a.葡萄酒品鉴与窖藏

法国葡萄酒大学葡萄酒的品尝与窖藏UniversitéduVinSuzeLaRousse–FranceDégustationetconservationdesvins主办培训班请不要吸烟请不要打手机谢谢合作UniversitéduVin(ChâteauSuze-la-Rousse)

Enseignement

Supérieur葡萄酒的品尝与窖藏课程葡萄酒的成分2.感观分析8.葡萄酒的储藏7.葡萄酒的质量鉴赏6.法国葡萄酒的风土5.品尝葡萄酒的用具

4.品尝葡萄酒的条件3.葡萄酒的品尝技术葡萄酒的成分果皮8%：含有单宁，色素，香气分子，酵母，果胶果肉85%：含有水分80%，糖，矿物质，酸，酶，维他命，香气分子果核3%：含有单宁，油质梗5%:含有水分80%，单宁，矿物质葡萄的成分葡萄酒的成份单宁，酚类，糖类，花青素，维他命，矿物质，蛋白质，碳气+500种香气的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化琉2。感官分析视觉分析

葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire葡萄酒的外观可以提供一些有关品质、风格的信息。粘性除了高糖、高酒精度的酒以外，一般粘度的视觉差异不大澄清度葡萄酒一般澄清度高，除非来自下列问题酒石酸盐结晶沉淀物（不影响质量）各种变质性的混浊葡萄酒的颜色提供有关葡萄品种及旧的年龄红葡萄酒年轻的红葡萄酒带紫红色

陈酿过红葡萄酒带砖红色-茶红色白葡萄酒年轻的白葡萄酒近乎无色到浅黄色

陈酿过白葡萄酒颜色变深甜白葡萄酒的颜色比较深，从浅黄到金黄色嗅觉分析

葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire嗅球嗅觉纤毛嗅觉感受器嗅觉的功能是分析挥发性的化学成分嗅觉区域处在鼻通道上部挥发性的分子直接（顺流）或间接（回流）抵达嗅觉上皮细胞气味的识别依赖于嗅觉感受器气味的记忆要靠体验和环境的配合顺流回流葡萄酒的香气葡萄酒的香气可分成三大类型：

-品种香型（或称为原香型arômesprimaires) -

发酵香型（或称为二级香型arômessecondaires) -陈酿香型（或称为三级香型arômestertiaires)

品种香来于葡萄品种，有些十分特别，如：玫瑰花（麝香，琼瑶浆）黄杨木（长相思）甜椒（赤霞珠）

……

发酵香来于酵母和酒精发酵的过程陈酿香来于葡萄酒成熟的过程葡萄酒的香气（例1）

葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire果类青草类花类柑橘（1）黄杨木（1）相思树（1）樱桃（1）甜椒（1）金银花（1）黑醋栗（1）烟草（3）玫瑰花（1）苹果（1）灌木丛（1-3）紫罗兰（1）荔枝（1）蘑菇（3）茉莉花（2）覆盆子（2）蕨类（1-3）草莓（2）薄荷（3）香蕉（2）凤梨（2）榅桲（2）相思树（槐花）金银花紫罗兰黄杨木1

=品种香2

=发酵香3

=陈酿香白葡萄酒红葡萄酒白/红蕨类葡萄酒的香气（例2）

葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire坚果类香料类动物类烘烤类其他桃、杏（3）肉桂（1-3）皮革（3）烟熏（1）蜜糖（3）榛子（3）胡椒（1）野味（3）咖啡（3）燧石（1）核桃（3）甘草（3）果子狸（3）巧克力（1-3）奶油蛋糕（2）杏仁（3）香草（3）猫尿（1）烤面包（3）蜡（3）红枣（3）黄油（2）焦糖（3）1

=品种香2

=发酵香3

=陈酿香白葡萄酒红葡萄酒白/红coinggéranium葡萄酒不良的气味

青草味过浓：通常由于葡萄不成熟、多梗、过分压榨等腐烂苹果：过分氧化醋味：醋酸杆菌引起化学溶剂：酿酒工具不卫生氢氧化硫：二氧化硫过剩洋葱：二氧化硫过剩橡木塞：原因未明其它：鱼虾味，泡菜味，霉味等味觉

苦酸甜咸舌头的感应区味觉是由味蕾感知。大约2/3的味蕾分布在舌头少数分布在咽、喉、食道上最常被感觉的味道是：甜，酸，咸，苦影响味觉的因素：物理因素低温度会降低甜味、提高苦味的感知化学因素糖会降低苦味，酸味的感知酸会减弱甜的感知，唾液会改变葡萄酒的性质味觉的程次：先甜、再酸、后苦、最后收敛性口感

口感是口腔内的神经末端激活所产生品尝葡萄酒时，口感包括温度低温（<14度）度会降低甜味、提高苦味的感知适合的温度（15-20度）使葡萄酒挥发性提升，增强香气的感知超高的温度（>22度）使酒精挥发过盛凉爽的温度（<10度）增强刺痛感（起泡酒）灼烧感：高酒精度在口腔喉咙的后部产生灼烧得感觉刺痛感气泡在口中爆裂引起刺痛感减弱甜味，增强酸味收敛性在口腔里引起干燥、粗糙、苦涩的感觉引起牙龈收束丰满感：葡萄酒的酒体，对整个酒的品质有关系

葡萄酒的成份单宁，酚类，糖类，花青素，维他命，矿物质，蛋白质，碳气+500种香气的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化硫酒精类：乙醇（6-13g/l)），甲醇（0.2

g/l）

甜味

降低酸味的感觉

灼烧感

助于酒体的感觉

减弱收敛性的感觉甘油：（4-20g/l)），

甜味

产生润滑的口感

稍微抵消酸、苦、收敛性

助于口感舒适的感觉葡萄酒成份对感官的影响（1）酸类：酒石酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸

酸味

牙龈收束的感觉

降低甜味的感觉

流口水的感觉

有助于葡萄酒的光泽

有助于葡萄酒的稳定性糖类：葡萄糖，果糖

甜味

产生口水浓缩的感觉

增加酒的粘性

稍微抵消酸、苦、收敛性葡萄酒成份对感官的影响（2）酚类：黄酮，花青素，单宁

苦味

收敛性

有助于葡萄酒的颜色

有助于葡萄酒的酒体二氧化碳：

舌尖有刺痛感

产生凉爽的感觉

增加酒的酸性

助于香气的发挥葡萄酒成份对感官的影响（3）葡萄酒的风味特点以及相对引起的口感3.葡萄酒的品尝技术M.M.Ribéreau-GayonetPeynaud.（法国酿酒师）葡萄酒的品尝过程Dégustation

TECHNIQUE

集中精神来判断酒的质量用感官、特别是嗅觉和味觉来判断鉴定酒的质量，并正确地表达出来品酒的定义品酒≠喝酒

诀窍：--观其色感受：--外观：光泽，澄清度，黏度，酒泪，颜色葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire--香气：品质，强度，特点

--风味：味道，口感，

气味回旋，余味

--闻其香--品其味酒杯国际标准组织葡萄酒品评专用杯容量=215

+

10

ml

洗杯用热水和无香气的肥皂不用清洁剂洗杯，以免沾上不良气味用杯之前，先检查酒杯有无异味

把酒倒到酒杯的1/3左右酒杯第一步：视觉分析

颜色，强度，色调

浅黄麦秆黄金黄琥珀带灰带绿浅深浅深年轻成熟陈酿，老化感观训练Couleur,intensité,Nuance颜色，强度，色调

感观训练Couleur,intensité,Nuance紫红色深红色红宝石砖红茶色年轻成熟陈酿，老化颜色，强度，色调

粉红酒的颜色与下列因素有关:

葡萄品种

风土

酿酒工艺感观训练Couleur,intensité,Nuance酒泪<<>>酒精黏度<<>>甜度无杂物<<>>澄清反光<<>>光泽其他外观

感观训练气味

自发产生

气味的回旋

后鼻腔产生第二步：嗅觉分析

感观训练第二步：嗅觉分析

1：不摇酒杯，先闻葡萄酒的表面的香气2：把酒杯放在平面上慢慢旋转，或拿住杯脚，慢慢摇动增加葡萄酒的空气接触，促进香气释放3：每次闻香时间不长于2秒钟。以免导致疲乏，使感觉迟钝4：把印象记录下来第三步：味觉分析

1：饮入6-10

ml的葡萄酒2：把葡萄酒留在口腔中，暂时不吞3：并在口腔里搅动，让葡萄酒接触到口腔内所有的区域4：感受酒的各种味道（甜，酸，苦，收敛性…）5：用嘴巴慢慢吸一小口气，使气流通过葡萄酒，从鼻腔呼出来6：感受酒的回味（各种香气）7：把口里的酒吐出来8：感受就的后味（质量，时间长短）9：把感受记录下来，如果需要，再把全部流程操作一次10：总结葡萄酒品尝的术语（例）

外观澄清度（清澈透明，昏暗，混浊，沉淀，雾状沉淀…）气泡（静止，微气泡，珍珠状，起泡）色调香气浓度（强烈，浓郁，普通，…)

整体（有个性，高雅，微妙，复杂，丰富，普通，简单）类型（果香，花香，青草，香料，动物…）味道/口感甜（干涩，润滑，甜腻…）酸（软弱，清爽，具生命力，刺激性强…）单宁（柔弱，干涩，粗糙，平滑，细致，柔软，丝绸…)酒体（平淡，没有骨架感，丰满…）平衡感（偏酸，偏甜，均衡，…)

余香（短，特长，持久…)白葡萄酒的平衡度酸度甜度淡平衡丰满偏酸极酸过酸过甜偏甜极甜单宁甜度(-)(-)(-)酸度(+)(+)(+)顺口程次分明丰满红葡萄酒的平衡度起泡酒的品尝方法视觉：

-气泡发散的速度（慢） -起泡的大小

（小）

-泡沫形成（环线）嗅觉：（与静止酒相同）味觉：（与静止酒相似）

-注意气泡会影响味觉总结

成熟度储藏的潜力伺酒的建议（温度，醒酒）配菜的建议不同类型的葡萄酒变化成熟度时间葡萄酒的品尝过程fichededégustation4.品尝葡萄酒的条件品酒的场合酒的选择酒的温度品酒的选择和次序

次序1

-白起泡酒2-白静止酒3-桃红起泡酒4-桃红静止酒5-红起泡酒6-红静止酒7-黄酒（vinsousvoile）8-甜酒（VDN）9-冰酒10-甜洋酒温度白葡萄酒10-12度红葡萄酒15-18度起泡酒8-10度黄酒15-17度其它10-14度5.品尝葡萄酒的用具醒酒器醒酒器滗酒器吐酒器INAOCabernets(Bordeaux,ValdeLoire)PinotNoir(Bourgogne)Syrah(Languedoc,C.duRhône)Gamay(Beaujolais)

6法国葡萄酒的风土法国葡萄酒的主要生产区大陆性地区阿尔萨斯勃艮第薄若来香槟II.海洋性地区卢瓦尔河谷波尔多III.地中海性地区罗讷河谷郎格多克普罗旺斯法国葡萄酒的葡萄品种（例）大陆性地区黑品诺霞多丽佳美琼瑶浆II.海洋性地区施美容苏维容美乐赤霞珠III.地中海性地区歌海纳西拉维欧尼耶法国葡萄酒的主要葡萄品种白葡萄

白维尼

霞多丽

长相思

施美容

密斯卡岱

思南

雷司令红葡萄

佳丽浓

黑科海纳

美乐

赤霞珠

西拉

佳美

仙梭

黑品诺千公倾（葡萄酒）主要产地：波尔多，西南特点：红色水果、樱桃、

松露…的香气

酸度中等

单宁中等美乐主要产地：波尔多特点：黑色水果、甜椒、

紫罗兰…的香气

酸度高

单宁高

赤霞珠主要产地：罗纳河谷南特点：红色水果的香气

香料，焦糖…

酸度低

单宁低

酒精度高

歌海纳主要产地：罗纳河谷北特点：黑色水果、胡椒粉、

香料…的香气

酸度高

单宁高西拉主要产地：勃艮第、香槟

阿尔萨斯特点：红色水果的香气

酸度高

单宁低黑品诺主要产地：博若来、卢瓦河特点：红色水果、香蕉的香气

酸度高

单宁低佳美霞多丽主要产地：勃艮第，香槟特点：苹果、柑橘香气、桃、

榛子、黄油…

酸度大

有陈酿的潜力

长相思主要产地：中卢瓦河，波尔多特点：青草类的香气、黄杨木

烟熏…

酸度大

思美容有贵腐菌的葡萄主要产地：中卢瓦河，波尔多特点：相思树花的香气、蜜糖、

杏仁、核桃…

很容易受贵腐菌感染

可酿制贵腐酒

7葡萄酒的质量鉴赏毫无缺陷气味的强度与丰富度口感的平衡度与浓度余味的长度整体的谐和度其它：级别，产商，工艺，葡萄品种，瓶塞，包装等63葡萄酒的质量LeGrandDomaine庄园的名称产地命名葡萄采收