DB3201T 1124-2022 地理标志产品 南京盐水鸭

南京市南京市场监理局 发布2022-12-182022-12-15ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX18南 京 市 地 方 标 准DB3201/T1124—2022地理标产品 南盐水鸭Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuckDB3201/T1124DB3201/T1124—2022II前 言本文按GB/T《准工作则 第分标化文的构起草的定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市知识产权局提出并归口。（DB3201/T1124DB3201/T1124—2022DB3201/T1124DB3201/T1124—2022地理标志产品南京盐水鸭范围本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局[2001]年第10号公告批准保护的南京盐水鸭。（GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范122原料鸭原料鸭屠宰检疫应符合NY4671GB270716869表1 原料质要求5 要求下列术语和定义适用于本文件。3.1南京水鸭 NanjingSaltedDuck在本文件规定的保护范围内，以鲜、冻瘦肉型光鸭为原料，按照本文件规定的要求加工而成的熟鸭制品。3.2炒盐 stir-fryingofsalt在食用盐中加入花椒、八角，经加热翻炒而成的微黄色、呈砂砾状的预制盐。3.3清卤 lightbrine在陈年老卤中加入食用盐熬煮而成的透明茶色无杂质液体，冷却后表面会产生结晶。。项目指标养殖周期/（d）35～4040～44重量规格（胴体重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%） ≤32瘦肉率b/（%） ≥37净膛全净膛开月牙口在右腋下距鸭脯1cm5cm～7cm月牙口，并推断肋骨2根～3手aB。bC。33食用盐应符合GB2721的规定。（）应符合GB/T15691的规定。葱、姜应新鲜，无腐烂，并符合GB2762、GB2763的规定。水质应符合GB5749的规定。应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。4图1 加工4图1 加工艺程工艺流程见图1。烫胚烫胚晾挂或烘干复腌清洗沥水原料净膛腌制煮制冷却散装（成品）真空包装杀菌外包装成品5煮制5煮制40min～66min。冷却将煮制后的鸭子入冷却间进行冷却，散装产品及时分销。杀菌根据不同的需求采用相应的杀菌方式对包装好的盐水鸭进行杀菌。5.3 感官要求应符合表2规定。表2 感官求腌制8%～10%，1.5h～2.5h。复腌将腌制后的鸭胚，去除腌制时体内产生的血水，放入盛有清卤的卤槽中复腌1.5h～3.5h。晾挂（≤15℃晾挂16h～48。烘干将经清卤复腌后的鸭胚穿鼻孔或穿鸭颈部挂于鸭架上，入烘干间烘干。烫胚将晾挂或烘干后的鸭胚浸没在98℃±2℃的清水中，烫制2min～3min。项 目要求检验方法外观体表光洁，表面呈浅黄至乳白色。（瓷盘或同类容器。组织状态脂肪层薄且紧密，肉质细嫩，切面紧实。滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅。状态65.6.2 65.6.2 5表5 散装品生限量表4 预包产微物量理化指标应符合表3规定。表3 理化标项目a指标检验方法水分/（g/100g） ≤67.0GB5009.3食盐（以Cl_计）/（%） ≤2.4GB5009.44蛋白质/（g/100g） ≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g） ≤12.0GB5009.6a采取产品脯、腿可食用部分的等量混合样进行检验。污染物限量应符合GB2762的规定。4项目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法ncmM菌落总数521001000GB4789.2大肠菌群521050GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黄色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a样品的采样和处理按GB4789.1执行。项目采样方案及限量检验方法菌落总数/(CFU/g) ≤80000GB4789.2大肠菌群/(CFU/g) ≤100GB4789.3平板计数法7d17d135.15.26.4 7产品检验分为出厂检验和型式检验。6.1 表5 散产微物（续）项目采样方案及限量检验方法沙门氏菌不得检出GB4789.4金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌不得检出GB4789.30GB2760净含量JJF10706 8产品应贮存在与保持产品品质要求相适应的环境中，不应与有毒、有害、有异味的物品混贮。8产品应贮存在与保持产品品质要求相适应的环境中，不应与有毒、有害、有异味的物品混贮。7.4 贮存运输工具应清洁卫生，应防止日晒、雨淋，应有与产品贮藏条件相适应的设备设施。不应与有毒、有害、有异味的物品混运。7.3 运输产品的包装材料应符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的规定。生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。7.1.3 ）7.2 包装8（）2kgGB/T191GB7718GB28050）应99A.1附录A（规范性）地理标志产品南京盐水鸭保护范围1010附录B（资料性）光鸭皮及皮下脂肪含量计算方法𝑀𝑋=𝑛×100 (B.1)𝑀式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，单位为克（g）；