食品营养学介绍

2第一章绪论素以维持生长发育、组织更和处于安康状态的总过程。养分素:素、矿物质食品养分学〔foodnutrition〕价值的措施。什么是安康？没有疾病或虚弱。什么是亚安康？适应力和应变力衰退，但又没有觉察器质性病变的状态。《黄帝内经.“”•养分学成果••膳食指南和推举的每日膳食中养分素供给量标准•膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕定义为一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值DRIs包括四项内容指标〔P3页〕平均需要量〔EAR,estimatedaveragerequirements〕推举摄入量〔RNI，recommendednutrientintakes〕适宜摄入量〔AI，adequateintakes〕可耐受最高摄入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕其次章食物的体内过程〔digestion为消化。(机械消化和化学消化)一、消化系统口腔 咽与食道 胃 小肠 二、消化液〔一〕唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：潮湿口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔〔二〕胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。作用：a盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸取等。B 胃蛋白酶原——作用于含PheTyr的肽键 c内因子——保护维生素B 12 d——润滑；削减胃黏膜的机械、酸损伤〔三〕胰液

无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；〔四〕胆汁无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。〔五〕小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及养分物质的吸取；各种酶类肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.〔六〕大肠液作用：根本无消化作用；三、物质的消化吸取部位小肠为主要的吸取部位；大肠吸取少量水分和无机盐。四、主要养分素的消化吸取和运输蛋白质消化：胃蛋白酶胰蛋白酶氨基肽酶吸取：小肠上段主动运输：氨基酸二肽三肽 生儿胞饮作用运输：血液 脂肪消化：小肠上段胆汁乳化胰脂肪酶胆固醇酯酶A2吸取：十二指肠下部和空肠上部〔1〕中短链脂肪酸及其甘油酯→肠粘膜细胞→血液〔2〕乳糜微粒入淋巴碳水化合物消化：唾液淀粉酶胰α－淀粉酶小肠粘膜α －葡萄糖苷酶α 临界糊精酶β －葡萄糖苷酶吸取：小肠上段吡喃构象运输：血液维生素 脂溶性水溶性矿物质 吸取：小肠大肠 浆或血细胞水 吸取：小肠和大肠氨基酸脱羧基作用：组胺等碳水化合物糖原合成：活性葡萄糖”脂类：甘油三酯是机体贮存能量的主要形式VLDL 脂肪肝除脑组织，β－氧化供能六、养分代谢物质的排泄器官：肾肺皮肤肝肠尿：尿素尿酸肌酐马尿酸等肾〔kidney) 腔－原尿肾小管、集合管－重吸取〔糖尿〕尿液浓缩分泌H+ NH3第三章根底养分 第一节养分素(nutrient)是指食物中可给人体供给能量、机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。长发育四个方面影响人体根底代谢的一些因素●体格的影响同等体重，瘦高者>5%-10%。●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30102%。环境条件的影响降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激根底代谢水平上升●尼古丁和咖啡因可以刺激根底代谢水平上升其次节食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特别动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄

需要额外消耗能量，同时引起体温上升和散发能量。不同的产能养分素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%:5%～6%，蛋白质:30%。Carbohydrate 55%-65%Fat 20%-30%Protein 3、膳食纤维(dietaryfiber)不溶性纤维：(insolublefiber)〕可溶性纤维：(solublefiber)果胶(pectin)；树胶(gum)；粘胶(mucilage) 少数半纤维素膳食纤维生理作用保水性：肠容积粘滞性：胆酸结合抑制肠道酶削减脂肪〔及维生素〕和葡萄糖的吸取离子结合性：金属毒物矿物质大肠微生物分解，益生元作用第三节脂类一、脂类(lipids)主要有固醇类(sterols)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸功能生物膜的构造脂肪磷脂的重要组成成分类二十烷酸(eicosannoids)●促进精细胞形成HDL的合成●有利于组织修复●与脑组织、视觉的关系EPA DHA第四节 蛋白质、蛋白质的功能是人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和(组氨酸)。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸氨基酸模式(aminoacidpattern)：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸(1imitingaminoacid基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而称为限制氨基酸。P54四、食物蛋白质养分学评价〔一〕蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：氮含量*P55〔二〕蛋白质消化率(digestibility)三〕蛋白质利用率〔utilization)真消化率(truedigestibility)表观消化率(apparentdigestibility)蛋白质表观消化率(%)＝〔食物氮－粪氮〕÷食物氮×100％

模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第五节 矿物质0。01％微量元素：★必需微量元素〔8种〕铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、0。01％矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调整细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分核酸的正常功能氧的储存、电子传递、自由基的调整一、钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动 维持神经和肌肉兴奋性理功能钙的吸取与代谢主要在小肠上端影响肠内钙吸取的主要因素促进肠内钙吸取的因素激素影响甲状旁腺激素〔PTH)－升血钙抑肾排钙，促骨溶，促V 形成D降钙素〔CT〕－降血钙抑破骨细胞，促成骨细胞，拮抗PTH1，25-(OH)-V2 D3用程度的指标。＝储留氮÷吸取氮×100％吸取氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸取氮－(尿氮－尿内源性氮)

铁的吸取与代谢•吸取主要在小肠•血红素铁 直接吸取胃应用：肝肾病人的指导

非血红素铁 胃Vc

Fe3+→Fe2+利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

•有利因素：•蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮÷食物氮×100%

Vc

肉类因子V 果糖A蛋白质成效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价值的指标。(g)被测蛋白质成效比值＝试验组成效比值÷比照组成效比值×2.5氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需scoringpattern)和推举的抱负的模式或参考蛋白的模式进展比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)÷抱负

不利因素：植酸草酸磷酸碳酸盐胃酸缺乏抗酸药物铁的生理功能•参与体内氧的运送和组织呼吸过程•推动生物氧化复原反响维持正常的造血功能增加机体免疫力β-胡萝卜素→VA硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的安康其他：促进生长、保护视觉、抗肿瘤等第六节 维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。脂溶性维生素的特点：溶于有机溶剂与脂肪并存，吸取与脂质相关主要贮存于肝脏缺乏病症消灭缓慢水溶性维生素的特点：溶于水 机体无功能性贮存形式 荷试验检测一般无中毒，大量摄入可致中毒 缺乏病症消灭快

VD的生理功能促进小肠钙吸取转运对骨细胞呈现多种作用调整细胞的分化、增殖和生长VD缺乏症佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoprosis)手足痉挛症三，VE的生理功能抗氧化作用〔VB12

例外〕

预防年轻调整血小板的粘附力和聚拢作用其它：降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖〕〔一〕25-30mg〔二〕人体含量：成人30mg 主要在心、肝、肾、脑、骨骼肌〔三〕生理功能：辅酶功能能量代谢：氧化脱羧酶 核酸和脂肪酸合成：转酮醇酶非辅酶功能 神经递质的合成和代谢 子通道功能心脏功能 心输出负担过重，心肌能量代谢不全一、维生素A物质◆已形成的维生素A:视黄醇(retinol)(retinal)、视黄酸(retinoicacid)、视黄基酯(retinyleasters)A原(provitaminA)复合物：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素(beta-carotene)〔6mg→1mgVA，二加氧酶、γ-胡萝卜素、β-隐黄素A的功能细胞生长和分化生长发育免疫功能免疫细胞细胞膜外表糖蛋白合成皮肤〔〕抑制肿瘤生长二、维生素D

肠胃功能〔四〕硫胺素缺乏的缘由〔酗酒等〕niacin〔抗癞皮病因子〕生理功能生物氧化复原反响：NAD和NADP 脱氢酶的辅基蛋白质核糖基化DNA脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成增加胰岛素效能降低血脂，改善心血管功能烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)“D”病症：皮炎(dermatitis)腹泻(diarrhea)痴呆(dementia)〔八〕叶酸folate肝脏：25-(OH)-D3

；肾脏：1,25-(OH)-D2 3

生理功能：一碳单位转运 红细胞：巨幼红细胞贫血 抑制癌前细胞的消灭 4、矿物质Ca Fe I Zn Se预防神经管缺陷 管疾病、中风叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血 ★胎儿神经管畸形 ★高同型半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育缓慢、低诞生体重 弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸取★干扰缺乏的诊断与治疗〕生理功能：胶原的形成 铁、钙的吸取叶酸的利用 芳香族氨基酸的代谢促进胆固醇代谢 抗肿瘤 补：抗氧化维生素第四章不同人群的养分〔一〕妊娠期的生理特点：1、内分泌及代谢的转变

5、维生素A D E K 水溶性维生素其次节特别年龄人群的养分一、婴儿养分〔一〕婴儿期发育特点〔0－1岁〕1、体格发育第一个顶峰期weight*3,height*1.52、大脑发育6months*2,1year 2/3*adult、消化系统、泌尿系统不完善口腔、牙齿、胃、肠道〔二婴儿的养分需要与喂养1、养分需要能量：〔HCG〕茸毛膜生长素〔HCS〕甲状腺素胰岛素2、血液容积及血液成分的转变血浆容积增45％－50％血液稀释3、肾功能的转变肾小球透过率增加叶酸、葡萄糖、I4、消化系统功能的转变 妊娠反响，吸取增加5、体质量的变化P135 组织、血液、体脂〔二〕孕期的养分需要1、能量WHO：1985200－250kcal/d中国4200kcal/d产能养分素：Carbohydrate 55%-65%

人 根底代谢、食物热效应、活动消耗、排泄能量、储存能量热能/单位体质量高肪、乳糖〔2) 蛋白质1.5-3g/(kg.d)脂 肪<6month45-50%乳糖矿物质：CaFeZn (6)维生素：D、C2、母乳喂养的优点〔1〕全价养分：乳白蛋白：酪蛋白＝8：2 ；削减肾脏负担 必需脂肪酸 利Ca吸取 Ca/P比适宜 维生素：C、B、A 牛磺酸Protein20%-30%〔2〕免疫物质〔3〕卫生、便利、安全〔4〕促进母子感情〔5〕促进Fat20%-30%智力发育>1/31－12weeks5g/d3、脂肪4、维生素叶酸、VB12VB1VB6VcVAVD5、矿物质CaFeZnI6、膳食纤维〔三〕乳母的养分需要1、能量1－6months 增500kcal/d 2、蛋白质人乳1.1-1.2g/100ml 中国增20g/d3 脂肪 占总能量摄入20％AADHA

促进颌骨、牙齿发育〔7〕经济〔8〕促进母体恢复第四、老年人的养分与膳食〔一〕人体年轻的变化1、身体成分的转变向心性肥胖，瘦体组织削减细胞、水、矿物质、骨密度降低2、代谢功能下降根底代谢、合成、排泄功能降低3、器官功能：消化系统、心脏、内分泌、肝胆肾功能降低、体内抗氧化力量下降脂质过氧化5、免疫功能下降〔二〕老年人的养分1、能量 摄入削减2、蛋白质 占总能量12－14％；维持氮平衡3、脂肪 占总能量20－30％；1：1：14、碳水化合物55－65％；葡萄糖耐量低；膳食纤维5、矿物质 Ca 吸取率低1000mg/d Fe15mg/d6、维生素 A D E C B12 叶酸〔三〕老年人的膳食原则运发动膳食特点合理养分，多样化养分丰富，可口少量多餐留意卫生第五章各类食物的养分养分质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该养分素与能量含量到达平衡；INQ＞1,该养分素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该养分素的供给少于能量的供给。其次节 品的养分价值一、谷类构造和养分素分布谷皮：纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪。糊粉层：磷、B族维生素及无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、BE二、谷类的养分成分〔一〕蛋白质赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高赖氨酸强化和蛋白质互补、高赖氨酸玉米〔二〕碳水化物淀粉〔>70%)、糊精、果糖和葡萄糖直链淀粉、支链淀粉〔70%的玉米品种〕〔三〕脂肪1%~4%米糠油、谷维素和谷固醇；玉米和麦胚油〔亚油酸占60%〕〔四〕矿物质1.5%~3%磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸取差〔五〕维生素B族、少量胡萝卜素，加工损失三、加工措施不利：漂白：过氧化苯甲酰 熟化：溴酸钾、脱氢Vc、偶氮甲酰胺磨、提胚技术、蒸谷米、免淘米、含胚精米、养分强化米

大豆中的抗养分因素蛋白酶抑制剂〔PI〕尿酶：婴幼儿代乳品，试验必需是阴性脂肪酶：豆腥味9510~15min胀气因子大豆低聚糖植酸影响矿物质吸取植物红细胞凝集素 加热破坏〔抗氧化、降低血脂和血胆固醇〕二、豆制品的养分价值豆腐Ca豆豉B族维生素豆芽抗坏血酸目前的大豆蛋白制品主要有4种：〔1〕分别蛋白质；〔2〕浓缩蛋白化蛋白质油料粕粉蔬菜和水果共同特点：含水重量高，蛋白质和脂肪含量低，含有vc和胡萝卜素，含有各种有机酸，芳香物，色素和膳食纤维等。第六节乳和乳制品的养分价值A、核黄素和钙一、乳的养分价值动物食品中唯一的碱性食品〔一〕蛋白质牛奶3% 酪蛋白：乳清蛋白〔二〕脂肪牛奶3%：油酸30% 亚油酸5.3% 亚麻酸2.1%〔三〕碳水化物乳糖牛奶3.4% 人乳7.4%〔四〕无机盐A多，B、C、D少1第七节蛋类的养分价值二、蛋的组成成分及养分价值氨基酸模式生物价值最高全蛋蛋白质作为参考蛋白蛋清核黄素蛋黄：钙、磷、铁〔卵黄高磷蛋白干扰；；A、D、BB；1 2磷脂、胆固醇；第七章养分与安康其次节养分与肿瘤一、大豆的养分价值

一、肿瘤的发病机制Initiation：起始前致癌物→终致癌物→基因突变诱因：〔1〕射线如过度日晒 DNA交联或断裂〔2〕化学因素黄曲霉素(aflatoxin〕苯并芘〔3〕生物因素病毒DNARNA的插入突变Promotion：促进促进因子→基因表达转变→细胞分裂和细胞调亡诱因：使用雌激素酒精脂肪摄入微生物感染:胃幽门螺旋杆菌Progression：进展良性－有包膜恶性——无包膜诱因：过多能量摄入缺乏早期诊断润转移二、食物中的致癌物〔一〕贮藏或烹调加工产生的致癌物食用油加热不饱和脂肪酸氧化 油炸烟熏食物多环芳〔苯并芘杂环胺〕 盐腌食物〔高盐、亚硝酸、调味品〔亚硝酸〕〔二〕污染产生的致癌物1、微生物污染aflatoxin、幽门螺旋杆菌二噁英添加剂蕨类槟榔苏铁籽 生长调整剂 生物碱〔四〕养分素不合理摄入能量摄入过多 脂肪 蛋白质摄入过多或过少 Zn摄入过多〔食管癌胃癌〕 I过多或缺乏 Fe过〔直肠癌肝癌〕 精三、食物中的抗癌物质维生素：ADEC叶酸SeCa 类胡萝卜素吲哚〔圆白菜)多酚(茶叶〕等膳食纤维大豆提取物ε-3脂肪酸和亚油酸二、膳食因素和AS的关系〔一〕脂肪1、摄入总量正相关

2、脂肪酸的组成饱和脂肪酸TC、LDLLDL受体活性中等链长度〔12－16〕脂肪酸：上升血胆固醇单不饱和脂肪酸：HDL多不饱和脂肪酸n-6系列〔亚油酸〕TG、LDLHDLn-3EPA、DHATG、TCHDL缘由：阻碍甘油三酯掺入VLDL 抑制血小 和调整NO合成释放注：过多－氧化损伤反式脂肪酸HDL磷脂 利于胆固醇的代谢乳化避开沉积TC三、膳食调整和掌握原则①掌握总热能摄入，保持抱负体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充分的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。第四节养分与糖尿病一、糖