标准解读

《GB/T 14611-2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》与前版《GB/T 14611-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》相比,主要在以下几个方面进行了调整和更新:

  1. 适用范围与术语定义:2008版标准对适用范围进行了更加明确的界定,并对相关专业术语给出了更详细的定义,以提高标准的准确性和可操作性。

  2. 试验材料与设备:更新了对面包制作所需原材料的具体要求,如面粉、酵母、盐、水等的质量标准,并对实验所用设备的规格和性能提出了新的或更具体的要求,确保测试条件的一致性和结果的可比性。

  3. 试验方法:优化了直接发酵法的详细步骤说明,包括面团制备、发酵条件、烘烤温度和时间等,以反映当前烘焙技术和设备的进步,提高了测试过程的标准化程度。

  4. 评价指标与计算方法:修订了面包烘焙品质的评价指标,可能包括体积、色泽、结构、弹性及感官评价等方面,同时引入或调整了具体的评分标准和计算公式,使得评价结果更为科学和客观。

  5. 结果判定与表示:明确了试验结果的判定规则,包括如何根据各项指标综合评定小麦粉的面包烘焙品质等级,以及如何规范地记录和报告测试结果,增强了结果的透明度和可追溯性。

  6. 精密度与偏差:提供了关于试验重复性和再现性的数据或要求,帮助实验室评估测试结果的可靠性和一致性,确保不同实验室间结果的可比性。

  7. 标准的更新与引用:引用了最新的国家标准和国际标准,反映了相关领域内最新研究成果和技术进步,提升了标准的先进性和国际兼容性。


如需获取更多详尽信息,请直接参考下方经官方授权发布的权威标准文档。

....

查看全部

  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2008-11-04 颁布
  • 2009-01-01 实施
©正版授权
GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法_第1页
GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法_第2页
GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法_第3页
免费预览已结束,剩余9页可下载查看

下载本文档

GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法-免费下载试读页

文档简介

犐犆犛67.040

犅20

中华人民共和国国家标准

犌犅/犜14611—2008

代替GB/T14611—1993

粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验

直接发酵法

犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊—犅狉犲犪犱犫犪犽犻狀犵狋犲狊狋狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉—

犛狋狉犪犻犵犺狋犱狅狌犵犺犿犲狋犺狅犱

20081104发布20090101实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

发布

中国国家标准化管理委员会

犌犅/犜14611—2008

前言

本标准是对GB/T14611—1993《小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法》的修订。

本标准与GB/T14611—1993相比主要变化如下:

———在对原料的要求上,以符合2007年发布的GB/T20886《食品加工用酵母》的要求替代原标准

中对酵母的质量要求的规定;

———在试验面团的配方上,以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂,酵母用量由1.6%改为1.8%,

明确了麦芽粉的添加量为0.2%;

———在操作工艺上,由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团;

———增加了三辊成型机的推荐使用;

———将入炉烘烤温度和时间分别改为215℃和约20min;

———面包体积和质量测量时间改为面包出炉后5min进行测定;

———删除结果与评价中有关比容的内容;

———对附录A面包评分方法进行了修改,简化了评分指标,增加了面包芯纹理结构评分参考图片。

本标准的附录A为规范性附录。

本标准由国家粮食局提出。

本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。

本标准起草单位:国家粮食局科学研究院、东海粮油工业(张家港)有限公司、河南工业大学、农业部

谷物及制品监督检测中心(北京)、安琪酵母股份有限公司。

本标准主要起草人:孙辉、姜薇莉、雷玲、白石桥、王立坤、王凤成、周桂英、杨子忠、郑毓。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为:

———GB/T14611—1993。

犌犅/犜14611—2008

粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验

直接发酵法

1范围

本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与评价,以及允

许差。

本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB317白砂糖

GB1355小麦粉

GB2721食用盐卫生标准

GB/T5410乳粉(奶粉)

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB8275食品添加剂α淀粉酶制剂

GB14754食品添加剂维生素C(抗坏血酸)

GB/T20886食品加工用酵母

LS/T3218起酥油

3原理

将小麦粉和其他配料混合制成面团,经过90min发酵后成型,醒发45min后入炉烘烤。面包出炉

后称量质量,测定体积,并对外部和内部特征指标进行感官评定,得到面包烘焙品质评分。

4材料

4.1小麦粉:符合GB1355的规定。

4.2即发干酵母:符合GB/T20886的规定。

4.3盐:符合GB2721的规定。

4.4糖:符合GB317的规定。

4.5脱脂奶粉:符合GB/T5410的规定。

4.6起酥油:符合LS/T3218的规定。

4.7水:符合GB/T6682中三级水的要求。

4.8麦芽粉(

温馨提示

  • 1. 本站所提供的标准文本仅供个人学习、研究之用,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或网络传播等,侵权必究。
  • 2. 本站所提供的标准均为PDF格式电子版文本(可阅读打印),因数字商品的特殊性,一经售出,不提供退换货服务。
  • 3. 标准文档要求电子版与印刷版保持一致,所以下载的文档中可能包含空白页,非文档质量问题。

评论

0/150

提交评论