《中式烹调技术》课程标准

《中式烹调技术》课程标准适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言1.1课程的性质《中式烹调技术》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使中职学生具备中级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。1.2设计思路本课程是一门通过以课堂实践教学结合理论基础知识、操作实训、模拟实训和岗位实习等环节学习达到整体学习的目标实践性课程。本课程设计的总体指导思想是通过工学结合，以岗位需求为导向，以专业学习特点为依据对课程内容进行循序渐进式的统筹设计。本课程建议课时为360课时。2．课程教育目标：从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。2.1知识目标(1)中式烹调技术形成及发展；(2)了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法；(3)烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准；(4)干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键；(5)制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；(6)了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法；(7)通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求；(8)了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求；(9)了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术；(10)了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。2.2技能目标1)能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量；(2)熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法；(3)掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法；(4)掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法；(5)掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法；(6)了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法；(7)熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法；(8)熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；(9)具备一般筵席菜单设计的能力；(10)能够熟练按照各岗位操作流程操作；。2.3情感目标●培养学生的烹饪技能、工具使用技能和原材料处理技能●培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力●培养学生良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。3．课程内容和要求序号工作任务课程内容与要求活动设计参考课时模块一原料切配1.刀工技术2.分档取料和整料去骨3.配菜技术活动一：运用刀法进行原料切配训练活动二：进行整鸡，整鱼分档取料训练活动三：进行配菜训练106模块二半成品预制烹饪原料初步熟处理活动一：按照不同烹饪原料的特点，组织学生进行焯水处理活动二：根据不同烹饪原料的特点，对烹饪原料进行走油处理18模块三炉灶烹调1.热菜烹调2.调味3.挂糊，上浆，拍粉和勾芡4.热菜盛装活动一：进行上浆，挂糊，勾芡及预制常用复合调料的技术训练活动二：运用各种烹法烹制菜肴108模块四蒸灶1.能熟练运用各种蒸制菜肴的方法2.能正确控制不同烹饪原料的蒸制时间3.熟练掌握蒸制类菜肴的调味技术4.掌握各类汤的吊制方法活动一：对不同质感的烹调原料进行蒸制，调味操作训练活动二：吊制清汤，浓汤9模块五排菜1.掌握各类菜肴的装盘规格及装饰方法2.掌握各类菜肴的上菜程序3.能合理安排各种工具盒餐具4.能控制与协调上菜节奏活动一：通过菜肴图片，酒店菜谱等资料展示，使学生对装盘规格，装饰方法及上菜程序有全面了解活动二：按照菜单安排餐具，协调上菜次序9模块六烧卤制作1.掌握各种卤水制作方法2.掌握各种原料烧烤制作方法活动一：进行各种卤水制作训练活动二：进行各种原料烧烤制作训练102总课时3604．实施建议4.1教材编写：（1）应依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。（4）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。（5）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。4.2教学建议：(1)在实际教学过程中，注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力，采用探究或趣味教学，提高学生的学习兴趣，激发学生的成就感和学习动机，增强自信。(2)本课程关键要注重“最基本，反复练"，训练和指导等有机结合，教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题，增强学生的实际应用，使学生能掌握最基本的知识点，补习和巩固烹调知识，也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具。(3)在教学过程中，更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近，有机的融合，为中职生职业生涯发展的空间提供保障。(4)根据各专业需求可选、删部分章节使用。4.3教学评价(1)评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。(2)改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。(3)关注评价的多元性，将课堂提问，课堂表现，能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20％，阶段考试占总成绩的30％，期末考试占总成绩的50％4.4课程资源的开发与利