标准解读
GB/T 14613-1993是一项关于全麦粉发酵时间的测试标准,该标准规定了测定全麦粉在特定条件下发酵所需时间的方法和要求,以确保全麦粉产品的质量和加工适用性。以下是该标准的主要内容概述:
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范围:本标准适用于各类全麦粉,用于评估其在面团制作及发酵过程中的性能,特别是针对面包及其他发酵制品的生产需求。
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术语定义:标准首先明确了与全麦粉发酵相关的专业术语,确保测试过程中的表述准确无误。
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原理:测试基于全麦粉与水、酵母等原料混合后形成面团,并在控制的环境条件下(如温度、湿度)观察面团体积增长至预定程度所需的时间,以此来衡量全麦粉的发酵能力。
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试剂与材料:详细列出了进行试验所需的标准全麦粉样品、纯净水、活性干酵母或其他认可的发酵剂、以及必要的实验室器材如天平、温湿度控制箱等。
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试验步骤:
- 准备标准面团:按照规定的比例称量全麦粉、水和酵母,混合并揉成均匀面团。
- 发酵条件设定:将面团置于规定温度和湿度的环境中。
- 记录发酵时间:从面团开始发酵时计时,直至面团体积达到预定膨胀度(通常依据体积增加的百分比确定)。
- 重复试验:为确保数据准确性,每种全麦粉至少进行多次试验并取平均值。
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结果判定:根据记录的发酵时间来评估全麦粉的发酵性能。发酵时间越短,通常表明全麦粉的发酵活性较强;反之,则可能意味着发酵性能较弱或需要更长的发酵周期。
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试验报告:要求详细记录试验条件、所用材料、具体操作步骤、观测数据及最终结论,以便于结果的复核与比较。
如需获取更多详尽信息,请直接参考下方经官方授权发布的权威标准文档。
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文档简介
UDC664.641.12:664.654B20中华人民共和国国家标准GB/T14613-93全麦粉发酵时间试验Wheat-mealfermentationtimetest1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布
中华人民共和国国家标准GB/T14613-93全麦粉发酵时间试验Wheat-mealfermentationtimetest主题内客与适用范图本标准规定了全麦粉发酵时间试验所用的仪器、试剂、测定步骠和结果计算,本标准适用于各种小麦。原理将一定量的全麦粉与酵母液混合制成球形面团,放入30℃温度的水中,由于酵母的发酵作用,球形面团中二氧化碳气体含量不断增加,体积也随之增大,比重降低,浮至水面,继续发酵至球形面团解体破裂。从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。全麦粉发酵时间值越大,小麦中面筋质量越好。仪器和设备恒温水浴锅3.1保温30±1℃。3.2恒温箱保温30士1℃,装有透明玻璃门。3.3,粉碎机内装有1mm筛子。3.4天平感量0.18。3.5烧杯150mL.50mL.。3.6移液管5mL。3.7量简100mL。4试剂4.1鲜酵母:活力符合QB596规定4.2干酵母活力符合QB596规定。4.3酵母悬浮液将10g鲜酵母或2g干醇母悬浮于100mL.30±1℃的蒸偷水中,置于30±1℃的恒温水浴锅中,当时配制使用。样品制备取50g小麦样品,除去杂质,用粉碎机粉碎使之全部通过40目筛,清理磨子与筛子,将残留物料与粉碎样品合并,混合均匀,装入密闭的瓶中备用6测定步骥称取4.0g样品倒入50mL烧杯中,加入2.25mL酵母悬浮液,用玻璃棒混合成面团,取出用手探成表面光滑的圆球。放入盛有30℃80mL蒸水的150mL低型烧杯中,移入30士1
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