馒头的发酵方法

馒头的发酵方法馒头的发酵方法馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。试验证明无论从食品养分的角度，还是从操作馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺长条件下生殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状构造。种：一次发酵法操作方法：和面将全部的原辅料一次参加和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为℃。成型馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，依据需要制成各种外形和大小的馒头坯。30-3275-80%35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以实行其它相应的保温措施。20分钟。发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高该方法被很多馒头厂家广泛使用。二次发酵法操作方法：30%〔添加量以第一次所0.16%计〕50%左右的水〔加水量以第一次所加面粉量计，和成面团。8-12小时。发酵时间也可以依据自己生产的实际状况来敏捷调整。70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再40%的水〔以其次次所加面粉量计〕和面。压面、成型面团和好后，进展压面、成型，制成馒头坯。其次次发酵成型后的面团在28℃，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。20分钟。发酵特点该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和生殖，微细的海绵体构造，另外发酵时间可以依据生产时间的实际状况敏捷变动。与老面发酵相比，该工艺简洁有用，不需加碱，可以明显降低原料本钱。3．酵母发酵方法的选择际状况。假设要削减繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；择二次发酵法。时间短，操作便利简洁等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、馒头来的。附：刀切馒头的做法刀切馒头是馒头最根底的形式，假设要做出膨松的松软的刀切馒头，在揉面团时，要留意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温和处醒发。制作步骤：在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上3cm粗的长条。3cm宽的段。另取盛器洒上干面粉。将刀切馒头生胚逐个放入。20分钟。*****************************************************************发酵粉固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。发酵化学蓬松剂—发酵粉生物蓬松剂—酵母编辑本段发酵制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区分。〔碳酸氢钠、〔碳酸氢铵〔.powder)等几种物质。下面，就以上几种物质以及酵母作一个具体的介绍，以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区分：发酵粉编辑本段化学蓬松剂—发酵粉1、小苏打〔：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏但小苏打释放气体的反响反响的引发很难掌握，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些缘由，〔碳酸氢铵：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉简洁分解放出氨气〔这就是臭粉名字的出处〕而失去作用，它粉。3、明矾〔硫酸钾铝或硫酸铝钾，.：常用的明矾其实是酸性混速反响。常见的例子是用来炸油条。4、泡打粉(bakingpowder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。不发生反响，一旦遇水就会溶解接触，反响放出气体。固体碱粉常用〔塔塔粉，tartar)〔phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠，它们的反响速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反响速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉〔Double-acting(D.A.bakingpowders。双效的〔如塔塔粉〕时，明矾和小苏打受热放出其次批气体，这就是所谓的双重活性〔Double-acting)已经混合了泡打粉，加水后需要快速烤。由于泡打粉简洁储存，简洁掌握，成为了目前最常用的蓬松剂，大局部西点都要用到泡打粉。5、化学蓬松剂的危害：由于小苏打和臭粉的反响产物〔二氧化碳，氨气〕也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的安康问题，但会破坏食物中的某些养分成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应当在食物中严格掌握明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。发酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齿。生物蓬松剂—酵母自身的陈代谢产生二氧化碳气体到达蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。明显，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可方法。它和化学发酵粉有着本质的区分，总而言之，酵母不是化学发酵粉！***************************************蒸馒头,怎么发面酵母粉发面比较好，不用加碱。用安琪酵母好。1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温和处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。320分钟。415分钟--20分钟。馒头的制作窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸取水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持肯定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要把握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有很多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必需大开，10分钟要见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，渐渐升温，使馒头坯均匀受热。蒸馒头小窍门蒸馒头时，假设面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两10分钟后，面就发开了。发面时假设没有酵母，可用蜂蜜代替，每50015－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软芳香，入口回甜。冬天室内温度低，发面需要的时间较长，假设发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头100－16010－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 蒸馒头怎样才能不粘屉布馒头蒸熟后不要急于卸屉先把笼屉上盖揭开连续蒸3～5分钟待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸其次屉，如是依次卸完。27～30度。面团在这个温度40度左右的60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较温存的地方。发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必需对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：拍。用手拍面团，假设听到“嘭嘭”声，说明酸碱度适宜；假设说明碱放多了。看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得适宜；如消灭的孔小，呈瘦长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如消灭不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正适宜。抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有肯定弹性，说明碱放得正好。尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；假设觉得有甜味，就是碱放得适宜。***************************************************************如何发面：1〔5克50ml20050ml做法：5分钟。在大碗中放入面粉，将酵母水渐渐分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到观察面粉开头结成块。3〕此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温和的地方，静置1小时左右〔冬季需要2小时左右，如1小时〕4〕面团膨胀到两倍大，且内部布满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。5〕要想蒸出好的馒头，最好此时能用手连续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。放酵母。