营养与卫生演示稿2015

营养与食品安全校医院主讲人：朱香英一、合理营养您知道该怎样吃饭吗？--合理营养所具备的条件：1、膳食中总热量必须满足人体的需要量；2、膳食中应有六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、无机盐和水；3、易于消化，促进食欲；4、食物无害（绿色化、环保化）；5、合理的膳食制度。合理的膳食制度1、生活要有规律：暴饮暴食、不食早餐、或者早餐马马虎虎，这些都是不良的生活方式。2、中国正常成年人一日三餐，两餐间隔约为5――6小时。3、三餐各营养物质的分配“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”（但是对于年轻人来讲晚餐还是要吃饱）二、蛋白质

1、您知道遗传的基本物质是什么吗？是组成人类的重要成份之一。约占人体重量的18%，是人体唯一的氮的来源（1）构成代谢的重要物质,生命存在的形式，也是生命的物质基础；（2）保持高度的抵抗力；（3）消耗的热能，也由蛋白质供给一部分。人体每天所需的热能有14%左右来自蛋白质。2、缺少蛋白质的不良反应（1）

伤口不得愈合，骨骼生长发育障碍，儿童可出现智力发育障碍，生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，成人疲倦、肌肉萎缩、贫血，并可逐渐成为营养性水肿。血红蛋白含量是一个监测指标。（2）

抵抗力下降，由于缺乏蛋白质肾上腺皮质功能下降，机体对应激状态的适应能力降低。3、

必需氨基酸

8种氨基酸称为必需氮基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外，对于婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。4、您知道哪些食物中蛋白质含量高吗？植物：大豆；动物：蛋类、乳类、鱼类、肉类。其中以肉类、大豆类营养价值高。5、几种常用食物蛋白质的生物价大米77马铃薯67白菜76小麦67玉米60白鱼76大麦64大豆64虾77高梁56蚕豆58牛肉76小米57绿豆58鸡蛋94甘薯72花生59牛奶85为什么奶粉里要加入:三聚氰胺假蛋白原理蛋白质主要由氨基酸组成，是人体唯一的氮的来源。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。三聚氰胺危害三聚氰胺具有轻微的生物学毒性。早在1945年美国纽约里德勒实验室两位毒理学专家便发表论文指出，长期给大鼠、兔和狗喂食大剂量三聚氰胺后，会造成其生殖、泌尿系统的损害，以及膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。据推测，由于三聚氰胺在体内不能被代谢，需要经过肾脏排出。富集在肾小管中的三聚氰胺浓度升高，便引起自身或其他易致结晶的物质析出，从而刺激肾小管及尿路的上皮细胞，引起结晶尿，导致婴儿尿液颜色改变，出现尿液混浊甚至白色沉淀。我们吃什么奶？很多中国人患有严重的乳糖不耐症，因此，不适合喝鲜奶。而酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶是由生鲜奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。据国内乳业人士透露，通行的做法是：最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，接着是花色奶（早餐奶、花生、草莓奶之类），然后是乳饮料，最后是工业奶粉（用于糕点、糖果等）三、脂肪

胖子为什么不怕冷----1、脂肪类的作用（1）供给热能并维持体温；（2）构成组织细胞；（对线粒体和细胞膜的结构特别重要）（3）促进脂溶性维生素的吸收；（4）供给必需脂肪酸；（5）增加食物的感官性状，引起食欲。产生饱腹感。2、食物中脂肪的来源必需脂肪酸的最好的食物来源是植物油类。动物油脂中含量一般比植物油低。一般认为应占每日热能供给量的17%--20%左右。四、碳水化物又名糖类

1、碳水化合物的作用（为什么要吃米面类？）（1）最主要的热能来源；（2）是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程；（例如：神经组织里需要糖）（3）对某些其它营养素在体内的代谢也有密切的关系；（例如：脂肪代谢）（4）碳水化合物中纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收，但是能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪便排出。2、膳食中碳水化物主要来源是谷类和根茎食品。同时为了得到一定数量的纤维素，还应多吃蔬菜水果，而少吃蔗糖。五、无机盐与微量元素

1、您知道人体需要什么盐吗？钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素较多，铁、铜、碘、锌、锰和钴为微量元素。（1）是构成机体组织的重要材料；（2）与蛋白协同，维持组织细胞的渗透压。（3）酸性、碱性无机离子的适当配合，维持着机体的酸碱平衡。（4）维持神经肌肉兴奋和细胞膜通透性的必要条件。（5）是机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一；（6）是很多酶系的激活剂或组成成分。2、您从哪些食物中摄取钙？成人体内含总量约为1200克，其中约99%集中于骨骼和牙齿中。骨骼生长发育与VitD和钙的需要成正比。主要食物来源：奶及奶类制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最理想的钙的来源。蔬菜和豆类含钙也较多。小虾米皮含钙特别丰富。3、磷磷和钙都是骨骼牙齿重要的构成材料。正常人骨骼中含磷总量为600—900克左右，约占体内含磷总量的80%，广泛存在于动植组织中。磷的吸收，也需要有VitD。VitD缺乏，常使血清中无机磷酸盐下降，所以佝偻病患者血钙浓度往往正常，而血清无机磷含量较低。4、镁成年人体内含镁20-30克，70%以磷酸盐和碳酸盐形式参与骨骼和牙齿组成，为骨骼牙齿重要成分之一。含镁丰富的食物有小米、燕麦、大麦、豆类、小麦等，肉类和动物内脏含镁也丰富，但奶中含镁很少。5、微量元素铁：成人体内含铁约4—5克。膳食中铁的良好来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜。碘：碘的主要功能是参与甲状腺的构成。机体所需要的碘可以从饮水、食物及食盐中取得。海产食物含碘较高。氟：过低影响牙齿和骨骼，摄入氟量过多可引起氟中毒斑牙症，来源是饮水。锌：主要存在于骨骼和皮肤头发中。六、维生素

1、

VitA、胡萝卜素分脂溶性和水溶性两大类，VitA，D，K，E属于脂溶性，水溶性主要是VitB族和C族等。1、

VitA、胡萝卜素来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；胡萝卜素的来源有色蔬菜：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等及水果的杏子及柿子等。VitA缺乏症临床表现：（1）夜盲症；（2）毛囊角化症；皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。（3）干眼病。VitA过多：厌食、过度兴奋、长骨疼痛，头发稀疏皮肤瘙痒等。2、VitD2、VitD如果有足够的紫外线照射，人体就不会缺乏VitD；食物来源：最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油、禽蛋乳制品等，VitD缺乏对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。

3、VitB13、VitB1（硫胺素）食物来源：粮谷、豆类、酵母、干果及硬果，动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类。芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富。缺乏原因：人类长期食用碾制过分精白的米和面粉，而又缺乏其它杂粮和多种副食品的补充，就容易造成VitB1（硫胺素的）缺乏，而患脚气病。症状与我们传统的所说的“脚气病”不一样，我们生活中所说的“脚气”是“足癣”为真菌感染，而不是维生素B1缺乏；维生素B1缺乏主要症状：主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液。4、VitB24、VitB2（核黄素）来源：动物性食物含核黄素较高，动物的内脏、蛋和奶类，其中又以肝、肾和心为最多；其次新鲜绿叶蔬菜、一些野菜和豆类含量也多。VitB2缺乏症临床表现：（1）口角炎，（2）唇炎，（3）舌炎，（4）阴囊皮炎，（5）皮脂溢出性皮炎，（6）眼部症状。5、VitC5、VitC（抗坏血酸）主要来源：新鲜蔬菜、水果，只要经常足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法（应避免使用铜锅），一般来说，抗坏血酸不会缺乏。VitC缺乏症临床表现：坏血病，表现为牙龈和角化的毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血以及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有鼻衄、月经过多以及便血等。6、VitPP6、VitPP来源：酵母、花生、全谷，豆类及肉类，特别是肝脏。以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。VitPP缺乏症临床表现：癞皮病。典型症状：皮炎（dermatitis），腹泻（diarrhea），痴呆（dementia）即所谓三“D”症状。7、VitE7、VitE（生育醇）来源：麦胚油、棉子油、玉米油、花生油及芝麻油，几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。也存在于肉、奶油、奶蛋及鱼肝油。

8、各种维生素的食物来源及缺乏所引起的疾病维生素食物来源缺乏所患疾病维生素A动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋；有色蔬菜①夜盲症②毛囊角化症③干眼病维生素D动物肝脏、鱼肝油、禽蛋儿童佝偻病，成人骨质软化病维生素B1粮谷、豆类、酵母、干果及硬果，动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类脚气病(多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿)维生素B2动物内脏、蛋和奶类，其次新鲜绿叶蔬菜和豆类含量也多①口角炎②唇炎③舌炎④阴囊皮炎⑤皮脂溢出性皮炎⑥眼部症状维生素C主要来源是新鲜蔬菜、水果坏血病维生素PP酵母、花生、全谷，豆类及肉类癞皮病维生素E麦胚油、棉子油、玉米油、花生油及芝麻油，绿叶植物都含有此种维生素。肉七、水水是机体中含量最多的组成成分，约占体重的60％左右。是维持人体正常活动的重要营养物质之一，人不吃食物只喝水可生存数十天，但若不供应水只能生存数天。八、肥胖1、何谓肥胖？人体内的脂肪组织过多称为肥胖(Obesity)。2、体重指数：BMI(kg/m2)=体重/身高2

中国成人体重分级标准：(1)体重过低：﹤18.5;(2)体重正常：18.5—23.9(55/1.552=22.89)(3)超重：24.0—27.9(4)轻度肥胖：28—34.9(5)中度肥胖：35—39.9(6)重度肥胖：≧40一般采用“体重指数”（BMI）评价体重3、肥胖的种类(1)单纯性肥胖体质性肥胖：从婴儿期开始获得性肥胖：用饮食控制等方法减肥较易见效(2)继发性肥胖：由于内分泌或代谢障碍引起的一类疾病(3)药物引起的肥胖：如肾上腺皮质激素类药物等。4、怎样预防肥胖？1．作有氧运动，把过多的能量消耗掉；运动量过大，会对人体造成伤害。决定于运动强度、运动时间和运动频度。运动强度：是指运动者单位时间内所做的功。同心率和年龄有密切关系，运动时的最适宜心率（次/分）＝安静时的心率+（按年龄预计的最高心率－安静时的心率）*60%（或90%）。如20岁的青年安静时心率为75次/分，预计最高心率为190次/分，运动时的最适宜心率＝75+（190-75）*60%（90%）＝144（或178）次/分。对于体质较弱或慢病者运动时的最适宜心率（次/分）＝170－年龄。运动时间和频度：每周锻炼3-5次，每次15-60分钟。2．吃较多的水果、蔬菜和谷类；3．减少精制加工糖的摄入；4．减少食品中的脂肪量；5．减少饱和脂肪的摄入量；6．减少胆固醇的摄入量。5、高血压患者的饮食1、定义：收缩压SBP≧140mmHg,或者舒张压DBP≧90mmHg.2、BMI≧24时，高血压患病率是BMI小于24者的2.5倍，BMI≧28者的高血压患病率是BMI24者的3.3倍。男性腰围≧85cm,女性腰围≧80cm，其高血压患病率是腰围正常者的2.3倍。3、营养要求：限制食盐，适当补钾限制热能摄入补钙和补镁限酒6、糖尿病患者的饮食什么是糖尿病？(三多一少)糖尿病预防的四个方面：多懂、少吃、勤动、放松。糖尿病的饮食：控制总热量(碳水化合物、脂肪、蛋白质食品分别占总热量的55%、30%和15%)、合理配餐、少量多餐(每一餐不多于100g)、高纤维饮食、清淡饮食、不动烟酒。九、食物中毒

1、食物中毒的概念：

健康的人经口摄入正常数量的可食状态食品后所发生的疾病才属于食物中毒。九、食物中毒

2、共同特点（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有大量病人同时发病；（2）所有病人都有类似的临床表现，即有急性胃肠炎的症状；（3）病人在一段时间内都食用过同样食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（4）人与人之间不直接传染；（5）发病曲线呈现突然上长又迅速下降的趋势，一般无传染病流行的余波。九、食物中毒

3、分类1、细菌性食物中毒：肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品；2、有毒动植物中毒：例如河豚鱼、有毒贝类；四季豆、新鲜黄花菜、毒蕈类；3、有毒化学物质中毒：农药、金属类重金属；4、真菌毒素和霉变食品中毒：赤霉病变、霉甘蔗。

十、中华人民共和国食品安全法一、中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）【2015-10-01实施】《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日，十二届全国人大常委会第十四次会议以160票赞成、1票反对、3票弃权，表决通过了新修订的《食品安全法》，自今年10月1日起正式施行。食品安全法共10章、154条。

【发布文号】主席令第二十一号

【发布日期】2015-04-24

【生效日期】2015-10-01【发布单位】全国人大【所属类别】国家法律,中华人民共和国主席习近平二、第四章：第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品药品监督管理部门应当对其加强监督管理。县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。第四章第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。哪些是有碍食品安全疾病患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。请看一段录像！网订外卖火热背后餐饮卫生“亮红灯”151009通天下_标清.flv什么是健康的生活方式?世界卫生组织称之为-----四大基石

（“十六字”生活方式）合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡0102030405060123456(年)逐年增多(%)1(%)世界卫生组织专家指出：因生活方式疾病而导致死亡的人数，目前在发达国家占总死亡人数的70－80％，在不发达国家中也占40－50％。而且继续呈上升趋势，这不得不引起我们注意！健康第一大基石首先是合理膳食基本要求就是：进食规律定时定量饮食均衡食物多样化满足人体各种营养需求合理膳食两句话，十个字概括：一、二、三、四、五，红、黄、绿、白、黑。每日饮食1,2，3，4，5每天袋奶每天50~350g碳水化合物每天个单位优质蛋白

1单位优质蛋白=猪、牛、羊瘦肉1两=鱼2两=鸡蛋14句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱每天00g蔬菜和水果。

每日饮食红，黄，绿，白，黑红、黄：红黄色的蔬菜如：胡萝卜、西红柿南瓜、红辣椒、红薯等绿：绿茶和绿叶蔬菜白：燕麦。含有大量膳食纤维，每日服用50g优质燕麦胆固醇下降39mg/dl，甘油三酯下降76mg/dl黑：指黑木耳，能够降低血粘度。民以食为天过去人们关心的是温饱问题，20年后的今天我们讨论的是饮食的质量的问题……..暴饮暴食进食肥厚油腻食物给我们带来什么？

高血糖、高血脂、高血压高血液粘稠度高胰岛素血症高尿酸症……..体重增加—肥胖我们生活在当今社会，回归健康生活方式挑战在哪里？生活中存在哪些饮食误区？怎样才能提供健康均衡的膳食营养？要掌握健康知识病房里经常有病人问我：南瓜能降血糖吗？分清是非，摒弃伪科学、坚信真科学！在希腊奥林匹克运动的故乡：山上刻了这样的话：“你想变得健康吗？你就跑步吧！你想变得聪明吗？你就跑步吧！健康的第二大基石——适度运动丰