标准解读

GB/T 14613-1993是一项关于全麦粉发酵时间的测试标准，该标准规定了测定全麦粉在特定条件下发酵所需时间的方法和要求，以确保全麦粉产品的质量和加工适用性。以下是该标准的主要内容概述：

  1. 范围：本标准适用于各类全麦粉，用于评估其在面团制作及发酵过程中的性能，特别是针对面包及其他发酵制品的生产需求。

  2. 术语定义：标准首先明确了与全麦粉发酵相关的专业术语，确保测试过程中的表述准确无误。

  3. 原理：测试基于全麦粉与水、酵母等原料混合后形成面团，并在控制的环境条件下（如温度、湿度）观察面团体积增长至预定程度所需的时间，以此来衡量全麦粉的发酵能力。

  4. 试剂与材料：详细列出了进行试验所需的标准全麦粉样品、纯净水、活性干酵母或其他认可的发酵剂、以及必要的实验室器材如天平、温湿度控制箱等。

  5. 试验步骤：

    • 准备标准面团：按照规定的比例称量全麦粉、水和酵母，混合并揉成均匀面团。
    • 发酵条件设定：将面团置于规定温度和湿度的环境中。
    • 记录发酵时间：从面团开始发酵时计时，直至面团体积达到预定膨胀度（通常依据体积增加的百分比确定）。
    • 重复试验：为确保数据准确性，每种全麦粉至少进行多次试验并取平均值。

  6. 结果判定：根据记录的发酵时间来评估全麦粉的发酵性能。发酵时间越短，通常表明全麦粉的发酵活性较强；反之，则可能意味着发酵性能较弱或需要更长的发酵周期。

  7. 试验报告：要求详细记录试验条件、所用材料、具体操作步骤、观测数据及最终结论，以便于结果的复核与比较。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 14613-2008
  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
©正版授权
GB/T 14613-1993全麦粉发酵时间试验_第1页
GB/T 14613-1993全麦粉发酵时间试验_第2页
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文档简介

UDC664.641.12:664.654B20中华人民共和国国家标准GB/T14613-93全麦粉发酵时间试验Wheat-mealfermentationtimetest1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准GB/T14613-93全麦粉发酵时间试验Wheat-mealfermentationtimetest主题内客与适用范图本标准规定了全麦粉发酵时间试验所用的仪器、试剂、测定步骠和结果计算，本标准适用于各种小麦。原理将一定量的全麦粉与酵母液混合制成球形面团，放入30℃温度的水中，由于酵母的发酵作用，球形面团中二氧化碳气体含量不断增加，体积也随之增大,比重降低，浮至水面，继续发酵至球形面团解体破裂。从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。全麦粉发酵时间值越大,小麦中面筋质量越好。仪器和设备恒温水浴锅3.1保温30±1℃。3.2恒温箱保温30士1℃，装有透明玻璃门。3.3，粉碎机内装有1mm筛子。3.4天平感量0.18。3.5烧杯150mL.50mL.。3.6移液管5mL。3.7量简100mL。4试剂4.1鲜酵母：活力符合QB596规定4.2干酵母活力符合QB596规定。4.3酵母悬浮液将10g鲜酵母或2g干醇母悬浮于100mL.30±1℃的蒸偷水中,置于30±1℃的恒温水浴锅中，当时配制使用。样品制备取50g小麦样品，除去杂质,用粉碎机粉碎使之全部通过40目筛，清理磨子与筛子，将残留物料与粉碎样品合并，混合均匀，装入密闭的瓶中备用6测定步骥称取4.0g样品倒入50mL烧杯中，加入2.25mL酵母悬浮液，用玻璃棒混合成面团，取出用手探成表面光滑的圆球。放入盛有30℃80mL蒸水的150mL低型烧杯中,移入30士1

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