膳食营养指导与疾病预防

第七章

膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导

和管理概论一、膳食营养指导与管理的作用1、传递“平衡膳食”的理念2、帮助养成良好的饮食习惯3、降低患相关疾病的风险二、膳食营养指导与管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善第二节膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）。膳食营养素参考摄入量是衡量摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。

膳食营养素参考摄入量（DRIs

）一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念

膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）DRIs根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI.RI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利健康的作用。RNI与EAR的关系？RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。需要量与摄入量一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。

营养素需要量是机体为了维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。营养素需要量的定义铁的吸收率为5％～15％，一个体重65kg的成年男子，每日需要吸收铁0.91mg，则他需要摄入的铁应该是多少？不同水平的营养素需要量膳食中摄入某种营养素不足动用组织中储存的营养素出现临床上可以察知的功能损害营养缺乏病第三节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南第一节膳食结构概论第二节中国居民的膳食结构第三节膳食指南第一节膳食结构概论膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。第一节膳食结构概论二、不同类型膳食结构的特点膳食结构类型的划分依据：是依据动、植物性食物在膳食构成中的比例来划分。以能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准。一、动植物食物平衡的膳食结构

膳食中动物性食物与植物性食物的比例较适当满足人体需要，又不至于过剩不同类型膳食结构的特点日本为代表二、以植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主，动物性食物为辅谷物食品消费量大，动物性食物消费量小植物性食物提供的能量占总能量比例大营养缺乏病比较突出冠心病和高脂血症的发病率较低大多数发展中国家动物性食物为主，属营养过剩型高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维营养过剩是主要健康问题三、以动物性食物为主的膳食结构欧美发达国家四、地中海膳食结构饱和脂肪摄入量低膳食含大量复合碳水化合物蔬菜、水果摄入量高地中海地区国家1、能人或早期猿人（200万～175万年前）

——肉食膳食结构的变迁2、直立人（200万～20万年前）

——用火烧烤

3、智人（25万年前）

——人工取火4、原始社会阶段——采集、狩猎和捕捞5、原始农业至传统农业阶段——栽培植物、驯养动物6、农业现代化阶段——农业机械化、电气化和自动化7、现代人的饮食趋势节约时间的倾向多样化的倾向对绿色天然食品的需求对保健品的需求第二节中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物我国南方居民多吃大米，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。（二）高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，维生素C和钾摄入高。（三）低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。

第二节中国居民的膳食结构二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势营养不良在改善，但营养缺乏依然存在；钙铁锌缺乏，维生素A、B1、C缺乏；脂肪和热量过剩发展迅速；肥胖、高血压、高血脂、增加迅速；肿瘤、心脑血管意外增加，食物中毒和新的食源性疾病增加（疯牛病、口蹄疫、禽流感等）。三、中国居民膳食结构存在的问题我国居民营养与健康状况还存在的问题。城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3％和14.4％；此外钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在的问题。第二节中国居民的膳食结构我国成人高血压患病率为18.8％，估计全国现患人数为1.6亿，比1991年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不明显；而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和6.1％，仍处于较差水平。

第二节中国居民的膳食结构

我国成人糖尿病患病率为2.6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。

我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。第二节中国居民的膳食结构

我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。第二节中国居民的膳食结构本次调查结果还表明，膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入量最多而体力活动最少的人，患以上各种慢性病的机会最多。

第三节膳食指南

膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。膳食指南的演变与发展19世纪开始就依据健康人群的膳食模式推荐适宜的能量与蛋白质摄入1918年英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳1947年美国发表了一份食物指南FoodGuide实际上就是本世纪美国公众采用的膳食指南1968年瑞典出版了第一部膳食目标Medicalviewpointsonpeople’sfoodintheNordiccountries1977年美国膳食目标成为膳食指南发展的里程碑

我国膳食指南的制定

我国是在1989年由中国营养学会制定了我国第一个膳食指南

新的“中国居民膳食指南”已于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布。中国居民膳食指南内容（1）食物多样，谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的食物（7）如饮酒，应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物1、食物要多样2、饥饱要适当3、油脂要适量4、粗细要搭配5、食盐要限量6、甜食要少吃7、饮酒要节制8、三餐要合理中国居民平衡膳食宝塔

为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形式表达，称之为“中国居民平衡膳食宝塔”。USAChinaAustraliaCanada（一）平衡膳食宝塔说明第一层：谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主的主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

第二层：蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

第三层：鱼、肉、蛋主要提供动物性蛋白质和一重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

第四层：奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选的补钙食物，很难用其他类食物代替。肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

第五层：油脂类油脂是膳食中能量的主要来源。适当增加食物中的油脂含量可以增强食物的感官性状，引起食欲与延长食物滞胃时间，并可以提高食物的饱腹感。注意适当选择植物性的油脂和必需脂肪酸含量比较高的油脂，玉米脐油、红花油、葡萄籽油、芝麻油、橄榄油、大豆油、花生油等。减少动物油脂，特别是红肉油脂（胆固醇高）。平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。（二）应用平衡膳食宝塔的须注意的问题1、确定你自己的食物需要平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。实际上平日喜欢吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物有大体比例。

平衡膳食宝塔的应用二、同类互换，调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆，以肉换肉。同类互换原则例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。

平衡膳食宝塔的应用三、要合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。通常上行的工作学习效率比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。

四、因地制宜充分利用当地资源根据各个地区地理位置、产物分布等情况，合理利用当地资源，摄取合理的营养素。平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用五、要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

特定人群的膳食指南（一）婴儿1、鼓励母乳喂养2、母乳喂养4～6月后逐步添加辅助食品胎儿期（怀孕-出生，约280d）新生儿期（出生至1个月）婴儿（满月-周岁）幼儿期（1-3岁）学龄前（4-6岁）学龄期（7-12岁）分期（二）幼儿及学龄前儿童

1、每日饮奶

2、养成不偏食、不挑食的良好饮食习惯优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品：牛奶是首选食品，每日牛奶250-500g；瘦肉类（畜禽鱼兔）25-50g，鸡蛋1个；动物肝或血液1-3次/周；常吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的1/3以上（或动物及豆类蛋白占1/2以上）。VA、Vc、Fe、Ca的摄入：多食黄绿色蔬菜，有条件的摄入鲜水果。幼儿及学龄前儿童的合理膳食

心理性偏食经验性偏食过敏性偏食绝对性偏食儿童偏食分类（三）学龄儿童

1、保证吃好早餐

2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入

3、重视户外活动（四）青少年

1、多吃谷类，供给充足的能量

2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入

3、参加体力活动，避免盲目节食（五）孕妇1、自妊娠第四个月起，保证充足的能量2、妊娠后期保持体重的正常增长3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入孕妇的合理膳食：1）早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。2）中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32-38周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。（六）乳母

1、保证供给充足的能量

2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（七）老年人

1、食物要粗细搭配，易于消化

2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡

1）能量：BMR比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60岁减少10%、61-70岁减少20%、71岁上减少30%。

2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro食品。老年期的营养需要3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA，再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。5）Ca和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调方面，因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。前不久，WHO营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准：脂肪占15-30%（其中饱和0-10%、多不饱和3-7%）；蛋白质10-15%Q；游离糖（GF）<10%食物总量；食物纤维16-24g；食盐<6g；食物胆固醇<300mg。女性更年期饮食四原则1、减少热量摄入，控制高脂肪高糖类的摄入，减少肥胖机会。

2、膳食要清淡低脂，减少动脉硬化等疾病的发生。

3、低盐饮食，多吃富含钙铁食品。

4、均衡营养，保持活力。关注饮食的酸碱性为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。温馨提醒！“橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!”“什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物常见食物的酸碱性

强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。传统饮食与饮食误区

中华民族传统饮食从整体来看，是在素食的基础上，讲究荤素搭配，平衡膳食。就是在日常饮食上尽可能注意多样化，讲究荤素食、主副食的合理搭配。

中国居民存在五大饮食“误区”，科学引导食物消费刻不容缓。这些饮食“误区”包括：一、在烹饪过程中强调口味，油多盐多。每人平均每天摄入三十至五十克油，许多居民家直接用五升装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量。三口之家一个月能吃一桶油五升的家庭不在少数。

中国居民五大饮食误区二、城乡居民普遍比较注意饮食营养，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭蔬菜烹饪以炒菜为主，炒菜比炖菜费油。

三、有些居民认为吃荤油不好，多吃素油没事。

中国居民五大饮食误区四、美式快餐的高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿物质、低维生素和低膳食纤维，被营养学界称为“垃圾食品”、“能量炸弹”，尤其是因为其有成瘾性、对少年儿童饮食习惯造成不良影响，而大部分家长对此不以为然。五、居民饮食结构“西化”，食品消费需求发生变化，肉类消费剧增，目前发达地区城市居民的肉食消费量达到人均四十六公斤，已超过韩国和日本。中国居民五大饮食误区饮食的几个误区

1、饿了才吃饭：这些做法容易损害胃，也会削弱人体的抗病力。因为食物在胃内仅停留4—5小时左右，感到饥饿时，胃早已排空，胃粘膜这时会被胃液进行“自我消化”，容易引起胃炎和消化道溃疡。

2、米面食品放凉吃：米面食品放凉后，淀粉分子就会自动有规律地定向排列，组合成一种质量坚硬的结晶，很难与消化液充分混合，不易被机体吸收。

3、多用佐料调味：如多用调味品，可导致人体细胞畸变，形成癌症；会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用；还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。

饮食的几个误区4、喜用热油炒菜：在烧得过热的油锅底层，容易生成一种硬脂化合物，对人体健康极为有害。人若常吃过热油锅炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，还可能诱发癌变。

5、吃豆制品越多越好：营养学家提出，黄豆中蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血症状。所以吃豆制品不要过量，还是适量为好。

饮食的几个误区6、虾米直接煮汤喝：虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物，如直接煮汤喝，不利于人体健康。

第四节膳食与营养缺乏病预防干瘦型营养不良(marasmus)水肿型营养不良(kwashiokor)

是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够，表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状。

是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致，患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿。一、蛋白质－热能营养不良二、维生素A缺乏病维生素A缺乏病缺乏原因：摄入不足吸收利用障碍代谢障碍其他营养素的影响其他因素维生素A-缺乏症(1)夜盲症(NightBlindness)维生素A缺乏最早期的徵兆之ㄧ沒有足夠的维生素A提供視紫質迅速再生正常夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑（Bitotspots）Follicularhyperkeratosis三、维生素D缺乏症缺乏原因：（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷肠道吸收障碍（4）其他原因：肝、肾疾病等VitD缺乏症(2)骨软化症(Osteomalacia)成人型佝偻病骨质疏松症

(Osteoprosis)维生素B1缺乏症维生素B2缺乏症F1-VB2缺维生素C缺乏症

——坏血病坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺碘缺乏症单纯性甲状腺肿大F1-碘缺地方性克汀病：身材矮小，下肢比躯干短。智力低下，以应迟钝。聋、哑。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。

呆小病。男性13岁，手（左图）骨骺端不规则钙化增白，边缘毛糙，腕骨仅出现两个，骨龄明显延迟。膝关节（中图）干骺端不规则钙化增白，边缘毛糙。头颅侧位（右图）示囱门处颅缝宽，缝间骨特多，副鼻窦和乳突气化差。第五节

膳食营养与慢性病预防营养与肥胖复习与导入新课

前面我们学过人体营养学的基础知识，这里简单回顾一下：

产热营养素有哪几类？蛋白质、脂类、碳水化合物三种

人体能量消耗在哪几方面？1人体能量的消耗去向一、基础代谢二、体力活动三、食物特殊动力作用备注：其中体力活动耗能变化很大，而基础代谢和食物特殊动力作用基本每天不变。复习与导入新课前面我们学过人体营养学的基础知识，这里简单回顾一下：产热营养素有哪几类？能人体能量消耗在哪几方面？人体很多疾病和营养膳食有关；如：维生素A缺乏——夜盲症，钙的缺乏——佝偻

病等。如果能量摄入过多结果又会怎样呢？一、肥胖症的定义与诊断标准二、肥胖症的危害三、肥胖症的治疗

问题：以上大家看到的人都是肥胖症吗？一、肥胖症的定义与诊断标准

(一)定义

肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量的消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积累而引起的营养代谢失衡性疾病。

识记

脂肪组织主要成分脂肪细胞；成男占总重15~20%；成女占10~25%。易分布于皮下、网膜等处；其中男性易堆积在腰部以上，女性在腹部、臀部和大腿处。(二)诊断方法与诊断标准体质指数（BMI,bodymassindex）

BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2身高标准体重法（成人）腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。应用如何判断自己是否肥胖？例如﹕一个人身高170公分体重70公斤BMI=70/1.7*1.7=24.2根据以上的原则属于体重超重例如﹕一个人身高170公分体重90公斤BMI=90/1.7*1.7=31.1根据以上的原则属于肥胖我国人民体质标准

BMI18.5-23.9理想体重范围

BMI大于24

超重

BMI大于28

肥胖女性腰围80公分，男性腰围94公分，为中央型肥胖切点。理想体重和肥胖度..。.。。.。。.。。.1、计算公式：理想体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝[（实测体重－理想体重）/理想体重]×100％2、判断标准：>理想体重10％为超重>理想体重20％为肥胖20%～30%轻度肥胖30%～50%中度肥胖>50%重度肥胖>100％病态肥胖调查发现，我国居民BMI在27以上的成人约有85%有肥胖相关的代谢性疾病；

BMI在24以上成人约有65%的女性、68%的男性有肥胖相关的代谢症候群病征。判断肥胖还应同时考虑的因素体重(是否超过理想体重范围)体内脂肪组织含量脂肪组织分布的部位中央型肥胖(苹果型)

周边型肥胖(水梨型)

肥胖症发病原因

1、膳食原因2、环境因素3、遗传因素4、神经内分泌因素心血管疾病心脏肥大高脂血症退化性关节炎睡眠呼吸终止症候群其它肥胖引起的成人病十大死因中与肥胖相关者恶性肿瘤心血管疾病脑中风糖尿病慢性肝病及肝硬化慢性肺病专家指出：减轻体重5–10%，就可以让大部分的疾病获得改善。许多癌症和肥胖有相当的关联，所以防止肥胖的发生也兼具有防癌的效果。专家推荐的正确减肥方法热量摄取不可低于1200大卡每周减重不要超过1公斤运动每天消耗300大卡，快走最佳，每天0.5-1小时饮食控制与规律运动维持终生配合行为治疗(短期的减重较容易，长期维持体重才是困难)减少热量的摄取，每天减少摄取500大卡，一周约可减重0.5公斤均衡的饮食(减少醣类及油脂)增加纤维质摄取避免特价套餐（一）饮食疗法1.控制总能量的摄入：循序渐进，适可而止（≥1000kCal/d）；轻度肥胖者，每月减0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周减0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇的摄入。（每天少一口，体重向下走）2.必须在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能40~55%；蛋白质供能20~30%；脂肪供能20~30%；食物大众化、多样化。3.辅以适当的体力活动，以增加能耗。（二）运动疗法1.机理：在有氧运动中，初期由糖供能，后期为脂肪；脂肪细胞释放大量的游离脂肪酸，使其变小；血糖被消耗而不变成脂肪，结果脂肪减少，体重下降。12.运动强度：运动强度可达最大吸氧量

60~70％，心率+年龄=170。3.运动频率：每周4~5次。4.运动时间：每次不少于30分钟，时间在

晚饭前两小时最佳。115.运动方式：

一般首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。1与肥胖症有关的几个问题1.减肥的头几天，体重下降幅度较大；随后脂肪含量也下降，但蛋白质增加，故体重无明显变化。2.在摄能相同情况下，晚餐丰盛、餐次少者易发胖。3.一天少一口，体重向下走；一天多一口，体重向上走。4.婚后易发胖（饮食组成和习惯的改变）5.秋季是人最容易长脂肪的季节。营养与心血管疾病

心血管疾病是危害人类健康的严重疾病。它是造成死亡的主要原因之一。心血管疾病种类繁多，病因复杂。其中有些疾病，如动脉粥样硬化和冠心病，高血压病和心力衰竭等与营养因素关系密切，合理的膳食已成为防治这些疾病的重要措施之一。心血管疾病已成为全球卫生保健和卫生资源的沉重负担，是第二次卫生革命的头号敌人。据世界心脏联盟统计，在全世界范围内，每死亡３人，就有１人是死于心血管疾病。该统计材料还显示，80％死于心血管疾病的人来自于中低收入的国家和地区，而且这些国家和地区心血管疾病的死亡率随着肥胖症患者和吸烟人数的增加继续呈上升趋势，心血管疾病的死亡率仍远远高于包括癌症、艾滋病在内的其它疾病，其危害无年龄、身份、地域之分，并且已经逐渐升至为威胁人类健康的“第一杀手”。预计2020年，心肌梗死和脑卒中将从目前死因的第５位与第６位上升至第１位和第４位，全球心血管病死亡率将增加50％，高达2500万人，其中1900万发生在发展中国家。许多心血管疾病的发生和流行，在某种意义上说是同人类历史的发展相联系的。远古时代，人们过着采集和狩猎的群居生活，他们所摄取的都是未经加工的天然食物，营养成分相对平衡。随着生产的发展、阶级的分化、环境（包括饮食）的改变，营养不平衡的现象逐渐发生。少数人可能出现营养过剩，而更多的人则处于营养缺乏的状态。这两种极端，加上其他因素，均可导致各种不同的心血管疾病的发生。

心血管疾病的历史根据历史资料，古罗马的贵族过着奢侈豪华的生活，其膳食成分与现今西方国家十分接近，已记录这些人中有心绞痛和突然死亡发生。在埃及贵族的干尸中也发现有明显的动脉粥样硬化。我国长沙马王堆出土的距今两千多年的西汉宫室女尸，经现代病理学证实有动脉粥样硬化和心肌梗塞的病理变化。尽管如此，心血管病在古代究竟仍属少数。心血管疾病的历史到了近代，尤其是西方国家，人们的生活方式和饮食结构发生了越来越大的变化。根据晚近资料，美国平均每人每日摄入的脂肪在100g以上，而且主要为动物脂肪，食物胆固醇为400～700mg，平均560mg，粗粮的摄入很少，而精糖的消耗量却很高（100g以上）。此外，酒精和食盐的消耗量也很大。总热量摄入过多以及各种营养素之间的平衡失调可能是造成心血管病，尤其是冠心病广泛流行的主要原因之一。

心血管疾病的历史

营养学家Bajusz在指出西方人饮食变化及其带来的危害时，曾引用一句俗语“人们正在用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”。这种情况已引起心脏病学家、营养学家、公众及社会有关部门的重视。目前，世界上有十六个关于“饮食脂肪与冠心病”的专家委员会纷纷提出一系列的膳食改革措施。美国国会于1977年提出“饮食脂肪方针”，倡导人们进食更多的谷物，以使复杂的糖摄入量，由原来仅占总热量的28%增加到48%，脂肪的摄入由总热量的40%降至30%，并适当控制动物脂肪与植物渍的比例，增加蔬菜和瓜果，限制胆固醇、蔗糖和盐的摄入。

心血管疾病的历史营养对心血管系统的重要性

任何机械功都需要能量，心脏担负着极其繁重而复杂的任务，因此，它必须将食物中的化学能转化为机械能。1、营养是重要的能量来源

心肌的舒缩除了需要一定的能量外，还需要某些金属离子，如钾、钠、钙等的参予。此外，食物中的一些维生素以及微量元素还是心肌组织和动脉壁代谢中若干重要酶系统的辅基。

2、营养素参予心血管系统中若干重要的生理生化过程

营养缺乏或过剩对心血管系统的危害

由于维生素B1缺乏引起的脚气性心脏疾病，早为人们所熟知。膳食中钾、镁、氯缺乏，可增加心肌细胞对致病因素的易感性，从而诱发原发性坏死性心肌病。我国局部地区发生的克山病是一种原因未明的心肌病，可能与膳食中某些微量元素，例如硒、镁、钼等缺乏有关。镁缺乏可引起心电图异常，促进心肌选择性发生钙化，诱发致死性心肌痉挛和快速心率失常。

营养不良总热量、饱和脂肪酸、胆固醇和精炼蔗糖等摄入过剩易于诱发肥胖、高血脂和动脉粥样硬化。钠盐摄入过多与高血压病的发病有关。个别植物油中尚含有某些毒性物质可抑制动脉壁中胆固醇酯水解酶的活力，因而可诱发动脉粥样硬化。营养缺乏或过剩对心血管系统的危害营养过剩心血管疾病的三级预防一级预防（防发病）指综合控制各种危险因素，如高血压、高血脂、高血糖、肥胖等平时症状不明显甚至无症状的疾病，从而预防或减少器质性疾病的发生。

指已经发生冠心病、心梗、脑卒中等器质性病变病人，对这些不良事件发生后进行干预治疗和补救，改善这些病人的生活质量，延长生存时间。二级预防（防复发）三级预防主要指医务工作者如何对重症病人进行生命体征的维持，最大程度挽救生命，降低死亡风险。心血管疾病饮食原则低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐、低蛋白质；高钾、高维生素C、纤维素含量多的清淡食物。预防心血管疾病应从小做起虽然心血管疾病大多发生在中年以后，但病却是从青少年时期不良生活习惯逐渐形成的，因此控制危险因素要从青少年抓起。目前青少年中肥胖、吸烟的不在少数，虽然现在中国与其他国家地区相比还是冠心病的低发区，但如果不加以控制，很可能为不良的生活习惯付出代价。

全民坚持快走、慢跑、游泳、跳健身舞等以锻炼耐力为目的的有氧代谢运动，每日运动30分钟，每周至少运动5天，至少应做到尽量不乘电梯而爬楼梯、少坐车、多走路。保健指导

1．向病人及家属解释引起原发性高血压的生物、心理、社会因素及高血压对健康的危害，引起足够重视。坚持长期的饮食、运动、药物治疗，将血压控制在正常水平，以减少对靶器官的进一步损害。2．指导病人坚持低盐、低脂、低胆固醇饮食限制动物脂肪、内脏、鱼子、软体动物、甲壳类食物，多吃新鲜蔬菜、水果，防止便秘。肥胖者控制体重，细嚼慢咽，避免过饱，少吃零食。3．改变不良生活方式：劳逸结合，保证充分睡眠。保持乐观情绪。家属要宽容、支持4．适当运动：慢跑、快步走、太极拳、气功运动中出现头晕、心慌、气急就地休息，避免剧烈运动5．告诉病人及家属降压药名称、剂量、用法、作用与副作用，并提供书面资料。服药必须遵医嘱，不可随意增减药量或突然撤换药物。教会病人或家属定时测量血压并记录，定期门诊复查。若血压控制不满意或不良反应随时就诊。护理措施：1.休息：

初期或症状不明显环境安静、避光、动作轻巧、生活规律、劳逸结合、充分睡眠、减少工作。（适当活动可以肥胖，促进代谢）。

血压较高或合并心、脑、肾受损者卧床休息、待血压平稳或症状减轻、消失后、并发症控制后，逐渐增加活动量，上厕所或外出活动有人陪伴。

高血压急症绝对卧床休息

2.饮食（1）清淡易消化食物（2）低盐少盐膳食2~6g/d,低<2g/d

酱菜、松花蛋、榨菜类不吃或少吃低脂肪奶油、肉类、花生油不吃玉米油、菜油可吃

低胆固醇动物内脏，蛋黄不吃鱼肉-鸡-牛羊-猪（好————还行）低热量

营养与癌症85%英国男性肺癌归因于吸烟；非洲男性肝癌约40%归因于霉菌毒素；美国因癌症而死亡的病例中，约有35%与膳食和营养有关等；我国消化道癌症的比例较高，因此与膳食营养因素有关的癌症约占癌症总数的50%。

例如：可见膳食与营养在诸多与癌症有关的环境因素中的重要地位。每年，癌症在全球致死700万人，我国也有100万人因此失去生命。为了降伏这一绝症，科学家们付出了极大努力。但直到现在，我们还是没找到攻克癌症的办法。癌症是什么？它从哪里来，又是怎么害人的？

问题一：癌症如何拖垮人体

癌症，也叫恶性肿瘤，相对的有良性肿瘤。肿瘤是指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的局部肿块。

良性肿瘤容易清除干净，一般不转移、不复发，对器官、组织只有挤压和阻塞作用。恶性肿瘤还可以破坏组织、器官的结构和功能，引起坏死出血合并感染，患者最终可能由于器官功能衰竭而死亡。

人体绝大部分细胞都可以增生，但这种增生是有限度的，而癌细胞的增生则是无止境的，这使患者体内的营养物质被大量消耗。

癌细胞还能释放出多种毒素，使人体产生一系列症状。如果发现和治疗不及时，它还可转移到全身各处生长繁殖，最后导致人体消瘦、无力、贫血、食欲不振、发热及脏器功能受损等。

肿瘤不像病毒，不是体外入侵者，它的成分和正常组织一样，因此机体无法对它进行识别免疫。

问题二：癌细胞由何而来

打个比方：人体其实是由一个个细胞组成的社区。每个细胞照章行事，知道何时该生长分裂，也知道怎样和别的细胞结合，形成组织和器官。而构建不同组织的“图纸”，就是基因。

比如，胃癌、肠癌、肝癌、胰腺癌、食道癌的倍增时间平均是33天；乳腺癌倍增时间是40多天。由于癌细胞不断倍增，癌症越往晚期进展得越快。原癌基因VS抑癌基因

原癌基因

VS抑癌基因精神因素、遗传因素、生活方式、某些化学物质等问题三：癌症怎么转移

“癌细胞是非常‘贪婪’的。”它会跑到它可能到达的任何地方，而路径主要有3条：淋巴转移血行转移直接侵入血管或经淋巴管进入血管的癌细胞，会随血流到达其他部位如肺、脑、肝和骨等，这就是血行转移。种植转移化疗平常人们总爱说什么东西致癌，其实，我们还不能说只要不吃什么就不会得癌，或者接触什么就会得癌。现在还没有发现任何一种因素是诱发癌症的必然因素。战胜癌症最重要的是早发现，早期癌症大都可以治愈。为此，我们一是要定期体检，二是不舒服就要看病。一些症状可能与癌症有关，不要感觉到痛了才去看医生。

背景——令人担忧的现状中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

心脏疾病脑神经疾病恶性肿瘤肺炎及感染传染病

恶性肿瘤脑神经疾病心脏疾病意外事故传染病年龄>=65岁年龄<65岁癌症死亡率居65岁以下人群的首位死亡率（1/10万）顾东风等《新英格兰医学杂志》2005：中国男女性人群主要疾病死亡率

背景——令人担忧的现状中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

恶性肿瘤心脏疾病脑神经疾病肺炎及感染糖尿病

心脏疾病恶性肿瘤脑神经疾病传染病意外事故城市居民农村居民癌症死亡率居城镇居民死因的首位死亡率（1/10万）顾东风等《新英格兰医学杂志》2005：中国男女性人群主要疾病死亡率

背景——令人担忧的现状中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、结直肠癌、乳腺癌、宫颈癌及鼻咽癌为我国癌症防治重点。数据来源：1991-2000年全国疾病监测系统资料2000年中国不同肿瘤的死亡人数肺癌肝癌胃癌食管癌乳腺癌白血病其他

背景——令人担忧的现状中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

（亿元）数据来源：2005年报中国卫生统计年鉴

背景——令人担忧的现状中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

（元）9421.62936.4城镇居民家庭人年均可支配年收入农村居民家庭人年均纯收入癌症给家庭，尤其是农村居民带来沉重的经济负担数据来源：2005年中国卫生统计年鉴治病因素大部分是来自外部的，

也就是人体一般的环境由主要致病因素所引起的癌症比例资料来源：癌症版图早发现、早诊断、早治疗

可极大提高癌症的治愈水平中国健康知识传播激励计划（癌症·2006）

乳腺癌术后5年生存率I期80％－90％II期60％－70％III期40％肺癌切除手术联合化疗5年生存率

I期70％－80％II期50％－70％III期20％－30％数据来源：抗癌协会中国人口前三位死因动态变化（1950-1990s）顺位50年代70年代90年代2003*1呼吸系疾病(120.3)*脑血管病(127.91)呼吸系统疾病(128.03)恶性肿瘤-124.062急性传染病(56.6)心脏病(115.24)恶性肿瘤(121.64)脑血管病-102.443肺结核恶性肿瘤(111.49)脑血管病(92.53)呼吸系统疾病-54.6-94.39*死亡率(1/10万)

我国高发癌谱的变化趋势

（死亡率顺位）70年～90年～2000胃癌胃癌肺癌食管癌肝癌肝癌肝癌肺癌胃癌肺癌食管癌食管癌宫颈癌结直肠癌结直肠癌经年龄标化的发病率2.140.8胃癌食管癌

肝癌肺癌白血病胰腺癌2000癌症的发病率

(1/100,000)膀胱癌淋巴瘤30.830.819.212.36.73.93.52.528.216.014.814.214.113.46.63.62.21.5肠癌ShibuyaK,etal.BMCCancer2002,2:37口咽部肿瘤男性胃癌肺癌

肝癌肠癌乳房癌食管癌宫颈癌卵巢癌淋巴瘤膀胱癌女性癌症的发生与遗传和环境因素密切有关，膳食、营养作为环境因素的一部分，与其密切有关的癌症占35％左右。证据癌症发生的地区性差别：东南亚（包括中国）是肝癌高发区，日本是胃癌高发区，乳腺癌是西方妇女最多的癌，而在中国胃癌和食管癌发病率高。移民流行病学研究：移民从原居住国移居别国一代或数代之后，其患癌种类及发病率逐渐接近移居国。如日本人移居美国夏威夷几代后，其胃癌发病率下降，结肠癌发病率上升，逐渐接近美国当地人水平，而这些移民的遗传特性并未改变。特殊膳食和生活习惯人群的研究

耶稣再生说教徒：这种基督教派在北美洲约有60万人，不吸烟、不饮酒，少食肉，约有半数不食鸡蛋和牛奶，基本素食。他们的肺癌、结肠癌的死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群要低。1/3癌症可以预防1/3可藉早诊而治愈1/3可改善症状，

延长生命1/31/31/3控制癌症的战略世界癌症研究基金会和美国癌症研究所参照大量的资料，提出了一些明确易行而又令人鼓舞的有效防癌措施。如每天食用5份或更多的新鲜蔬菜和水果（每份相当于一个中等大小的水果或半杯新鲜或烹调过的蔬菜，或一杯生的叶菜）就能使癌症总发病率下降20%。健康膳食可使乳腺癌、肺癌和结肠-直肠癌分别减少1/2、1/3及1/4。近10年来，更多的实验研究和流行病学资料，证明在人类癌症的发生与发展中，膳食营养因素起着十分重要的作用。

一、膳食类型与癌症分布

亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物以谷物和薯类组成的主食份量较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。

欧、美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市中，以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少。结果“文明病”（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等）流行，癌症的发病率也增加。这些地区的结肠-直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升。

肺癌则是全世界共同面临的严重问题。

我国居民癌症发病情况

近20年来，我国经济发展很快，特别是城市地区，膳食组成也出现了明显的变化，城市恶性肿瘤死亡率也有相应改变。肺癌、肝癌死亡率上升幅度最明显，其次是结肠-直肠癌、肛门癌、白血病和乳腺癌。死亡率下降最大的是宫颈癌，其次是食管癌、鼻咽癌和胃癌。二、膳食对癌症的影响

有资料证明，高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、和结肠癌等增加。而经常参与体育活动，消耗多余的热量可以降低患结肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。

1．热量

碳水化物目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用；如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠-直肠癌的风险。

脂肪在提供总热量的15-30%的情况下，可满足机体的生理需要。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致增加肺癌、结肠-直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性。

2．脂肪类胡萝卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、结肠-直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的危险性。维生素Ｃ能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌发病率下降。维生素Ｅ可降低肺癌和宫颈癌的危险性。3．维生素食物缺碘或含碘量过高都可增加甲状腺癌的危险性。食物中补充适量的硒有可能降低肺癌、肝癌和胃癌的发病率。

4．矿物质三、各类食物与癌症的关系

1．谷物：谷物是膳食的主要成分，平均含淀粉约70%，还有蛋白质、纤维、Ｂ族维生素、维生素Ｅ及一些生物活性物质。通过加工以后，其主要的营养和生物活性物质含量也相应减少。欧、美等国家发现粗加工的谷物制品（如全麦粉等）对降低食管癌和胃癌有好处。2．蔬菜和水果：蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。

3．豆类：豆类是膳食中植物蛋白最丰富的来源，其中还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，许多研究已提示了黄豆的防癌作用和相应的机理，相信不久，黄豆将会像蔬菜和水果一样，成为预防肿瘤的健康食品。4．坚果仁和瓜籽：坚果仁和瓜籽为膳食提供不饱合脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中有些在实验中已证实有一定的防癌作用，但缺乏人群的观察和验证。5．鱼、肉、禽、蛋：

鱼、肉、禽、蛋是膳食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱和脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。膳食中牛羊和猪肉过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。

四、食品加工对癌症危险性的影响

1．化学污染：

在食物和饮料中发现的化学污染物很多：化肥中的硝酸盐、各种杀虫剂和除草剂、畜牧水产养殖业用药的残留物如生长刺激素和激素等、重金属铅、砷和镉、多氨联苯、二噁英等。其中有些已经实验证实具有致突变和致癌作用，还有些已由国际癌症研究中心公布对人可能有致癌作用。在卫生监督部门制定的安全限以下，还没有发现这些污染物对人类癌症发生有明显的影响。

2．微生物污染：

粮食及其制品保存不当的情况（高温、潮湿和通风不良）下，很容易受到曲霉、青霉和镰刀菌属产生的多种毒素污染。其中，黄曲霉毒素可使原发性肝癌发病率增高。在制备和烹调食物的过程中，可能被幽门螺杆菌污染，可增加胃癌的发病率。3．食盐腌制：

传统食品常用食盐腌制方法保存，腌制品中所含食盐量大，且可能含有少量致癌物亚硝胺类物质，可以增加食管癌、胃癌、鼻咽癌发病危险性。

4．熏鱼、熏肉制品

经过烟熏或火烤的食品，常被致癌的苯并芘等多环芳烃类污染，如多吃这些食物，如熏鱼、熏肉制品，可增加胃癌发病的危险性。营养与糖尿病是一种由遗传基因决定的全身性慢性代谢性疾病，由于体内胰岛素的相对或绝对不足而引起糖、脂肪及蛋白质代谢的紊乱所致，其主要特点是高血糖及糖尿。本病早期无明显症状，典型表现为“三多一少”，即多尿、多饮、多食、消瘦、疲乏等，严重时可发生酮症酸中毒。糖尿病糖尿病诊断标准正常无糖尿病偏高糖尿病前期糖尿病空腹血糖<110mg/dl110–125空腹血糖异常≥126mg/dl两小时血糖<140mg/dl140–199葡萄糖耐糖异常≥200mg/dl因为胰脏分泌的胰岛素不够，或者降低血糖的作用有缺陷，使得血液中的糖分浓度上升。

尿糖：当血糖过度升高时，一部分糖分就会从尿液中排出来。发病原因高居十大死因第五位大血管病变：心肌梗塞、脑中风、周边血管疾病小血管病变：眼睛视网膜病变、肾脏病变神经病变：末梢神经异常、运动功能异常、自主神经失调症状足部病变：起因于下肢血管病变、神经病变、局部感染等糖尿病的慢性并发症肥胖：BMI(身体质量指数)≧25活动或运动量少糖尿病家族史妊娠糖尿病或曾产下婴儿体重>4公斤高血压血脂异常：高密度脂蛋白胆固醇(HDL)<35mg/dl

甘油三酯(TG)>250mg/dl血糖异常：五年内30–40%发展为糖尿病空腹血糖：110-125mg/dl

两小时血糖：140-199mg/dlⅡ型糖尿病的高危险人群均衡饮食：均衡摄取各类食物定时定量：可维持血糖平稳与理想体重高纤低脂：多吃蔬菜、全谷类，控制油脂摄取量，烹调方式避免油煎、油炸少糖少盐：避免精制糖类或加糖的食物少酒戒烟糖尿病人的饮食原则维持理想体重增进心脏及呼吸功能强化肌肉和血管的弹性促进胰岛素的吸收与利用有助于减少降血糖药物的剂量能够增进肌肉使用氧气的运动快走、散步、慢跑、有氧舞蹈、游泳、骑脚踏车等糖尿病人必须运动好处种类糖尿病人运动的原则

不要在饭前或饭后一小时内运动规律运动应有固定的时间，一周至少三次，每次约20-40分钟使心跳速率达到相关年龄运动后最大心跳速率

(220-年龄)的60-85%

穿着合脚且厚、软的鞋袜以保护足部时间次数强度保护原因：延迟进食或进食不足药物过量或使用不当运动过度激烈，却未补充食物肝、肾功能不佳，药物却未调整症状：

烦躁、心悸、冒冷汗、手颤抖、饥饿感…

晕厥、怪异行为、神智不清、痉挛、昏迷…※大多突发性，血糖低于70mg/dl时较易发生※小心低血糖糖尿病人的饮食治疗措施（一）控制总热能的摄入维持理想的体重，防止超重和肥胖。（二）膳