TLSSGB 003-001-2019 丽水山耕：黄牛肉贮运操作规程

LSSGB丽 水 山 耕 团 体 标 准T/LSSG水山耕：黄牛肉贮运操作规程2019-9-10发布 2019-9-10实施丽水市生态农业协会 发布T/LSSG/LSSGAGEPAGE1前 言本规程按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本规程有丽水是农业投资发展有限公司提出。本规程起草单位：浙江大学动物科学学院。本规程执笔人：方维焕。本规程共同完成人：李肖梁、乐敏。T/LSSGB003—T/LSSGB003—2019001PAGEPAGE11丽水山耕：黄牛肉贮运操作规程范围本标准规定了黄牛的宰前检疫检验、屠宰操作要求以及黄牛肉分割、包装、贮藏方法、运输等技术要求。本标准适用于丽水山耕品牌黄牛肉生产。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。原农业部农医发[2010]27号 牛屠宰检疫规程GB12694 畜禽屠宰加工卫生规范GB16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T19477 牛屠宰操作规程GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T21313 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T22286 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T27643 牛胴体及鲜肉分割GB4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T20799 鲜、冻肉运输条件DB33/T2090 “丽水山耕”建设和管理通用要求T/LSSGB003 丽水山耕：食用畜牧产品1 3术语与定义2 下列术语和定义适用于本文件。胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。宰前检查在牛屠宰前，综合判定牛是否健康并适合屠宰（其产品是否适合人类食用），对牛群体或个体进行的检查。宰后检验排酸血液pH值从活体的7.-7.2下降到5.5-6.5之间，这一过程是屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。产地检疫育肥黄牛在出栏前，应当在产地由相关专业人员根据《牛屠宰检疫规程》进行检疫，以便及时发现传染性疾病，例如口蹄疫、炭疽、结核病、布氏杆菌病等。通过检疫，初步确定的疑似病牛禁止外运屠宰，并迅速上报畜牧兽医主管部门进行确诊和处理。只有检疫健康合格的黄牛方可外运进行屠宰。为了确保牛肉流向的可追溯性，所有牛只必须有耳标。宰前检验肉牛运抵屠宰厂后，要根据国家有关法律法规或标准（GB12694）进一步对肉牛进行宰前检验。群体检查群体检查主要包括“三态检查”和逐头测温。“三态检查”首先是静态检查，仔细观察牛群在安静状个体检查个体检查相对更为细致，从“看、听、摸、检”四方面进行。看的是神态、动作、毛色、呼吸、饮37.5~39.5°C40°C的疑似病牛应进行进一步实验室诊断。宰前检疫结果及处置宰前检疫处理分为准宰、急宰、缓宰和禁宰四种情况。准宰但凡健康合格的肉牛准予屠宰。急宰对肉食卫生没有影响的普通病患牛濒临死亡时可予急宰。缓宰对于可以治愈的一般性传染病，可以缓宰，等检验检疫确认治愈后再屠宰。禁宰对于危害性较大的重要传染病（包括人畜共患病），如牛瘟、口蹄疫、炭疽、牛肺疫、病毒性腹（黏膜病16548所规定的方法将病牛进行扑杀、销毁和场地消毒处理。宰前其他要求安静的环境禁食肉牛进厂后一般需要断食24小时左右，其目的是放血充分，肉质好。在断食期间要充分饮水，以保证机体的正常机能，并能调节体温，促进粪便排出。禁水屠宰前8小时，应当中止供给饮水。屠宰操作过程及操作要求根据GB/T19477要求进行牛的屠宰。致晕致昏方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法和电麻法。致昏要适度，牛昏而不死。刺昏法固定牛头，用尖刀刺牛的头部“天门穴”（牛两角连线中点后移3厘米处），使牛昏迷。击昏法用击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动击昏枪使牛昏迷。麻电法用单杆式电麻器击牛体，使牛昏迷（200V1A-1.5A7-30秒）。双触70V0.5-1.4A2-3秒。挂牛用高压水冲洗牛腹部、后腿部及肛门周围；用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂在轨道链钩上；1.5分钟。放血与电刺激从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管。刺杀放血刀每次用前应消毒，轮换使用。2分钟。低压电刺激10（45V电压、200mA1-2分钟。结扎肛门冲洗肛门周围；将橡皮筋套在左臂上；将塑料袋反套在左手及臂上；左手抓住肛门并往上提起；10厘米左右；将塑料袋翻转套住肛门；且橡皮筋扎住塑料袋；将结扎好的肛门送回深处。切忌刺破肛门壁，塑料袋要厚实，并扎紧，以免粪便污染胴体。剥后腿皮从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮；沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部牛皮，同时割除生殖器和尾尖，放入指定器皿中。去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。剥胸部和腹部皮用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部；沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至肷窝止。剥颈部及前腿皮从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线；沿颈中线自下而上挑开牛皮；从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿跗关节处，将牛屠体平稳送到管轨上。扯(撕)皮扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开；扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处；扯到腰部时适当增加速度；扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开；扯完皮后将扯皮机复位。割牛头用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头；沿放血刀口处割下牛头，挂同步检验轨道。开胸和结扎食管从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部；剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部；将食管顶部结扎牢固，防止内容物流出。取白内脏在牛的档部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处；刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处；（包括塑料袋结扎的肛门用力按下牛肚，取出胃肠，送入同步检验盘，然后扒净腰油；取出牛脾，挂到同步检验轨道。取红内脏取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道；割开牛肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道；冲洗胸腹腔。劈半沿牛尾根关节处割下牛尾，放入指定容器内；胴体修整取出骨髓、腰油放入指定容器内；冲洗50℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处，建议用高压水枪冲洗（10kpa）；50-55℃2%乳酸喷淋胴体。上述两个步骤可以使胴体表面的细菌数下降1000倍以上，使每平方厘米肉表面的细菌总数在1000个以下。检验GB12694GB18393GB/T21313GB/T22286受体激动剂胴体预冷将预冷间温度降到-2℃~0℃；10厘米；0℃~4℃90%以下；pH值及深层温度，符合要求后进行剔骨、分割、包装。分割GB/T27643的要求对胴体进行合理分割，提高牛肉的利四分胴体1/41/41/4控制在18℃以下。带骨分割法1/4胴体的分割从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间开始，分割时刀与肋骨保持平行，得到横切（即胸骨的第一软节切掉前小腿和前胸肉。分割时，刀与胴体的脊椎要根本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按标准把腰肉锯成肉排。割肉剔骨法1/41/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。吊架剔骨法把后1/4胴体悬挂在横梁上，因为自身分量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。优异高档牛肉胴体分割法先是切半后制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸肉、肋部肉、肩颈肉、7个部分，在此基础上最终进行各部分的分割，主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。牛柳西冷12-13眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌和肋间肌等纵向肌肉，其一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤：先剥离胸椎，抽出筋腱；在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方分几块切下。修整时去掉筋膜、腱膜和全部肌膜，保持形态完整。上脑主要包括背最长肌、斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割方法：剥离胸椎，6-8厘米处切下。修整时去掉筋膜、腱膜和全部肌膜，保持形态完整。胸肉即牛胸部肉。分割方法：在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，修掉软骨和骨渣。臀肉米龙包括股二头肌和半腱肌，又可分为小米龙和大米龙。小米龙分割方法：牛后腱子取下后，按小米膝圆腰肉臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。黄瓜条腱子肉牛腩10-11牛前柳牛前12-13（但不切到底台面清洁与消毒屠宰和分割场地及其设备要根据GB12694的要求进行清洁和消毒，特别是牛肉分割台面的清洁和消毒对于显著降低牛肉表面的微生物污染，提高牛肉质量和货架期起到重要作用。地面和墙面用高压水冲洗先对地面和墙面用水进行高压冲洗，有效清除墙面和地面的污染物。不锈钢分割台面和容器用肥皂水刷洗墙面和分割台面喷雾消毒0.3%（55℃热水配制，提高消毒效果）；0.3%600ppm的次氯酸钠溶液（10%6994份水）30分钟后再用自来水冲洗。分割间的墙面用此类消毒液每周喷雾消毒2次。清水冲洗“10.3”项的消毒时间一般为30分钟，此后用65oC温水冲洗，以清除残存的消毒剂。包装、冷藏与运输为了达到中长途运输而保持牛肉新鲜的目的，在牛肉分割完毕之后，应当进行适当的包装和冷藏。真空包装（GB4806.1GB4806.7的要求（PVDC）高阻隔袋，具有阻氧性、耐穿刺性、柔软性好等特点，也