DB5120-T 9-2022《苌弘美食菜系烹饪技艺++苌弘鲶鱼》

ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准DB5120/T9—2022苌美食系烹技艺 苌鲶鱼202220221209发布20221224资阳市市场监督管理局发布DB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1原料选取 2烹饪器具 2制作工艺 2盛装方法 3质量要求 3最佳食用时间和温度 3II前 言本文件以以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市金迪实业有限责任公司。本文件主要起草人：秦照明、刘官银、潘必国。本文件参加起草人：张鑫、黄杰、刘刚、曾传中、郑容、李燕群。本文件首次发布。IIII引 言年被评为资012是川菜中苌弘菜系的重要组成部分，其已成为资阳“资味”品牌中“苌弘美食菜”系中的名菜。为传“苌弘鲶鱼烹饪技艺实现制作技术标准化特提出制《苌弘美食菜系烹饪技艺 苌鲶鱼》地方标准。IIIIIIDB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022苌弘美食菜系烹饪技艺 苌弘鲶鱼范围本文件适用于资阳市行政区域内苌弘鲶鱼的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2716 食品安全国家标准植物油GB2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T4927 啤酒GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠(味精)GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T30383 生姜NY/T580 芹菜NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬SB/T10371 鸡精调味料SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T10756 泡菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1苌弘鲶鱼基本要求1烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选原料选取数量750g。800g250g150g150g100g120g。60g50g20g20g20g20g15gg5g5g。质量要求GB2733啤酒应符合GB/T4927的规定。GB2716GB/T30383的规定。SB/T10756NY/T744火腿汁应符合产品标准的规定。GB/T5461SB/T10371GB/T8967的规定。GB/T15691烹饪器具灶具：燃气灶、电磁炉。炊具：铁锅。盛具：异形石锅。制作工艺前处理鲶鱼去鳍、内脏、洗净。切成条状备用。仔姜切丝、香芹切段、小米椒切丝、小葱切段。烹调方法热锅下入泡椒油烧制五成油温。下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。2加入鲜汤中小火熬制五分钟。关小火下鲶鱼，加入仔姜、味精、鸡精、食用盐、鸡汁、火腿汁、烹入啤酒、小火烧制三分钟即可。盛装方法将香芹叶放入石锅底，煮好的鲶鱼盛石锅，撒上小葱即可。质量要求色泽：油汁红