营养与慢性病

营养与慢性病

营养不足营养过剩我们面临的“营养问题”？“营养过剩”与“慢性病”*军队营养与食品卫生学张乾勇2009年WHO：癌症百年后仍是健康的头号杀手

1999年WHO:癌症超过心脑血管疾病成为人类健康的头号杀手静悄悄的杀手:高血压甜蜜的杀手:糖尿病2007年世界卫生组织指出，在控制了吸烟，不合理膳食和缺乏体力活动等危险因素之后，约80%的心血管疾病、糖尿病和40%的肿瘤可以预防。健康杀手三高三低发病率高\危害性高\增长趋势高知晓率低\治疗率低\控制率低营养与心脑血管疾病营养与糖尿病膳食营养与肿瘤营养与肥胖一、营养与心脑血管疾病(一)概述高血压冠心病脑血管病病因：动脉硬化心脑血管疾病:Number1causeofdeath（1999年）动脉硬化是动脉管壁增厚、变硬，管腔缩小的退行性和增生性病变的总称。1、动脉粥样硬化2、动脉中层钙化3、小动脉硬化动脉硬化动脉粥样硬化是指早期动脉内膜有局限的损伤后，血液中的脂质在内膜上沉积，进而内膜纤维结缔组织增生，引起内膜局部增厚或隆起，形成斑块，以后在这许许多多的斑块下面发生坏死、崩溃、软化，看上去动脉内膜表面就象泼上一层米粥的样子，故称为粥样硬化。动脉粥样硬化（atherosclerosis,AS）AS的流行病学发达国家呈下降趋势发展中国家正处在平台期不发达国家处在上升期RiskfactorsSmoking

AhighbloodcholesterollevelHypertensionOverweightDiabetesmellitusHeredityLackofphysicalexerciseStress1．膳食脂类与AS（1）胆固醇：流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关。动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化。动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇和甘油三酯。

(二)营养与动脉粥样硬化(2)植物甾醇（phytosterol）：植物甾醇与胆固醇结构相似，仅是侧链结构不同。

植物甾醇降低胆固醇的可能机制：与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中的胆固醇含量；植物甾醇上调肠细胞ABCA1转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔；LDL受体表达增加，促进循环中LDL的清除。（3）脂肪MUFA(橄榄油)：降TC、LDL，不降HDLPUFA:n-6全降：亚油酸（增加LDL受体活性，降低LDL）；n-3（亚麻酸、EPA、DHA）：降LDL、TG，升HDL反式脂肪酸：可使LDL－C水平升高，HDL－C降低，以及使载脂蛋白(a)升高，可明显增加AS危险性。欧美发达国家（脂肪供能比）地中海膳食模式（MUFA)格陵兰岛爱斯基摩人（N-3

PUFA)

（4）磷脂：卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。2．能量、碳水化合物与AS

过多能量→脂肪→脂肪细胞对胰岛素敏感性↓

葡萄糖利用受限，继而代谢紊乱→TG↑

蔗糖、果糖↑→TG↑

膳食纤维降低胆固醇和胆酸吸收→降血脂为什么要少吃低分子糖？3．蛋白质与AS

供给动物蛋白质越多，AS形成所需要的时间越短，且病变越严重。动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防AS作用；用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19％左右。为什么说大豆制品有助于防治AS？4.维生素与AS

维生素C、E、B6、PP、叶酸5.矿物质与AS

钙缺乏时，血胆固醇和甘油三酯升高。镁具有降低血胆固醇含量的作用。锌过多或铜过低血清胆固醇含量增加，锌铜比值高时，血清胆固醇也增高。铬是葡萄糖耐量因子组成成分之一，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素。锰是参与葡萄糖和脂肪代谢的多种酶的激活剂。缺锰与缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常。6.其它膳食因素

葱、蒜挥发油：有预防冠心病作用，能防止血清胆固醇增高，或降低血液凝固性。乙醇：大量饮酒可引起甘油三酯增高，酒精促进肝内脂肪生成，刺激VLDL合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血症；适量饮酒可降低动脉粥样硬化的发病率。为什么饮酒要控制量？1）防止热能摄入过多，保持正常体重，防止肥胖。2）限制总脂肪摄入量（占总热能的20-25%）及动物性脂肪的摄入量。使饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1。n3:n6脂肪酸比例为1:6为宜。3）限制食物中胆固醇的摄入量，每人每日小于300毫克，忌食含胆固醇高的动物脑、内脏、鱼籽和蟹黄等食物。(三）膳食防治原则4）多食高膳食纤维的食物，如各种新鲜蔬菜和水果，多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。5）多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼。6）不吸烟、不饮烈性酒。7）限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量小于6克。8）增加镁、钾、钙、硒的摄入，多食豆类、香菇、青菜、核桃、杏仁及海带、紫菜等。9）适当增加维生素C、E、B6及PP的摄入量。10）适当进行体育锻炼，体育锻炼能提高人体的抗氧化能力和免疫功能。EstimateYourRiskforAS

Heredity

1point-noknownfamilyhx

2points=1familymember>55years

3points=2familymembers>55years

4points=1familymember<55years

6points=2familymembers<55yearsExercise

1point=intensiveexerciseatwork&play

2points=moderateexerciseatwork&play

3points=sedentarywork+intensiveleisureactivity

6points=sedentarywork+lightleisureactivityAge

1point=15to24

2points=25-34

3points=35-44

4points=45-54

6points=55+yearsWeight

0points=BMI<18.5

1point=BMI18.5-25

2points=BMI25.1-27

4points=BMI27.1-29.9

6points=BMI>30Tobacco

0points=nonuser

1point=cigarorpipeuser

2points=10orfewercigarettes/day

3points=11-19cigarettes/day

4points=20-29cigarettes/day

6points=30ormorecigarettes/dayHabitsofeatingfat

1point=noSFA

2points<10%SFA

3points=11-20%SFA

4points=21-30%SFA

6points=>30%SFATotalyourscore

4to9=veryremoterisk

10to15=lessthanaveragerisk

16to20=averagerisk

21to25=moderaterisk

26to30=excessiverisk

31to35=extremerisk*军队营养与食品卫生学张乾勇二、膳食营养与糖尿病

DietNutritionandDiabetes*军队营养与食品卫生学张乾勇(一）概述糖尿病是一种有遗传倾向的慢性代谢紊乱的内分泌疾病。其特征是空腹和餐后血糖浓度升高，尿糖增加，胰岛素分泌量不足和/或胰岛素效应下降，由此导致葡萄糖、脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱，并出现三多一少（多食、多饮、多尿、体重下降），有的可出现高渗非酮症昏迷。如果有重度胰岛素缺乏还可发生酮症酸中毒。*军队营养与食品卫生学张乾勇糖尿病患者如果治疗不当则易于发生感染以及伤口愈合不良。糖尿病的远期并发症包括微血管病变和大血管病变，如视网膜病变、白内障、肾病、冠心病、脑血管病变等。糖尿病对人类健康的影响正变的日益严重，已成为导致死亡和病残的一种重要疾病。糖尿病已成为继心血管疾病和肿瘤之后的第三位“健康杀手”

*军队营养与食品卫生学张乾勇(二)糖尿病的病因及发病机制糖尿病的病因及发病机制非常复杂，迄今并未完全阐明，但有些致病因素比较肯定。遗传因素肥胖因素肥胖被视为成年型糖尿病的重要诱因。饮食因素饮食过多而不节制，营养过剩，使原已有潜在功能低下的胰岛细胞负担过重，而诱发糖尿病。饮食成分结构不合理，能量摄入过多，尤其是食物中微量元素铬缺乏等，都与胰岛素抵抗有关。精神因素感染因素

*军队营养与食品卫生学张乾勇（三）糖尿病的诊断标准

世界卫生组织对糖尿病的诊断标准

(1)凡符合下列标准之一者诊断为糖尿病：①有糖尿病症状(口渴、多饮、多尿、体重减轻等)，任何时候血糖≥11.1mmol/L及/或空腹血糖≥7.8mmol/L，不需作糖耐量试验即可诊断糖尿病；②有糖尿病症状，但血糖值未达到上述指标者，应进行OGTT(成人口服75克葡萄糖，儿童每公斤体重用1.75克、总量不超过75克)2小时血糖≥11.1mmol/L可诊断为糖尿病；

*军队营养与食品卫生学张乾勇③无糖尿病症状者要求OGTT2小时及1小时血糖≥11.1mmol/L，或一次OGTT2小时血糖≥11.1mmol/L，另一次空腹血糖≥7.8mmol/L方可诊断为糖尿病。(2)糖耐量异常(IGT)诊断标准：空腹血糖5.6～7.8mmol/L、OGTT测2小时血糖＞7.8mmol/L但低于11.1mmol/L。*军队营养与食品卫生学张乾勇(四)糖尿病分型

Classificationofdiabetesmellitus

(WHOworkinggroupandADA1998)

1．1型糖尿病胰岛素依赖型糖尿病(insulin-dependentdiabetesmellitus，IDDM)，血浆胰岛素水平低于正常低限，体内胰岛素绝对不足。Type1diabetes(Betacelldestruction,usuallyleadingtototalinsulinlack)*军队营养与食品卫生学张乾勇2．2型糖尿病

Type2diabetes

非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM)，是最常见的糖尿病类型，占全世界糖尿病病人总数90％，在我国占95％。发病年龄多见于中、老年人，起病隐匿，症状较轻或没有症状，不一定依赖胰岛素治疗。3．其他糖尿病Otherspecifiedtypes:

如孕期糖尿病(Gestationaldiabetes，GDM)、感染性糖尿病、药物及化学制剂引起的糖尿病、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的糖尿病等。*军队营养与食品卫生学张乾勇（五）糖尿病的流行趋势

*军队营养与食品卫生学张乾勇TheglobaldiabetesepidemicMillionsofpeople250200100500150198519901995200020052010Source:WHO1995*军队营养与食品卫生学张乾勇Globaldevelopmentoftype1andtype2diabetes(Zimmet)ADMillions*军队营养与食品卫生学张乾勇DiabetesTrendsAmongAdultsintheU.S.,BehavioralRiskFactorSurveillanceSystem,

1990,1995and2000Source:Mokdadetal.,DiabetesCare2000;23:1278-83;JAmMedAssoc2001;286(10).*军队营养与食品卫生学张乾勇DiabetesPrevalence:患病率

1979:0.67%1997:3.21%38.5millionMortality:死亡率1991:3.90/1000000.05million19986.55/1000000.10million201021.67/1000000.38millionSource:ChinaDiseaseSurveillanceData*军队营养与食品卫生学张乾勇（六）糖尿病的治疗胰岛素治疗仍是1型糖尿病治疗的最主要的药物，无论有无急性和慢性并发症，均需终生胰岛素替代治疗，不可突然终止。2型糖尿病的治疗是综合性的，包括合理应用胰岛素、饮食控制、体育锻炼、血糖监测和加强宣教。体力活动可增加葡萄糖的利用，有利于血糖的控制。*军队营养与食品卫生学张乾勇（七）糖尿病的饮食控制原则

饮食调控是各种类型糖尿病最基本的治疗方法，糖尿病病人必须长期坚持下去。1．合理控制总能量2．选用高分子糖类：不同种类食物血糖指数(glycemicindex，GI)不同。GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖，2h后血浆葡萄糖曲线下面积之比。糖尿病人应多选用低GI食物，注意适当增加粗粮和面食的比例。*军队营养与食品卫生学张乾勇GI是指衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包，在一定时间内体内血糖应答水平的百分值。餐后血糖应答一般用曲线下面积来表示。

50gCHO的受试物餐后血糖应答GI=╳10050g参照物餐后血糖应答

*军队营养与食品卫生学张乾勇Beverage（饮料）Carbonatedsoftdrinks(non-diet)Maltodextrin,sugarsolution(7.5%)Maltodextrinsolution(20%)Sucrosesolution(6%)Breadsandgrains（面包和谷物）1.Branmuffins（糠饼）2.Whitebread(白面包）Wholewheatbread（全麦面包）Cornflakes（玉米片）Fruits（水果）Ripebananas（成熟香焦）Raisins（葡萄干）Watermelon（西瓜）Vegatables

（蔬菜）Carrots（胡萝卜）Potatoes（马铃薯）高GI食物：Highglycemicfoods(index>60):Rapidenergysource*军队营养与食品卫生学张乾勇Beverage（饮料）Unsweetenedapplejuice（无糖苹果汁）Orangejuice（橙汁）Breadsandgrains（面包和谷物）Wholegrainryebread（全麦黑面包）Oatmeal（燕麦粥）Pasta（意大利面食）Rice（大米）Fruits（水果）Grapes（葡萄）Oranges（橘子）Vegatables

（蔬菜）Beets（甜菜）Yellowcorn（黄玉米）Peas（豌豆）Yams（山药）Legumes（豆类）Bakedbeans（烘豆）Lentilsoup（扁豆汤）中等GI食物：Moderateglycemicfoods(index40-60)*军队营养与食品卫生学张乾勇Fruits（水果）Apples（苹果）Cherries（樱桃）Dates（海枣或枣椰子）Figs（无花果）Legumes（豆类）Butterbeans（黄豆）Garbanzobeansorchickpeas（鹰嘴豆）Greenbeans（绿豆）Lentils（扁豆）Dairyproducts（乳制品）Milk（牛奶）Yogurt（酸奶）Peanuts（花生）低GI食物：Lowglycemicfoods(index<40):*军队营养与食品卫生学张乾勇*军队营养与食品卫生学张乾勇*军队营养与食品卫生学张乾勇3．选用优质蛋白质4．控制脂肪和胆固醇的摄入5．增加可溶性膳食纤维的摄入6．提供丰富的维生素和无机盐*军队营养与食品卫生学张乾勇7．食物多样8．合理进餐制度9．防止低血糖发生10．急重症糖尿病病人的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。*军队营养与食品卫生学张乾勇（八）糖尿病病人的食谱编制

关键是确定能量供给量，其余结合饮食调控原则，参照个体带量食谱的编制方法进行。１.了解劳动强度，判断体型，计算全日能量供给量（一般按标准体重能量供给量下限计算）

*军队营养与食品卫生学张乾勇每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦30354045正常15～20303540肥胖1520～253035*军队营养与食品卫生学张乾勇2、确定三大营养素所占总能量比例并计算其重量如某患者全日热能需要为1800kcal，碳水化物、蛋白质、脂肪所占能量百分比分别为55%、18%、27%。3、确定各类食物的需要量并进行食谱编排糖尿病患者的食谱编制常用两种方法，即食品交换法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。*军队营养与食品卫生学张乾勇食品交换法是国内外普遍采用的糖尿病膳食计划方法。（1）不同能量需要的糖尿病膳食食物分配可根据食物分配表确定五大类食物的需要量。*军队营养与食品卫生学张乾勇总热能KJ(kcal)总交换单位谷类

单位粳米重量(g)蔬菜类单位青菜重量(g)瘦肉类单位牛肉重量(g)豆乳类单位牛奶(g)油脂类单位豆油重量(g)4184(1000)126150150021002220195021(1200)14.582001500210022201.513.55858(1400)16.592251500315022201.513.56694(1600)18.5102501500420022201.513.57531(1800)21123001500420022202188368(2000)23.51435015004.522522202189205(2200)25.51640015004.5225222021810042(2400)2818450150052502220218不同能量糖尿病膳食食物分配表*军队营养与食品卫生学张乾勇（2）根据每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（80－90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养素含量相似和同类食品中的各种食物可以互相交换的原则，确定每日各种食物的用量并编排具体食谱。*军队营养与食品卫生学张乾勇

等值谷类交换表生挂面25小米25玉米面25咸面包37.5生面条30银耳25大米25绿豆或赤豆25干粉条25凉粉400藕粉25土豆125茨菇75山药125荸荠150粳米25糯米25馒头35苏打饼干25g第1类富含碳水化物的谷类。包括谷类、点心类、薯类及粉条、粉丝等含淀粉的食品。每交换单位谷类可提供热能377KJ(90kcal）。根茎类一律以可食部计算。*军队营养与食品卫生学张乾勇

第2类富含矿物质、维生素和膳食纤维的蔬菜类。每交换单位蔬菜类可提供热能335KJ(80kcal)，蛋白质5g，碳水化物15g。每份量为净食部，按规定可互换任1种食品。*军队营养与食品卫生学张乾勇

等值蔬菜交换表（g）白菜500圆白菜500菠菜500油菜500韭菜500芹菜500苤蓝500莴笋500西葫芦500水浸海带750冬瓜500黄瓜500苦瓜500茄子500绿豆芽500菜花500鲜蘑菇500甜椒350龙须菜500平菇500南瓜350丝瓜300豇豆250扁豆250四季豆250鲜豌豆100萝卜350胡萝卜200蒜苗200番茄500*军队营养与食品卫生学张乾勇

等值水果交换表（g）鸭梨250葡萄220苹果200桃子175李子200鲜枣100西瓜750鲜荔枝225香蕉100桔子275甜橙350

第3类富含矿物质、维生素和果糖的水果类。每交换单位水果可供热能377KJ(90kcal)，蛋白质1g，碳水化物21g。每份重量为市品重量。

*军队营养与食品卫生学张乾勇

等值瘦肉类交换表（g）肥瘦猪肉25猪舌25香肠20青鱼75酱肉25大排骨25鸡肉50鸭肉50鲳鱼50虾仁75猪心70哈蜊肉100牛瘦肉50猪肝70肉松20羊瘦肉50兔肉100鲢鱼50鲫鱼50鸡蛋55鸭蛋55北豆腐100南豆腐125豆腐干50豆腐脑200黄豆20豆腐丝50

第4类富含蛋白质的瘦肉类，包括畜肉类、禽肉类、水产类、鱼类、蛋类及部分豆制品类。每交换单位瘦肉类可提供能量355KJ(85kcal)。

*军队营养与食品卫生学张乾勇

等值豆乳类交换表（g）淡牛奶110豆浆200奶粉15酸牛奶110豆汁500豆浆粉20

第5类含有蛋白质、脂肪和碳水化物等营养素的豆乳类。包括奶类和豆浆等。每交换单位豆乳类可提供热能335KJ(80kcal)，蛋白质4g，脂肪5g，碳水化物为6g。豆浆指黄豆重量1份加水8份浸泡、磨浆、过滤及煮沸。*军队营养与食品卫生学张乾勇

第6类提供脂肪的油脂类。包括烹调用油和一些含脂肪丰富的硬果类食物。每交换单位油脂类可提供热能335KJ(80kcal)，脂肪9g，按规定量可互换任何1种食品。

等值油脂类交换表（g）豆油9菜油9花生油9麻油9花生米15核桃仁12.5葵花子30南瓜子30杏仁15芝麻酱15*军队营养与食品卫生学张乾勇三、膳食营养与肿瘤

DietNutritionandCancer*军队营养与食品卫生学张乾勇彩虹原则？！（一）概述*军队营养与食品卫生学张乾勇

恶性肿瘤死亡率的变迁及其趋势预测1998:Cancer:1.56MLung:0.32MLiver:0.31MStomach:0.30M2010:Cancer:2.86MLung:0.71MLiver:0.61MStomach:0.32M*军队营养与食品卫生学张乾勇1981年，英国Doll提出:35%的癌症死亡都可归因于饮食因素。归因于饮食因素的癌症可能更高*军队营养与食品卫生学张乾勇癌症发生的地区性差别世界各地乳腺癌标化发病率的差异东南亚（包括中国）肝癌高发区日本胃癌高发区乳腺癌西方妇女最多的癌中国胃癌和食管癌发病高*军队营养与食品卫生学张乾勇移民流行病学研究日本人移居美国夏威夷胃癌发病率下降结肠癌上升接近当地人的水平可见膳食习惯、生活方式等环境因素对肿瘤发生具有重要意义。*军队营养与食品卫生学张乾勇耶稣再生说教徒：他们的肺癌、结肠癌的死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群要低。摩门教徒：其各种癌瘤的死亡率比同年龄、性别、社会阶层的非摩门教徒低得多。特殊膳食和生活习惯人群的研究膳食习惯：不吸烟、不饮酒、咖啡、茶、多素食（谷类、水果、蔬菜），少肉类。(二)膳食、营养影响癌症的可能机制*军队营养与食品卫生学张乾勇肿瘤发生的多阶段学说启动阶段促癌阶段演进阶段*军队营养与食品卫生学张乾勇细胞DNA损伤癌前期细胞膳食营养因素主要影响癌症形成的促癌阶段促癌因素：高脂膳食、营养不良保护因素：维生素A、E、C，Se，优质植物蛋白质，胆固醇，植物化学物等启动剂，如黄曲霉毒素、亚硝胺等癌细胞凋亡阻断肿瘤形成的策略*军队营养与食品卫生学张乾勇（三）营养素与肿瘤1.脂肪脂肪摄入总量饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸N-6多不饱和脂肪酸N-3多不饱和脂肪酸脂肪摄入量与妇女乳腺癌和结肠癌死亡率呈明显的正相关。脂肪摄入量与乳腺癌脂肪摄入总量前列腺癌和直肠癌的发病率和死亡率也与脂肪摄入量呈现明显的正相关。高脂肪饲料可增强化学致癌物致癌性。当饲料中脂肪含量达到20%时，小鼠自发肿瘤的发病率明显上升。*军队营养与食品卫生学张乾勇不饱和脂肪酸能增强化学致癌物对动物的致癌作用。在总脂肪摄入量高的条件下,不饱和脂肪酸促进肿瘤的形成。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸N-3PUFAN-6PUFA2.蛋白质*军队营养与食品卫生学张乾勇膳食纤维：膳食纤维摄入量与结肠癌死亡率成反比。

3.膳食纤维膳食纤维预防结肠癌的可能机制稀释了大肠中致癌物减少了致癌物质在肠道内的停留时间*军队营养与食品卫生学张乾勇病例对照研究，上皮细胞癌的发生率与维生素A摄入量呈负相关。前瞻性研究,发现血清维生素A水平与癌症发病率呈负相关。动物实验，饲料中缺少维生素A或胡萝卜素可使动物对化学致癌物的致癌作用更敏感。给予大量的维生素A可抑制致癌物的致癌作用。4.维生素A视黄酸抗肿瘤作用？胡萝卜素的前瞻性研究!*军队营养与食品卫生学张乾勇癌(尤其是食管癌、胃癌)的发病率与人群维生素C摄入量成反比;其原因可能是维生素C阻断了亚硝胺的合成。5.维生素C6.硒硒摄入量与白血病、结肠、直肠、胰、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺和皮肤等部位的肿瘤成负相关。（四）食物与癌症膳食中的致癌物质1．天然致癌物：槟榔碱2．加工形成或食品污染的致癌物（1）N－亚硝基化合物（2）多环芳烃化合物（3）黄曲霉毒素（4）杂环胺*军队营养与食品卫生学张乾勇营养素、非营养成分防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等。http://膳食中的抗癌物质*军队营养与食品卫生学张乾勇大豆类：大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌有保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性成分。雌马酚(Equol)?蔬菜、水果类：膳食中丰富的蔬菜与水果能降低多种癌症的患病风险。十字花科蔬菜？*军队营养与食品卫生学张乾勇日本国立癌症预防研究所对常见蔬菜的防癌能力由高到低排出了座次：

1、熟红薯2、生红薯

3、芦笋4、花椰菜

5、卷心菜6、花菜

7、芹菜8、茄子

9、甜椒10、胡萝卜

11、金针菜12、荠菜

13、雪里红14、番茄

15、大葱16、大蒜

17、黄瓜18、大白菜林光常博士，地瓜王子？*军队营养与食品卫生学张乾勇茶叶：茶叶尤其是绿茶对实验性肿瘤有一定的预防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物质基础。动物性食物：膳食中红肉（牛、羊和猪肉）过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。乙醇：大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生的风险。大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，可能促进口腔、喉、食管和呼吸系统肿瘤的发生。*军队营养与食品卫生学张乾勇（五）预防癌症的膳食指南*军队营养与食品卫生学张乾勇

2007年国际癌症基金会出版

《食物、营养、身体活动与癌症预防》1.在正常体重范围内尽可能地瘦（BMI：21-23）2.每天至少从事30分钟身体活动3.避免含糖饮料，限制摄入高能量密度食物4.多吃各种蔬菜、水果、全麦和豆类*军队营养与食品卫生学张乾勇8.不用膳食补充剂预防癌症5.限制红肉（猪牛羊），避免加工的肉制品6.如果饮酒，男性不超过2份/天，女性不超过1份/天（1份含酒精10-15克）7.限制盐腌制品或用盐加工的食品

2007年国际癌症基金会出版

《食物、营养、身体活动与癌症预防》*军队营养与食品卫生学张乾勇四、膳食营养与肥胖

DietNutritionandObesity*军队营养与食品卫生学张乾勇肥胖不是一种常态，而是一种疾病。这种营养不良性疾病，不是由于营养缺乏，而是由于营养过剩所造成。肥胖的特点是：机体脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。（一）概述驳斥肥胖是福的陈旧观念！*军队营养与食品卫生学张乾勇人类的未来在哪里？*军队营养与食品卫生学张乾勇美国肥胖流行趋势ObesityTrends*AmongU.S.Adults

BRFSS,2008(*BMI≥30,or~30lbs.overweightfor5’4”person)

NoData<10%10%–14% 15%–19%20%–24%25%–29%≥30%

*军队营养与食品卫生学张乾勇肥胖已成为我国的主要公共卫生问题超重和肥胖的人数不断增加！2002年超重和肥胖率与1992年比较*军队营养与食品卫生学张乾勇（二）肥胖的定义与诊断定义：由于人摄入的能量超过所消耗的能量，多余能量以脂肪形式储存于体内，使体内脂肪增加的一种代谢性疾病。一般来说，成年男性脂肪组织重量超过体重20－25％，成年女性超过30％即为肥胖。*军队营养与食品卫生学张乾勇诊断方法体脂物理测量法：全身电传导法、生物电阻抗分析法、双能X线吸收测定法、磁共振扫描法等。体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌酐测定等。人体测量法：标准体重法、体质指数法、皮褶厚度法。*军队营养与食品卫生学张乾勇标准体重法标准体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重×100％判断标准：≥10％为超重；20－29％为轻度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％为重度肥胖*军队营养与食品卫生学张乾勇体质指数法体质指数(BMI)＝体重（kg）/身高（m）的平方判断标准：BMI在18.5－23.9时属于正常范围，BMI大于24为超重，BMI大于28为肥胖。*军队营养与食品卫生学张乾勇（三）影响肥胖发生的因素1．遗传因素2．饮食因素肥胖的直接起因是机体长期处于能量过剩状态。而导致能量过剩的原因主要包括：①摄入过多；②消耗过少。3．体力活动因素4．神经精神因素（四）肥胖对健康的危害1．影响身体机能*军队营养与食品卫生学张乾勇2．引起多种疾病肥胖可致冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化、性功能降低等。3．影响寿命腰带长，寿命短*军队营养与食品卫生学张乾勇*军队营养与食品卫生学张乾勇腹型肥胖鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hipratio,WHR）男性苹果型WHR>0.9女性苹果型WHR>0.8*军队营养与食品卫生学张乾勇（五）肥胖的治疗*军队营养与食品卫生学张乾勇能量负平衡摄入的能量消耗的能量碳水化物基础代谢蛋白质体力活动脂类食物热效应＜*军队营养与食品卫生学张乾勇1．饮食和运动治疗

主要是控制总能量摄入同时加强体育锻炼*军队营养与食品卫生学张乾勇膳食治疗原则限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量一般控制在女性1000－1200kcal/天，男性1200－1600kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。避免低于800kcal/天。适当增加蛋白质供能比例：对于采用低能膳的肥胖者，其蛋白质的供能比应控制在膳食总能量的15～20%。*军队营养与食品卫生学张乾勇限制碳水化物

碳水化物过低酮症酸中毒、加重负蛋平衡碳水化物较多刺激食欲、食欲亢进供能比以控制在60～65%为宜。*军队营养与食