酸奶与泡菜-新版

酸奶与泡菜加工单位：太原生态工程学校主讲：田立丹主要内容1、举例酵母发面，理解微生物与发酵2、酸奶的制作3、泡菜的制作引言微生物是我们肉眼看不见的生物，有生命。常见的有家里发面的酵母；馒头上长的霉；酒厂和醋厂里的曲中，就有很多微生物，所以在酒厂能闻到面团发酸的味道。趣闻：你知道吗：积食可以不用吃药，把家里蒸馒头用的干酵母粉，用温水冲调，可以添加一些葡萄糖、蜂蜜、白砂糖等，喝下，酵母菌在胃里就帮我们把食物消化了。人体正常菌群人出生后全身都会长满细菌，但这些细菌正常情况下并不会使人得病，肠子里的细菌还帮助我们消化，我们管这些细菌叫人体正常菌群。分布于：皮肤、口腔、呼吸道、胃肠消化系统、泌尿系统等。吃坏东西拉肚子，大便干燥，肠胃炎，经常使用抗生素，都有可能是破坏了身体的正常菌群。口腔微生物与牙菌斑人体皮肤上的微生物人体皮肤上平均有1012个细菌。皮肤上的细菌以汗液、分泌的油脂为食，它们吃油，把油消化成酸排泄到我们的皮肤上。所以，如果你出了汗却没洗澡，身上是有酸味的。人体肠道内的微生物人体肠道内微生物白色念珠菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌沙门氏菌蜡样芽孢杆菌---水样腹泻肠道微生物与疾病痢疾杆菌---痢疾举例--酵母酵母发面酵母的作用1、酵母加水和面，酵母吃面粉中的淀粉，把淀粉变成了二氧化碳和水，二氧化碳是气体，所以，发好的面充满气泡。2、酵母吃面粉中的蛋白质，即面筋，产生氨基酸，我们吃的味精，就是一种氨基酸盐。酸奶1、酸奶是往新鲜牛奶或者复原乳中添加乳酸菌，即益生菌，经无氧发酵制成的。2、乳酸菌把牛奶中的乳糖转化成乳酸，使得牛奶呈现酸味；把蛋白质分解成风味氨基酸等，使得酸牛奶有特殊的口味。选择酸奶的注意事项1、酸奶产品标签上一定有益生菌的字样（如图）；2、配料表中一定有益生菌的种类和名字；3、正规经销商，一定会把酸奶放在冰箱或冰柜中。4、酸奶只要没产生酒味儿，即使过了保质期，也可以喝。选择酸奶的注意事项5、ABSL益生菌，说明酸奶里有

A、嗜酸乳杆菌

B、双歧杆菌

S、嗜热链球菌糖

L、保加利亚乳杆菌四种益生菌。A代表嗜酸乳杆菌特点：主要分布在人的小肠中，产酸产抗生素.

说明：常见抗生素如青霉素，专门用来消炎杀细菌。B代表双歧杆菌特点

1、新生儿体内较多，随年龄增大而减少；

2、分布在胃、小肠和大肠；

3、能合成维生素说明：常见的维生素如:维生素C、钙片里的维生素D。市面上卖的冠益乳、优益C等，添加的都是双歧杆菌。S代表嗜热链球菌特点：产乳酸消化乳糖，解决乳糖不耐症

说明：乳糖不耐症，表现为喝了牛奶上吐下泻，不消化。L代表保加利亚乳杆菌特点

1、产乳酸

2、消化乳蛋白

3、产抗生素，抑制沙门氏菌等致病菌。说明：沙门氏菌是食品出厂前必须检验的有害菌。酸奶品种1、常见的有原味酸牛奶，原味是指在制作时只放了白砂糖和甜味剂来调味儿。酸奶品种2、调味酸牛奶，如红枣酸牛奶，制作时加糖加红枣汁，喝起来有枣味儿。酸奶品种3、果味酸奶：里面添加的各种水果都来自于水果罐头，为了保持良好粘稠状，会添加多种增稠剂，品种与数量在配料表里可以看到。成本高，价格贵。酸奶品种4、特殊人群酸奶：糖尿病人不能多吃糖，木糖醇、糖精、山梨醇、安赛蜜等都有甜味，在人体消化时不会产生葡萄糖，也就是不会增加血糖，所以添加这些甜味物质的酸奶也叫无糖酸奶，专门给糖尿病人等特殊人群引用。市场上所谓无糖月饼，也是这么来的。乳饮料乳饮料不是酸奶，是调配的饮料。里面的乳，一般是少量的奶粉冲调来的，在配料表里可以看到，主要原料是水和各种添加剂，没有益生菌，不用冷藏保存。酸奶的好处酸奶的好处家庭酸奶的制作需要准备的东西牛奶发酵剂酸奶容器筷子煮奶锅温暖的环境鲜牛奶的选择—现挤的＞盒装＞袋装酸奶发酵剂1、相当于和面时用的干酵母，不同的是，酸奶发酵剂里的益生菌种类是确定的，如天然两菌、天然四菌、天然六菌等；酸奶发酵剂2、选择酸奶发酵剂时，最好选择天然四菌或六菌的；3、没有酸奶发酵剂，可用超市买的袋装酸奶代替。做酸奶的流程鲜奶煮开，2斤酸奶中加1两白糖，密封条件下放凉到不烫手即可2斤牛奶加1袋发酵剂或者1袋酸奶，用干净筷子搅匀。倒入用开水煮过5分钟的饭盒、茶杯、水杯、碗、盆都可以。用保鲜膜封口，不许透气；放入盛有温水或暖气等温暖的地方。牛奶粘稠如豆腐状即成，放入冰箱冷藏，吃时可以添加水果，蜂蜜等调味儿。1、糖尿病人，做酸奶时把白糖换成甜蜜素、安赛蜜或木糖醇。2、白糖也可以等酸奶做好，吃时再加。3、做好的酸奶粘稠如豆腐状，吃起来像冰淇淋。4、睡前或饭后吃，怕凉的，用温水泡热了再吃。做酸奶注意事项--1新鲜牛奶煮开，消毒；晾到不烫手；酸奶杯、搅拌用的筷子煮开消毒；做酸奶注意事项--2温牛奶中倒入酸奶发酵剂，添加白糖或者蜂蜜；用消毒的筷子搅拌均匀；把牛奶倒入酸奶杯，用保鲜膜封口，保温4-5小时。做酸奶注意事项--3不可中途打开保鲜膜；可在牛奶中加葡萄糖，缩短发酵时间。1、外买的酸奶，企业生产时会均质和添加增稠剂，所以酸奶比较均匀；家里做的没有这两项，做好的酸奶会出现上层出水，是正常现象。2、若冰箱保温好，保存时不揭开保鲜膜，可以保存3到7天。泡菜泡菜中的益生菌（乳酸菌）乳杆菌葡萄球菌片球菌泡菜中的益生菌（乳酸菌）泡菜中的乳酸菌来自于野外、自然界和蔬菜本身，种类和数量远远大于酸奶中。吃泡菜，就如往肠道中输送益生菌，帮助消化，提高人的免疫力。制作泡菜需要准备的东西制作泡菜1、泡菜坛，玻璃的或者瓷的；饭盒也可以；白开水洗净；2、香辛料、用开水煮料，放凉待用；比例自己根据口味定；3、蔬菜，白菜萝卜黄瓜豆角均可用，去掉所有烂掉的部分，凉白开水洗净，切块，放到泡菜坛中；4、往菜坛中倒入晾凉的香辛料水，淹过所有的蔬菜；往蔬菜中插一双干净的筷子；5、盖盖子，密封；做泡菜注意事项1、蔬菜必须用凉白开水清洗；2、用凉白开溶解盐等调料；（盐、白糖、葱、姜、蒜、花椒、大料等）3、泡菜制作期间，不可用舌头舔过的筷子搅拌泡菜；4、10天后再食用（想随做随吃，往泡菜中添加几粒维生素C即可）。总结酸奶中：益生菌（乳酸菌）↓（无氧发酵）乳糖→乳酸泡菜中：益生菌（乳酸菌)