红酒文化欣赏之四：《器具之美》

器具之美------红酒文化欣赏之四1…读金庸的《笑傲江湖》，第一个动心点是令狐冲初遇任盈盈。“绿竹巷，幽径长。纤手如玉，净琴为君张……”2…这第二个动心点，便是那祖千秋侃侃而谈“酒与酒具”，令狐冲只有干瞪眼的份：喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云：“玉碗盛来琥珀光。”可见玉碗玉杯，能增酒色；关外白酒，酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而饮，犀角杯增酒之香；百草美酒，乃采集百草，浸入美酒，故酒气清香，如行春郊，令人未饮先醉。饮这百草酒须用古藤杯；3…梨花酒呢？那该当用翡翠杯。杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，自然也当是翡翠杯了；玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。令狐冲大有茅塞顿开之感，说道：“在下草莽之人，不明白这酒浆和酒具之间，竟有这许多讲究。”4…“讲究”！以前不屑这个词，以为有酸腐味在里面。活着活着，不知不觉将其由“贬”向“褒”移。到了现在，竟发现人生的意味全在这“讲究”里。让我们来讲究讲究葡萄酒与器具的关系。5第一部分醒酒器6第一部分醒酒器一、何谓“醒酒”？一般来说，较为讲究的场合，红酒在倒杯之前，要先倒入一种大肚细颈的玻璃或水晶容器，过一段时间后，再从这个容器进行倒杯。这个过程叫“醒酒”，这个容器叫“醒酒器”，也有人叫“滗酒器”。7第一部分醒酒器常见的醒酒器，是扁圆形，中间收口升起一个细管子。见过的最美的醒酒器，是在灵隐路“巴格斯酒庄”酒商处。那水晶醒酒器呈小天鹅状，伏在几案上，矜矜翼翼，优雅而安详。可惜也眼睁睁看着它打破，红酒泻了一地，一股浓郁香气“腾”地弥漫开来……记忆中挥之不去的味道。8第一部分醒酒器二、醒酒到底“醒”什么？醒酒目的一：适应餐厅温度。温度的变化会带来巨大的口感变化。例如一杯含有2茶匙糖的咖啡，当温度从4°C上升到36°C，甜味的口感会增加92％。9第一部分醒酒器红酒刚从冷冷的酒窖里拿出来就直接倒酒，香气根本散发不出来，味道也紧闭着不肯出来。要让它适应餐厅的温度，等酒重新稳定后再倒酒。将酒倒入醒酒器，能够更快地调节温度。10第一部分醒酒器不同的葡萄酒有不同的个性，这也决定了其达到最佳口味的温度各不相同。大体上，业内公认的适饮温度为：红葡萄酒16-18℃白葡萄酒6-8℃11第一部分醒酒器红葡萄酒中，根据不同属性，倒酒时的适合温度大致为：酒体浓郁、丹宁丰富的红酒16-18℃酒体均衡、丹宁适中的红酒14-16℃酒体清淡、果香浓郁的红酒12-14℃12第一部分醒酒器白葡萄酒中，根据不同属性，倒酒时的适合温度大致为：干性白葡萄酒12-16℃酒体清淡白葡萄酒6-10℃甜、气泡白葡萄酒6-8℃13第一部分醒酒器白葡萄酒一定要在凉的状态下饮用。白葡萄酒的个性是“酸”，酸性物质只有在低温下味道才能散发出来。入口才能感觉到新鲜和清爽。所以，白葡萄酒冰镇一下口感更佳。冰镇时间视酒性不同大致掌握在15—30分钟。14第一部分醒酒器红葡萄酒则不能冰镇。低温会把红葡萄酒的香味封闭住。闻不到香，酒就失去了魅力。更主要的，冰镇会破坏丹宁（即涩味）。而丹宁，是红葡萄酒的灵魂。失去丹宁的红酒，相当于一碗红汤。15第一部分醒酒器例外的情况也有。比如炎炎夏日，在户外用餐。一定要注意红酒在冰桶里的时间，几分钟即可。16第一部分醒酒器醒酒目的二：加速单宁软化和释放封闭的香气。醒酒器的容量通常为1500毫升，空间相当于两瓶红酒。这样就可使酒液大面积接触空气，充分氧化。从而让香气苏醒、散发出来。也使味道更加柔和。17第一部分醒酒器醒酒目的三：去除存于酒中的沉淀物，以使口感更佳。对于陈年红酒来说，由于单宁和红色素会在经年累月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，可以让沉淀物留在醒酒器内。18第一部分醒酒器

醒酒目的四：少数人的特殊目的。英国女酒评家杰西丝·罗宾逊告诉人们：“我经常为各式各样的白葡萄酒进行‘换瓶’。不为别的，只是喜欢看酒液在醒酒器中熠熠生辉的样子，真是赏心悦目。”可惜她不懂汉语，否则，沉吟“日华川上动，风光草际浮。”能得到同样的享受。

19第一部分醒酒器醒酒目的五：将心思集中到红酒上来。年青的时候，我痛恨形式主义。以至于结婚都没有举行婚礼。岁月有功，让我渐渐明白“仪式”的重要性。原来，仪式有强大的聚气功能。20第一部分醒酒器老子说：“驰骋田猎，使人心发狂。”你一边心在“驰骋田猎”，一边口在喝红酒。那么再好的酒也不知其味。“吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。”都是因为心在外边。21第一部分醒酒器要一种若即若离的煎熬和忍耐。等、等、等，渐渐将心思聚集，终于可以了。这时，红酒的味道才能走入你的心田。个人以为，世上最动人的表情就是一心一德、心无旁骛。22第一部分醒酒器三、醒酒的注意事项不是所有的葡萄酒都需要醒酒。质地纤细且敏感的葡萄酒，如大部分的白葡萄酒、少数酒体清淡的红葡萄酒，如果长时间与空气接触，反而有可能破坏葡萄酒的结构，散发掉香气。不要弄巧成拙哦。

23第一部分醒酒器四、不经过醒酒的倒酒当身边没有醒酒器，或手上这款葡萄酒酒无需醒酒，那就直接倒酒。24第一部分醒酒器一般情况下：倒酒前要将酒瓶正立摆放。让酒中可能有的杂质沉淀到酒瓶底部的凹凸部位。开瓶时，先将瓶塞外的锡纸剥掉，紧握瓶体开启瓶塞。要保持平衡，不能只用蛮力哦。请留意最后那“啪”的一声。十分美妙！象一声叹息，又象一声欢呼。仿佛装在瓶里的一个灵魂出来和你打招呼。25第一部分醒酒器倒酒要慢、要匀。这样酒才能更好地与空气接触。人们老是说要修身养性，可以从这个细节开始。倒酒时不能把酒全部倒净。哈哈，最后那点“发财酒”往往含有杂质，影响口感，要丢卒保车。26第一部分醒酒器如果你是招待客人，倒酒时应有意识地将酒标朝向客人，让客人一眼就知道是什么酒。当然，也可以让客人确认完酒标后再倒酒。倒酒量一般是半杯。因为要闻香，得为鼻子留出空间。有位品酒师说，他初次闻香时鼻子伸得太里面，吸进酒了…哈哈，那样子一定很滑稽。27第二部分酒杯28第二部分酒杯在红酒领域，酒杯不能独立存在，但它是个身份特殊、永远抢镜的精彩配角。一如《西厢记》中崔莺莺小姐随身携带的丫鬟红娘。看《西厢记》怎能不好好看红娘呢？29第二部分酒杯红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯都不一样，各具特色。更讲究的，连不同年份和产地的红酒都有不同的酒杯来搭配。30第二部分酒杯奥地利最著名的水晶杯品牌RIEDEL，有100多种形状各异的红酒杯，每一种形状都有相匹配的红酒。我们当然不需要100种红酒杯，但了解一下不同的酒杯还是蛮有趣的。31第二部分酒杯讲究的西式大餐，桌上往往摆满了各式水晶杯，有直身的，有花苞形的，有喇叭形的。大小各异，让人一时无从下手。其实酒杯跟西餐的刀叉盘碗一样，虽然繁杂，但是有规可循，并不难掌握。不要去背诵那些繁文缛节，背下即刻就会忘的。要弄清潜藏的原理。32第二部分酒杯然后呢，不必拘泥于礼仪。饮食之道毕竟是以能更好地享受美味为最高原则。你尽可以按照你的心思来。33第二部分酒杯但世事往往很吊诡。弄清楚道理后，条条反叛之路最后都通向正统之道。毕竟那是多少代前人总结出来的精髓啊。同时，也只有反叛过，才能更深地领略到精髓的妙处。所以说，浪子回头金不换啊。34第二部分酒杯一、酒杯的颜色有两个因素对品酒时的视觉感觉极为重要：1、清澈度。2、厚度。35第二部分酒杯据说，欧洲最初使用的玻璃酒杯又雕花又烫金，虽然漂亮，极具豪华感，但并不实用。直到上世纪初，讲究功用的葡萄酒酒杯才开始流行。36第二部分酒杯酒杯要整体清澈透明，全无装饰。杯壁轻薄，越薄的酒杯，透明度就越好。杯壁均匀而薄自然质地就轻，加酒后才不会过于沉重，否则拿杯、晃酒简直成了苦差，品酒的享受也就大打折扣了。手工杯往往比机制杯薄，不仅更宜于品酒，而且有一种优雅、细腻的质感。37第二部分酒杯也有例外：德国摩泽尔出产的雷司令葡萄酒的杯子上，刻花是为了增加折射，令金黄色的酒更显晶莹；阿尔萨斯酒杯颈长而呈绿色，也是为了映衬酒的颜色。38第二部分酒杯二、酒杯的形状（一）杯脚

杯脚要细长：一是为了细腻美观。二是有足够的空间握着杯脚，使手掌远离杯身，不致影响酒的温度。39第二部分酒杯握杯时，握住的就是这长长的杯脚。当然，也有人喜欢捏住薄薄的杯底。这两者之间能反映人的什么个性差异呢？很好奇。继续观察留意。40第二部分酒杯（二）杯口1、杯口对香气的影响

当酒流进杯中，气味立刻挥发并填充整个酒杯，杯的形状会影响你所闻到的气味。最上面一层是花的香味与水果味。第二层是蔬菜类、矿物类和泥土味。最底层也是比重最重的气味，是木味和酒精味。41第二部分酒杯摇杯后，酒润湿了酒杯的大部分面积，并且增加了挥发的面积，但是摇杯并不会混合不同种类的香气。你可以调整酒在杯中的分量，以移动香气层在杯中的位置，这样就可以闻到不同层次的香气。

42第二部分酒杯根据葡萄酒香气差异，酒杯也大致分为几种类型:波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，令酒的气味聚集在杯口。（因为波尔多红酒的香气浓郁强劲，犹如雄伟的交响曲，不费劲就能闻到。）勃艮第红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。（因为勃艮第红酒的香气优雅芬芳，犹如一曲钢琴独奏。要凝神细听。）43第二部分酒杯白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，以减少酒和空气的接触，令香气更持久一些。香槟杯：杯身细长，令美好的气泡有更长的旅程，便于观赏，也可令酒的气泡不会轻易散掉，让香槟更加“新鲜可口”。44第二部分酒杯2、杯口对味觉的影响

按照通常的说法，人的舌头有3个味觉区：舌尖对“甜味”最敏感。舌的两侧对“酸涩味”最敏感。舌根对“苦味”最敏感。这方面我们将在品酒篇里详细讨论。45第二部分酒杯专业的葡萄酒杯，就是通过合适杯形的引导，将酒液流向舌头上最适宜的味觉区。杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接导向舌尖的甜味区。杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌头中间再向四周均匀散开，形成平衡的口感。

46第二部分酒杯比如：波尔多酒杯，酒入口时会直接接触到舌面的中后部，强调了单宁（苦涩味）的同时取得了甜、酸度很好的平衡；勃艮第酒杯喝黑皮诺葡萄酒，酒入口时会先接触到舌尖，令人第一时间感受到它的特质——果味、甜味浓郁。47第二部分酒杯三、酒杯的容量酒杯若太小，视觉上放不开，鼻子放不进去，手柄也不够拿，喝酒的快感统统杀回去。红酒杯要足够大，才能在摇杯时观颜察色，并使酒能与空气充分接触，这样，酒的色泽、香气、和谐度、均匀度与丰富度均能完美展现。48第二部分酒杯红葡萄酒需要大的杯。白葡萄酒需要中等大小的杯。烈酒需要小酒杯。49第二部分酒杯足够大是多大？红酒杯的容量最好超过25盎司。只有到这个容量，三层香气才能依次展开。50第二部分酒杯四、酒杯的材质最初的葡萄酒杯，是木制、锡制或其它不透明材料制作的。后来改用玻璃质地，在烛光映照下，玻璃杯中的香醇美酒的确格外醉人。再后来，又在玻璃中加铅制成水晶杯，不仅形质悦目，而且音色悦耳。那种细腻而优雅的外表，令欧洲的贵族们趋之若鹜。51第二部分酒杯现在我们使用的葡萄酒杯，从材质上可以分为两种：玻璃杯水晶杯52第二部分酒杯两者最关键的差别---品酒的效果不同。水晶的清透度远远高于普通玻璃,在观察酒色时,水晶杯能更准确更清晰地反映酒色。水晶杯的硬度一般比普通玻璃强很多,也较耐磨损。两者另一个差别---价格不同。毋庸置疑，水晶杯的价格要比玻璃杯贵。53第二部分酒杯品质上乘的水晶杯，应具备：

1、质地纯净。看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。2、磨工、抛光精细。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽度好，能最大限度地挖掘出水晶的清澈晶莹之美。3、用手拉杯口时会发出清脆的声音。国外著名的水晶杯产地，有奥地利、德国、意大利等。54第二部分酒杯五、酒杯的保养好的酒器，需细心呵护才能保持最佳状态。所谓最佳状态，即无味、无尘垢、无水印。

55第二部分酒杯“薄如纸，声如磬”的水晶酒杯极易破损，因此在清洗时要格外小心。要单独清洗，不要和陶瓷器具放在一起洗，更