食品工艺学-焙烤食品

--10-焙烤食品1进呈现状技术含量少，治理模式陈旧，死板。根底原料质量和品种有待提高和丰富。经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。2进展前景技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业经过系统的专业学习。2进展前景不同需要，深受老百姓的欢送。因此可以看出它的进展前景1焙烤食品的定义或几种辅料，承受焙烤工艺定型和成熟的一大类固态便利食品2焙烤食品的分类面包类A硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部松软具全麦面包与杂粮面包均属此类。细、样式美观，一般的吐司面包及水果面包均为此类。含有较多的糖分和油脂。果子面包加有果酱和果料饼干类以小麦粉为主要原料，参加〔或不参加〕糖、油脂及A粗饼干以小麦粉为主要原料，参加〔或不参加〕糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B次，咀嚼有松脆感，耐嚼，外表有针眼。以小麦粉、糖、油脂为主要原料，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，成的口感酥脆的饼干.成的口感酥脆的饼干.D脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。糕点类蛋糕点心松饼类ABCD整形→醒发→成品焙烤→冷却包装：面团搅拌：面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀滑面团的过程。面团搅拌的投料挨次调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将全部的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、2min3～4min，最终在团最终形成。参加食盐和糖目的：抑制面粉水化的作用二次发酵法是将局部面粉和全部酵母、改进剂、适量水和少最终放入油脂和盐。面团搅拌时间确实定15～20min加水量故水分过少，做出的面包品质较差。面团温度的掌握26～28℃28℃以下.面团的发酵CO2面包的整形将发酵好的面团做成肯定外形的面包坯称做整形。整形包括间，面团仍进展着发酵过程.醒发80~85过多，过快面是造成外表结皮，成品表皮会很厚。温度如超过使面团体积增大，最终醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85过多，过快面是造成外表结皮，成品表皮会很厚。温度如超过4040℃，还会使面包产生酸味，只是由于乳酸最正确的生殖温度是40~45乳酸菌会快速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。面包的焙烤180～22015～50min。因此在这三个根底上又分为三种AB次发酵法(中种法)CA〔约两小时〔40-60分钟〕→烘烤B 60%-85%面粉+55%-60%水+酵母=中种面团→搅拌→根本发酵〔两小时以上〕→与40%-15%面粉+水+糖+油+盐→其次次搅拌→连续发酵〔20-40分钟〕→分割整型→最终发酵→烘烤C秤重→搅拌→发酵→分割整型→烘烤5圆顶面包生产工艺流程品醒面“塑形”，吃。1原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装1.1原料的选择和调粉1.2辊轧排解面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有肯定的片。目的1〕改善面团的黏弹性2〕使面团组织成为有规律的层状均整分布3〕使产品组织细腻饼干成型处理也不一样。主要分为：冲印成型、辊印成型、辊切成型。饼干的焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赐予产饼干，焙烤温度，焙烤时间都不一样。冷却160110℃左右，必需冷却后才能进展包装。氧化酸败和饼干变形韧性饼干生产工艺流程砂糖溶砂糖溶疏松剂食盐+水面团改进剂蛋奶制品配料香料+香精水静置小麦粉辊轧成型检验成品烘烤冷却整理包装疏松剂制作，具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点面团调制的饼干坯有利于保持外形。韧性面团的调制时间一般在30～35min。面团改进剂食品改进剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。食品改进剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。2.4韧性饼干一般需辊轧或压片酥性饼干生产工艺流程砂糖砂糖粉碎成糖粉过疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理水配料面团调制香料+酒精蛋品预处理成型小麦粉混合过筛烘烤检验成品淀粉冷却整理包装混合过筛将其原料混合在一起进展过滤面团调制3.3饼干成型现象，则说明面团的可塑性良好，已到达最正确程度。面团调制面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。3.3饼干成型酥性饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型4.饼干的实例材料40kg60kg1kg2kg1.5kg14kg。工艺流程→1次调粉→1次发酵→2次调粉→2次发酵→→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。操作要点14∶6的比例50%酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～80%6h。第21次发酵好的面团中参加剩余的混合粉，再参加油脂、精盐和水等辅料，最终参加小苏打，在搅拌机中4min2875%～80%的环境中发酵3h。压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀250220℃，中期把250220℃，最终阶段把底火和20010min，至饼干呈金黄色。冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进展包装。面团发酵度的测定发酵度。2酵母用量对玉米苏打饼干的影响在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响在配方其他成分不变的状况下，第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量生殖，以增加面团的发酵潜力。第111次发酵的时间为6h较为适宜，面团的醒发度已足够，制作出来的饼干口感较为酥松。小苏打的用量对苏打饼干的影响解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。小苏打的分60℃～150℃。假设小苏打参加量过多，会使饼干的碱性增加黄。烘烤温度对苏打饼干的影响1止其快速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。理的烘烤处理下，尽管发酵并不太抱负的面团也可得到较好的产品。限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求外表火饼干色泽过深。食盐用量对苏打饼干的影响食盐对面筋有增加其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增加面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增其活性，至使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%270%多对酵母产生影响。310