《发酵技术》设计2

《发酵技术》教学设计【教学目标】知识与技能1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。2.描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。过程与方法1.通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。2.通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。情感态度和价值观通过对祖国传统工艺的介绍激发学生爱国情感。【教学重点】发酵过程的原理。【教学难点】发酵过程的原理。【课时安排】1课时。【教学过程】一、导入新课：（一）回顾所学知识：自然界中的微生物有哪几种，并举出真菌和细菌的代表。请学生回答：真菌（酵母菌、青霉菌），细菌（乳酸菌、醋酸杆菌），病毒。（二）老师总结，出示泡菜、米酒、酱油的图片，导入正课。二、讲授新课：（一）大屏幕展示本节课的教学目标1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。2.通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。3.描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。4.通过小组探究，收集资料等，提高学生探究学习的能力，合作交往以及收集、整理资料，口头表达能力。（二）乳酸发酵1.展示酸奶的制作方法，请同学们小组讨论三个问题（1）为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？（2）哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？从中可知制作酸奶需要什么条件？（3）你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？请小组代表发言，老师总结，出示答案：杀死其中的微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。（1）封口的玻璃瓶。（2）制作酸奶需要无氧的环境和适宜的温度。（3）灭菌接种密封发酵2.展示泡菜的图片，强调乳酸菌的发酵需要无氧的条件。（三）酵母菌发酵1.请同学们小组讨论以下两个问题：（1）做馒头时，经常用温水和面，加入酵母菌，一段时间后，面团会出现什么变化？（2）将装有酵母菌、糖和温水的瓶口套上一个气球，放在温暖的环境中，一段时间后，会发生怎样的现象？老师展示发酵现象的图片，请代表发言，总结答案。2.酒精发酵自主学习，请同学们阅读教材81-82页的内容，回答以下四个问题：（1）什么叫酒精发酵？（2）白酒的酿造分为哪几个过程？（3）哪几种微生物参与了发酵？（4）微生物在发酵中受哪些因素的影响？请同学回答，老师总结出示答案：（1）酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化为酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。（2）制曲——糖化——发酵——蒸馏（3）霉菌、酵母菌（4）适宜的温度、有无氧气3.思考题，强调温度是发酵的必备条件之一。当酵母菌加到生面团中时，酵母菌细胞会产生二氧化碳，使生面团膨胀。右图显示了温度对二氧化碳产生量的影响。（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的。（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因。（3）把面团放到冰箱里（约2—5摄氏度）时它还会发酵吗？请解释原因。请同学回答，老师总结出示答案：（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少；在35摄氏度左右，酵母菌产生二氧化碳的能力最强。（2）温水可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。（3）在2—5摄氏度的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。（四）拓展延伸甜酒的制作方法（甜酒和白酒的区别）提示：甜酒的原料是糯米等粮食酒的发酵是不完全的，只有少量的淀粉变酒，其余的淀粉变糖类，所以甜酒是甜的。白酒的原料是淀粉，发酵是比较彻底的，也就是说淀粉里的葡萄糖全都变成酒。请同学们根据提示思考，讨论，老师总结出示答案：甜酒的制作方法：制曲——糖化——发酵——蒸馏发酵：甜酒的原料是糯米，它的发酵不完全的，只有少量的淀粉变成酒，其余的淀粉变糖类，所以甜酒是甜的。【板书设计】发酵技术适宜温度一、乳酸发酵葡萄糖乳酸无氧适宜温度二氧化碳二、酵母二、酵母菌发酵葡萄糖有氧水适宜温度