餐饮服务食品安全操作基本要求

餐饮服务食品安全操作基本要求

----来源：《餐饮服务食品安全监督管理办法》王选平副主任医师天津市滨海新区食品药品监督所

计十项基本要求

1在制作加工过程中应当检查：待加工的食品及食品原料。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得加工或者使用！腐败变质指食品在微生物和其他因素(食品本身成分、水分,外环境的温度、湿度等)共同作用下，使其感官性状和化学成分发生改变，降低或完全丧失食用价值的过程。是细菌、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

食品腐败变质以后，就会降低或失去食品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变的潜在性危害。变质猪肉隔夜食品易变质吃变质食品----中毒了销毁变质食品现场如何鉴别食品腐败变质？食品的腐败变质，最明显的变化是感官异常。如肉发粘、发臭、发绿；豆腐发酸、发粘。等等。鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需要再经实验室的进一步鉴定。

食品感官性状异常指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等感官方面的体现。食品感官性质异常表明食品的卫生质量出现变化。这样的食品是不能食用的。如表现在食品的颜色、形状、气味等发生异常。面粉有颗粒或者絮状物、鱼虾、肉类食品颜色暗淡等。也是用感官就能看到的异常变化。2贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。贮存食品原料的场所、设备指食品库房、库房中的食品架、台等。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。3应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；做到：

表面清洁门、窗、天花板、地面、墙壁、灯、排烟设施、排水道、水池、刀、案板、工具、容器、盛器、设备（绞肉机、压面机等）、操作台、货架等。都应做到干净整洁，无尘无土无油渍、无蜘蛛网、无积水、无杂物。总之，干净整洁！干净整洁的灶台干净整洁的厨房干净整洁的餐厅4应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。5操作人员应当保持良好的个人卫生。1操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。3接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。总之，保持双手清洁推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法一洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二标准洗手方法

1掌心对掌心搓擦；2手指交错掌心对手背搓擦；

3手指交错掌心对掌心搓擦；（以上程序见下图）

4两手互握互搓指背；5拇指在掌中转动搓擦；6指尖在掌心中搓擦。（以上程序见下图）

三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒

常用消毒剂

漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。4专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5不得将私人物品带入食品处理区。6不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；

易中毒的食品，如土豆、豆角、豆浆等，更应烧熟煮透。土豆----发芽、发青均有毒豆角本身就含有毒素豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品水产品、肉类食品也应烧熟煮透。应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。这是因为：生的、原料食品：脏的、不干净的半成品：也是不干净的，仍不可直接食用的成品：干净的、可直接食用的原料半成品成品

所以，要做到生熟分开。不能混放、乱放。这是防止食物中毒的一个有效措施。7制作凉菜应当具备五专：

专人负责专室制作工具专用消毒专用冷藏专用凉菜是非常容易导致中毒的食品。因此，在硬件也软件方面要求都很严。具备五专是加工制作凉菜的最基本要求。否则，不能制作。这样才有可能保证凉菜食品的安全。凉菜间工作人员8用于餐饮加工操作的工具、设备必须做到：无毒无害；标志或者区分明显；做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

菜刀

案（墩）板不锈钢柜（保洁柜、备用柜）

不锈钢货架

熟食品盛器

设备

厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其使用的设备种类、数量与其成正比。这些设备的卫生清洁也应该是一个常规的项目。定位存放的菜刀9应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐具清洗池（专用）餐具消毒柜餐具保洁柜集中消毒后的餐具10应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。食品需要通过各种运输工具，方可到达进入流通环节，进入到千家万户的餐桌上、餐饮单位的厨房内。食品在运输过程中，如果不注意卫生，容易受到外界的有毒有害物质的污染。因此，运输工具、设备也应符合卫生安全要求。最基本的卫生要求是：无毒（害）专用（必要时应密闭）