学校食堂食品安全管理

学校食堂食品安全管理第一页，共五十三页，2022年，8月28日主要内容重点关注基本概念风险管理第二页，共五十三页，2022年，8月28日基本概念3第三页，共五十三页，2022年，8月28日中华人民共和国食品安全法2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2009年6月1日起施行《食品卫生法》同时废止2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议通过2015年10月1日起施行4第四页，共五十三页，2022年，8月28日食品各种供人食用或饮用的成品和原料按照传统既是食品又是中药材的物品不包括以治疗为目的的物品5第五页，共五十三页，2022年，8月28日6第六页，共五十三页，2022年，8月28日基本概念（二）食品的三个基本属性（1）安全（2）营养（3）感官性状食品安全食品无毒、无害对人体健康不造成任何危害(急性/亚急性/慢性)符合应当有的营养要求7第七页，共五十三页，2022年，8月28日①食品污染②食源性疾病-各种条件下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性、感官性发生改变的过程多环节-未造成健康危害-造成健康危害-指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病③食物中毒-指食用了有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故食品安全事故8第八页，共五十三页，2022年，8月28日食源性疾病

食品中致病因素通过摄食进入人体引起的感染性或中毒性疾病。（WHO）食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病AB9第九页，共五十三页，2022年，8月28日食源性疾病=食物中毒食源性疾病

=拉肚子？？10第十页，共五十三页，2022年，8月28日国内食品安全事故典型案例2004:工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒(失明)2008:三聚氰胺污染奶粉致30万婴幼儿泌尿系结石

（亚慢性）2005:河豚致海南多人发生中毒(麻痹/死亡)2006:福寿螺致广州管圆线虫病(脑膜炎)2001:瘦肉精喂养生猪致进食者中毒(心律不齐/面色潮红……)1988:不洁毛蚶致30万感染甲肝(肝损害)。。。。。11第十一页，共五十三页，2022年，8月28日化学因素三聚氰胺、瘦肉精铅、镉寄生虫肝吸虫、管圆线虫微生物沙门菌、副溶血弧菌金黄色葡萄球菌诺如病毒肉毒梭菌天然毒性毒蘑菇、河豚鱼黄曲霉毒素食品中的致病因素12第十二页，共五十三页，2022年，8月28日致病因素（微生物/寄生虫/化学物/天然毒素……）人为因素（非法添加滥用/加工储存不当/厨工感染/饮食行为…）环境因素(气候变暖/重金属污染/二恶英污染……)食品安全影响食品安全的综合因素13第十三页，共五十三页，2022年，8月28日人为因素-非法添加瘦肉精

能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪的生长，但有较大副作用，轻则导致心律不齐，严重者可致心脏病

购买猪肉：

要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红！猪内脏（瘦肉精残留较高）不宜食用！

加强监管：

打非添专项整治!已见成效！14第十四页，共五十三页，2022年，8月28日人为因素-滥用添加剂含铝添加剂

购买泡打粉：购买无铝泡打粉加强监管：

加强宣传和监督！2014年7月1日之后，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵15第十五页，共五十三页，2022年，8月28日人为因素-储存不当(细菌繁殖)

危险温度带细菌生长繁殖适宜温度16第十六页，共五十三页，2022年，8月28日主要原因：金黄色葡萄球菌通过未严格清洗消毒的工用具污染食品在常温下存放时间过长，产生肠毒素17第十七页，共五十三页，2022年，8月28日组胺中毒鲐、鲹、鲣等“青皮红肉”鱼体内组氨酸含量较高储存不当，温度较高，鱼不新鲜，甚至腐败变质细菌会把鱼体内组氨酸转变成组胺组胺积蓄到一定量，进食后使人过敏性中毒反应人为因素-储存不当(生物毒素)18第十八页，共五十三页，2022年，8月28日发芽土豆引起龙葵素中毒土豆本身无毒储存时间过久及储存条件不当（温湿度）引起发芽或皮肉变绿发紫时，会有龙葵素积累龙葵素会引起中毒，轻者头晕、恶心、上吐下泻重者呼吸困难、体温升高，严重的会出现昏迷甚至因神经麻痹而死亡人为因素-储存不当(生物毒素)19第十九页，共五十三页，2022年，8月28日20人为因素-加工不当(细菌生存)沙门菌感染引起沙门菌感染主要为动物性食品，加热不充分主要为急性肠胃炎症状：呕吐、腹泻、腹痛加热和再加热充分第二十页，共五十三页，2022年，8月28日生豆浆含有皂素，具有一定耐热性，加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象须加热100℃以上，持续10分钟，煮至没有泡沫，方能破除皂素否则在食用0.5-1小时后可能出现胃肠炎症状人为因素-加工不当(生物毒素)21第二十一页，共五十三页，2022年，8月28日人为因素-加工不当(生物毒素)四季豆中毒含有皂素和凝血素，强烈刺激人体的肠胃道引起胃肠炎症状一定要将四季豆煮熟煮透（变黄）!!!22第二十二页，共五十三页，2022年，8月28日23人为因素-厨工感染金黄色葡萄球菌毒素中毒问题食品主要为乳及乳制品、剩饭等发病急骤，潜伏期短，一般为2至5小时主要症状有呕吐、恶心、腹泻等，以呕吐最为明显常常是厨工的化脓感染伤口污染食品第二十三页，共五十三页，2022年，8月28日24人为因素-厨工感染食源性诺如病毒感染急性肠道传染病，传染性极强，常混合食源性传播途径发病急、传播速度快、涉及范围广症状多为呕吐、腹泻，潜伏期多在24～48h，重者脱水常常是厨工的隐性感染导致食品污染第二十四页，共五十三页，2022年，8月28日河豚鱼味道鲜美但有剧毒，肉中毒性较小，卵巢、肝脏及血液等毒性较大,毒素稳定，日晒、盐腌和一般炒菜均不能破坏。神经毒性,可使神经末端和神经中枢麻痹，最后死于呼吸中枢和血管神经中枢的麻痹。为了预防意外发生，避免吃河豚鱼!人为因素-饮食习惯25第二十五页，共五十三页，2022年，8月28日生鱼片（淡水）

肝吸虫病是重要的寄生虫病，因进食生的或半熟的淡水鱼、淡水虾肉而感染。常见临床症状为上腹隐痛、疲乏、精神不振，可并发胆管炎、胆囊炎、胆结石，少数患者可发生肝硬化。

尽量避免进食淡水生鱼片、生虾！人为因素-饮食习惯26第二十六页，共五十三页，2022年，8月28日致病因素-天然毒素野生毒蘑菇含有毒蕈毒素食后一般10—30分钟后发病恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛等症状，可伴多汗、流口水、眼泪、脉搏细弱等表现，可有黄疸、贫血、出血倾向等体征，少数患者发生谵妄、呼吸抑制，甚至昏迷、休克死亡27第二十七页，共五十三页，2022年，8月28日致病因素-天然毒素2010年1月2日广州芳村张某一家用采自白云山的野蘑菇(白毒伞)煲汤全家8人先后住院抢救一个约50g的白毒伞所含的毒素量，足以毒死一个50公斤的成年人28第二十八页，共五十三页，2022年，8月28日野芹菜和水芹菜极相似，有毒不能食用野芹菜一般生长在潮湿地区，全棵有毒，晚秋和早春期间毒性更大，以根茎及花毒性最剧，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重可致死主要有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素。毒芹碱的作用类似箭毒，能麻痹运动神经，抑制延髓中枢2011年5月1日，广东韶关，深资驴友张纯良因误食毒野芹菜不幸去世致病因素-天然毒素29第二十九页，共五十三页，2022年，8月28日痛痛病

20世纪初期，日本神通川上游某铅锌矿的含镉选矿废水、废渣污染了河水，也污染河水灌溉的稻田土壤，产生了“镉米”，人们长期食用“镉米”和饮用含镉的水而引起的神经痛、骨痛

保护环境，保障食品安全！

环境因素-重金属污染30第三十页，共五十三页，2022年，8月28日水俣病

20世纪中期，日本水俣湾由于常年被含甲基汞工业废水严重污染，被污染的鱼虾通过食物链进入动物和人体，侵害脑部和身体其他器官。进入脑部的甲基汞引起脑萎缩，侵害神经细胞，破坏掌握身体平衡的小脑和知觉系统保护环境，保障食品安全！环境因素-重金属污染31第三十一页，共五十三页，2022年，8月28日重点关注学校食堂问题？32第三十二页，共五十三页，2022年，8月28日学校食堂需重点关注的高风险食品33豆浆、菜豆、土豆……第三十三页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的食品——豆浆34时间：2014年10月份地点：广东清远市佛冈县一小学食堂发病人数：81人原因：自制豆浆未彻底煮熟煮透第三十四页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的食品——菜豆35时间：2012年1月5~11日地点：佛山市顺德区、化州市、珠海市香洲区接连报告3起

菜豆中毒事件发生场所：均为集体食堂原因：均为加热不彻底第三十五页，共五十三页，2022年，8月28日36一月份最多！第三十六页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的食品——土豆37时间：2012年3月地点：博罗县泰美中心小学食堂发病人数：93人致病食品：发芽土豆致病因子：龙葵素第三十七页，共五十三页，2022年，8月28日学校食堂需重点关注的致病因子38沙门菌（肠炎沙门菌）、金葡菌毒素、诺如病毒第三十八页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的致病因子——肠炎沙门菌39时间：2006年4月地点：广州中医药大学发病人数：258人发生场所：第二学生食堂致病因子：肠炎沙门菌第三十九页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的致病因子——金葡菌毒素40时间：2006年10月地点：广州中大附小发病人数：237人致病食品：课间餐致病因子：金黄色葡萄球菌肠毒素第四十页，共五十三页，2022年，8月28日需重点关注的致病因子——诺如病毒41时间：2013年3月地点：广州大学城发病人数：200人致病食品：自制三文治、沙拉致病因子：诺如病毒

第四十一页，共五十三页，2022年，8月28日风险管理第四十二页，共五十三页，2022年，8月28日应选择已加工处理过的食品未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶食品一旦煮好就应该立即吃掉，食用在常温下已存放四五个小时的食品很危险食品煮好后常常难以一次全部吃完饮食安全黄金十定律（WHO，1989）致病因子：防污染！防生存！防繁殖！第四十三页，共五十三页，2022年，8月28日饮食安全黄金十定律（WHO，1989）如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温的条件下保存。冷藏过的熟食必须重新加热才能食用未煮熟的食品不要接触煮熟食品无论是直接还是间接接触，都会使煮熟的食品重新带上细菌保持厨房清洁烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布擦干净用水和准备食品时所需的水应纯洁干净致病因子：防污染！防生存！防繁殖！第四十四页，共五十三页，2022年，8月28日Diagram食品安全

五大要点（WHO）第四十五页，共五十三页，2022年，8月28日六步洗手法?第四十六页，共五十三页，2022年，8月28日第四十七页，共五十三页，2022年，8月28日第四十八页，共五十三页，2022年，8月28日学校食堂食品安全事故风险管理预防为主正确应对第四十九页，共五十三页，2022年，8月28日风险管理——预防为主50预防为主时间控制人员控制场所控制规模控制第五十页，共五十三页，2022年，8月28日风险管