPOSTURE要讲究艺术美TOBECULTUREDONARTAESTHETICSARTHURTRAININGWORKSHOP20菜单的种类

MENUCATEGORIES中式菜单CHINESEFOODMENU西式菜单WESTENFOODMENU送餐菜单ROOMSERVICEMENU特色风味菜单SPECIALFOODMENU套式菜单SETMENU宴会菜单BANQUETMENUARTHURTRAININGWORKSHOP21定价的原那么

PRINCIPLEOFPRICEENACTMENT

价格反映产品的价值THEPRICEREFLECTTHEVALUEOFPRODUCT价格必须适应市场的需求，反映客人的满意程度THESHOULDADAPTTHEMARKETNEEDS,REFLECTINGTHECUSTOMERS’SATISFACTION制定价格既要相对灵活又要相对稳定COMPARATIVELYFLEXIBLEASWELLASSTABILIZATIONFORPRICEENACTMENT制定价格要接受物价部门的指导PRICEENACTMENTNEEDACCORDINGTOTHEOFFICEPRICESTABILIZATION’SDIRECTION22定价策略

THESTRATEGYOFPRICEENACTMENT以本钱为中心FOCUSONTHECOST以需求为中心FOCUSONTHEMARKETNEEDS以竞争为中心FOCUSONTHEMARKETCOMPETITIONARTHURTRAININGWORKSHOP23定价方法

THEMETHODSOFPRICEENACTMENT“随行就市〞法系数定价法食品销售价格=本钱/食品本钱率毛利率法食品销售价格=食品本钱/〔1–内扣毛利率〕主要本钱率法食品销售价格=〔食品原料本钱+直接人工本钱〕/(1-(非原料和直接人工本钱率〕〕本，量，利综合分析法ARTHURTRAININGWORKSHOP24菜单的制作

MENUMAKINGANDPRINTING

制作的要求REQUIREMENT菜单形式多样化MENUFORMATDIVERSIFICATION菜单的变化更新MENUPRESENTRENEWAL菜单的广告和推销作用ADVERTISEMENTANDUP-SELLINGFUNCTION设计菜单的本卷须知MENUPRINTINGREMARK规格和字体SIZEANDFONT菜品取名DISHES’NAME其它本卷须知OTHERSARTHURTRAININGWORKSHOP25效劳管理/效劳程序

SERVICEMANAGEMENTANDPROCEDURE26效劳管理/效劳程序效劳运作流程效劳标准分解效劳检查表客人意见反响分析表培训考核报告ARTHURTRAININGWORKSHOP27效劳质量

SERVICEQUALITY28关键时刻

MOMENTSOFTRUTH每一次和客人的接触是关键时刻EACHCUSTOMERCONTACTISCALLEDAMOMENTOFTRUTH.每一次和客人的接触时你都可以选择让他们满意和不满意YOUHAVETHEABILITYTOEITHERSATISFYORDISSATISFYTHEMWHENYOUCONTACTTHEM.效劳补救可以让不满意的客人满意并使客人又忠实感ASERVICERECOVERYISSATISFYINGAPREVIOUSLYDISSATISFIEDCUSTOMERANDMAKINGTHEMALOYALCUSTOMER.ARTHURTRAININGWORKSHOP29效劳质量的尺度

DIMENSIONSOFSERVICEQUALITY可靠的：正确可靠的完成效劳承诺RELIABILITY:PERFORMPROMISEDSERVICEDEPENDABLYANDACCURATELY.EXAMPLE:RECEIVEMAILATSAMETIMEEACHDAY.敏感的:自发迅速的帮助客人RESPONSIVENESS:WILLINGNESSTOHELPCUSTOMERSPROMPTLY.EXAMPLE:AVOIDKEEPINGCUSTOMERSWAITINGFORNOAPPARENTREASON.ARTHURTRAININGWORKSHOP30效劳质量的尺度

DIMENSIONSOFSERVICEQUALITY确信的：能够传达信任和自信ASSURANCE:ABILITYTOCONVEYTRUSTANDCONFIDENCE.EXAMPLE:BEINGPOLITEANDSHOWINGRESPECTFORCUSTOMER.亲和力：让客人又亲切感，平易近人EMPATHY:ABILITYTOBEAPPROACHABLE.EXAMPLE:BEINGAGOODLISTENER.切实的：自然，熟练，快捷的效劳TANGIBLES:PHYSICALFACILITIESANDFACILITATINGGOODS.EXAMPLE:CLEANLINESS.ARTHURTRAININGWORKSHOP31效劳质量的感知

PERCEIVEDSERVICEQUALITY言传的Wordofmouth个人需求Personalneeds经历的Pastexperience期望的效劳Expectedservice感知的效劳Perceivedservice效劳质量尺度ServiceQualityDimensions可靠的Reliability敏感的Responsiveness确信的Assurance亲和力Empathy切实的Tangibles效劳质量评估ServiceQualityAssessment1.超越期望喜出望外ExpectationsexceededES<PS(Qualitysurprise)2.到达期望满意的ExpectationsmetES~PS(Satisfactoryquality)3.为到达期望不满意ExpectationsnotmetES>PS(Unacceptablequality)ARTHURTRAININGWORKSHOP32效劳质量中的差距

GAPSINSERVICEQUALITY

期望的效劳Expectedservice外部对客沟通Externalcommunicationstoconsumers感知的效劳Perceivedservice效劳传递Servicedelivery(includingpre-andpost-contacts)翻译理解到效劳标准中Translationofperceptionsintoservicequalityspecifications管理层理解的顾客期望Managementperceptionsofconsumerexpectations差距5GAP5差距3GAP3差距2GAP2差距1GAP1差距4GAP4顾客Customer效劳者ProviderARTHURTRAININGWORKSHOP言传的Wordofmouth个人需求Personalneeds经历的Pastexperience33表达不满

EXPRESSINGDISSATISFACTION

不满产生Dissatisfactionoccurs行动Action没有行动NoAction公开行动PublicAction私下行动PrivateAction向公司寻求解决Seekredressdirectlyfromthefirm提出诉讼Takelegalaction投诉有关部门Complainttobusiness,private,orgovernmentalagencies不再光临Stopbuyingtheproductorboycotttheseller警告朋友有关我们的效劳Warnfriendsabouttheproductand/orsellerARTHURTRAININGWORKSHOP34客人的反响和言传

CUSTOMERFEEDBACKANDWORD-OF-MOUTH对饭店来说只能听到平均4%不满的客人的投诉，96%的客人不会打搅我们，其中25%的客人存在着严重问题。THEAVERAGEBUSINESSONLYHEARSFROM4%OFTHEIRCUSTOMERSWHOAREDISSATISFIEDWITHTHEIRPRODUCTSORSERVICES.OFTHE96%WHODONOTBOTHERTOCOMPLAIN,25%OFTHEMHAVESERIOUSPROBLEMS.4%的投诉客人比96%不投诉的客人更愿意留下来。THE4%COMPLAINERSAREMORELIKELYTOSTAYWITHTHESUPPLIERTHANARETHE96%NON-COMPLAINERS.60%的投诉客人会留下来如果他们的问题被解决，那么95%的投诉客人会留下来如果他们的问题被快速解决。ABOUT60%OFTHECOMPLAINERSWOULDSTAYASCUSTOMERSIFTHEIRPROBLEMWASRESOLVEDAND95%WOULDSTAYIFTHEPROBLEMWASRESOLVEDQUICKLY.不满意的客人会告诉10到20人有关他们的经历和问题。ADISSATISFIEDCUSTOMERWILLTELLBETWEEN10AND20OTHERPEOPLEABOUTTHEIRPROBLEM.一个得到饭店满意解决问题的客人会平均告诉5个人。ACUSTOMERWHOHASHADAPROBLEMRESOLVEDBYACOMPANYWILLTELLABOUT5PEOPLEABOUTTHEIRSITUATION.ARTHURTRAININGWORKSHOP35不满的程度和言传的人数

NUMBEROFPEOPLETOLDBASEDONLEVELOFDISSATISFACTIONARTHURTRAININGWORKSHOP36不满程度的行动比率

ACTIONTAKENBASEDONLEVELOFDISSATISFACTIONARTHURTRAININGWORKSHOP告诉朋友投诉不再光临劝阻被人诉讼37宴会的运作

BANQUETOPERATION38宴会的运作

BANQUETOPERATION饭店宴会的种类中西餐宴会鸡尾酒会冷餐会大型会议新闻发布会大型文艺演出婚宴外卖ARTHURTRAININGWORKSHOP39宴会预定安排预定方式私人或企业有专人组织者来面洽预订信函，预定协议客户预订政府有关部门的指令性预定ARTHURTRAININGWORKSHOP40宴会标准系统各种宴会消费起点标准不同价位标准菜单及酒单不同标准宴会，可提供的配套效劳工程和规格不同宴会场地布置，装饰，台型实例图宴会主要菜点和名酒的介绍及实物照片宴会预定金的收取标准提前,推迟,取消预定的有关规定ARTHURTRAININGWORKSHOP41宴会部常用表格宴会预定单宴会编排通知单运作安排单ARTHURTRAININGWORKSHOP42宴会的活动方案

BANQUETOPERATIONALFLOWARTHURTRAININGWORKSHOP受理预定RESERVATION方案组织PLANINGORGANIZATION执行准备PREPARATION全面检查DOUBLECHECK宴前接待RECEPTION开宴效劳SERVICEOPERATION结账送客BILLING整理结束CLEANUPCLOSINGA支持部门SUPPORTTEAMBCDE宴会销售部CATERING厨房KITCHEN管事部STEWARDING工程部ENGINEERING财务部FINANCE保安部SECURITY公卫部PAFGAABCDAGCDFAFABCFAECBDG43宴会台型种类

BANQUETSETUPVARIETYARTHURTRAININGWORKSHOP课桌式CLASSROOMU型台USHAPE椭圆型台ELLIPSESHAPE歌剧式THEATER会议型FORMEETING44宴会台型种类

BANQUETSETUPVARIETY用餐型FORDINING西餐WESTERNBANQUET

中餐CHINESEBANQUETARTHURTRAININGWORKSHOP45客人投诉的处理和控制

GUESTCOMPLAINHANDLE46客人投诉的处理和控制造成客人投诉的原因处理客人投诉的技巧如何降低客人投诉ARTHURTRAININGWORKSHOP47造成客人投诉的原因对软件的投诉效劳质量和效率效劳员的态度效劳程序产品质量对硬件的投诉设施设备环境条件噪音ARTHURTRAININGWORKSHOP48处理客人投诉的技巧表示理解感受抱歉急迫感一步到位补偿跟进调查ARTHURTRAININGWORKSHOP49如何降低客人投诉认知预见灵活补救技能培训奖罚制度ARTHURTRAININGWORKSHOP50厨房管理及菜品质量监督和控制

KITCHENMANAGEMENTANDFOODQUALITYCHECKANDCONTAROL51厨房管理及菜品质量监督和控制

KITCHENMANAGEMENTANDFOODQUALITYCHECKANDCONTAROL组织结构与岗位职责ORGANIZATIONCHARTANDJOBRESPONSIBILITY厨房布局与生产流程控制KITCHENLAYOUTANDPRODUCTIONFLOWCONTROL食品卫生与厨房平安FOODHYGIENEANDKITCHENSECURITYARTHURTRAININGWORKSHOP52大型厨房组织结构ARTHURTRAININGWORKSHOP行政总厨EXECUTIVECHEF中餐总厨CHINESECHEF西餐总厨WESTERNCHEFA厨房厨师长AKITCHENCHEFB厨房厨师长BKITCHENCHEFC厨房厨师长CKITCHENCHEFF厨房厨师长FKITCHENCHEFD厨房厨师长DKITCHENCHEFE厨房厨师长EKITCHENCHEF53中餐厨房机构图ARTHURTRAININGWORKSHOP中餐总厨CHINESECHEF中餐副厨SOUSCHEF加工组PROCESSING领班DEMICHEF案板组CHOPPINGBOARD领班DEMICHEF炉灶组WOKTEAM领班DEMICHEF冷拼组COLDDISH领班DEMICHEF点心组DIMSUM领班DEMICHEF54ARTHURTRAININGWORKSHOP西餐厨房机构图西餐总厨WESTERNCHEF西餐副厨SOUSCHEF热厨房HOTKITCHEN领班DEMICHEF冷厨房COLDKITCHEN领班DEMICHEF宴会组BANQUETKITCHEN领班DEMICHEF饼房BAKERYPASTRY领班DEMICHEF加工组PROCESSING领班DEMICHEF55厨房各岗位职责

KITCHENPOSITIONRESPONSIBILITY行政总厨EXECUTIVECHEF厨师长KITCHENMANAGER领班DEMICHEF厨师COOKARTHURTRAININGWORKSHOP中餐厨房西餐厨房西饼厨房职位POSITIONCOMMIS1COMMIS2COMMIS356岗位职责内容

POSITIONRESPONSIBILITYITEMS行政总厨中餐厨师长西餐厨师长饼房厨师长厨房领班一级厨师二级厨师三级厨师实习厨师57与各部门的沟通与采购部共同商量制定采购规格和库存量每日采购要求大型宴会活动采购方案餐厅部门每日菜品状况沟通各种食品促销活动客人对菜品意见反响ARTHURTRAININGWORKSHOP58与各部门的沟通宴会部宴会信息沟通用餐形式及菜单沟通管事部器具厨具设备准备卫生清洁安排沟通ARTHURTRAININGWORKSHOP59厨房布局影响布局的因素厨房布局的实施目标厨房的整体布局厨房作业区和工作岗位的布局其他布局ARTHURTRAININGWORKSHOP60生产流程控制制定控制标准标准菜谱标量菜单生产规格控制过程加工过程的控制配份过程的控制烹调过程的控制控制方法程序控制法责任控制法重点控制法ARTHURTRAININGWORKSHOP61食品卫生的控制厨房环境的卫生控制原料的卫生控制生产过程的卫生控制生产人员的卫生控制ARTHURTRAININGWORKSHOP62厨房环境的卫生控制厨房环境卫生包括----地面,墙壁,顶部,风口,灶具,工作台等卫生区分配与责任人卫生检查表与奖罚制度餐饮部卫生检查安排整改行动方案ARTHURTRAININGWORKSHOP63原料的卫生控制原料的清洗去除食品原料上的污物,农药,肥料,细菌,寄生虫,昆虫,化学原料或其他附杂物原料粗加工卫生控制原料的存放,加盖ARTHURTRAININGWORKSHOP64生产过程的卫生控制加工和烹饪过程中使用的器具和净布的消毒解冻食物的本卷须知配制食品的盛器要清洁并是专用的烹调加热食品时要充分杀灭细菌，要考虑原料内部到达的平安温度冷菜的加工要生熟分开，使用专用器具ARTHURTRAININGWORKSHOP65解冻食物的本卷须知解冻食物要迅速，尽量缩短解冻时间解冻中要防止受到污染，各类食品要分开解冻流水解冻水温应控制在22度以下，自然解冻的温度应控制在8度左右切忌将食物放置在自然温度下过夜来解冻已解冻的食品应及时加工，不能再解冻ARTHURTRAININGWORKSHOP66生产人员的卫生控制双手洗涤,消毒,修剪指甲口罩,手套,工作帽,制服不得抽烟,咀嚼口香糖不可戴戒指,手表带有传染性疾病不得从事食品烹调定期健康检ARTHURTRAININGWORKSHOP67厨房的平安食物平安细菌性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防有毒食物中毒的预防操作平安割伤跌伤扭伤烫伤电击伤火灾ARTHURTRAININGWORKSHOP68培训方案及考核控制

TRAININGPLANANDRESULTCONTROL69培训方案的制定

TRAININGPLANESTABLISHMENT如何找到培训需求HOWTOFINDTHETRAININGNEEDS培训目标TRAININGOBJECTIVE培训准备TRAININGPREPARATION技巧培训与知识培训SKILLTRAININGANDKNOWLEDGETRAINING复习与考核REVIEWANDTESTEVALUATIONARTHURTRAININGWORKSHOP70培训的形式

TRAININGMODALITY岗上培训ONTHEJOBTRAINING课堂知识培训CLASSROOMKNOWLEDGETRAINING新员工入职培训NEWSTAFFORIENTATION交叉培训CROSSTRAININGARTHURTRAININGWORKSHOP71考核方式

MODEOFTRAININGRESULTTEST书面知识考核WRITENKNOWLEDGETEST操作程序考核OPERATIONPROCEDURETEST效劳技巧考核SERVICESKILLSTEST实战运用考核ACTUALCOMBATCHECKARTHURTRAININGWORKSHOP72餐饮部本钱控制

COSTCONTROLLINGF&B73餐饮部本钱控制

COSTCONTROLLINGF&B本钱分析COSTANALYSIS财务报表P&LPROFITANDLOSS盘点运作及分析INVENTORYOPERATIONARTHURTRAININGWORKSHOP74本钱分析

COSTANALYSIS人力MANPOWER能源ENERGYSOURCES物耗OPERATIONALUSE食品及酒水FOODANDBEVERAGE固定资产CAPITALASSERTS营业税SALESTAX促销和广告PROMOTIONANDADVERTISEMENT运输交通TRANSPORTATION

ARTHURTRAININGWORKSHOP利润=营业额-本钱75财务报表P&L

PROFITANDLOSS月度，年度损益表MONTHLYANDYEARLYP&L大型活动损益表PROMOTIONP&LARTHURTRAININGWORKSHOP76月度损益表

MONTHLYP&L77年度损益表

YEARLYP&L78大型活动损益表

PROMOTIONP&L79盘点运作及分析

INVENTORYOPERATIONANDANALYSIS实际盘点数库房领取数丧失数破损数借出，借进数单价品号尺寸盘点表80月度盘点的内容

MONTHLYINVENTORYITEMS食品及酒水FOODANDBEVERAGE布草LINEN餐具及厨房用具CUTLERY,CHINAWARE,GLASSWAREANDKITCHENUTENSILS固定资产CAPITALASSERTSARTHURTRAININGWORKSHOP81食品及酒水盘点

FOODANDBEVERAGEINVENTORY酒水日盘点报表BEVERAGEDAILYINVENTORY由餐厅酒水员负责，餐厅主管负责检查，财务部抽查整瓶酒水盘点和开瓶酒水盘点与每日销量和领取量的核对酒水月综合盘点报表BEVERAGEMONTHLYINVENTORY由酒水主管和财务部共同盘点食品原料及酱料盘点纪录

FOODRAWMATERIALANDCONDIMENTSARTHURTRAININGWORKSHOP82经营分析报告和预算和预测REVENUEFORECASTBUDGET83ARTHURTRAININGWORKSHOP经营分析

BUSINESSANALYSIS84经营分析的目的Purpose:识别在众多的竞争对手中我们所在的位置。Identifywherethebusinessstandsinrelationtorivals,etc.收集信息和有用的数据来帮助我没完成经营决策。Collectandusedatatoinformbusinessdecisionmaking识别出我们在经营中的优势和劣势。Identifystrengthsandweaknessesinthebusiness使用信息去帮助我们完成战略方案。UseinformationtoinformstrategicplanningARTHURTRAININGWORKSHOP85收集方法

COLLECTIONMETHODCollectionofdatafromarangeofsources:

市场调查Marketresearch过去的销售数据Pastsalesdata市场增长数据Marketgr