能量蛋白质脂类碳水化合物

营养学根底知识(一)能量贺渭绍第一页，共93页。3.1能量食物三大产能营养素二氧化碳、水、释放能量P25--29提供氧化第二页，共93页。新陈代谢〔合成、分解〕同化作用异化作用把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身的组成物资储存能量分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外释放能量物资代谢能量代谢第三页，共93页。3.1.1能量的单位及人体能量的来源一、能量的单位及换算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal※千卡常用但应同时用千焦

第四页，共93页。二、人体能量的来源：太阳

来源﹛植物动物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白质16.75(4.0)生理热价kJ/g(kcal/g)3.1.2人体能量的消耗：包括五个方面：一、根底代谢；二、体力劳动；三、食物热效应；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。第五页，共93页。营养物资氧化分解能CO2、H2O、尿素热能〔50％散发〕化学能ATPADPPi能肌肉收缩合成代谢和生长主动吸收分泌其它CCP释放转移储存利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图第六页，共93页。1、定义：人体为了维持生命，各器官进展最基本的生理机能所消耗的最低能量。2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧一、3、根底代谢率(BMR)：含义、单位(kJ/m2,h)基〔P26表3－2〕出用体外表积计算代4、根底代谢计算(BM=BMR×A×24)谢直接用公式计算〔P27〕BM体外表积生理、病理状态环境温度和气候其它：5、影响因素第七页，共93页。年龄〔岁〕男女根底代谢率051015202530354045505560

第八页，共93页。二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作纯熟程度占消耗总能量的15～30％三、食物热效应〔食物特殊动力作用〕：人体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。第九页，共93页。3.1.3供给量与食物来源

一、能量平衡：消耗＝摄入二、需要量：1、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、环境温度三、供给量：书后附录2〔510页〕

第十页，共93页。第十一页，共93页。体力活动〔劳动强度〕分级轻体力：75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；25％时间站着活动：售货员、酒店效劳员、实验操作等。中体力：25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。重体力：40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。第十二页，共93页。各种活动能量消耗活开工程能量消耗〔千卡/分钟〕足球9～12游泳11～14爬山12上楼10～12上课1～2

第十三页，共93页。

四、碳水化合物食物来源动物性食物蛋白质大豆谷类谷类薯类油料：花生、大豆动物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％第十四页，共93页。练习:1、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡〔千焦耳〕？3、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响根底代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？第十五页，共93页。判断：1、测量BM需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者根底代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的根底代谢比较活泼；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、根底代谢占总消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；第十六页，共93页。

营养学根底知识

〔二〕蛋白质贺渭绍

第十七页，共93页。3.2蛋白质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为根本单位。人体必须营养素，生物大分子。是构成细胞和组织的根本成分自然界氨基酸300多种人体氨基酸只有20种

第十八页，共93页。碱性氨基酸性羧基氨基酸构造示意图可变基团第十九页，共93页。第二十页，共93页。3.2.1氨基酸分类：1、化学构造分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖15种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。2，酸碱性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；〔含二个酸性羧基〕碱性：精氨酸、赖氨酸〔含二个氨基一个羧基〕组氨酸〔含N杂环〕；中性：其它第二十一页，共93页。3.2.4氨基酸分类：2、人体合成情况分：必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羟脯氨酸脯氨酸9种半胱氨酸酪氨酸缬来一本量色的书第二十二页，共93页。名称三字符号单字符号丙氨酸AlaA精氨酸ArgR天冬氨酸AspD半胱安酸CysC谷氨酰胺GlnQ谷氨酸GluE组安酸HisH异亮氨酸IleI甘氨酸GlyG天冬酰胺AsnN亮安酸LeuL赖氨酸LysK苯丙安酸PheF蛋安酸MetM(甲硫安酸)脯氨酸ProP丝氨酸SerS苏氨酸ThrT色氨酸TrpW酪安酸TyrY缬氨酸ValV〔红色为必须安基酸〕第二十三页，共93页。氨基酸特有的生理功能赖氨酸：具有促进钙的吸收，进步胃分泌、利尿、加速疱疹感染康复作用。色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊娠期呕吐等．〔以下再补充〕第二十四页，共93页。。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。其作用分别是：1赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；2色氨酸：促进胃液及胰液的产生；3苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；4蛋氨酸〔甲硫氨酸〕：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；5苏氨酸：有转变某些氨基酸到达平衡的功能；6异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；7亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；8缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂〔明诺芬〕是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。9组氨酸第二十五页，共93页。二、氨基酸形式和限制氨基酸氨基酸形式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。

第二十六页，共93页。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉大米异亮氨酸4.05.13.33.03.43.02.32.50.62赖氨酸5.57.04.35.45.74.41.52.30.42蛋氨酸＋半胱氨酸酪氨酸＋苯丙氨酸

6.04.26.36.16.06.45.15.80.97组氨酸几种食物与人体蛋白质氨基酸形式第二十七页，共93页。3.2.2蛋白质组成与分类、生理功能

元素：碳、氢、氧、氮等一、组成构成：一个或几个肽链组成构造：一、二、三、四级构造第二十八页，共93页。碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氢6.7-7.3%磷锰碘铁蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为第二十九页，共93页。第三十页，共93页。

完全蛋白质

氨基酸组成分半完蛋白质

不完全蛋白质

单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基二、分类构造分

结合蛋白质：含氨基酸和非氨基酸物资

活性蛋白：〔球状〕功能分

非活性蛋白：〔纤维〕

第三十一页，共93页。

3.2.2生理功能生理功能：1、构成机体的重要成分；2、构成具有重要生理功能的物资；3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的浸透压；4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递；5、供给能量。第三十二页，共93页。3.2.3消化、吸收和代谢异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种消化吸收吸收后胃：少量变性，利于吸收；大部分机械消化。小肠：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、二肽小肠壁寡太酶

氨基酸

进入肝门静脉1、合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；3、脱氨基：含氮部分－氨基转变尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。进入代谢〔合成、分解〕肝脏第三十三页，共93页。3.2.5食物中蛋白质的营养评价三方面：含量：蛋白质〔g/100g〕=总氮量〔g/100g〕×蛋白质的换算系数〔6.25〕消化率：AD＝×100％〔一般采用〕

生物价〔BV)＝×100〔P34表3－4〕

净利用率〔NPU)＝消化率×生物价

成效比值〔PER)=＝

氨基酸评分〔AAS〕＝

摄入氮－粪氮

摄入氮储留氮吸收氮动物增加体重数食用蛋白质克数实验组蛋白质成效比值对照组蛋白质成效比值每克待测蛋白质中氨基酸的含量〔mg)每克参考形式蛋白质中氨基酸含量(mg)×100〔蛋白质化学评分；广泛应用〕利用率第三十四页，共93页。三聚氰胺事件第三十五页，共93页。确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。例：小麦蛋白含赖氨酸苏氨酸30mg/g

参考蛋白含赖氨酸55mg/g苏氨酸40mg/g那么：

小麦赖氨酸评分=24.4/55×100=44

小麦苏氨酸评分=30/40×100=75

∴小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44。评分第三十六页，共93页。例:

氨基酸小麦粉氨基酸氨基酸分形式AAS〔mg/g蛋白)〔mg/g蛋白)赖氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1组氨酸第三十七页，共93页。经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率第三十八页，共93页。不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较事物蛋白蛋白质含量消化率生物价净利用率成效比值氨基酸评分限制氨基酸〔g/100g)(％)(％)(％)鸡蛋139994943.92100无牛乳49785823.0961但氨酸鱼类199883813.5575色氨酸牛肉189974742.3069缬氨酸小鸡21957470—67缬氨酸猪肉12—74——68蛋氨酸大豆349073662.3246蛋氨酸花生268755481.6543蛋氨酸全小麦129166601.5048赖氨酸全玉米99060541.1240赖氨酸精稻米79864632.1853赖氨酸马铃薯2897365—48蛋氨酸第三十九页，共93页。3.2.6蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，到达较好的比例，从而进步蛋白质的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷类：67%豆类：22%

奶粉：11%881、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。446883三原那么做法：荤素搭配粮豆混用粗细搭配第四十页，共93页。蛋白质的缺乏与过量缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿安康、导致死亡的主要原因之一。1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停顿、明显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤枯燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水肿。2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神萎靡、反响冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤枯燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。成人蛋白质摄入缺乏可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增加肾脏负担，同时钙的排泄增加第四十一页，共93页。3.2.7供给量与食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中体力活动重体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量〔RNI〕〔Pg460〕蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2

供给量第四十二页，共93页。蛋白质的食物来源：★植物性食物：谷类10%大豆类35-40%〔消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%〕★动物性食物：蛋类11-14%奶类3.0-3.5%肉类15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上

第四十三页，共93页。必记：必需氨基酸氨基酸形式氨基酸池限制氨基酸完全蛋白蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源理解：蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用－蛋白质的营养评价指标第四十四页，共93页。补充蛋白质须知

蛋白质的组成蛋白质是由C〔碳〕、H〔氢〕、O〔氧〕、N〔氮〕组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe〔铁〕、Zn〔锌〕、Cu〔铜〕、B〔硼〕、Mn(锰)、I〔碘〕、Mo〔钼〕等这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量第四十五页，共93页。蛋白质的生理功能

1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质根底，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比方大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个顶峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖根本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力开展尤关重要。第四十六页，共93页。2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人假如蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人那么经常处于亚安康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比方血红蛋白—输送氧〔红血球更新速率250万/秒〕、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。4、白蛋白：维持机体内的浸透压的平衡及体液平衡。5、维持体液的酸碱平衡。6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体〔免疫球蛋白〕、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。第四十七页，共93页。7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反响。人体细胞里每分钟要进展一百屡次生化反响。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反响就会顺利、快捷的进展，我们就会精力充分，不易生病。否那么，反响就变慢或者被阻断。8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑〔在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑〕11、提供生命活动的能量。第四十八页，共93页。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。

蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。(尤其是肾功能障碍患者)。

第四十九页，共93页。1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？〔〕亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。〔〕3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。〔〕4、以下何者不是蛋白质的功能：〔A〕维持生命与生长〔B〕防止酮体的合成〔C〕合成酵素〔D〕合成免疫蛋白〔E〕合成激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：〔A〕4kcal〔B〕9kcal〔C〕8kcal〔D〕10kcal第五十页，共93页。6、以下那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：〔A〕碳〔B〕氮〔C〕氧〔D〕氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为假设干：〔A〕13%〔B〕14%〔C〕15%〔D〕16%8、以下食物中，那一种食物的消化率较高：〔A〕鱼肉〔B〕猪肉〔C〕鸡蛋〔D〕红豆9、氨基酸的吸收，主要靠以下何种方式：〔A〕携带者促进之被动扩散〔B〕单纯扩散〔C〕主动运输〔D〕胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要以下那一个步骤〔A〕与脂肪结合成脂蛋白〔B〕三磷酸腺苷〔ATP〕〔C〕特殊的输送蛋白质〔D〕须与钠离子的吸收同时进展第五十一页，共93页。11、以下为氨基酸的侧链构造，何者属于酸性氨基酸：〔A〕含硫侧链〔B〕两个羧基，一个氨基〔C〕一个羧基，两个氨基〔D〕含酰氨基〔E〕含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是〔〕A红豆米粥B红薯米粥C牛肉米粥D红薯玉米粥13、以下哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质〔〕A牛奶B牛肉C鸡蛋D鱼肉第五十二页，共93页。14、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；16、氨基酸形式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白酶；18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；第五十三页，共93页。简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个根本原那么？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？第五十四页，共93页。营养学根底知识

〔三〕脂肪

贺渭绍第五十五页，共93页。3.3脂类脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；

人体内:正常占14％－19％，肥胖占30％以上，过胖60％以上。

脂肪：甘油三脂(占摄入脂类的90％以上)

磷酸甘油酯：卵磷脂、脑磷脂等磷脂神经鞘：神经鞘磷脂不含甘油

胆固醇〔动物〕固醇类植物固醇

胆固醇酯

类脂脂类第五十六页，共93页。动物来源分植物人造：有脂肪的各种感官性状，但在肠道不被吸收，不提供能量，美国用做休闲食品分类动：在腹部、皮下、肌纤维间，受营养、活体内存在分动影响。定：磷酯和固醇类物质，组织构造组成成分

第五十七页，共93页。一、脂肪概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99％。第五十八页，共93页。脂肪的生理功能：

⑴储存和供给能量；⑵机体组织和生物膜的构成成分；⑶维持体温和保护作用；⑷促进脂溶性维生素吸收；⑸其它。第五十九页，共93页。二、类脂：磷脂、固醇类。

〔一〕磷脂■是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。■生理功能：

在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常形态和功能；使细胞膜具有良好的流动性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中起着重要作用。

与神经兴奋有关：促进大脑活力；

具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。■含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎第六十页，共93页。三、固醇类

■是一类含有一样多个环状构造的脂类化和物；主要是胆固醇；■生理功能：□体细胞膜和细胞器膜的构成成分，对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物资代谢的酶促反响有重要作用；

□是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。□是血浆脂蛋白的组成成分第六十一页，共93页。■来源：□外源：〔每天300－500mg〕，动物性食物□内源：〔1000mg左右)，每天体内合成■危害：动脉粥样硬化高胆固醇高胆固醇血症静脉血栓胆石症■富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏〔脑的含量最多〕海参没有、海蜇少第六十二页，共93页。3.3.2消化、吸收和代谢异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种小肠十二指肠、空肠乳化水解

脂肪酸、甘油胆固醇中短链脂肪酸合成甘油三酯、其它脂消化产物粘膜门静淋巴消化吸收长链吸收的脂肪肝脏分解：CO2、H2O、能量转化：糖原合成：脂肪存在于皮下、肠系膜等促第六十三页，共93页。3.3.3脂肪酸短链〔4－6碳〕碳链分中链〔8－12碳〕长链〔14以上碳，大多数食物〕饱和：不含双健

单不饱和多不饱和顺式脂肪酸反式脂肪酸〔TFA〕不饱和构造分空间构象分人体合成情况必需脂肪酸非必需脂肪酸一、种类均为不饱和第六十四页，共93页。反式脂肪酸食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油部分氢化〔色拉油和人造黄油〕煎炸食品油脂精炼工艺其它〔卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋〕。危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的安康第六十五页，共93页。二、必需脂肪酸1、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给。2、种类：α－亚麻酸〔n－3系列：DHA、EPA〕；亚油酸〔n－6系列：ARA〕。3、生理功能：

参与磷脂的合成，对形成线粒体和细胞膜的构造具有重要作用；

合成前列腺素的前体；

参与胆固醇的运输代谢。第六十六页，共93页。5、含必需脂肪酸的食物：α-亚麻酸：深海冷水鱼〔鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、金枪鱼含量很高〕、坚果亚油酸：植物油〔小麦胚芽油〕、坚果建议：建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉第六十七页，共93页。第六十八页，共93页。常用食用油中主要脂肪酸的组成食用油饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸椰子油93061橄榄油10837菜籽油1320169茶油1079101葵花子油1419635豆油1622527棕榈油424412猪油43449牛油622921羊油573332黄油563241.3第六十九页，共93页。3.3.4供给量与食物来源

中国成人膳食脂肪适宜摄入量〔AI)〔脂肪能量占能量的百分比，20--30％〕

年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇

成人20～30＜101010〔4～6〕：1＜300一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的2%多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害

〔饱〕〔单不饱〕〔多不饱〕〔mg)第七十页，共93页。主要食物来源

1、植物：植物油〔25－30克〕、种子、坚果等。2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。

体内合成胆固醇

第七十一页，共93页。1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：〔〕蛋白质含量高饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多口感好，且易消化2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。〔〕3、油酸是〔〕A短链脂肪酸B中链脂肪酸C单不饱和脂肪酸D多不饱和脂肪酸4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的营养学意义，以下哪个脂肪酸属于ω－3脂肪酸〔〕Aα-亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸5、脂肪摄入过多易引起〔〕A肥胖B高脂血症C冠心病D以上都对

第七十二页，共93页。6、体内合成维生素D3和胆汁酸，以以下哪种脂为原料〔〕A磷脂B胆固醇C甘油三酯D糖脂7、以下哪种营养素是合成前列腺素的前体〔〕A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D以上都是8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；9、DHA是由α-亚麻酸在体内转化而成；10、蛋黄是含磷脂最多的食物；11、α-亚麻酸可衍生为EPA、DHA和ARA;12、动物的油脂一般含40％～60％的饱和脂肪酸，40％～50％的单不饱和脂肪酸；13、人体储存的脂类中，脂肪〔甘油三酯〕高达99％；14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可进步儿童的学习才能，增强记忆；第七十三页，共93页。简答题：1、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些第七十四页，共93页。

营养学根底知识

〔四〕碳水化合物贺渭绍第七十五页，共93页。

3.4碳水化合物概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机物。是人体能量的主要来源。

3.4.1分类

分为糖、低聚糖和多糖。第七十六页，共93页。葡萄糖：许多糖的根本单位。单糖：不能水解半乳糖：人体中乳糖水解的产物3－7个碳原子果糖：最甜的糖。糖醇:单糖的染生物

蔗糖：甜菜、甘蔗〔丰富〕双糖：两个单糖脱水乳糖：只存在哺乳动物的乳汁缩合糖苷健连中。