第十讲 食品商品学基础

第十讲食品商品学基础人体基本构成（一个体重65Kg的男子）化学物质蛋白质脂类糖类水无机盐重量Kg1191404百分比%17.013.81.561.66.1食品商品质量的基本要求食品的卫生性和无毒性食品具有一定的营养价值食品的色、香、味、形俱佳糖类由碳（C）、氢（H）、氧（O）三元素构成，分子式Cn(H2O)m

，又称碳水化合物。是多羟基醛类或多羟基酮类化合物，分别称醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）。糖的分类按化学结构可分为：（1）醛糖（2）酮糖按其水解情况可分为：（1）单糖（2）双糖（3）多糖单糖（C6H12O6）单糖特点：

（1）结晶体，易溶于水（2）有甜味（3）可直接被人体吸收单糖主要有：（1）葡萄糖：最常见的单糖（2）果糖：甜度最大的糖（3）半乳糖：被人体吸收最快的单糖双糖（C12H22O11）双糖特点：

（1）结晶体，易溶于水（2）有甜味（3）不能直接被人体吸收双糖主要有：（1）蔗糖：1分子葡萄糖+1分子果糖（2）麦芽糖：2分子葡萄糖（3）乳糖：1分子葡萄糖+1分子半乳糖多糖(C6H10O5)n多糖特点：（1）非晶体（2）无甜味多糖主要有：（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉（2）糖原：又称动物淀粉（3）纤维素：不能被人体消化吸收糖的生理功能供给人体热量。构成神经和细胞的主要成分。帮助脂肪氧化,节约体内蛋白质的消耗。可保护肝脏。增强肠道功能，促进消化。脂类（脂肪和类脂）脂肪：由C、H、O三元素构成。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸缩合而成。CH2-OHR1COOHCH-OH+R2COOH脂肪+3H2OCH2-OHR3COOH脂肪酸的分类按脂肪酸结构不同可分为：（1）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸按人体能否合成可分为：（1）必需脂肪酸（人体不能合成）（2）非必需脂肪酸（人体可合成）脂肪的生理功用供给人体热量。维持正常体温，保护机体。构成机体组织细胞。供给人体必需脂肪酸，调节生理机能。促进脂溶性维生素的吸收。增味饱腹的作用。脂肪营养价值的评价脂肪的消化吸收率脂肪中必需脂肪酸的含量脂肪中脂溶性维生素的含量蛋白质主要由C、H、O、N等元素构成，其中“N”为特征元素，换算系数为6.25。蛋白质又称高分子含氮化合物，基本单位是“氨基酸”。HR-C-COOHNH2氨基酸的分类必需氨基酸（8种）：赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸.儿童还有：组氨酸、精氨酸。非必需氨基酸:人体可以合成的氨基酸。半必需氨基酸：指人体合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。蛋白质的分类完全蛋白质(动物蛋白质、大豆蛋白质)半完全蛋白质(米.面、土豆中的蛋白质)不完全蛋白质(玉米、豌豆中的蛋白质)蛋白质的生理功能构成、修补和更新人体组织。构成酶和激素。构成体内抗体。供给热量。调节生理机能。食物蛋白质的营养价值评价食品中蛋白质的含量=N的含量×6.25蛋白质的消化率消化率=N的吸收量/N的摄入量×100%蛋白质的利用率生物价=N的储留量/N的吸收量×100%净利用率=N的储留量/N的摄入量×100%

净利用率=消化率×生物价

维生素（Vitamin）

(低分子有机化合物）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。维生素参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。维生素一般不能在体内合成（VD除外）,或合成量少，不能满足机体需要，必需经常由各种食物供给。维生素的命名以字母命名例：VA、VD、VB1、VB2、VC以化学组成命名

VA（视黄醇）、VD（骨化醇）、VE（生育酚）VB1（硫胺素）、VC（抗坏血酸）以主要功能命名VA(抗干眼病)、VD(抗佝偻病)、VC(抗坏血病)维生素的分类按其溶解性划分：脂溶性维生素：凡能溶于脂溶剂的。如：VA、VD、VE、VK、水溶性维生素：凡能溶于水的。如：维生素B族（B1、B2）、VC矿物质（无机盐）矿物质元素在生物体内的存在与分类：（1）必需元素宏量元素（7种）：Ca、P、S、K、Na、Mg、Cl痕量元素（14种）：Fe、Cu、Mn、Zn、CoMo、I、Se、Cr、Ni、V、F、Sr、Sn（2）非必需元素（3）有毒元素矿物质（无机盐）的生理功用构成机体组织的重要材料。细胞内外液的重要成分，起着调节渗透压的作用。维持机体的酸碱平衡。维持神经和肌肉的兴奋性。无机离子是许多酶系统的活化剂。酸性食物酸性食物：经人体代谢后，最终产物能使血液PH值降低的食物。此类食物一般富含非金属元素S、P、Cl主要有：鱼、肉、蛋、面粉、玉米、大米、土豆、红薯等。碱性食物碱性食物：经人体代谢后，最终产物能使血液PH值升高的食物。此类食物一般富含金属元素K、Na、Ca主要有：蔬菜、水果、豆类、奶类、海带、茶叶、咖啡等。重要矿物质元素的营养功能钙（Ca）：构成骨骼和牙齿的重要材料。磷（P）:构成骨骼、牙齿和神经的重要材料。铁（Fe）：构成红血细胞的主要原料。锌（Zn）：参与酶的组成，增加酶的活性。碘（I2）：主要用于机体甲状腺素的合成。钠（Na）与氯（Cl）钾（K）与氟