食品安全与检测技术

致病因子疾病类型发作症状常见食物预防检测方法蜡样芽孢杆菌细菌毒素性中毒或毒素介导的感染腹泻型腹绞痛(8~16h)呕吐型呕吐、腹泻、腹绞痛(0.5~6h)肉、奶、蔬菜2）米、含淀粉食物、谷物、加工后的谷物食品正确的加热、冷却和再加热食物应用实时荧光PCR检测。基于计算机视觉技术快速检测.免疫学荚膜梭菌细菌性毒素介导的感染剧烈腹痛和严重腹泻(8-22h)香料、肉汁、未正确冷却的食物（尤其是肉和含肉汁的餐食）正确的加热、冷却和再加热食物

多重PCR检测技术，分子信标技术建立检测产气荚膜梭菌的荧光PCR方法。运用压电石英晶体生物传感器检测产气荚膜梭菌α毒素肉毒梭菌细菌性毒素中毒眩晕、复视、呼吸和吞咽困难、头痛(12-36h)不正确罐装的食物、真空包装的冷藏食物及大块状烹调的缺氧食物正确加热无氧包装食物；不要家庭自制罐头食品

PCR检测方法。环介导等温扩增快速检测方法（LAMP）。微生物学检验方法。核酸检测技术。空肠弯曲菌细菌性感染水性、血性腹泻(2-5天)生鸡肉、生牛奶、生畜肉正确地处理和烹调食物；避免交叉污染

实时荧光PCR检测技术。磁捕获-荧光聚合酶链式反应快速检测（属PCR）.环介导等温扩增快速检测方法（LAMP）.分子生物学检测方法。脉冲场电泳（pulsed-fieldgelelectrophoresis,PFGE）图谱分型方法产志贺样毒素大肠杆菌细菌毒素性中毒或毒素介导的感染血性腹泻:严重病例会紧接着出现肾功能衰竭和溶血性尿毒综合症(12-72h)半熟的汉堡、生牛奶、未经巴氏消毒的苹果、莴苣良好的卫生规范，如洗手程序；正确处理和烹调食物

多重PCR检测技术。分子生物学检测方法李斯特菌细菌性感染1)健康成人：流感样症状2)高危人群：败血症、脑膜炎、脑炎、先天缺陷3)死产(1天-3周)生牛奶及奶制品、生畜肉、冷藏的即食食品、热狗等经过加工的即食肉类食品、生蔬菜和海产品正确地储藏和烹调食物；避免交叉污染；为保证及时使用，要采用FIFO系统不断替换经过加工的冷藏食品

探针检测技术、PCR检测技术、免疫-PCR检测技术等沙门菌属细菌性感染恶心、发烧、呕吐、腹绞痛、腹泻(6-48h)生畜肉、生禽肉、鸡蛋、牛奶、奶制品正确烹调食物；避免交叉污染

生物学检测，血清检测。PCR检测志贺菌属

细菌性感染细菌性痢疾、腹泻、发烧、腹绞痛、脱水(1-7天)制备时与人接触的食物；沙拉、生蔬菜、牛奶、奶制品、生禽肉、非饮用水、即食肉类食品洗手并保持良好的个人卫生；正确烹调食物

血清学生物法，PCR检测法。生物学检测法金黄色葡萄球菌细菌性中毒恶心、呕吐、腹绞痛、头痛(2-6h)制备时与人接触的食物；经烹调或加工过的食物洗手并保持良好的个人卫生；烹调不能使毒素失活

荧光抗体染色镜检。PCR检测。弧菌属细菌性感染头痛、发烧、寒战、腹泻、呕吐、严重的电解质丢失、胃肠炎(2-6h)生的或未正确烹调的鱼类和甲壳类食物保持良好的卫生习惯；正确烹调食物；避免销售生的海产品

CRP,NALP综合分析，PCR检测霍乱弧菌

是霍乱的病原菌。霍乱是一种烈性传染病，曾在世界上引起7次全球性的大流行，死亡数百万人。霍乱弧菌古典生物ElTor生物型。一、生物学性状（一）形态染色：1.革兰阴性杆菌，菌体弯曲呈弧状；2.单鞭毛，运动活泼；3.有菌毛；4.无芽孢，不形成荚膜。霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素（二）培养特征：1.兼性需氧菌，有氧生长良好。2.营养要求不高,普通培养基上生长；3.耐碱不耐酸，在碱性培养基（pH8.8-9.2)上生长良好。碱性琼脂平板:遍平、光滑、无色菌落；碱性蛋白胨水:生长迅速，液体表面形成菌膜，可用于增菌。(三)生化反应：氧化酶（+），分解蔗糖（四）抵抗力:弱，对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1～2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素（五）抗原构造及分型：

H抗原：特异性差，所有弧菌共有；

O抗原：特异性强，将弧菌分为155个血清型【WHO霍乱弧菌分型】

O-1群霍乱弧菌：产生霍乱毒素，与O-1群血清发生凝集；包括古典生物型和ElTor生物型。

O139群霍乱弧菌二、致病性（一）致病物质：1.鞭毛：穿过小肠黏膜黏液层；

2.菌毛：使细菌黏附于小肠黏膜上皮细胞表面进行繁殖3.霍乱毒素:肠毒素（外毒素）霍乱弧菌分泌的外毒素(84kDa)，由A、B亚基组成，为AB5型。B亚基结合敏感细胞膜的神经节苷脂，促使A亚基进入细胞，使Gs蛋白发生ADP-核糖基化，不可逆激活腺苷酸环化酶，导致剧烈腹泻。(二）所致疾病

正常胃酸可杀灭霍乱弧菌，当胃酸分泌缺乏或低下，或入侵的霍乱弧菌数量较多，未被杀灭的弧菌就进入小肠，在碱性肠液内迅速繁殖，并通过粘液对细菌的趋化吸引作用、细菌鞭毛活动及弧菌粘蛋白溶解酶和粘附素等的作用，粘附于小肠粘膜的上皮细胞表面，并在此大量繁殖，产生霍乱肠毒素。

1个毒素分子由一个A亚单位和5个B亚单位组成。A亚单位又分为A1和A2两个肽链，两者依靠二硫链连接。A亚单位为毒性单位，其中A1肽链具有酶活性，A2肽链与B亚单位结合参与受体介导的内吞作用中的转位作用。B亚单位为结合单位，能特异地识别肠上皮细胞上的受体。霍乱肠毒素→肠细胞膜表面上的受体（由神经节苷脂GM1组成）↓

B亚单位与受体结合，使毒素分子变构↓A精致单位进入细胞，A1肽链活化↓激活腺苷环化酶（AC）↓使三磷酸腺苷（ATP）→环磷酸腺苷（cAMP），cAMP↑↓导致肠粘膜细胞分泌功能大为亢进，重吸收水分障碍↓使大量体液和电解质进入肠腔而发生剧烈吐泻，由于大量脱水和失盐，可发生代谢性酸中毒，血循环衰竭，甚至休克或死亡。霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素检测方法直接镜检细菌分离培养特异性制动试验免疫荧光试验（除一般免疫荧光法外，还可用荧光菌球法检查。）致病性链球菌一．基本情况：致病性链球菌可以引起很多种疾病，其中非侵袭性感染即浅表性感染包括咽炎、脓疱病、丹毒、阴道炎等；而侵袭性感染包括菌血症、蜂窝织炎、新生儿败血症、心包炎、脑膜炎等；还有毒素相关的猩红热和毒素休克综合征（STSS）；另外还包括变态反应性疾病如风湿热、急性肾小球肾炎等等。链球菌是化脓性球菌中的常见的革兰阳性球菌之一，广泛分布于自然界、水、奶类及其制品、尘埃、人及动物粪便和健康人鼻烟腔。根据在血平板上培养的溶血现象不同，链球菌可分为3类：（1）甲型溶血性链球菌，菌落周围有1～2mm的溶血环，呈草绿色，称α溶血。（2）乙型溶血性链球菌，菌落周围有2～4mm界限分明、完全透明的溶血环，称β溶血。（3）丙型链球菌，菌落周围无溶血环（不产溶血素），一般不致病。致病性a族链球菌它还能引起的一种人、畜共患传染病,主要引起猪急性败血性和淋巴结化脓性疾病,临床常表现为化脓性淋巴结炎、败血症、脑膜脑炎和关节炎等病型。1临床症状1.1脑炎型典型症状是体温较高（40.0-42.5℃）,食欲废绝,出现脑炎型神经症状,四肢麻痹无法站立,呈坐卧或瘫卧姿态，有时鼻中有脓稠液流出，共济失调，仰卧时伴有四肢划动，磨牙，空嚼，最急性病程1-2d死亡，慢性时病程1-5d。【1】二．病源检测1．采取标本

应根据不同的症状采取相应的标本。如浅表性感染应采取脓液或咽试子而侵袭性感染应采取血液或脑脊液等。

最佳的采集时间是患病急性期以及抗生素治疗开始前。

标本应冷藏运送。一般要求一天内运送到实验室，标本放置时间最好不要超过两天。2．病原分离

链球菌在普通培养基上生长不良。推荐用含5％脱纤维羊血的胰酶消化大豆琼脂（TSA）培养基和增菌用的THB肉汤。脓液或咽试子直接接种于血琼脂平板，血液或脑脊液标本应先增菌再划种血平板。35～37℃培养24小时后观察菌落特征。链球菌在血平板上形成灰白色、透明或不透明、表面光滑、有乳光、直径0.5～0.75mm，圆形突起的小菌落，显微镜下菌呈圆形或卵圆形，直径0.5～1.0μm，链状排列，长短不一，在液体培养基中易形成长链。若培养结果为阴性，则需培养至48小时再观察，可以提高检出率。3．快速检测方法

（1）酶标免疫测定法：可以使用A群链球菌快速诊断试剂盒，以咽试子为检测标本，10分钟内鉴定是否为A群链球菌。

（2）聚合酶链反应：通过特异扩增A群链球菌的致热外毒素A，B，C基因（sp