餐饮业食物中毒的预防原则

1餐饮业预防食物中毒的

基本原则2餐饮业食物中毒的特点细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则3食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。4餐饮业食物中毒的特点5发生行业发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。致病原餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起。6发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。交叉污染占

50%以上。7中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。8细菌性食物中毒的常见原因9交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。10从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。11食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。12食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。13餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。14预防细菌性食物中毒的基本原则15原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量16保持清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。特别提示熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。17生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。特别提示生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。18使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。19控制温度具有潜在危害的食品，制作完成至食用时间超过2小时的，应在危险温度带范围以外保存。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。20控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。21烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。食品再加热中心温度要达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。22严格洗消鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）。23控制加工量是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加

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食物中毒的预防其实就是这么简单，食品加工操作中的保证食品安全的各项措施，其实就是对上述各项原则的展开和应用，只要记住这些原则，就会很容易理解为什么要采取这些措施。提醒1、收到食物中毒投诉第一时间叫消费者向“12331”投诉，不要私了。2