原料学-蔬菜单招(2)第六组

南京旅游职业学院

——123烹饪单招（2）班第六组原料学11目录木耳菜红菜头樱桃萝卜菜心乌塌菜羽衣甘蓝蒲公英人参菜朝鲜蓟珍珠菜木耳菜木耳菜别名落葵、藤菜、承露、无葵、软浆叶、篱笆菜、御菜、紫豆菜、胭脂菜、豆腐菜、染浆叶、红果儿、繁露、软姜子等，属落葵科一年生蔓生草本植物。木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。木耳菜在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。

又名落葵、西洋菜、豆腐菜、紫角叶，是中国的古老蔬菜。因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，好像木耳的感觉，所以俗称木耳菜，木耳菜的嫩叶烹调后清香鲜美，口感嫩滑，深受南方居民的喜爱；近年来，北方人也尝到了它的美味。清炒木耳菜【主料】：木耳菜350克【调料】：花生油15克，大蒜15克，香油8克，料酒3克，盐2克，味精1克【做法】：1、木耳菜洗净，捞出沥水备用；2、蒜切成末；3、炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入蒜末稍炒；4、倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可。小贴士：木耳菜很嫩，入锅炒制的时间不要太长，否则会影响菜菜的口感海米扒木耳菜【主料】：木耳菜750克【辅料】：虾米25克【调料】：大葱10克，大蒜20克，盐5克，料酒5克，味精2克，淀粉5克，香油10克，花生油30克【做法】：1、将木耳菜洗净，入开水中烫至断生，捞出冲凉；2、炒勺置于火上，加入花生油烧至五成熟，煸葱、蒜，烹料酒、清汤，下精盐、海米及木耳菜，移至小火烧至酥烂；3、加味精、水淀粉勾芡，淋香油装盘即成。小贴士：木耳菜是落葵科落葵属植物,植物名叫落葵,又名胭脂菜、藤菜等,若是素炒,要用旺火快炒,且不宜放酱油。红菜头也叫作根菾菜。学名：BetavulgarisL.var.rapaceaL.别名：红菜头，亦有称“红甜菜”的，但与红甜菜实为不同变种。分类：藜科(Chenopiodiaceae)，甜菜属，为本属植物甜菜（菾菜）的变种。产地：原产地中海沿岸，中国有少量栽培。形态：二年生草本。肉质根呈球形或卵形、扁圆形、纺锤形，紫红色。叶长圆形或近三角形，浓绿或赤红色，叶柄与叶脉紫红色。穗状花序，花白色。果实相互连生成球形。种子小，肾形，褐色。可食中位为其肥大的肉质根。含纤维少，质地致密柔嫩，适于煮食或炒食。可配牛肉同炒，或作汤料，也可凉根甜菜拌。其颜色艳丽，可诱人食欲。据报道，根甜菜含较多的糖分，能在肝内合成较多的肝糖原，有解毒保肝作用。根甜菜还含有特殊成分--甜菜碱，其能提供甲基制造胆碱，胆碱是合成磷脂的主要原料，能促进肝脏中脂肪的代谢，减少脂肪在肝脏的堆积，有预防脂肪肝和减少肝硬化发展的作用。可见，根甜菜治疗肝病有其独特功效。另外，根甜菜还有治吐止泻、治疗胃溃疡、驱除体内寄生虫的功能。其与牛肉片同炒，有补脾健胃、益气养血、强壮身体的作用。根甜菜具有药用价值，有治吐泻和驱腹内寄生虫的功能。根甜菜食用方便，可生食、熟食，也可加工成罐头，是西餐中重要的配菜。营养价值香烤土豆红菜头主料：红菜头600g、土豆600g辅料：橄榄油45ml、鲜百里香10g、马苏里拉奶酪片调料：盐3g、白胡椒粉2g做法：1.将熟红菜头角（煮熟、去皮、切角）和熟土豆角（煮熟、去皮、切角）放入碗中，加入橄榄油、百里香盐和白胡椒粉调拌均匀。2.将拌好的红菜头角和熟土豆角放入铺有牛油纸的烤盘中，上面再放上马苏里拉奶酪片，放入烤箱。3.将烤盘放入预热至200度的烤箱中部烤制10分钟，待奶酪完全烤制融化取出即可。奶香红饼主料：红菜头800g辅料：.大孔奶酪片300g、方面包2片调料：牛奶200ml、鸡蛋2枚、龙篙5g、盐3g奶汁做法：所有用料放入碗里混合均匀即可。面饼做法：1.红菜头放入沸水中煮制约20分钟，取出用凉水冲凉，再削去外皮，切成1cm厚的小片。2.将红菜头片和大孔奶酪片相互交错地码放到圆形烤盘模具中，上面浇上做好的奶汁。3.最后将切好的面包小丁撒在上面。烤制：将圆形烤盘模具放入已预热至200度的烤箱中，烤制20分钟即可。樱桃萝卜樱桃萝卜是一种小型萝卜，为中国的四季萝卜中的一种，因其外貌与樱桃相似，故取名为樱桃萝卜。学名RaphanussativusL.var.radculuspers,十字花科萝卜属，一二年生草本。樱桃萝卜具有品质细嫩，生长迅速，外形、色泽美观等特点，适于生吃。萝卜起源于欧洲、亚洲温暖海岸，是世界上古老的栽培作物之一。早在4500年前，古埃及已食用萝卜。中国2200年前也已有萝卜的文字记载。樱桃萝卜具有品质细嫩，生长迅速，外形、色泽美观等特点，适于生吃。目前的栽培品种大多从日本、德国等国引进，我国栽培的樱桃萝卜以扬州水萝卜较著名。食用方法樱桃萝卜根、叶均可食用。可生食蘸甜面酱，脆嫩爽口，具有解油腻、解酒的最佳效果。也可荤素炒食。还可做汤、腌渍，做中西餐配菜。樱桃萝卜的叶片不仅鲜嫩爽口，而且营养成分比其他萝卜高，可凉拌，清香爽口，风味独特。醋泡樱桃萝卜【原料】：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。【制作】：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。【特点】：酸、甜、辣、香。糖浸樱桃萝卜【用料】：樱桃萝卜300g，绵白糖100g，盐1茶匙（5g），柠檬1个【做法】：樱桃萝卜择去樱叶，用清水冲洗干净表面的泥土，从一侧切起，将樱桃萝卜切成薄薄的小片，并保持蒂端不要完全切断。柠檬皮用擦板擦成柠檬皮茸，再将柠檬对半切开，把里面的柠檬籽剔出来不用，然后单手攥住柠檬，将柠檬汁用力挤出来。在小碗中调入绵白糖、盐、柠檬汁、柠檬皮茸和少许清水，用小勺慢慢搅动，使盐和绵白糖充分融化。将樱桃萝卜放餐盒中，再倒入调好的汤汁，密封保存，在冰箱中腌制1天，其间还要取出翻动一次，使樱桃萝卜可以均匀入味。最后将樱桃萝卜与腌渍出的汤汁一起倒入深盘中，再撒入白芝麻即可。【小贴士】：择去樱桃萝卜的樱蒂时，可保留一小段，在腌渍时还需将保留下的樱蒂向上摆放，并露在腌渍汤汁的外面，这样腌渍出的樱桃萝卜菜色红绿搭配更加好看。腌渍好的樱桃萝卜的口味轻重与腌渍的调料用量多少和腌渍时间长短有关，所以权宜轻重，还需自己灵活掌握。菜心菜心起源于中国南部，是由白菜易抽薹材料经长期选择和栽培驯化而来，并形成了不同的类型和品种。主要分布在广东、广西、台湾、香港、澳门等地。20世纪后叶日本引种成功。菜心是中国广东的特产蔬菜，品质柔嫩、风味可口，并能周年栽培，故而在广东、广西等地为大路性蔬菜，周年运销香港、澳门等地，成为出口的主要蔬菜。还有少量的远销欧美，视为名贵蔬菜。菜心又名菜薹、广东菜薹、广东菜、菜花等，以花薹供食用。菜心在北京、上海、杭州、成都、济南等地均有少量栽培，各地也没有大量食用习惯，仍列为稀特蔬菜。营养价值菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含蛋白质13～16克、脂肪1～3克、碳水化合物22～42克，还含有钙410～1350毫克、磷270毫克、铁13毫克。胡萝卜素1～13．6毫克、核黄素0．3～1毫克、尼克酸3～8毫克、维生素C790毫克。菜心可炒食。煮汤及加工出口。主要出口港、澳及欧美等地。奶油菜心【原料】：菜心250克，火腿20克，牛奶50克，盐2.5克，味精1克，米酒1克，鸡汤20克，猪油20克，鸡油少许，淀粉0.5克。【做法】：1、将油菜去掉老叶及根，剖开成两瓣，洗净，滤干水分。2、炒锅中放猪油烧热，将菜心煸一下。注入鸡汤，加盐和料酒，小火烧1~2分钟。淀粉溶于水中，放入锅中收汁后，将牛奶倒入烧开，淋入鸡油，盛在盘中。3、火腿切成末，撒在菜肴上面即可。培根菜心炒饭主料：剩米饭、红葱头、彩椒、菜心、培根辅料:酱油适量、油适量、盐适量做法：1.剩饭用点点水轻轻打散，菜心洗干净控分水，彩椒洗干净2.培根切粒，菜心切粒，彩椒切粒，红葱头拍扁切粒3.下点油热锅，把培根炒香捞起4.菜心翻炒几下后加点蚝油搅拌均匀捞起待用5.彩椒翻炒几下加点盐调味捞起待用6.加点油，爆香红葱头，倒入剩饭，炒散炒香后，加入培根、菜心、彩椒继续翻炒几下，加一点酱油调味即可（不用加太多，因为培根已有咸味）乌塌菜乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。我国原产，南京、上海一带栽培最多，为冬季主要蔬菜之一。乌塌菜炒豆腐干原料：乌塌菜400克，豆腐干100克。调料：蒜3瓣，精盐、味精、色拉油各适量。制法：1如用“小八叶”塌菜，可将叶片整片剥下洗净待用。如植株大型的塌菜，洗净后从中间切成两半，用注入油、盐的沸水中焯1分钟捞起待用。豆腐干洗净切片，蒜瓣拍扁去皮。2热锅放油烧至五成热，下蒜瓣爆香，放入豆腐干煸炒，再投入焯好的乌塌菜，推炒均匀，下盐调味，出锅前放入味精拌匀，即可盛盘上桌。特点：菜色“黑”白分明，味清香。滋阴润燥、健脾胃。小贴士：焯菜时在沸水中放点盐、油，则焯出的菜油光发亮，外观好。但要注意火候，以沸腾的水快焯为宜.羽衣甘蓝，二年生草本，为食用甘蓝（卷心菜、包菜）的园艺变种。栽培一年植株形成莲座状叶丛，经冬季低温，于翌年开花、结实。总状花序顶生，花期4-5月，虫媒花，果实为角果，扁圆形，种子圆球形，褐色，千粒重4克左右。园艺品种形态多样，按高度可分高型和矮型；按叶的形态分皱叶、不皱叶及深裂叶品种；按颜色，边缘叶有翠绿色、深绿色、灰绿色、黄绿色，中心叶则有纯白、淡黄、肉色、玫瑰红、紫红等品种。原产地中海沿岸至小亚西亚一带，现广泛栽培，主要分布于温带地区。在英国、荷兰、德国、美国种植较多，且品种各异，有观赏用羽衣甘蓝，亦有菜用羽衣甘蓝。我国引种栽培历史不长，尤其是观赏羽衣甘蓝是近十几年才有少量种植，也只是分布在北京、上海、广州等大中城市。羽衣甘蓝食用价值羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的维生素A、C、B2及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高。其中维生素C含量非常高，每100克嫩叶中维生素C含量达到153.6～220毫克，在甘蓝中可与西兰花媲美。其热量仅为209焦耳，是健美减肥的理想食品。羽衣甘蓝可以连续不断地剥取叶片，并不断地产生新的嫩叶，其嫩叶可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成色拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美的碧绿色。羽衣甘蓝拌蘑菇主料：200g羽衣甘蓝、200g蘑菇配料：适量麻油、适量盐、适量山胡椒油、适量鸡精、适量醋适量芝麻、适量蒜1、锅里烧开水，水开后放少许油和盐，将羽衣甘蓝焯水。2、再将蘑菇也放入焯水。3、将2样捞起后放冷开水里过凉后沥干。4、将羽衣甘蓝和蘑菇、蒜茸一起放入盘中，倒入山胡椒油、麻油及盐、醋、鸡精，再撒上芝麻拌匀即可。小贴士：羽衣甘蓝焯水时水开后加少许油、盐，可是菜叶保持青绿色。蒲公英蒲公英属菊科多年生草本植物。头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效。蒲公英同时含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素及维生素等，有丰富的营养价值，可生吃、炒食、做汤，是药食兼用的植物。食用方法蒲公英可生吃、炒食、做汤、炝拌、风味独特。【生吃】：将蒲公英鲜嫩茎叶洗净，沥干蘸酱，略有苦味，味鲜美清香且爽口。【凉拌】：洗净的蒲公英用沸水焯1分钟，沥出，用冷水冲一下。佐以辣椒油、味精、盐、香油、醋、蒜泥等，也可根据自己口味拌成风味各异的小菜。【做馅】：将蒲公英嫩茎叶洗净水焯后，稍攥、剁碎，加佐料调成馅（也可加肉）包饺子或包子。食疗食谱①蒲公英粥：蒲公英30克，粳米100克，煮成粥，可清热解毒，消肿散结；②蒲公英茵陈红枣汤：蒲公英50克，茵陈50克，大枣10枚，白糖50克，制成汤，是治疗急性黄疸型肝炎的上等辅疗药物；③蒲公英桔梗汤：蒲公英60克，桔梗10克，白糖少许，一起煎成汤，对痈有一定疗效；④蒲公英玉米汤：蒲公英60克，玉米蕊60克，加水浓缩煎服或代茶饮，用于治疗热淋，小便短赤。蒲公英炒肉丝主料：蒲公英250克，猪肉100克。调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末、酱油。制法：1，将蒲公英去杂洗净，入沸水锅炸一下，捞出洗净，挤水切段。猪肉洗净切丝。将料酒，精盐、味精、酱油、葱、姜同放碗中搅匀成芡汁。⒉锅烧热，下肉丝煸炒，加入荧汁炒至肉熟而入味，投入蒲公英炒至入味，出锅即成。人参菜人参菜原产于热带美洲中部，分布于西非、南美热带和东南亚等地区，在我国南方多处于野生状态，生长在村寨屋前檐后，也常见于生长在屋顶上，群体一般较整齐，栽培驯化容易，目前在广州有生产种植。人参菜含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、维生素等营养物质，每100克食用部分含蛋白质1.56克、脂肪0.18克、总酸0.06克、粗纤维0.66克、干物质6.2克、还原糖0.44克、维生素C11.6克、氨基酸总量1.33克、铁28.4毫克、钙57.17毫克，锌3.19毫克。人参菜可作药膳两用，可辅助治疗气虚乏力、体虚自汗、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、乳汁稀少等症，具有通乳汁、消肿痛、补中益气、润肺生津等功效。食用方法人参菜嫩茎叶品质脆嫩、爽滑可口，可炒食或做汤。肉质根可凉拌，宜与肉类炖汤，药膳两用。（一）蚝油姜丝人参菜：人参菜250克，在沸水中煮沸3分钟，过冷水，起油锅加入姜丝、人参菜炒半分钟，再加入蚝油，调味即可。（二）姜丝蒜茸人参菜：人参菜嫩茎、嫩叶，在沸水中焯片刻，过冷水，起油锅加入蒜茸、姜丝，再加入人参菜炒，调味即可。（三）人参菜排骨汤：排骨煮熟后，加入人参菜，调味即可。（四）凉拌人参菜根：肉质根去表质，撕成丝状，依个人口味，加入少许醋、白砂糖、芝麻、盐及辣椒丝等拌匀，调味即可。（五）人参菜根炖排骨：肉质根、排骨，加入枸杞适量，加水炖熟，调味即可。营养保健作用：具清热解毒功效，对气虚乏力，脾虚泄泻，肺燥咳嗽，神经衰弱等有一定疗效。朝鲜蓟朝鲜蓟，别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，学名CynarascolymusL.，为菊科菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。近年来，美国及西欧等发达国家对朝鲜蓟的消费和进口量不断增加，罐头制品在国际市场供不应求，为适应国际市场的需要，我国台湾省有较大面积种植，产品供出口创汇。朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。朝鲜蓟花蕾的总苞片及花托可作为蔬菜来食用，根部可作为药物，有增强肝脏机能及利尿作用。香烤春鸡主料：春鸡玉米糕希腊橄榄油朝鲜蓟百里香菠菜辅料黄油适量橄榄油适量盐适量胡椒适量做法：1.用黄油和橄榄油、盐、胡椒、百里香提前腌制鸡肉10分钟，放进烤箱160°烤制15-20分钟左右，烤制过程中不断地给鸡肉淋上黄油和橄榄油，烤至鸡肉外脆里嫩，表皮呈现金黄色即可。2.鸡汤牛奶烧开加入玉米粉搅拌均匀，加少许盐调味，等水分蒸发后成玉米糊状，加入帕玛森芝士粉，再加少许鲜奶油，继续加热成膏状即可。3.最后装盘，配上朝鲜蓟、菠菜，以及鸡肉汁。蔬菜比萨主料：白面粉鸡蛋白脱牛奶奶油(溶化)配料：意大利腊肠片瓶装朝鲜