复习食品质量与安全控制

食品质量与安全复习摘要质量：一组固有特性满足要求的程度。关键控制点（CCP）：关键控制点，能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。OPRP：操作性前提方案。为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。关键限值（CL））：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准.控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。水活度：该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。卫生标准操作程序

SSOP；OPRP操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等；(BMP)基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。(GMP)良好操作规范，系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。危害分析和关键控制点HACCP危害可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。确认：是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。ISO9000族标准的核心标准内容ISO9000：2005《质量管理体系基础和术语》；ISO9001：2008《质量管理体系要求》；ISO9004：2009《质量管理体系业绩改进指南》；ISO19011：2002《质量和（或）环境管理体系审核指南》。食品中的生物性危害分类按生物的种类分为：细菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的严重性分为：严重危害、中等危害、一般危害。食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的。散布图根据变量的相关性，可分为

强正相关、弱正相关、强负相关、弱负相关、不相关、曲线相关。洗手消毒流程一湿二洗三冲四消毒五冲六干。确认:是指获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。终产品特性通常包括哪几个方面？（1）产品名称或类似标识；（2）成分；（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

4）预期的保质期和贮存条件；（5）包装；（6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；（7）分销方式。组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序（由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。

生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质

物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。建立和实施HACCP的12个步骤？答：1、组成HACCP小组；2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs8、为各CCP确定关键控制限9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序

12、保存记录和文件质量管理的发展经历了三个质量检验阶段

、统计质量控制阶段

、全面质量管理阶段。食品质量特性包括产品质量特性

、过程质量特性、体系质量特性

。PDCA循环的四个阶段及其特点？全面质量管理的要求三全一多样？影响过程质量的六个因素？产品质量的波动分为正常波动

、异常波动，分别由偶然因素和

系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质量波动属于正常波动；饮料配方错误引起的产品质量波动属于异常波动

。质量管理七大工具分别？控制图的工作原理是小概率事件

，判异准则一般可分为2类，分别为点子出界即判异和界内点子排列不随机即判异

HACCP系统的七大原理包括?ISO22000食品安全管理体系纳入了下列公认的四个关键原则

相互沟通

、体系管理

、前提方案、

HACCP原理。简述操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异答：相关性

都包括对卫生控制措施的管理差异性

①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。

②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和运输）的管理。操作性前提方案（OPRP）与SSOP计划的同异？答：相关性

都包括对卫生控制措施的管理差异性

①SSOP里面的卫生间设施属于基础设施和维护方案中。

②有些食品安全危害可以通过操作性前提方案进行管理，这部分控制措施不属于SSOP的范畴，如对产品处理（储存和运输）的管理。食品企业通用卫生规范对个人卫生与健康的要求有哪些？（1）食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。（2）从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。（3）上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。（4）进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。（5）直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。（6）手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。（7）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。（8）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。（9）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。（10）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。（11）进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。直方图中矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。细菌对人体健康的危害主要表现为食品感染和食品中毒。物理危害的控制措施为：预防、人工剔除和检测。经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数应低于100cfu／cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10cfu／cm2，沙门菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。前提方案（PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。终产品是组织不再进一步加工或转化的产品。产品质量的波动分为

正常波动、异常波动，分别由随机因素和系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质量波动属于正常波动；香肠配方错误引起的产品质量波动属于异常波动。良好操作规范中生产环境卫生要求有哪些？1、高度（不低于3m，能满足工艺卫生要求）；2、占地面积（人均占地少于1.5m2）；3、地面（平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺彻）4、屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐高温的浅色材料）；5、墙裙（用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于1.5m的墙裙）；6、门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1m以上，内侧下斜45度）7、通道（宽敞）；8、通风良好；9、采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）10、要有防鼠、防蚊蝇、防尘设施。食品中的生物性危害分类按生物的种类分为：细菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的严重性分为：严重危害、中等危害、一般危害。质量管理的七种工具是：因果图（也称鱼刺图或石川图）、分层法、调查表、直方图、排列图、散布图和控制图。食品中化学性危害的来源，可以将其分为：天然存在的、有意添加的和污染带来的有毒化学物质。产品质量的波动分为正常波动、异常波动，分别由随机因素和系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质量波动属于正常波动；香肠配方错误引起的产品质量波动属于异常波动。散布图根据变量的相关性，可分为强正相关、弱正相关、强负相关、弱负相关、不相关、曲线相关。纠偏行动一般包含：纠正、隔离和重新评估HACCP计划。食品质量特性分为固有的、非固有的抽样方式分为：一次抽样、二次抽样、多次抽样和序贯抽样。无受热设备的CIP程序为：清水冲洗3min、75℃碱性洗液循环清洗6min、90℃热水清洗3min、冷水清洗7min。排列图：是将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种图示，它是由一个横坐标，两个纵坐标，几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。质量方针：由组织的最高管理者正式提出的该组织总的质量宗旨和方向。预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施。食品安全追溯系统在肉制品质量管理中的应用？食品安全追溯系统，国家已经建立从养殖到生产加工环节的全过程管理1、猪的来源、喂养的饲料及健康状况等的信息，在耳标中；2、收购，屠宰厂须将相关信息输入追溯系统中；3、屠宰，标签含包装、规格、型号等；安全与追溯的管理，相更为高效、实时便捷在食品供应链中提供透明的管理能力，保障食品安全全程可视化控制、监控与追溯；可全面监控种植养殖源头污染、生产加工过程的添加剂以及有害物质流通环节，消费者还可查询所购买食品简述编制前提方案应满足哪些要求？1、与组织在食品安全方面的需求相适宜；2、与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；3、无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；4、获得食品安全小组的批准；5、公司应识别与以上相关的法规要求。

绘制流程图应包括哪几个方面？a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包工作；c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。HACCP计划应该包含哪些信息？a)该关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害；b)控制措施(见7.4.4)；c)关键限值(见7.6.3)；d)监视程序（见7.6.4）；e)当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）；f)职责和权限；g)监视的记录。简述食品安全管理体系文件的构成，及在实施过程中如何得以贯彻、执行？思路：一、食品企业质量安全管理体系文件由四个部分组成，即①形成文件的质量安全方针和质量安全目标；②质量安全管理手册；③本标准所要求的形成文件的程序和记录；④组织确定的为确保其过程有效策划、运行和控制所需的文件，包括记录。二、①领导作用领导高度重视，统一思想，加强培训②全员参与③验证和改进组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序（由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。终产品特性通常包括哪几个方面？（1）产品名称或类似标识；（2）成分；（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；（4）预期的保质期和贮存条件；（5）包装；（6）与食品安全有关的标识