第一章膳食调查与评价

第一章

膳食调查与评价三级膳食调查是公共营养师常用的工作技能。我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查膳食调查是公共营养师常用的工作技能。我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查膳食调查是公共营养师常用的工作技能。我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查膳食调查是公共营养师常用的工作技能。我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在膳食营养中存在的问题。通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出了相关的政策和建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供了依据。第一节

食物摄入量调查

膳食调查的方法称重法记账法询问法化学分析法食物频率法1、24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。学习单元1

膳食摄入量调查——24小时回顾法2、24h回顾法的特点24h膳食回顾法的优点：所用时间短、应答者不需要较高文化能得到个体的膳食营养素摄入状况对人群营养状况的原因分析非常有价值24h膳食回顾法的缺点依赖短期记忆必须要对被调查者进行培训适用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。一般选用连续三天入户调查回顾24h进餐情况。24h回顾法一般要求在15～40分钟完成。3、24h膳食回顾法的技术要点适用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。24h回顾法一般要求在15～40分钟完成。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。一般选用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。24h指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行估计。常见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》《食物营养成分速查》各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含量4、设计24h膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容(P7表1-1)食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点5、24h食物回顾法个人人日数换算个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日其公式为：个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和

例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，三餐餐次比为30%、40%、30%，请计算小明的个人人日数。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日例题：某托儿所，早餐进餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比为20%、40%、40%，求总人日数。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日

例题1.某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比为20%、40%，计算当日人日数。解答：1×20%+1×40%=0.6人·日例题2.某食堂早餐用餐人数100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，请计算总人日数。解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日设计24h膳食回顾调查表1、工作准备2、工作程序程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容:程序4设计表格程序5解释说明编写程序6试用程序7补充内容能力要求一24h膳食回顾调查法的应用1.工作准备（P8）(1)设计调查表(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物分量(4)食物成分表或营养计算器软件(5)调查员培训能力要求二食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501

2．工作程序（P9）程序1入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算3．注意事项(1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推(2)食物模型或标准容器应具有代表性(3)不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。(4)调味品的资料采用称重法修正的24h回顾法调查员应分别询问每个调查对象摄入的食物，摄入食物（包括饮料、不包括调味品）的种类和数量，以及在外用餐的种类和数量以及零食。调味品的摄入量需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。(5)3天回顾法调查通常选择连续两个工作日和一个休息日进行。(6)24h回顾法对调查员的要求比较高学习单元二

膳食摄入量调查——24h回顾与膳食史结合方法询问法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。1、膳食史法膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。2．表格设计要求膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。3．注意事项膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：(1)膳食摄入量的漏报或低估(2)对食物大小或多少进行估计通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。(3)调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法1．工作准备(1)常用的家用量具(2)常见食物的模型或食物图谱(3)较为详尽的当地摄入食物清单。能力要求一2、工作程序:最原始的方法有三个组成部分第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。程序1介绍工作目的程序2膳食摄入模式的询问程序3用详细食物清单来核对程序4调查被调查者3天的食物摄入量程序5描述烹饪方法程序6检查数量程序7记录例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。3．注意事项(1)随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降(2)准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目(3)这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此在开展调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核。学习单元三膳食摄入量调查——记账法1、记账调查法的原理和优缺点适用于有详细伙食账目的集体单位（如幼儿园、学校和部队）,也可用于家庭。在集体就餐的伙食单位如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。记账法的优点:操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。缺点:调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2．记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。记账法调查1、工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件(2)相关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员(4)确定调查单位和时间能力要求一2．工作程序程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数（P22表1-7）程序4了解食物购进数量程序5食物的消耗量情况计算和记录（P23表1-8）程序6计算总人日数（P23表1-9）程序7核对记录结果程序8编号与归档3．注意事项(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。(2)用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记(6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种类和量。学习单元四——称重记帐法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。通常用于调换集体伙食单位或家庭中食物消耗。1、称重记账调查法的原理和优缺点由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况2．称重记账法调查表的设计(1)食物消耗量的记录①开始前食物结存量②每天购入各种食物量③每天各种食物废弃量④结束后的剩余量(2)进餐人数的登记3．相关计算方法(1)计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量(2)计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数(3)计算每人每日各种营养素的摄入量①食物中某营养素含量＝[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量②家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加③平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数(4)标准人的概念及计算方法标准人系数：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数×人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。3．注意事项(1)称重记账法中注意要称量各种食物的可食部(2)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记(3)人日数和总人日数的计算（4）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查(5)在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值(如幼儿园、学校和部队)，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。膳食摄入量调查——称重记账法以家庭为单位，3天称重记账法调查为例1．工作准备(1)调查表(2)食物成分表(3)食物秤和称量用具(4)计算器或计算软件(5)人员培训与确定调查家庭:能力要求二

2．工作程序程序1入户程序2发放调查表和称量用具程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码程序4登记家庭结存（P31表1-13）程序5登记购进量和废弃量程序6记录就餐人数（P32表1-14）程序7记录剩余食物（P33表1-15）程序8收取调查表程序9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数学习单元五——化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。学习单元六——食物频率法（QFF）食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期例题1：例题1：某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择A村和B村观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最合适？例题1：某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择A村和B村观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最合适？例题2：一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。根据此案例内容，请你：1、说明膳食调查方法，并指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。2、请写出必要的工作准备与工作程序，并列出记录表、评价反馈表。采用24小时膳食回顾法。被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，或询问其家人，以得到进一步信息。1、工作准备（1）设计调查表。（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量。（4）食物成分表或营养计算器软件。（5）调查员的培训。2、工作程序：第一步：说明调查内容。第二步：调查记录。第三步：引导回顾记录要点。第四步：弥补调查不足。第五步：资料的核实。第六步：评价并给予指导。例题3一个工厂有工人300左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单核消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，用什么方法？例题4例题5例题5

陈述题采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？1、信息要齐全。包括：膳食调查表中被调查人员的信息、食物名称、原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数等。2、食物的名称、数量应具体。3、对一些量具要统一化。4、原料重量统计要准确，及时检查及核实。5、油及调味品的调查不能忽略。尤其是油、糖、盐。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。例题6——论述题请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项。1．工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件；(2)相关的数据调查、计算表格；(3)培训相关调查人员；(4)确定调查单位和时间2．工作程序程序1与膳食管理人员（如家族主妇、幼儿园司务长等）见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物购进数量程序6计算总人日数程序7核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。程序8编号与归档例题6——论述题请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项。3．注意事项(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果可靠。(2)如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。(6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。例题7案例分析题某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么?(4分)(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分)答：1、不可信。因为该营养师没有采取正确的方法进行24小时回顾法调查，也没有努力去得到真实准确的膳食信息。2、存在的问题：（1）刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况；被调查者不愿配合时，他也照样询问。（2）在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。（3）对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。（4）调查完毕后就匆匆离开了被调查户。例题7案例分析题某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。(1)您认为这种调查结果可信吗，为什么?(4分)(2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分)答：正确的方法应该是：（1）入户说明来意，使调查对象了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。（2）遇到被调查者不能讲清楚的情况，应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。（3）调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。（4）调查结束后，应该感谢被调查者的配合，并记下其电话号码，方便资料的核查。第二节

膳食调查结果的计算与评价

膳食营养评价是指根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各种营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等学习单元1——膳食结构分析和评价膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。世界不同地区的膳食结构类型①动植物食物平衡的膳食结构典型：日本特点：能量能够满足机体需要又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纤维、钙、铁等较充足，已成为世界各国调整膳食结构的参考。②以植物性食物为主的膳食结构典型：大多数发展中国家特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。③以动物性食物为主的膳食结构典型：欧美发达国家特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康问题。④地中海膳食结构典型：在地中海地区的居民特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，适量奶酪和酸奶，适量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等。⑤中国居民的膳食结构特点高碳水化合物高膳食纤维低动物脂肪1、膳食结构分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物：谷类——蔬菜和水果类——鱼、禽、肉、蛋类——奶类和豆类——油脂类，各种食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，分析评价其膳食结构。中国居民平衡膳食宝塔2、膳食结构评价的依据与方法根据24h膳食调查结果将食物按九大类：谷类、蔬菜类、水果类、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、油脂类，分类统计各类食物的摄入总量。将被调查者按劳动强度低、中、高的不同水平与参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足需要。

中国营养学会2001年将我国居民活动强度调整为三级，即轻、中、重体力活动，轻体力活动包括办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中体力活动包括学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等，重体力活动包括非机械化农业操作、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。膳食结构的分析与评价1、工作准备一天的24h膳食回顾调查结果平衡膳食宝塔图《中国食物成分表2002》能力要求2、工作程序食物分析食物归类，九类（注意折算）（P37表1-16）食物摄入量计算填写比较与分析（表1-19）与平衡膳食宝塔建议的量进行比较评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。需要评价各类食物的消费量是否充足（P38表1-19）评价建议食物

低能量（约1800kcal）中等能量（约2400kcal）高能量（约2800kcal）谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂30040010020255050100254004501507540505010025500500200100505050100253、注意事项豆类及豆制品以每100g黄豆中蛋白质的含量35.1g为系数，折算成黄豆的量。豆类量=摄入量×蛋白质含量÷35.1奶类食物按照每100g奶类中蛋白质含量与每100g鲜奶中蛋白质含量3g为系数，折算成鲜奶的量鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3合理分配三餐食量一人早餐进食鲜奶200g，晚餐进食牛奶粉25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量为（）。食物名称食部能量（kcal/100g）蛋白质（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）鲜奶1005433.23.4牛奶粉1004842022.749.9A、225gB、275gC、325gD、367g张女士一日食谱餐别食物名称原料名称原料质量牛奶牛奶250ml早餐馒头面粉100g

鸡蛋鸡蛋50g

米饭大米100g

豆角炒肉豆角150g

猪肉50g午餐红烧豆腐豆腐200g

花生油20g

西瓜西瓜200g

小米稀饭小米100g

晚餐凉拌黄瓜黄瓜100g

苹果苹果100g花生油20g食物类别食物种类食物质量合计谷类馒头（面粉）100g米饭（大米）100g300g稀饭（小米）100g蔬菜类豆角150g250g黄瓜100g水果类西瓜200g苹果100g300g肉禽类猪肉50g50g鱼虾类00豆类、豆制品豆腐200g

46.2g奶类、奶制品牛奶250ml250ml油脂花生油40g40g蛋类鸡蛋50g

50g

食物类别实际摄入量宝塔推荐量谷类300g250～400g蔬菜类250g300～500g水果类300g200～400g肉禽类50g50～75g鱼虾类050～100g豆类、豆制品46.2g30～50g奶类、奶制品250ml300g蛋类50g50g油脂40g25～30g------该食谱的评价与分析：该食谱中谷类、蔬菜、水果、肉、禽类、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需求；奶类摄入量不足，不能达到要求；鱼虾类缺乏；油脂摄入量过多。饮食结构欠平衡。-------建议：1.继续保持充足的谷类、蔬菜、水果的摄入量。2.增加奶类的摄入量。3.补充适量的鱼虾类。4.减少油脂的摄入量。学习单元2——膳食能量摄入量计算与评价产能营养素——碳水化合物、脂肪、蛋白质根据膳食营养素参考摄入量DRIs，对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并提出建议。1、产能营养素的概念经体内代谢后看释放能量，即碳水化合物、脂肪、蛋白质。2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法能量的食物来源将食物分为六类——谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他。分别计算各类食物提供能量总和，再计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。

能量的营养素来源蛋白质的食物来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量和蛋白质总量。计算各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比脂肪的食物来源将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比3、三餐提供能量比例的计算4、评价方法中国居民膳食营养素参考摄入量是膳食营养素摄入量结果分析和评价的主要依据。膳食能量计算与评价1、工作准备个人24h膳食回顾调查表计算器中国居民膳食营养素参考摄入量能力要求2、工作程序（P42）食物分类：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他。计算能量摄入量计算能量总和计算食物供能百分比计算三种营养素提供的能量占总能量的比例调查结果分析与评价：来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量占55%～60%。学习单元3——膳食营养素计算与评价1、膳食营养素分析步骤根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量根据各类食物的摄入量计算每类食物各种营养素的含量，将各种营养素的含量相加，即得各营养素含量的总量。2、膳食营养素评价依据与方法根据中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，一般是比较RNI与AI。膳食营养素计算与评价1、工作准备中国居民膳食营养素参考摄入量、食物成分表一天24h膳食回顾调查结果能力要求2、工作程序计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员A标准人系数×人日数+家庭成员B标准人系数×人日数+…）/全家总人日数计算标准人的每日每种食物摄入量标准人每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数具体情况见26页表1-10=实际消耗量g/家庭总人日数计算平均每人每日营养素和能量摄入量膳食营养素评价数据归档学习单元4——膳食调查结果计算与分析1、工作准备调查对象个人资料24h膳食回顾调查情况完成数据录入2、工作程序核对膳食摄入记录表计算各种食物摄入量（P49表1-25）计算各种营养素摄入量（P50表1-26）计算能量食物来源（P50表1-26）计算三大营养素供能比（P51表1-28）计算蛋白质的食物来源计算脂肪食物来源初步分析储存结果2、工作程序初步分析（1）评价一日三餐的能量分配是否合理早：中：晚=4：4：2或3：4：3（2）能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理蛋白质动+豆>1/3铁动物性食物>1/3（3）动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，油脂摄入量（4）三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-15%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（5）结合膳食宝塔分析膳食结构食物组成（6）总结结合实际提出改进方案营养学中采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。表8三大产能营养素供能比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计学习单元6——人群膳食调查报告的撰