厨房的管理制度

.适用文档.厨房的管理制度一、厨房的根本管理制度1、准时上下班、不旷工、不迟到、不早走。2、工服要洁净，穿着要齐整。3、上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹。4、厨房不得寄存个人物件及乱吃东西。5、设备、设备由各领班、主管负责按期的检修养护。6、采买要有方案，查收人员要认真负责。7、注意节俭，减少花费及能源控制。8、各卫生地区保持地面洁净，无积水，墙角无油渍。9、开档要有序，当天工作一定当天达成，收档要认真洁净。10、做好各项规章记录。11、生熟分离，防备交错感染。12、禁止将厨房用品私自带出个人使用。13、下岗后禁止着便装进入厨房。14、听从领导安排及达成随机性任务。二、菜肴出品管理制度1、大厨应当按技术专长分派自己烹制的菜品，每一种菜品均粘帖烹制该菜品厨师号码，推行菜品大厨负责制。2、不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己担当，由厨师长填写不合格菜品登记表，并依照平时查核减扣责任厨师相应的分值。3、大厨工作按月进行品菜品数目统计，出品的数目与奖金分派挂钩。三、厨师长工作查核制度1、厨师长每日要对本厨房的职工分别在上、下午进行两次点名，月尾要对每个职工的出勤天数及出勤状况进行汇总。2、厨师长应当按平时工作查核标准，要对下属职工规定的工程逐个进行查核记录，每周小结，月尾汇总。3、平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。4、厨师长按月对每个职工的查核记录进行月尾汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分派的依照。四、厨房违规处罚管理制度1、一类事故1、菜品有腐化变质的现象，被客人退回。2、菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。3、职工偷吃偷拿厨房的食品，原料。4、对所负责的冰柜，储藏室管理不善，以致原料腐化变质，造成严重损失。5、故意破坏公物与厨房设备。6、与同事吵嘴，打斗。7、工作时间无故脱岗10分钟以上。8、在禁烟地区内抽烟或乱扔烟头。二类事故1、上班时不穿工服。2、值班人员不按规定填写〔值班日记〕..适用文档.3、因菜肴出品太慢，惹起来宾投诉4、对同事粗言秽语、随处吐痰、乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。5、不配合领导工作，有欺诈、隐瞒行为。6、无故脱岗10分钟以内。7、不珍爱公共财富，违规操作，造成物件浪费。8、工作失误，造成本钱超标或浪费9、工作时间在工作地区抽烟、饮酒10、不按规定的工作程序进行班前准备11、不听从工作分派，未实时达成上司安排的工作任务12、无故拒绝质检人员的检查，质检或查夜发现的问题经指明后，整顿不实时或整顿不完全。13、不按规定传达票据造成延迟，影响工作正常运行14、不按规定开关灯、空调、门、窗等。3、三类事故1、不注意个人形象与卫生，头发凌乱，面貌、双手不洁，指甲过长2、不按规定化妆3、工装不整齐，上班不佩带工号牌或佩带不正直4、佩带饰物上岗，在工作区指定地址外搁置个人物件5、在来宾眼前有不雅动作6、不恪守职工就餐管理规定7、不恪守职工换衣柜管理规定8、不恪守职工宿舍管理规定9、语言行为不文明，讲粗话、脏话10、接时，无礼貌用语或铃响超出三声11、在公共地区高声吵闹，追赶打闹12、上下班不按规定走职工通道13、上交资料内容不全或上交不实时14、不按规定交接班，未经同意私自调动班15、班前物件准备不齐备，还没有影响到正常工作16、上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内17、下班后、无故在工作地区停留、闲逛18、按规定的程序操作但未到达质量标准，还没有影响到工作关于一个月以内出现上述事故之一者，一律进行罚款办理，由当值管理人员开出罚单，经当事人署名后将罚单送到财务部，月尾从该职工的薪资中一次性扣除一类事故一次性罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故一次罚款30元关于在一个月以内没有任何事故记录的职工，要给与必定的奖赏五、厨房卫生管理制度1、厨房应远离其余任何肮脏的东西。2、厨房应设有优秀的供水系统与排水系统，特别排水系统最重要，由于厨房烹饪食品时，资料需要清水清洗，厨房用过的污水一定实时清除，否那么会使厨房泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗要稳固雅观，全部孔洞空隙应予填实密封，并保持整齐，以防备蟑螂、老鼠隐身潜藏或出没。4、工作厨台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木质资料简单滋长生殖蟑螂。5、应特别注意对橱柜内的一些死角的打扫，防备面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐化。..适用文档.6、食品应在工作台长进行操作，并将生、熟食品分开办理，刀和砧板工具及抹布等，一定保持整齐。7、要保证食品的新鲜、洁净、卫生、并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放与冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用办理要快速，免得频频解冻而影响鲜度，要的确做到不要将食品裸露在常温中太久。8、关于那些易腐化的食品应储藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食品分开储藏，亦防备食品气味在冰箱内扩散及汲取冰箱内气味，并备置脱臭剂，或焚烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。9、调味品应当以适合的容器装盛，使用后随即盖好，全部的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。10、应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好是当夜倒除，不在厨房内隔夜，万一需要隔夜去除，那么应用桶盖隔绝，厨余桶周围应常常保持洁净。11、职工在工作时期应穿着整齐的工作衣帽，工作时防备让手接触或沾染食品与食器，尽量利用夹子、勺子、等工具取用。12、在进行厨房作业时，工作人员不得在食品或食器的邻近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食品用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。13、在对厨房进行打扫后，打扫器具应集中处理，杀菌剂和清洗剂不得与杀虫剂等放在一同，有毒的物质要注明，放在固定场所及指定专人管理。14、任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂及搁置鞋履，乱放杂物等。六、厨房环境卫生管理制度不得将任何食品置于角落、衣柜及橱柜内。2、不在厨房暗处、水渠及门缝等处丢放荒弃弃物。3、对已经腐化的食品，不要任意仍在地上，要进行妥当的办理。4、厨房要尽量防备使用手拿食品，餐厅人员亦切勿用手拿食品。5、在地上捡拾东西、搬运桌椅后，因该先洗手，而后再进行操作。6、不在厨房内随处吐痰。7、随时保持工作地区内的洁净卫生。8、厨房工作人员患病时应当立刻进行医治，在全愈后才能上班。9、厨房工作台随时保持洁净，不得留置任何食品。10、发此刻厨房内有苍蝇或其余虫物出现，要立刻报告，并做完全的息灭、消毒工作。七、厨房设备、餐具卫生管理制度1、厨房设备、餐具用后要进行清洗，并进行消毒办理。2、关于加工用的设备、厨具的消毒应更为认真仔细。3、餐厅内冷藏设备的洁净卫生工作，应当由专人负责。保证厨房的洁净卫生，洁净消毒设备，保证被清洗餐具的洁净。5、要常常进行消毒、清理、储蓄和输送设备。6、制定设备卫生方案和各样设备清洗操作流程，随时做好职工的卫生知识培训工作。7、厨房全部工作人员要讲究个人的洁净卫生，要养成优秀的卫生习惯。八、损坏餐具管理制度1、厨房管理人员要正确记录餐具的损坏状况。2、将损坏的餐具集中放在专用的包装盒里3、出现较严重的破坏现象时，应实时通告部门经理、厨师长和餐饮部经理。4、厨房管理人员要每个月做一份各厨房及管事部损坏餐具报告，并上交餐饮部经理。5、厨房管理人员每个月集中对损坏餐具进行办理，并将办理结果报餐饮部经理审查。..适用文档.九、厨房职工管理制度1、厨房全部都一定准时上下班，执行签得手续不迟到、早走，进入厨房一定按规定着装，佩带工作牌，保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。2、听从上司主管的领导与工作安排，认真按规定要求达成各项工作。3、工作时间内不得私自串岗、看书、睡觉等，不得干私事和与工作没关的事。4、不得在厨房地区内追赶、嬉闹、抽烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其余工作台上，不得随意吃拿食品，不得私自将厨房的食品物件交与他人。6、关于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备该做他用，工作人员应自觉保护、养护厨房设备及器具。破坏公物按规定补偿。7、自觉养成优秀的卫生习惯，随时保持环境卫生。8、未经厨师长同意，不得私自逮人进入厨房。十、厨房值班管理制度1、厨房管理人员应合理安排本组各岗位人员值班。2、接班人员一定提早到达工作岗位，保证准点交接班。3、接班人员一定与接班人员详尽交代交接事项，并填写交接日记，方可离岗。4、接班人员应认真查对交接班日记，确认并落实接班内容。5、值班人员应自觉达成交代的工作，工作时间不得私自走动工作岗位，不得做与工作没关的事情。6、值班人员应保证值班时期房内用餐，实时按规格供应其余客人需要的食品。7、值班人员要妥当办理食品及原料，做好洁净卫生工作。。8、值班人员下班时要封闭水电气阀，锁好柜门，交还钥匙，在规定的时间隔岗。9、厨房管理人员应随时检查交接班工作和交接班日记，发现问题，当值班人员一定解说清楚并合理解决。十一、厨房安全管理制度1、厨房安全管理内容厨房里的不安全要素众多，从菜品的加工到销售过程中都隐蔽着不安全要素，厨房管理者应重视、警告、培育职工提升安全防备意识，主要在以下方面采纳预防举措。1）烫伤。2）扭伤，跌伤3）刀割伤4）电器设备造成的事故5）防火与灭火2、厨房安全管理制度1〕餐饮店厨房工作人员要娴熟掌握各样机械设备的使用方法与操作标准。对各样机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得任意改正操作规程，禁止违章操作。设备一旦开始作业运行，操作人员禁止随意走开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运行和油温的变化状况，发现不测实时停止作业，实时上报厨师长或经理，碰到故障禁止任意拆卸设备，应实时报修，由专业人员进行维修。2〕对厨房使用的各样刀具要严格进行管理，严格按要求使用和搁置刀具，不用时应将刀具放在固定地点，禁止任意拿刀具恐吓别人，或用刀具指对别人，收档后应将刀具放在固定的地点寄存，厨师禁止任意把刀具带出厨房。3〕厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定地点保存好，禁止任意借给别人使用，禁止随处乱放，否那么由此造成的不良结果，由刀具拥有人负责。..适用文档.4〕厨房的各样设备均有专人负责管理，别人不得任意乱动，按期检查厨房的各样设备。实时除去不安全隐患。5〕每日下班前要逐个检查油路、阀门、气路、燃气等开关，电源插座与开关的安全状况，假如发现问题应实时报修，禁止私自进行办理。6〕禁止使用湿抹布擦抹电源插头，禁止私自接电源，禁止带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的封闭检查工作。7〕厨房假如发现被盗的现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并实时报上司进行办理，并实时辅助领导认识状况。8〕掌握厨房和餐厅内消防设备和灭火器械的安置地点与使用方法，常常对电源线进行认真检查，发现超负荷用电及电线老化现象实时报修，并向上司报告。〔9〕一旦发生火灾，应快速拨打火警并简要说明起火地点、部门，尽量想法进行灭火，并依据火情组织指引客人进行安全分散。3、厨房防火管理制度1〕使用酒精炉时不要往正在焚烧的酒精炉内增添酒精，备用的酒精存量不得超出两天的用量，放在备餐间由专人保存，总备用酒精由库房管理部负责保存。2〕使用液化气时，一定严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气应立刻停止使用，开炉时先点火后开气，点火后才能推入餐厅，使用的吝啬瓶需要由专人管理。3〕各厨房厨师开炉前第