食品工艺学知识

1、食品加工工艺的原则(1)(2)(3)2、影响食品腐败变质的因素间3、成熟与后熟定义后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。4、果蔬中主要有那些碳水化合物5、转化糖定义、种类100D-D-果糖。种类：蜂蜜，果葡糖浆6、糖的存在对果蔬及其制品的影响使果蔬及其制品易被微生物所侵害易使蔬干制品和糖制品吸取空气中的水分而降低其保藏性易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量焦糖化作用:较高PH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质7、果胶类物质变化过程变得软烂。8、有机酸与加工过程的关系〔1〕对酶褐变.非酶褐变影响 〔2〕花色素、叶绿素及单宁色泽变化〔3〕与铁、锡反响 〔4〕加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解〔5〕确定杀菌条件主要依据之一 间漂洗等加工过程中，防止微生物生殖和色泽变化9、大豆中抗养分因子主要有哪些，去除方法完全失活。微量碘化钾可消退这种影响，湿热处理也能使这种物质消逝一局部。肠胃胀气因子：发生肠胃气胀，远红外线加热处理，能在短时间内使热不4h,30min,然后热风烘干。10、大豆的保健活性及起到保健成效的因子大豆磷脂：卵磷脂的保健功能卵磷脂富含的多不饱和脂防酸，可以阻断小大豆低聚糖难消化性：促进双歧杆菌生长增殖，促进人体肠道内双歧杆菌糖尿病人的甜味剂执病毒作用，免疫调整作用，抗突变、抗癌作用防治作用促进矿物质吸取的作用，促进脂肪代谢的作用，增加运发动体能的作用。11、肉质的嫩度、肉的味道和香气肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状所感觉的现象。肉的味道和香气是由引起简单的生物化学反响的有机化合物。12、肉蛋白质分类13、浸出物合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于无机或有机溶剂中,称为浸出物。14、肉的持水性添加到肉中的水分保持力量。15、排酸PH降低，故又称为排酸。16、肉的成熟原理、方法3个阶段，僵直前期、僵直期、解僵期PH下降，引起蛋白变性凝固，肌肉硬度增加;肌动球蛋白收缩，导致肌纤维缩短料加速成熟方法：(1〕抑制宰后僵直产生程度在宰前赐予胰岛素、肾上腺素等，削减糖原加速宰后僵直用高频电或电制激，在短时间到达极限PH(4〕机械嫩化法用刀、尖针压过肉片、牛排,嫩度提高20-50%分类：依据种类含量多少，分为酪蛋白型(牛乳)和清蛋白型(人乳、马乳);65℃以上乳清蛋白就开头变性。18100mlNaOH酸度高，颖度低.热稳性差、溶解度低、保存性低19、热处理对乳的影响〔1〕23)形成乳石(4)20、食品枯燥的原理、方法(1)(第一临界水分)，枯燥速率减慢，随后到达平衡水分。到空气中的速率3〕食品温度曲线，初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率枯燥〔热量全部用于水分蒸发)在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度渐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分集中与外表水分燕发或外部水分集中所打算食品干制过程特性总结;干制过程中食品内部水分集中大于食品外表水分蒸发或外部水分集中,则恒率阶段，假设内部水分集中速率低于外表水分集中，就不存在恒率枯燥阶段。21、影响枯燥效率的因素干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度食品的性质的影响:ABCD合理选用干制工艺条件，食品干制工艺条件主要由干制过程中掌握枯燥速品种类而不同。22、主要几种枯燥方式的枯燥原理〔冷冻和喷雾〕水枯燥过程。冷冻枯燥利用冰晶升华原理，在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的溶化直接从冰固体升华为蒸汽。23、冷冻制冷剂种类，直接制冷、间接制冷概念及常见冷媒制冷剂是制冷系统中实现制冷循环的工作介质，也称为制冷工质。称为直接制冷。氨，氟利昂、一氯甲烷，SO2，CO2氢氟烃，碳氢化合物媒介载体工〔乙醇〕24、低温防腐的根本原理降低温度能够降低酶促反响的速度，延緩食品的腐败。低温抑制微生物生长生殖的缘由主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反响速率下降;低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响陈代谢:质变性。3、低温对食品物料的影响：水产品有僵直、软化成熟，自溶和酸败降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反响过程,并削减微生物的生殖。4在冻结点以上的温度范围内。降温速率越大。菌体死亡率越大;在冻结点以下，降温速率越大，菌体的存活率越高:生物的抑制作用愈明显，但低温对芽孢的活力影响较小;25、冻结方式〔快速和慢速冷冻〕对食品品质的影响分布④非水分相组分被浓缩危害(1)盐析作用(2)pH5、干耗26、干耗定义及影响因素造成重量损失。〔1〕外界热量的传入量冻藏间容积愈小干耗也随之增加:27、速冻方法种类鼓风冻结一一-承受连续不断的低温空气在物料四周流淌:的盘中流淌;喷淋或浸渍冷冻一一物料直接与冷冻介质接触。28、冻结过程完毕后，在冻藏过程中食品发生的变化90%水分在未转移状态下被冻结，形成极微小的冰晶体；冻藏终温尽量低，避开在-18℃以上的波动干耗29、盐渍、糖渍定义让食盐大量渗入食品组织内来到达保藏食品的目地30、腌渍保藏原理、糖渍保藏原理溶液浓度与微生物关系等渗溶液 0.9%NaC12低渗溶液3、高溶溶液食盐防腐机理(1)食盐溶液对微生物细胞脱水作用(2〕(3)食盐对酶活力影Na+,Cl-可分别与酶蛋白的肽键和-NH3+相结合，从而酶失活。(4)活性〔5)蔗糖含许多羟基，与水分子形成氢键，降低自由水最量水分活性降低，67.5%蔗糖溶液，水分活性降0.85(3)氧气削减21-10%,抑制65-85%，抑制酵母、霉菌生长要过到保藏食品目的，一般65-75%，72-75%为最适宜。31、腌制食品和食盐质量之间关系〔主要指杂质问题〕CaCl2MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中到达NaCI0.6%,此外钙离子和镁离子5天半就可到达平1%CaCl2NaC174.7%的MgCl223Cu.Fe.Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反响后形成黑变，如黄K32、腌渍方法主要工艺、优点及缺点干腌法2.湿腌法3.动脉或肌肉注射法4.混合腌制法〔1〕于贮存。0.3-0.5%〕缺点:盐难均匀分布，失重大，味太威，色缺点:风味不及干腌法，用盐多，养分成分流失多(0.8-0.99%),制品含水量高，不利于贮存。〔3〕.动脉或肌肉注射腌制法①动脉注射:用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割藏②肌肉注射:多针头注射，用于西式火腿、分割肉。〔4〕混合腌制法干,混交替，注射与干、湿相又不像干腌严峻脱水。缺点:工艺较简单，周期长。33、烟熏定义、作用及熏烟主要成分品保藏的方法1.防腐〔1〕加热，杀死细菌，降卑微生物数量。污染。上烟熏中的甲酸、醋酸等附着在食品外表上，使表层PH下降，加上高的食盐浓度，可有效杀死微生物。料成分及烟熏过程中形成风味B吸附作用在熏烟成分中，有很多香气成分即等，以及水蒸气、CO2羧