食品科学概述

01二月2023南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:

pjin@

INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE全国站 全国站 全国站 /全国站手机站 http://3全国站 /全国站 全国站 01二月2023南京农业大学食品科技学院2教材作者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波等译（江南大学食品院）出版社：中国轻工业出版社时间：2007-2-1ISBN：9787501955329定价：￥58.00元

01二月2023南京农业大学食品科技学院301二月2023南京农业大学食品科技学院4教学组织与考察课程名称：食品科学导论课程性质：模块选修教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试：闭卷考试成绩评定：课程成绩=40%(考勤+课堂+实践)+60%(期末考试成绩)学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论

+联系实际思考问题01二月2023南京农业大学食品科技学院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分01二月2023南京农业大学食品科技学院6食品“标语”

仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱

民以食为天，食以安为先食品企业是道德企业食品安全齐监督，健康生活同构筑法行天下，食者无忧

普及食品科学知识，提高安全防范能力选购放心食品，吃出健康体魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生01二月2023南京农业大学食品科技学院7第一章食品科学概述学习目标：1.指出食品工业的四个组成部分；2.消费者购买食品的趋势；3.认识关联工业；4.知道国内外著名的食品企业。01二月2023南京农业大学食品科技学院8第一章食品科学概述

OverviewofFoodScience食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

01二月2023南京农业大学食品科技学院9一、食品工业的组成部分

PartsofTheFoodIndustry主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销

Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。01二月2023南京农业大学食品科技学院10

植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料；

动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋类；奶类等。

矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：01二月2023南京农业大学食品科技学院11植物性食品原料谷物豆类果品蔬菜油料01二月2023南京农业大学食品科技学院12动物性食品原料家禽畜产品鱼贝海产品蛋类；奶类01二月2023南京农业大学食品科技学院13矿物性食品原料01二月2023南京农业大学食品科技学院14

软饮料

(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、

乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、

方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、

焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、

糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、

调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、

酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有：01二月2023南京农业大学食品科技学院15根据食品的营养成分特点进行分类：1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。01二月2023南京农业大学食品科技学院16现代食品的分类：

1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品01二月2023南京农业大学食品科技学院17

中华人民共和国卫生部

公告

2008年第12号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律法规、标准规定。

特此公告。

01二月2023南京农业大学食品科技学院18趋势Trends

发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；

(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来。01二月2023南京农业大学食品科技学院19关联行业AlliedIndustries

包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。

化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳定剂、添加剂。。。

食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩机；微波炉、电饭煲、榨机。。。

政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。

公众机构:消费者保护协会。。。01二月2023南京农业大学食品科技学院20食品加工业世界50强

Top50oftheworld’sLargestFoodProcessingFirms国际化

InternationalActivities01二月2023南京农业大学食品科技学院2101二月2023南京农业大学食品科技学院2201二月2023南京农业大学食品科技学院2301二月2023南京农业大学食品科技学院2401二月2023南京农业大学食品科技学院2501二月2023南京农业大学食品科技学院2601二月2023南京农业大学食品科技学院2701二月2023南京农业大学食品科技学院28顺应时代变化

ResponsivenesstoChange人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。。。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进01二月2023南京农业大学食品科技学院29关联运作

InterrelatedOperations

食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重环境保护问题01二月2023南京农业大学食品科技学院30小结

Summary食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业